2025年3月動物性食品檢驗模擬考試題（附答

案）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.試題：蛋白質(zhì)測定中，下列做法正確的是（）

選項A.消化時硫酸鉀用量過大

選項B.蒸館時NaOH過量

選項C.滴定時速度太快

選項D.消化時間過長

答案：（B）

答案解析：在蛋白質(zhì)測定中，蒸播時加入過量的NaOH可以保證鐵鹽能充

分轉化為氨氣蒸出，從而使測定結果更準確。而消化時硫酸鉀用量過大、

滴定時速度太快、消化時間過長都可能導致實驗誤差或出現(xiàn)其他問題，

不利于準確測定蛋白質(zhì)含量。

2.試題：干法灰化的缺點（）。

選項A.灰分體積小，可處理較多的樣品，可富集被測組分。

選項B.有機物分解徹底，操作簡單

選項C.灼燒溫度高，造成易揮發(fā)元素的損失。

選項D.基本不加或加入很少的試劑，空白值低

答案：（0

答案解析：干法灰化的缺點是灼燒溫度高，造成易揮發(fā)元素的損失。而

選項A、B、C描述的是干法灰化的優(yōu)點。

3.試題：平均樣品經(jīng)混合分樣，根據(jù)需要從中抽取一部分用于分析

測定的樣品，叫做（）。

選項A.保留樣品

選項B.平均樣品

選項C.原始樣品

選項D.試驗樣品

答案：⑻

答案解析：平均樣品經(jīng)混合分樣后，根據(jù)需要從中抽取一部分用于分析

測定的樣品叫做試驗樣品。原始樣品是最初采集的樣品；平均樣品是原

始樣品經(jīng)過處理后得到的具有代表性的樣品；保留樣品是用于留存以備

復查等用的樣品。

4.試題：ELISA中應用最多的底物是（）。

選項A.鄰苯二胺（OPD）

選項B.四甲基聯(lián)苯胺（TMB）

選項C.對硝基苯磷酸酯

選項D.ABTS

答案：（B）

答案解析：ELISA中應用最多的底物是四甲基聯(lián)苯胺（TMB）oTMB具有靈

敏度高、顯色明顯'穩(wěn)定性較好等優(yōu)點，在ELISA檢測中廣泛應用。鄰

苯二胺（0PD）有致癌性；ABTS靈敏度相對不如TMB；對硝基苯磷酸酯常

用于堿性磷酸酶的底物，不是ELISA應用最多的底物。

5.試題：濕法消化方法通常采用的消化劑是

選項A.強氧化劑

選項B.強萃取劑

選項C.強還原劑

選項D.強吸附劑

答案：（A）

答案解析：濕法消化是在適量的食品樣品中加入氧化性強酸，加熱破壞

有機物，使待測的無機成分釋放出來，形成不揮發(fā)的無機化合物，以便

進行分析測定。常用的氧化性強酸如硝酸、硫酸、高氯酸等作為消化劑,

它們都是強氧化劑。所以濕法消化方法通常采用的消化劑是強氧化劑。

6.試題：常量滴定管一次讀數(shù)誤差為±0.01mL,而每份滴定液有兩

次讀數(shù)（初讀數(shù)和末讀數(shù)），可以帶來±0.02mL的絕對誤差，要將

滴定誤差控制在±0.1%以下滴定液的體積必須大于（）mLo

選項A.15

選項B.10

選項C.20

選項D.30

答案：（0

答案解析：首先明確誤差控制在±0.1%以下，絕對誤差為±o.02mL。設

滴定液體積為VmL,根據(jù)誤差計算公式：誤差率=絕對誤差/滴定液體積

X100%,即0.1%=0.02/VX100%,通過計算可得V=20mL,所以

要將滴定誤差控制在±0.1%以下，滴定液的體積必須大于20mLo

7.試題：測定脂肪的溶劑，其溶解脂肪能力強的是（）

選項A.乙醛

選項B.甲醇

選項C.氯仿

選項D.Do石油酶

答案：（A）

8.試題：關于ELISA競爭法的敘述中，正確的是（）。

選項A.待測成分優(yōu)先于酶標記物與固相結合

選項B.被測物含量多則標記物被結合的機會少

選項C.待測管顯色顏色越淡表示被測物含量越少

選項D.只用于檢測抗原

答案：（B）

答案解析：ELISA競爭法可用于檢測抗原或抗體。在競爭法中，酶標記物

和待測成分競爭與固相抗原或抗體結合，所以待測成分優(yōu)先于酶標記物

與固相結合是錯誤的。被測物含量多則與固相結合的機會多，標記物被

結合的機會少，C正確。待測管顯色顏色越淡表示被測物含量越多，因為

顯色淡說明標記物結合多，即待測物少才使得更多標記物能結合。

9.試題：下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）o

選項A.煙酸

選項B.維生素B2

選項C.生物素

選項D.維生素A

答案：⑻

答案解析：脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑的維生素,

包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。維生素B2、煙酸、生

物素都屬于水溶性維生素。

10.試題：索氏抽提法測定食品中的脂肪，優(yōu)點是（）

選項A.時間短

選項B.試劑用量多

選項C.溶劑可以反復利用

選項D.反應溫度低

答案：（0

答案解析：索氏抽提法測定食品中的脂肪，優(yōu)點是溶劑可以反復利用，

它利用溶劑回流及虹吸原理，使固體物質(zhì)每一次都能為純的溶劑所萃取,

效率高、溶劑用量少、提取完全、可回收溶劑反復利用。反應溫度并不

低，時間相對較長，試劑用量不多，所以ABC選項錯誤。

11.試題：維生素A缺乏引起下列哪種疾病（）o

選項A.壞血病

選項B.干眼病

選項C.不孕癥

選項D.神經(jīng)炎

答案：（B）

答案解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可導致

夜盲癥。維生素A缺乏還可引起干眼病，進一步發(fā)展可致失明。壞血病

是由于維生素C缺乏引起；神經(jīng)炎主要與維生素B1等缺乏有關；維生素

A缺乏一般不會直接導致不孕癥。

12.試題：索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是()。

選項A.虹吸產(chǎn)生后6小時

選項B.虹吸產(chǎn)生后2小時

選項C.用濾紙或磨玻璃棒檢查抽提完全為止

選項D.虹吸20次

答案：(0

答案解析：索氏提取法測定脂肪時，抽提時間應根據(jù)脂肪是否抽提完全

來判斷，一般是用濾紙或磨玻璃棒檢查抽提完全為止。選項B虹吸產(chǎn)生

后2小時'選項C虹吸產(chǎn)生后6小時、選項D虹吸20次都不是通用的準

確判斷抽提時間的標準。

13.試題：下列屬于單糖的是()。

選項A.麥芽糖

選項B.葡萄糖

選項C.蔗糖

選項D.淀粉

答案：(B)

答案解析：單糖是不能再水解的糖類，葡萄糖屬于單糖。淀粉是多糖，

蔗糖和麥芽糖是二糖。

14.試題：實驗室組裝凱氏定氮蒸鐳裝置，應選用下面哪組玻璃儀器

()

選項A.圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶

選項B.圓底燒瓶、冷凝管、定氮管

選項C.三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管

選項D.三角燒瓶、冷凝管、定氮管

答案：(B)

15.試題：索氏提取法常用的溶劑有()

選項A.氯仿-甲醇

選項B.無水乙醛或石油醒

選項C.乙醇

選項D.乙醛

答案：(B)

答案解析：索氏提取法常用的溶劑是無水乙醴或石油醴，因為它們沸點

低、能使樣品中脂肪提取完全且對熱穩(wěn)定、提取液不易與水混溶等優(yōu)點,

適合用于索氏提取法提取脂肪。乙醇、氯仿-甲醇等一般不用于索氏提取

法常用溶劑，乙醴單獨使用有一定危險性，現(xiàn)在無水乙醴或石油醴更為

常用。

16.試題：試樣用無水乙醐或石油醴等有機溶劑抽提后，蒸去溶劑所

得的物質(zhì)，稱為（）

選項A.粗脂肪

選項B.結合態(tài)脂肪

選項C.總脂肪

選項D.游離態(tài)脂肪

答案：（D）

17.試題：在原子吸收分析法中，被測定元素的靈敏度、準確度在

很大程度上取決于（）。

選項A.分光系統(tǒng)

選項B.原子化系統(tǒng)

選項C.火焰

選項D.空心陰極燈

答案：（B）

答案解析：原子化系統(tǒng)是原子吸收光譜分析中使試樣原子化的裝置，它

對被測定元素的靈敏度、準確度起著至關重要的作用。空心陰極燈主要

提供特定元素的特征譜線；火焰是原子化的一種方式，但表述不準確；

分光系統(tǒng)主要用于分離譜線等，對靈敏度和準確度的直接影響不如原子

化系統(tǒng)大。所以在原子吸收分析法中，被測定元素的靈敏度、準確度在

很大程度上取決于原子化系統(tǒng)。

18.試題：下列屬于單糖的是（）。

選項A.麥芽糖

選項B.淀粉

選項C.乳糖

選項D.半乳糖

答案：（D）

答案解析：單糖是不能再水解的糖類，半乳糖屬于單糖。乳糖和麥芽糖

屬于二糖，淀粉屬于多糖。

19.試題：下列哪種助灰化劑的加入需要做空白實驗？

選項A.硝酸

選項B.水

選項C.碳酸鐵

選項D.乙酸鎂

選項E.雙氧水

答案：（D）

20.試題：（）是脂肪測定的主要設備。

選項A.水浴鍋

選項B.電爐

選項C.馬弗爐

答案：（A）

21.試題：標定標準溶液所用的基準物質(zhì)應選（）。

選項A.優(yōu)級純

選項B.分析純

選項C.化學純

選項D.試驗試劑

答案：（A）

答案解析：基準物質(zhì)的純度要求較高，優(yōu)級純是純度較高的試劑級別，

通常用于標定標準溶液，以確保標定結果的準確性和可靠性。化學純和

分析純的純度相對較低，一般不用于標定標準溶液。試驗試劑的純度和

質(zhì)量難以保證，更不適合用于標定。

22.試題：用直接滴定法測定牛乳中乳糖含量時，標定堿性酒石酸銅

溶液的目的是（）。

選項A.得到10mL堿性酒石酸銅溶液相當于乳糖的質(zhì)量

選項B.得到乳糖標準溶液的濃度

選項C.得到堿性酒石酸銅溶液的濃度

選項D.得到10mL乳糖標準溶液相當于堿性酒石酸銅溶液的質(zhì)量

答案：（A）

答案解析：標定堿性酒石酸銅溶液的目的是得到10mL堿性酒石酸銅溶液

相當于乳糖的質(zhì)量，以此來計算牛乳中乳糖的含量。

23.試題：以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（）。

選項A.碳酸鈣

選項B.氧化鐵

選項C.蛋白質(zhì)

選項D.氯化鈉

答案：（0

答案解析：灼燒蛋白質(zhì)時，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性'分解等反應，最終不會

以蛋白質(zhì)的形式存在于灼燒殘留物中。而氯化鈉'碳酸鈣、氧化鐵在灼

燒時一般不會分解消失，會存在于灼燒殘留物中。

24.試題：在氣相色譜儀中，樣品以（）形式與流動相結合，進入色

譜柱。

選項A.半固體

選項B.氣體

選項C.液體

選項D.固體

答案：(B)

答案解析：樣品在氣相色譜儀中，需要先氣化變成氣體，然后以氣體形

式與流動相(載氣)相結合，進入色譜柱進行分離分析。所以答案是［5。

25.試題：測定食品中的灰分時，恒重是指前后兩次稱量相差不超過

()o

選項A.0.2mg

選項B.2mg

選項C.0.3mg

選項D.0.5mg

答案：(D)

答案解析：恒重是指前后兩次稱量之差不超過規(guī)定的允許差，一般食品

中灰分測定時恒重要求前后兩次稱量相差不超過0.5mgo

26.試題：原子吸收光譜法是一種成分分析方法，可對六十多種金屬

和某此韭金屬元素進行定量測定，它廣泛用于()的定量測定。

選項A.元素定性

選項B.低含量元素

選項C,高含量元素

選項D.極微量元素

答案：(B)

答案解析：原子吸收光譜法具有較高的靈敏度，能夠?qū)Φ秃吭剡M行

準確的定量測定。雖然也可用于高含量元素測定，但相比之下其優(yōu)勢更

體現(xiàn)在低含量元素分析方面。它主要用于定量測定而非元素定性，對于

極微量元素的測定雖有一定能力但表述不如低含量元素準確全面。所以

廣泛用于低含量元素的定量測定。

27.試題：凱氏定氮法測定食品蛋白質(zhì)含量的實驗中，混合指示劑是

由1g/L的漠甲酚綠和1g/L的甲基紅按()的比例配比而成的。

選項A1:5

選項B.5:1

選項C.1:2

選項D.2:1

答案：(B)

28.試題：干法灰化的優(yōu)點（）。

選項A.有機物分解徹底，操作簡單

選項B.所需時間長

選項C.灼燒溫度高，造成易揮發(fā)元素的損失。

選項D.培蝸有吸留作用，使測定結果和回收率降低

答案：（A）

答案解析：干法灰化的優(yōu)點是有機物分解徹底，操作簡單。選項B所需

時間長是其缺點；選項C灼燒溫度高造成易揮發(fā)元素損失是缺點；選項D

生期有吸留作用使測定結果和回收率降低也是缺點。

29.試題：測定值與真實值的接近程度用（）來表示。

選項A.精密度

選項B.準確度

選項C.回收率

選項D.標準偏差

答案：（B）

答案解析：測定值與真實值的接近程度用準確度來表示。準確度反映了

測量結果與真實值之間的符合程度。精密度主要體現(xiàn)測量結果的重復性

和再現(xiàn)性；回收率用于評估分析方法的準確性；標準偏差衡量數(shù)據(jù)的離

散程度。

30.試題：維生素E缺乏引起下列哪種疾?。ǎ?。

選項A.不孕癥

選項B.壞血病

選項C.佝僂病

選項D.干眼病

答案：（A）

答案解析：維生素E缺乏可導致生殖功能障礙，引起不孕癥。干眼病主

要是維生素A缺乏引起；佝僂病是維生素D缺乏引起；壞血病是維生素C

缺乏引起。

31.試題：下列數(shù)值中有效數(shù)值位數(shù)為四位的是（）。

選項A,3600

選項B.20.36

選項C.[H+]=0.0050mol/L

選項D.pH=12.30

答案：（B）

答案解析：有效數(shù)字是指在分析工作中實際能夠測量到的數(shù)字。對于選

項[A],\（[H^{+}]=0.0050mol/L\）,其有效數(shù)字為兩位；選項[B],pH是

對數(shù)數(shù)值,\(pH=12.30\),其有效數(shù)字為兩位；選項［C］,\(20.36\)

有效數(shù)字為四位；選項［D］,\(3600\)若沒有明確說明其有效數(shù)字位數(shù)，

不能確定其有效數(shù)字為四位。所以有效數(shù)字位數(shù)為四位的是選項［5o

32.試題：斐林試劑與果糖作用可生成下列哪種沉淀()。

選項ACu20

選項B.CuS04

選項C.Cu(OH)2

選項D.CuO

答案:(A)

答案解析：斐林試劑是由氫氧化鈉的質(zhì)量分數(shù)為0.1g/mL的溶液和硫酸

銅的質(zhì)量分數(shù)為0.05g/mL的溶液，還有酒石酸鉀鈉配制而成的。它與

還原糖(如果糖)在加熱條件下反應會生成磚紅色沉淀Cu20o具體反

應過程為：在堿性條件下，斐林試劑中的銅離子(Cu2+)被還原為亞

銅離子(Cu+),亞銅離子與溶液中的0H結合生成Cu20沉淀。

33.試題：固體食品應粉碎后再進行炭化的目的是()。

選項A.使炭化過程中易于攪拌

選項B.使炭化時容易觀察

選項C.使炭化過程更易進行、更完全

選項D.使炭化時燃燒完全

答案：(0

答案解析：炭化是將樣品在高溫下分解，使有機物質(zhì)轉化為無機碳的過

程。固體食品粉碎后，其表面積增大，與氧氣的接觸面積增加，能夠更

充分地與氧氣反應，從而使炭化過程更易進行'更完全。攪拌不是粉碎

后炭化的主要目的；燃燒完全與否主要取決于氧氣供應等因素，而不是

粉碎本身；觀察是否容易也不是粉碎后炭化的關鍵目的。

34.試題：可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是()。

選項A.糖漿

選項B.乳粉

選項C.醬油

選項D.果汁

答案：(B)

答案解析：乳粉是可以直接放入烘箱中進行常壓干燥的樣品。果汁含有

較多水分，直接常壓干燥會導致水分快速蒸發(fā)，可能引起樣品飛濺等問

題；糖漿'醬油含有較多糖分或鹽分等成分，直接常壓干燥會使這些成

分發(fā)生變化，影響測定結果，通常需要采用合適的預處理方法后再進行

干燥等處理。

35.試題：原子吸收分光光度計由光源、()、單色器、檢測器等主要

部件組成。

選項A.電感耦合等離子體

選項B.原子化器

選項0.輻射源

選項D.空心陰極燈

答案：（B）

答案解析：原子吸收分光光度計主要由光源、原子化器'單色器、檢測

器等部分組成?？招年帢O燈是原子吸收分光光度計的光源；電感耦合等

離子體與原子吸收分光光度計不是同一類儀器的組成部分；輻射源范圍

太寬泛不準確。所以這里應填原子化器。

36.試題：若要測定香精香料中水份含量，應采用。

選項A.減壓干燥發(fā)

選項B.蒸僧法

選項C.直接干燥法

選項D.卡爾費休法

答案：（B）

37.試題：兩種互不相溶的液體二元體系的沸點會（）各組分的沸點。

選項A.高于

選項B.等于

選項C.低于

選項D.以上都有可能

答案：（0

38.試題：定量分析天平稱量試樣常用的方法有直接稱量法、（）、

指定質(zhì)量稱量法。

選項A.多次稱量法

選項B.三次稱量法

選項C.減量稱量法

選項D.間接稱量法

答案：（0

答案解析：減量稱量法是定量分析天平稱量試樣常用的方法之一，與直

接稱量法、指定質(zhì)量稱量法共同構成常用稱量方法。間接稱量法、三次

稱量法、多次稱量法并非定量分析天平稱量試樣常用的典型方法。

39.試題：酶聯(lián)免疫吸附實驗（ELISA）是（）。

選項A.中和試驗

選項B.標記技術試驗

選項C.補體結合試驗

選項D.直接凝集試驗

答案：（B）

答案解析：ELISA是一種標記技術試驗。它將抗原抗體反應的特異性與酶

對底物的高效催化作用相結合，通過酶標記的抗體或抗原與相應的抗原

或抗體特異性結合后，加入酶的底物，經(jīng)酶催化底物顯色來檢測樣品中

抗原或抗體的含量。與中和試驗、補體結合試驗、直接凝集試驗的原理

不同。

40.試題：測定食品中水分時，常壓干燥法的干燥溫度為。

選項A101°C~105°C

選項B.95°C~105°C

選項C.85°C~95°C

選項D.110°C~120°C

答案：（A）

答案解析：常壓干燥法測定食品中水分時，干燥溫度一般為

101°C~105°C,在此溫度下水分能較穩(wěn)定地被烘干，同時可避免樣品中

其他成分過度分解或揮發(fā)等影響測定結果。

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1.試題：關于凱氏定氮法描述正確的是

選項A.不會用到蛋白質(zhì)系數(shù)

選項B.硼酸作為吸收劑

選項C.加堿蒸儲，使氨蒸出

選項D.樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸鐵

答案：（BCD）

答案解析：凱氏定氮法是測定蛋白質(zhì)含量的常用方法。在該方法中，樣

品中的有機氮會通過一系列反應轉化為氨，氨與硫酸結合成硫酸錢（選

項B正確）。然后加堿蒸鐳，使氨蒸出（選項C正確）。通常用硼酸作為

吸收劑來吸收蒸出的氨（選項D正確）。同時，會用到蛋白質(zhì)系數(shù)來將測

得的氮含量換算為蛋白質(zhì)含量，所以選項A錯誤。

2.試題：濕法消解法的缺點（）。

選項A.加熱溫度較干法低，可減少金屬元素揮發(fā)逸散的損失

選項B.消化初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢

選項C.有機物分解速度快，所需時間短

選項D.產(chǎn)生大量有毒氣體，需在通風廚中進行

答案：（BD）

答案解析：濕法消解法的缺點包括：產(chǎn)生大量有毒氣體，需在通風廚中

進行；消化初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。選項A有機物分解速度快，所需

時間短以及選項B加熱溫度較干法低，可減少金屬元素揮發(fā)逸散的損失

是濕法消解法的優(yōu)點，并非缺點。

3.試題：干法灰化的步驟包括（）。

選項A.小火炭化

選項B.大火炭化

選項C.灼燒灰化

答案：（AC）

答案解析：干法灰化首先是將樣品置于塔蝸中，在小火（低溫）下使樣

品逐漸炭化，避免劇烈燃燒導致樣品損失，這是第一步小火炭化。炭化

完成后，再將塔蝸放入高溫爐中進行灼燒灰化，使有機物質(zhì)徹底分解，

留下無機成分。大火炭化可能會導致樣品飛濺損失等問題，所以干法灰

化步驟不包括大火炭化。

4.試題：樣品保存的原則（）。

選項A.防止腐敗變質(zhì)

選項B.穩(wěn)定待測成分

選項C.穩(wěn)定水分

選項D.防止污染

答案：（ABCD）

5.試題：灰分測定時炭化的目的是

選項A.防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛

揚

選項B.防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡

膨脹而溢出增蝸

選項0.縮短灰化時間

選項D.防止碳粒易被包住，灰化不完全

答案：（ABD）

6.試題：樣品預處理的方法有（）o

選項A.溶劑提取法

選項B.有機物破壞法

選項C.揮發(fā)和蒸儲法

選項D.色層分離法

答案：（ABCD）

答案解析：1.有機物破壞法：通過高溫或化學試劑等手段破壞樣品中的

有機物，以消除干擾，常用于食品、生物樣品等中重金屬等成分的測定

前處理。2.揮發(fā)和蒸播法：利用某些物質(zhì)的揮發(fā)性或沸點差異，將目

標物質(zhì)與其他成分分離，例如測定水樣中的揮發(fā)性酚等。3.溶劑提取

法：選擇合適的溶劑將樣品中的目標成分提取出來，依據(jù)相似相溶原理,

是常用的預處理方法之一。4.色層分離法：包括柱色譜、紙色譜、薄

層色譜等，可用于分離和富集樣品中的不同成分，提高分析的準確性。

7.試題：用凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的含量時，在消化過程中

應注意（）。

選項A.稱樣準確

選項B.一直采用大火消化

選項C.在通風柜內(nèi)進行

選項D.凱氏燒瓶中瓶頸不能對著人

答案：（ACD）

8.試題：高效液相色譜（HPLC）的結構與組成（）

選項A.分離系統(tǒng)

選項B.進樣系統(tǒng)

選項C.高壓輸液系統(tǒng)

選項D.檢測系統(tǒng)

選項E.信號處理與顯示系統(tǒng)

答案：（ABODE）

答案解析：高效液相色譜儀一般由高壓輸液系統(tǒng)、進樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、

檢測系統(tǒng)'信號處理與顯示系統(tǒng)等部分組成。高壓輸液系統(tǒng)用于輸送流

動相；進樣系統(tǒng)將樣品引入色譜柱；分離系統(tǒng)是核心，利用固定相和流

動相的相互作用分離樣品；檢測系統(tǒng)對分離后的組分進行檢測；信號處

理與顯示系統(tǒng)對檢測信號進行處理并顯示結果。

9.試題：直接滴定法測定還原糖所使用的澄清劑有（）。

選項A.氫氧化鈉

選項B.亞鐵氟化鉀

選項0.硫酸銅

選項D.乙酸鋅

答案：（BD）

答案解析：乙酸鋅和亞鐵氧化鉀混合使用作為直接滴定法測定還原糖所

使用的澄清劑。乙酸鋅中的鋅離子與亞鐵氧化鉀中的亞鐵氟根離子反應

生成氟亞鐵酸鋅沉淀，它可以沉淀蛋白質(zhì)、果膠、單寧等雜質(zhì)，從而起

到澄清溶液的作用，便于后續(xù)還原糖的準確測定。硫酸銅和氫氧化鈉一

般不單獨作為該澄清劑，且它們在該實驗體系中有其他特定作用，不是

澄清劑。

10.試題：管式石墨爐原子化器由（）組成。

選項A.石墨管狀爐

選項B.加熱電源

選項C.保護氣控制系統(tǒng)

選項D.燃燒頭

答案：（ABC）

答案解析：管式石墨爐原子化器主要由加熱電源'保護氣控制系統(tǒng)、石

墨管狀爐等部分組成。加熱電源用于提供能量使石墨管升溫；保護氣控

制系統(tǒng)可通入惰性氣體等保護石墨管并防止原子被氧化等；石墨管狀爐

是樣品原子化的場所。而燃燒頭是火焰原子化器的部件，不是管式石墨

爐原子化器的組成部分。

11.試題：控制動物性食品中藥物殘留的措施有哪些？

選項A.研究和制定獸藥殘留檢測方法，加強獸藥殘留檢測

選項B.制定相關法規(guī)和標準，指導獸藥的合理使用

選項C.大力宣傳，提高人民群眾對獸藥殘留的防范意識

選項D.加強對低殘留藥物飼料添加劑的研究與開發(fā)

答案：（ABCD）

答案解析：1.**制定相關法規(guī)和標準，指導獸藥的合理使用**:通過法

規(guī)明確規(guī)定獸藥的使用范圍、劑量、停藥期等，可有效規(guī)范養(yǎng)殖過程中

獸藥的使用，從源頭上減少藥物殘留。2.**研究和制定獸藥殘留檢測方

法，加強獸藥殘留檢測**:準確的檢測方法能及時發(fā)現(xiàn)動物性食品中的

藥物殘留情況，以便采取相應措施，保障食品安全。3.**加強對低殘留

藥物飼料添加劑的研究與開發(fā)**:推廣使用低殘留甚至無殘留的飼料添

加劑，有助于降低動物性食品中的藥物殘留風險。4.**大力宣傳，提高

人民群眾對獸藥殘留的防范意識**:增強消費者對獸藥殘留危害的認識,

促使其關注食品安全，也能推動整個行業(yè)重視并采取措施控制藥物殘留。

12.試題：火焰原子吸收光譜儀開機步驟（）。

選項A.打開軟件，等待儀器通過自檢

選項B.開機

選項0.打開空壓機、乙快鋼瓶

選項D.確認環(huán)境溫度10°C以下

選項E.打開實驗室通風

答案：（ABCE）

13.試題：系統(tǒng)誤差的性質(zhì)是（）

選項A.影響分析結果的準確度

選項B.隨機產(chǎn)生

選項C.難以測定

選項D.具有單向性

答案：(AD)

答案解析：系統(tǒng)誤差是指在重復性條件下，對同一被測量進行無限多次

測量所得結果的平均值與被測量的真值之差。系統(tǒng)誤差具有以下性質(zhì)：

一是具有單向性，即誤差的大小和方向在同一條件下是恒定的；二是會

影響分析結果的準確度。它不是隨機產(chǎn)生的，通過一定的方法是可以測

定和校正的，所以BC選項錯誤。

14.試題：直接滴定法測定還原糖時，下列哪項操作因素會影響測定

結果

選項A.滴定速度

選項B.錐形瓶規(guī)格

選項C.沸騰時間

選項D.熱源溫度

答案：(ABCD)

15.試題：還原糖含量測定時所用的甲液是

選項A.次甲基藍

選項B.亞鐵氟化鉀

選項0.硫酸銅

選項D.酒石酸鉀鈉

選項E.氫氧化鈉

答案：(AC)

16.試題：干法灰化的優(yōu)點()。

選項A.有機物分解徹底，操作簡單

選項B.雄蝸有吸留作用，使測定結果和回收率降低

選項C.基本不加或加入很少的試劑，空白值低

選項D.灰分體積小，可處理較多的樣品，可富集被測組分。

答案：(ACD)

答案解析：1.**選項A**：干法灰化能使有機物分解徹底，且操作相對

簡單。在高溫下，樣品中的有機物可被完全氧化分解，轉化為氣體逸出,

留下的灰分主要是無機物，便于后續(xù)分析，所以選項A正確。2.**選項

B**：由于灰化后灰分體積較小，對于相同量的樣品，采用干法灰化可以

處理較多的樣品量。同時，在灰化過程中某些被測組分可能會得到富集,

有利于后續(xù)的測定，所以選項B正確。3.**選項C**：干法灰化基本不

加或僅加入很少的試劑，這樣可以減少試劑引入的雜質(zhì)，使得空白值較

低，從而提高測定的準確性，所以選項C正確。4.**選項D**：該選項

描述的是干法灰化的缺點，不符合題目中關于優(yōu)點的要求。生煙有吸留

作用會導致部分被測組分殘留在塔蝸中，使測定結果和回收率降低，這

是干法灰化存在的問題，而非優(yōu)點，所以選項D錯誤。

17.試題：乳與乳制品中脂肪含量的測定適用下列哪種方法()。

選項A.索氏抽提法

選項B.酸水解法

選項C.堿水解法

選項D.蓋勃氏法

答案：(CD)

18.試題：偶然誤差的性質(zhì)是()。

選項A.在多次平行測定中重復出現(xiàn)

選項B.隨機產(chǎn)生

選項C.影響分析結果的精密度

選項D.對分析結果的影響重復出現(xiàn)

答案：(BC)

答案解析：偶然誤差具有隨機性，它是隨機產(chǎn)生的，不是重復出現(xiàn)的，

選項A、B錯誤，C正確。偶然誤差會影響分析結果的精密度，D正確。

19.試題：液-固萃取常用的方法()。

選項A.索氏提取法

選項B.漂洗法

選項C.超聲波提取法

選項D.振蕩浸漬法

答案：(ABCD)

答案解析：振蕩浸漬法是液-固萃取常用方法之一，通過振蕩使溶劑與固

體充分接觸進行萃取。索氏提取法利用溶劑回流和虹吸原理，使固體物

質(zhì)每次都能被純的溶劑所萃取，效率較高，是常用的液-固萃取方法。漂

洗法可去除固體表面雜質(zhì)等，也屬于液-固萃取相關操作。超聲波提取法

利用超聲波的空化效應等加速溶質(zhì)的溶解和擴散，實現(xiàn)液-固萃取。

20.試題：下列糖屬于單糖的是()。

選項A.麥芽糖

選項B.果糖

選項C.乳糖

選項D.葡萄糖

選項E.半乳糖

答案：(BDE)

答案解析：單糖是不能再水解的糖類，葡萄糖'果糖、半乳糖都屬于單

糖。麥芽糖是由兩分子葡萄糖脫水縮合形成的二糖；乳糖是由一分子葡

萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成的二糖。

三、判斷題(共30題，每題1分，共30分)

1.試題：液-液萃取過程中容易出現(xiàn)乳化現(xiàn)象使分層不徹底。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：（A）

2.試題：蛋白值測定，樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易

產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱,

并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時

注意控制熱原強度。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：（A）

3.試題：液體樣品取樣一般虹吸法。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：（A）

4.試題：自動凱氏定氮儀測食品中的蛋白質(zhì)，所用的試劑硼酸應提

前加入混合指示劑。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：（A）

5.試題：直接滴定法測還原糖，加入亞鐵氧化鉀解決了終點紅色干

擾問題。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：（A）

6.試題：干法灰化是在高溫或強氧化條件使有機物分解成氣態(tài)逸散,

被測元素以簡單的無機化合物形式釋放出來。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：（B）

7.試題：隨機采樣是根據(jù)食品樣品的空間位置和時間變化規(guī)律進行

采樣，使采集的樣品能代表其相應部分的組成和質(zhì)量。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案：（B）

8.試題：隨機采樣