西點(diǎn)糕點(diǎn)師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加香味D.增加濕度2.以下哪種油脂適合用于制作起酥類點(diǎn)心（）A.黃油B.大豆油C.玉米油D.橄欖油3.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.使烤箱干凈B.讓烤箱達(dá)到合適溫度C.節(jié)省用電D.檢查烤箱是否正常4.制作泡芙的面糊攪拌好后，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.非常稀B.非常干C.能緩慢流動(dòng)D.不流動(dòng)5.塔皮制作過程中，需要將面團(tuán)冷藏，目的是（）A.方便成型B.增加風(fēng)味C.讓面團(tuán)發(fā)酵D.防止變質(zhì)6.以下哪種糖在西點(diǎn)制作中最常用（）A.冰糖B.白砂糖C.綿白糖D.紅糖7.打發(fā)奶油時(shí)，奶油的最佳溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃8.制作馬卡龍的主要原料是（）A.低筋面粉B.杏仁粉C.玉米淀粉D.全麥面粉9.面包發(fā)酵的最佳溫度一般是（）A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃10.制作芝士蛋糕時(shí)，常用的芝士是（）A.馬斯卡彭芝士B.車打芝士C.馬蘇里拉芝士D.奶油芝士答案：1.A2.A3.B4.C5.A6.B7.B8.B9.C10.D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于西點(diǎn)常用的膨松劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.鹽2.制作海綿蛋糕的主要原料有（）A.雞蛋B.低筋面粉C.糖D.牛奶3.烘焙西點(diǎn)時(shí)，影響成品顏色的因素有（）A.烤箱溫度B.烘焙時(shí)間C.原料種類D.烤盤材質(zhì)4.適合制作曲奇餅干的油脂有（）A.黃油B.人造奶油C.豬油D.橄欖油5.以下哪些屬于法式西點(diǎn)（）A.馬卡龍B.歌劇院蛋糕C.提拉米蘇D.可頌6.制作面包時(shí)，面團(tuán)揉面的階段有（）A.拾起階段B.擴(kuò)展階段C.完全階段D.面筋斷裂階段7.西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）A.吉利丁B.瓊脂C.淀粉D.鹽8.影響奶油打發(fā)的因素有（）A.奶油的品質(zhì)B.打發(fā)工具C.打發(fā)速度D.環(huán)境溫度9.以下哪些水果常用于西點(diǎn)裝飾（）A.草莓B.芒果C.香蕉D.檸檬10.制作派皮的要點(diǎn)包括（）A.面團(tuán)不要過度揉面B.冷藏松弛C.搟面皮時(shí)要均勻D.烤前扎孔答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.AB5.ABD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃可以一起打發(fā)。（）2.黃油在常溫下是液態(tài)的。（）3.烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，西點(diǎn)的口感一定越好。（）4.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)不需要冷藏。（）5.塔皮烤好后可以直接填餡，不需要冷卻。（）6.酵母在面包制作中起到發(fā)酵的作用。（）7.打發(fā)蛋清時(shí)可以一次性加入所有糖。（）8.低筋面粉蛋白質(zhì)含量比高筋面粉低。（）9.制作泡芙時(shí)，面糊擠得越大越好。（）10.芝士蛋糕冷藏后口感更好。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的關(guān)鍵步驟。答案：先將雞蛋和糖打發(fā)至體積膨大、顏色變淺，再篩入低筋面粉翻拌均勻，避免過度攪拌出筋，最后倒入模具，預(yù)熱烤箱后烤制，控制好溫度和時(shí)間。2.說明黃油在西點(diǎn)制作中的作用。答案：增加西點(diǎn)的香味和豐富口感，在起酥類點(diǎn)心制作中，使層次更分明；在烘焙時(shí)，有助于保持產(chǎn)品形狀，提升風(fēng)味和質(zhì)地。3.怎樣判斷面包發(fā)酵是否完成？答案：用手指蘸面粉插入面團(tuán)，洞口不回縮、不塌陷，說明發(fā)酵基本完成；或觀察面團(tuán)體積，一般發(fā)酵至原來的2-2.5倍大。4.簡(jiǎn)述制作馬卡龍的注意要點(diǎn)。答案：杏仁粉要過篩，蛋清打發(fā)要恰當(dāng)，攪拌面糊要均勻且狀態(tài)合適，擠面糊時(shí)大小均勻，烤前要晾皮，控制好烤箱溫度和時(shí)間。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類油脂對(duì)西點(diǎn)口感和質(zhì)地的影響。答案：黃油使西點(diǎn)香味濃郁、質(zhì)地細(xì)膩；植物油較清爽；人造奶油可塑性強(qiáng)；動(dòng)物油脂如豬油起酥性好。不同油脂因特性不同，會(huì)讓西點(diǎn)在酥脆、柔軟等口感質(zhì)地方面有差異。2.談?wù)勅绾翁岣呶鼽c(diǎn)的外觀品質(zhì)。答案：從原料選擇要優(yōu)質(zhì)，制作過程中注意攪拌、打發(fā)、成型等環(huán)節(jié)精準(zhǔn)操作，烘焙時(shí)控制好溫度和時(shí)間，最后裝飾要美觀、搭配合理，從而提升外觀品質(zhì)。3.探討烘焙溫度和時(shí)間對(duì)西點(diǎn)成品的影響。答案：溫度過高，西點(diǎn)易表面焦糊內(nèi)部未熟；溫度過低，可能膨脹不足、質(zhì)地濕軟。時(shí)間