西點(diǎn)烘焙考級(jí)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)的最佳狀態(tài)是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.半干性發(fā)泡D.軟性發(fā)泡答案：B2.下列哪種油脂適合制作酥性點(diǎn)心（）A.橄欖油B.黃油C.豬油D.植物油答案：C3.面包發(fā)酵最佳溫度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B4.泡芙面糊攪拌的關(guān)鍵是（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.加熱攪拌D.攪拌至光滑即可答案：C5.制作馬卡龍時(shí)，通常使用（）來(lái)調(diào)色。A.食用色素B.水果汁C.蔬菜汁D.可可粉答案：A6.在制作曲奇餅干時(shí)，面粉需要（）A.過(guò)篩B.加熱C.冷藏D.加水答案：A7.制作提拉米蘇的主要芝士是（）A.馬斯卡彭芝士B.奶油芝士C.車(chē)打芝士D.藍(lán)紋芝士答案：A8.烘焙中使用的小蘇打化學(xué)名稱(chēng)是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.碳酸鈣D.硫酸鈣答案：B9.以下哪種糖最適合用于熬制焦糖（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.方糖答案：A10.蛋糕卷在卷制時(shí)，一般在蛋糕胚（）的時(shí)候卷制。A.剛出爐B.冷卻后C.還有余溫D.冷藏后答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些原料常用于制作面包（）A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.糖E.水答案：ABCDE2.西點(diǎn)裝飾可以用到的材料有（）A.淡奶油B.巧克力C.水果D.堅(jiān)果E.翻糖答案：ABCDE3.影響蛋糕體積的因素有（）A.面粉筋度B.蛋的用量C.打發(fā)程度D.烤箱溫度E.模具大小答案：ABC4.制作派皮時(shí)，可以添加（）來(lái)增加酥脆性。A.油脂B.糖C.醋D.鹽E.淀粉答案：ABD5.下列屬于法式西點(diǎn)的有（）A.可頌B.馬卡龍C.歌劇院蛋糕D.拿破侖蛋糕E.司康答案：BCD6.在烘焙過(guò)程中，哪些情況可能導(dǎo)致面包表面開(kāi)裂（）A.烤箱溫度過(guò)高B.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度C.面粉筋度太高D.表面水分流失過(guò)快E.整形時(shí)面團(tuán)張力過(guò)大答案：ABCDE7.制作慕斯蛋糕常用的膠凝劑有（）A.吉利丁片B.瓊脂C.果膠D.明膠粉E.魚(yú)膠粉答案：ABCDE8.以下關(guān)于黃油在西點(diǎn)烘焙中的作用正確的是（）A.增加香味B.使制品酥脆C.幫助起酥D.調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度E.增加面團(tuán)延展性答案：ABCDE9.用于檢測(cè)蛋糕是否烤熟的方法有（）A.用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽干凈B.輕按蛋糕表面，有彈性且不塌陷C.觀察蛋糕表面顏色是否達(dá)到預(yù)期D.聞蛋糕的氣味E.用溫度計(jì)測(cè)量蛋糕內(nèi)部溫度達(dá)到一定值答案：ABCDE10.下列哪些因素會(huì)影響泡芙的膨脹（）A.面糊的含水量B.烤箱溫度C.雞蛋的加入量D.攪拌程度E.油脂的用量答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉適合制作面包。（×）2.蛋糕制作中，全蛋打發(fā)比蛋清打發(fā)更穩(wěn)定。（×）3.面包出爐后應(yīng)立即包裝。（×）4.制作曲奇餅干時(shí)，黃油不需要軟化。（×）5.馬卡龍對(duì)烘焙的濕度要求不高。（×）6.所有的蛋糕都需要加入泡打粉來(lái)幫助膨脹。（×）7.吉利丁片可以用冷水直接泡發(fā)。（√）8.在制作派時(shí)，餡料可以是熱的直接放入派皮中。（×）9.烘焙用的酵母可以用白酒代替。（×）10.巧克力在西點(diǎn)裝飾中只能用于涂抹。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：首先將蛋清蛋黃分離，蛋黃中加入油、牛奶、低筋面粉攪拌成蛋黃糊；蛋清加檸檬汁和糖打發(fā)至干性發(fā)泡；然后分三次將蛋清糊與蛋黃糊翻拌均勻，倒入模具，放入烤箱烤熟。2.說(shuō)出三種常見(jiàn)的面包造型及其制作要點(diǎn)。答案：圓形面包，要點(diǎn)是面團(tuán)揉圓后發(fā)酵烘烤。長(zhǎng)棍面包，要點(diǎn)是將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，割包。辮子面包，要點(diǎn)是將面團(tuán)搓成三條，交叉編織后發(fā)酵烘烤。3.如何防止餅干在烘烤過(guò)程中過(guò)度膨脹？答案：控制面團(tuán)的軟硬度，不要過(guò)度攪拌，減少泡打粉或小蘇打用量，降低烤箱溫度。4.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的主要步驟。答案：將馬斯卡彭芝士攪打順滑，加入蛋黃、糖、咖啡酒等攪拌；打發(fā)蛋清后與芝士糊混合；手指餅干蘸咖啡液鋪底，倒入芝士糊冷藏。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在高海拔地區(qū)制作西點(diǎn)需要注意哪些問(wèn)題？答案：高海拔地區(qū)氣壓低，水沸點(diǎn)低。需要調(diào)整配方中酵母、泡打粉用量，適當(dāng)增加液體量，調(diào)整烤箱溫度和烘烤時(shí)間。2.如何根據(jù)不同顧客的口味需求調(diào)整蛋糕的口味？答案：可根據(jù)顧客對(duì)甜度喜好調(diào)整糖量，喜歡水果味可增加水果或果泥，喜歡濃郁口味可增加芝士、巧克力等原料。3.