聯(lián)合職工飯?zhí)霉芾磙k法一、總則（一）目的為加強(qiáng)聯(lián)合職工飯?zhí)玫墓芾?，提高服?wù)質(zhì)量，保障職工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于聯(lián)合職工飯?zhí)玫倪\(yùn)營管理，包括飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲(chǔ)存、加工與供應(yīng)、人員管理以及環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保職工飲食安全。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)飯?zhí)霉芾淼囊?guī)范化、科學(xué)化、制度化。4.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高飯?zhí)眠\(yùn)營效益。二、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備配置1.根據(jù)飯?zhí)玫囊?guī)模、就餐人數(shù)以及服務(wù)功能，合理配置廚房設(shè)備、用餐桌椅、餐具消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備等設(shè)施設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，具備良好的性能和安全性。（二）設(shè)施設(shè)備采購1.采購設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保設(shè)備質(zhì)量可靠、售后服務(wù)完善。2.采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)程序進(jìn)行招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等，確保采購價(jià)格合理、公正。3.對(duì)采購的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合合同要求，驗(yàn)收合格后方可投入使用。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)立專門的維修人員，負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的日常維修和故障排除工作。對(duì)突發(fā)故障應(yīng)及時(shí)響應(yīng)，盡快恢復(fù)設(shè)備正常使用。3.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，保持設(shè)備的衛(wèi)生整潔。對(duì)餐具消毒設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行定期檢測和校準(zhǔn)，確保消毒效果符合要求。4.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限和性能狀況，及時(shí)進(jìn)行更新?lián)Q代，保證飯?zhí)迷O(shè)施設(shè)備的先進(jìn)性和可靠性。三、食品采購與儲(chǔ)存（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品來源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行資質(zhì)審核。2.建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購驗(yàn)收制度，對(duì)采購的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。4.加強(qiáng)對(duì)食品采購過程的監(jiān)督管理，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，嚴(yán)禁采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.建立食品庫存管理制度，定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫存食品應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等措施，確保食品質(zhì)量安全。4.加強(qiáng)對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫的安全管理，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉庫安全。嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)吸煙、使用明火，嚴(yán)禁存放易燃易爆物品。四、加工與供應(yīng)（一）食品加工1.廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。2.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)注意控制油溫、火候、時(shí)間等，避免食品加工過度或未熟透。4.嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品加工過程中添加未經(jīng)許可的食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行添加，并做好記錄。（二）食品供應(yīng)1.飯?zhí)脩?yīng)根據(jù)職工就餐時(shí)間和人數(shù)，合理安排食品供應(yīng)時(shí)間和供應(yīng)量，確保職工按時(shí)就餐，飯菜供應(yīng)充足。2.食品供應(yīng)應(yīng)做到品種多樣、營養(yǎng)均衡，滿足不同職工的口味需求。定期調(diào)整菜譜，保證每周菜譜不重樣。3.加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)過程的管理，保持售飯窗口的清潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊。工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，文明用語，耐心解答職工的問題。4.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。五、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)飯?zhí)霉ぷ餍枰?，合理招聘廚房工作人員、服務(wù)人員等。招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，身體健康，品行良好。2.建立人員培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。3.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括飯?zhí)霉芾碇贫?、食品安全知識(shí)、崗位職責(zé)、操作規(guī)范等。4.鼓勵(lì)員工參加各類職業(yè)技能培訓(xùn)和考核，對(duì)取得相關(guān)職業(yè)資格證書的員工給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立人員考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果作為員工薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的重要依據(jù)。2.對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務(wù)質(zhì)量高、為飯?zhí)米龀鐾怀鲐暙I(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。3.對(duì)違反飯?zhí)霉芾碇贫?、工作失職、服?wù)態(tài)度惡劣的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。（三）人員健康管理1.飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。3.加強(qiáng)對(duì)員工健康狀況的日常監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)員工身體不適或患有疑似有礙食品安全疾病的癥狀，應(yīng)及時(shí)安排就醫(yī)，并暫停其接觸直接入口食品的工作。六、環(huán)境衛(wèi)生（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.飯?zhí)脩?yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)清潔明亮，通風(fēng)良好。2.就餐區(qū)域應(yīng)保持桌椅擺放整齊，桌面、地面清潔干凈，無食物殘?jiān)?、水漬等。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。3.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，操作臺(tái)面、洗菜池、洗碗池等應(yīng)無油污、無雜物。廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。4.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔干燥，貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭消毒，庫存食品應(yīng)擺放整齊，無過期、變質(zhì)食品。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確清掃責(zé)任區(qū)域和清掃時(shí)間，定期對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行全面清掃。2.加強(qiáng)對(duì)飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正環(huán)境衛(wèi)生問題。對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生死角和難點(diǎn)問題，應(yīng)及時(shí)組織力量進(jìn)行清理整治。3.定期對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行消毒，消毒范圍包括就餐區(qū)域、廚房、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫等。消毒應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和劑量進(jìn)行，確保消毒效果符合要求。4.加強(qiáng)對(duì)飯?zhí)弥苓叚h(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁在飯?zhí)弥苓厓A倒垃圾、堆放雜物，嚴(yán)禁在飯?zhí)弥苓厰[攤設(shè)點(diǎn)。七、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)，制定食品安全操作規(guī)程，確保食品安全管理工作有章可循。2.設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)飯?zhí)檬称钒踩芾砉ぷ鞯慕M織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督和檢查。3.定期召開食品安全工作會(huì)議，分析食品安全形勢，研究解決食品安全問題，部署食品安全工作任務(wù)。4.加強(qiáng)對(duì)食品安全管理工作的考核評(píng)價(jià)，將食品安全工作納入員工績效考核體系，對(duì)食品安全工作成績突出的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)食品安全工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行問責(zé)。（二）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)飯?zhí)檬称钒踩珷顩r進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、人員健康狀況等。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全問題得到徹底解決。3.定期向職工公布食品安全自查情況和整改結(jié)果，接受職工的監(jiān)督。對(duì)職工反映的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給職工。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)定期組織培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并采取以下應(yīng)急處置措施：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。積極救治中毒人員，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、成本控制（一）成本預(yù)算與核算1.建立飯?zhí)贸杀绢A(yù)算制度，每年年初根據(jù)飯?zhí)玫慕?jīng)營情況、就餐人數(shù)、物價(jià)水平等因素，編制成本預(yù)算。成本預(yù)算應(yīng)包括食品采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、物料消耗費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.加強(qiáng)對(duì)飯?zhí)贸杀镜暮怂闩c分析，定期對(duì)成本預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本控制中存在的問題，并采取有效措施進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。3.建立成本核算臺(tái)賬，詳細(xì)記錄各項(xiàng)成本費(fèi)用的發(fā)生情況，做到賬目清晰、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。成本核算臺(tái)賬應(yīng)定期進(jìn)行核對(duì)和審計(jì)，確保成本核算的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食品采購流程，通過招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低食品采購成本。加強(qiáng)對(duì)食品采購數(shù)量的控制，根據(jù)就餐人數(shù)合理采購食品，避免浪費(fèi)。2.合理安排人員，根據(jù)飯?zhí)玫墓ぷ魅蝿?wù)和工作量，科學(xué)配置人員，避免人員冗余。加強(qiáng)對(duì)人員工資的管理，嚴(yán)格執(zhí)行工資核算制度，確保工資發(fā)放準(zhǔn)確無誤。3.加強(qiáng)對(duì)水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用的管理，制定合理的水電消耗定額和設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，降低能源消耗和設(shè)備維修成本。加強(qiáng)對(duì)物料消耗的控制，嚴(yán)格執(zhí)行物料領(lǐng)用制度，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。4.開展成本控制宣傳教育活動(dòng)，提高員工的成本意識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與成本控制工作。對(duì)在成本控制工作中表現(xiàn)突出的員工，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。九、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.建立飯?zhí)帽O(jiān)督檢查制度，定期對(duì)飯?zhí)玫氖称钒踩?、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采取日常巡查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。2.設(shè)立監(jiān)督舉報(bào)電話和郵箱，接受職工對(duì)飯?zhí)霉芾砉ぷ鞯谋O(jiān)督舉報(bào)。對(duì)職工的監(jiān)督舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給職工。3.加強(qiáng)與食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作。對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保飯?zhí)霉芾砉ぷ鞣戏煞ㄒ?guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。（二）投訴處理1.建立飯?zhí)猛对V處理制度，明確投訴處理流程和責(zé)任分工。對(duì)職工的投訴應(yīng)及時(shí)