紅酒發(fā)酵管理辦法細(xì)則總則目的本管理辦法細(xì)則旨在規(guī)范公司紅酒發(fā)酵過(guò)程的各項(xiàng)操作，確保紅酒的品質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠，提高生產(chǎn)效率，滿足市場(chǎng)需求，實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙贏。適用范圍本細(xì)則適用于公司內(nèi)所有紅酒發(fā)酵相關(guān)的生產(chǎn)活動(dòng)，包括但不限于發(fā)酵車間的設(shè)施設(shè)備操作、發(fā)酵工藝執(zhí)行、人員管理以及質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)。引用標(biāo)準(zhǔn)本細(xì)則依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及葡萄酒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定，主要引用的標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）《葡萄酒》（GB/T15037）《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T15038）《發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8954）基本原則1.質(zhì)量至上原則：始終將紅酒品質(zhì)放在首位，嚴(yán)格把控發(fā)酵過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合或超越行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.安全合規(guī)原則：遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保發(fā)酵過(guò)程安全無(wú)事故，產(chǎn)品質(zhì)量安全有保障。3.科學(xué)規(guī)范原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和規(guī)范的操作流程進(jìn)行紅酒發(fā)酵管理，不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率。4.持續(xù)改進(jìn)原則：鼓勵(lì)員工積極提出改進(jìn)建議，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)完善發(fā)酵管理辦法，提升公司整體競(jìng)爭(zhēng)力。發(fā)酵設(shè)施與設(shè)備管理發(fā)酵車間布局1.發(fā)酵車間應(yīng)合理規(guī)劃功能區(qū)域，包括原料預(yù)處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、陳釀區(qū)、過(guò)濾區(qū)、灌裝區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.發(fā)酵區(qū)應(yīng)根據(jù)發(fā)酵罐的類型和數(shù)量進(jìn)行合理布局，確保發(fā)酵罐之間有足夠的操作空間，便于設(shè)備的安裝、調(diào)試、維護(hù)以及物料的輸送和轉(zhuǎn)移。3.車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的通道，確保人員、物料和設(shè)備能夠順暢通行，通道寬度應(yīng)符合安全要求，一般不小于1.2米。發(fā)酵罐管理1.發(fā)酵罐選型與采購(gòu)根據(jù)公司生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品特點(diǎn)，選擇合適規(guī)格和材質(zhì)的發(fā)酵罐。發(fā)酵罐的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)壁應(yīng)光滑、耐腐蝕，便于清洗和消毒。在采購(gòu)發(fā)酵罐時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的供應(yīng)商，簽訂詳細(xì)的采購(gòu)合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.發(fā)酵罐安裝與調(diào)試發(fā)酵罐安裝前，應(yīng)對(duì)安裝場(chǎng)地進(jìn)行清理和平整，確?；A(chǔ)牢固、水平度符合要求。安裝過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備安裝說(shuō)明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備安裝正確、連接牢固。發(fā)酵罐安裝完畢后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，包括攪拌系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)、壓力控制系統(tǒng)、液位控制系統(tǒng)等是否正常工作，各項(xiàng)參數(shù)是否能夠準(zhǔn)確調(diào)節(jié)。調(diào)試合格后方可投入使用。3.發(fā)酵罐維護(hù)與保養(yǎng)制定發(fā)酵罐維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行清洗、消毒、檢查和維修。清洗和消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保發(fā)酵罐內(nèi)部無(wú)殘留雜質(zhì)和微生物。定期檢查發(fā)酵罐的攪拌系統(tǒng)、密封系統(tǒng)、加熱冷卻系統(tǒng)等關(guān)鍵部件的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理潛在的問(wèn)題。對(duì)于磨損嚴(yán)重或損壞的部件，應(yīng)及時(shí)更換，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。建立發(fā)酵罐維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況，包括清洗消毒時(shí)間、檢查維修內(nèi)容、更換部件記錄等，以便追溯和查詢。輔助設(shè)備管理1.輸送設(shè)備：如泵、管道等，應(yīng)定期檢查其密封性和輸送能力，確保物料能夠順暢輸送，無(wú)泄漏現(xiàn)象。對(duì)于輸送管道，應(yīng)定期進(jìn)行清洗，防止堵塞和微生物滋生。2.溫度控制設(shè)備：如制冷機(jī)、加熱器等，應(yīng)定期檢查其運(yùn)行狀況，確保溫度控制準(zhǔn)確可靠。定期對(duì)溫度傳感器進(jìn)行校準(zhǔn)，保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。3.攪拌設(shè)備：定期檢查攪拌器的轉(zhuǎn)速、攪拌效果以及電機(jī)的運(yùn)行狀況，確保發(fā)酵過(guò)程中物料能夠充分混合，促進(jìn)發(fā)酵均勻進(jìn)行。發(fā)酵原料管理原料采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面考察。選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購(gòu)的原料符合公司的質(zhì)量要求。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)按照規(guī)定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、色澤、香氣、糖分、酸度、微生物指標(biāo)等。對(duì)于不符合質(zhì)量要求的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，采取退貨、換貨或降價(jià)處理等措施。建立原料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄原料的名稱、產(chǎn)地、供應(yīng)商、到貨日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息，確保原料質(zhì)量可追溯。原料儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存條件根據(jù)原料的特性，設(shè)置專門的原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。對(duì)于葡萄原料，應(yīng)儲(chǔ)存于低溫、通風(fēng)良好的環(huán)境中，防止霉變和腐爛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度變化，確保溫濕度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。2.庫(kù)存管理建立原料庫(kù)存管理制度，定期對(duì)原料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則安排原料的使用，避免原料積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于識(shí)別和管理。對(duì)于易受污染或變質(zhì)的原料，應(yīng)采取特殊的防護(hù)措施，如密封包裝、添加防腐劑等。發(fā)酵工藝管理發(fā)酵前準(zhǔn)備1.原料預(yù)處理對(duì)采購(gòu)的葡萄原料進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)、腐爛果粒和不成熟的果實(shí)。然后進(jìn)行破碎處理，使葡萄汁能夠充分釋放出來(lái)。在破碎后的葡萄汁中添加適量的二氧化硫，起到殺菌、抗氧化和調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的作用。二氧化硫的添加量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，一般為50100mg/L。2.酵母選擇與活化根據(jù)發(fā)酵品種和工藝要求，選擇合適的酵母菌株。酵母應(yīng)具有良好的發(fā)酵性能、發(fā)酵速度適中、產(chǎn)香能力強(qiáng)等特點(diǎn)。在使用前，對(duì)酵母進(jìn)行活化處理。將酵母接種到適量的葡萄汁或營(yíng)養(yǎng)液中，在適宜的溫度下培養(yǎng)一段時(shí)間，使酵母恢復(fù)活性，然后再接種到發(fā)酵罐中。主發(fā)酵管理1.接種與發(fā)酵啟動(dòng)將活化好的酵母按照規(guī)定的接種量接種到發(fā)酵罐中的葡萄汁中，接種量一般為0.10.3g/L（活性干酵母）。接種后，啟動(dòng)攪拌系統(tǒng)，使酵母與葡萄汁充分混合，促進(jìn)發(fā)酵啟動(dòng)。發(fā)酵啟動(dòng)后，密切關(guān)注發(fā)酵溫度、發(fā)酵速度和發(fā)酵指標(biāo)的變化。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，一般紅葡萄酒發(fā)酵溫度為2530℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度為1822℃。2.發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控定期檢測(cè)發(fā)酵液的糖分、酸度、酒精度、pH值等指標(biāo)，掌握發(fā)酵進(jìn)程。一般每天檢測(cè)12次，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整發(fā)酵工藝參數(shù)。觀察發(fā)酵罐內(nèi)的泡沫產(chǎn)生情況和發(fā)酵液的顏色變化，判斷發(fā)酵是否正常進(jìn)行。如發(fā)現(xiàn)發(fā)酵異常，如發(fā)酵速度過(guò)慢或過(guò)快、出現(xiàn)異味等，應(yīng)及時(shí)分析原因并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整。3.攪拌與通氣在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)發(fā)酵情況適時(shí)進(jìn)行攪拌，確保發(fā)酵液的均勻性。攪拌頻率和強(qiáng)度應(yīng)適中，避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致酵母細(xì)胞受損。對(duì)于一些需要通氣發(fā)酵的品種，應(yīng)合理控制通氣量和通氣時(shí)間，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，提高葡萄酒的品質(zhì)。后發(fā)酵與陳釀管理1.后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵的目的是使葡萄酒中的殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，進(jìn)一步降低葡萄酒的糖分含量，同時(shí)促進(jìn)葡萄酒的澄清和穩(wěn)定。后發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)控制好溫度和時(shí)間。溫度一般控制在1820℃，時(shí)間根據(jù)葡萄酒的品種和質(zhì)量要求而定，一般為12周。2.陳釀后發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒轉(zhuǎn)移至陳釀容器中進(jìn)行陳釀。陳釀容器可以是橡木桶、不銹鋼罐或其他符合要求的容器。陳釀過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗和檢測(cè)，觀察葡萄酒的色澤、香氣、口感等變化情況，判斷陳釀效果。同時(shí)，要注意控制陳釀環(huán)境的溫度、濕度和通風(fēng)條件，確保葡萄酒在良好的環(huán)境中陳釀。根據(jù)葡萄酒的品質(zhì)和市場(chǎng)需求，確定陳釀時(shí)間。一般紅葡萄酒陳釀時(shí)間為13年，白葡萄酒陳釀時(shí)間為0.51年。發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量控制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定1.依據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，結(jié)合公司產(chǎn)品特點(diǎn)，制定詳細(xì)的紅酒發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋原料質(zhì)量、發(fā)酵工藝參數(shù)、產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面的要求。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確各項(xiàng)指標(biāo)的具體數(shù)值和檢測(cè)方法，確保在生產(chǎn)過(guò)程中能夠準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否符合要求。過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控1.原料質(zhì)量監(jiān)控在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理和原料驗(yàn)收工作，確保原料質(zhì)量符合要求。對(duì)每批原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)結(jié)果，不合格原料不得進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。在原料儲(chǔ)存過(guò)程中，定期檢查原料的質(zhì)量狀況，防止原料變質(zhì)或受到污染。如發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.發(fā)酵工藝參數(shù)監(jiān)控配備專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備和儀器，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的溫度、壓力、液位、攪拌速度、通氣量等工藝參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄。確保工藝參數(shù)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，保證發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和一致性。定期對(duì)檢測(cè)設(shè)備和儀器進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。3.產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)在發(fā)酵過(guò)程中，按照規(guī)定的時(shí)間間隔和檢測(cè)項(xiàng)目對(duì)葡萄酒進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（色澤、香氣、口感等）、理化指標(biāo)（酒精度、糖分、酸度、pH值等）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌、霉菌等）等。對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量指標(biāo)不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取相應(yīng)的糾正措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。質(zhì)量問(wèn)題處理1.質(zhì)量問(wèn)題識(shí)別通過(guò)對(duì)原料檢驗(yàn)、過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果的分析，及時(shí)識(shí)別發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。質(zhì)量問(wèn)題可能表現(xiàn)為產(chǎn)品色澤異常、香氣不足、口感不佳、理化指標(biāo)超標(biāo)、微生物污染等。2.原因分析對(duì)于識(shí)別出的質(zhì)量問(wèn)題，組織相關(guān)人員進(jìn)行原因分析。分析過(guò)程應(yīng)從原料、工藝、設(shè)備、環(huán)境等多個(gè)方面入手，查找導(dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的根本原因。3.糾正措施制定與實(shí)施根據(jù)原因分析結(jié)果，制定針對(duì)性的糾正措施。糾正措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、實(shí)施時(shí)間和具體的操作方法，確保能夠有效解決質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)糾正措施的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤和驗(yàn)證，確保問(wèn)題得到徹底解決，產(chǎn)品質(zhì)量恢復(fù)正常。4.預(yù)防措施制定針對(duì)質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的原因，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。預(yù)防措施應(yīng)包括完善質(zhì)量管理體系、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、改進(jìn)設(shè)備設(shè)施等方面的內(nèi)容。將預(yù)防措施納入質(zhì)量管理體系，持續(xù)改進(jìn)發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量控制水平。人員管理人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.人員資質(zhì)要求從事紅酒發(fā)酵相關(guān)工作的人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，持有有效的健康證明和相關(guān)職業(yè)資格證書。發(fā)酵車間操作人員應(yīng)熟悉發(fā)酵工藝和設(shè)備操作流程，能夠熟練掌握設(shè)備的操作技能，確保發(fā)酵過(guò)程的正常進(jìn)行。質(zhì)量管理人員應(yīng)具備專業(yè)的質(zhì)量檢測(cè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品質(zhì)量狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問(wèn)題。2.人員培訓(xùn)計(jì)劃制定完善的人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加專業(yè)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括葡萄酒釀造知識(shí)、發(fā)酵工藝、設(shè)備操作、質(zhì)量控制、食品安全等方面的內(nèi)容。邀請(qǐng)行業(yè)專家或技術(shù)骨干進(jìn)行授課，提高員工的專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力。同時(shí)，鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，拓寬視野，了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)新入職員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，使其熟悉公司的企業(yè)文化、規(guī)章制度、工作流程和崗位職責(zé)，盡快適應(yīng)工作環(huán)境。人員操作規(guī)范1.發(fā)酵車間操作規(guī)程制定詳細(xì)的發(fā)酵車間操作規(guī)程，明確各崗位人員的操作流程和操作要求。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保發(fā)酵過(guò)程的安全、穩(wěn)定和高效。在操作過(guò)程中，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，防止交叉污染和人身傷害。2.衛(wèi)生管理制度建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，要求員工保持發(fā)酵車間的清潔衛(wèi)生。每天工作結(jié)束