西點師試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉最適合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C2.制作面包時，酵母的主要作用是（）。A.增加香味B.使面包上色C.發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹D.改善口感答案：C3.以下哪種糖在烘焙中最容易使產(chǎn)品上色？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖答案：C4.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)過度會導(dǎo)致（）。A.餅干口感酥脆B.餅干不易成型C.餅干花紋清晰D.餅干體積小答案：B5.蛋糕在烘烤過程中，中心下陷可能是因為（）。A.烤箱溫度過高B.烤箱溫度過低C.面粉量過多D.蛋糕糊攪拌過度答案：D6.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.非常稀B.濃稠，有一定的韌性C.干硬D.呈流動的液態(tài)答案：B7.以下哪種油脂不適合用于起酥類點心？（）A.黃油B.豬油C.植物油D.人造奶油答案：C8.以下哪種水果在制作水果塔時，需要進(jìn)行特殊處理以防止氧化？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.草莓答案：A9.在制作馬卡龍時，以下哪項操作有助于形成漂亮的裙邊？（）A.高溫快烤B.低溫慢烤C.先高溫后低溫D.先低溫后高溫答案：D10.烘焙食品中加入泡打粉的主要目的是（）。A.增加甜味B.改善色澤C.使產(chǎn)品膨脹松軟D.延長保質(zhì)期答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些原料可以用于制作面包的餡料？（）A.豆沙B.肉松C.奶油D.堅果E.果醬答案：ABCDE2.影響蛋糕體積的因素有（）。A.雞蛋的用量B.面粉的筋度C.攪拌的程度D.烤箱的溫度E.泡打粉的用量答案：ABCDE3.以下哪些是制作餅干的基本原料？（）A.面粉B.糖C.黃油D.雞蛋E.鹽答案：ABCDE4.在烘焙中，以下哪些工具是常用的？（）A.打蛋器B.烤箱C.電子秤D.烤盤E.篩網(wǎng)答案：ABCDE5.以下哪些情況可能導(dǎo)致面包烤焦？（）A.烤箱溫度過高B.烘烤時間過長C.面包表面刷了過多的蛋液D.面包體積過大E.烤箱內(nèi)沒有放置溫度計答案：ABC6.制作千層酥皮需要用到的原料有（）。A.面粉B.黃油C.水D.鹽E.糖答案：ABCD7.以下哪些是馬卡龍的特點？（）A.外表酥脆B.中間柔軟C.色彩豐富D.有濃郁的杏仁香味E.口感厚實答案：ABCD8.以下哪些措施可以延長烘焙食品的保質(zhì)期？（）A.降低水分含量B.密封包裝C.添加防腐劑D.低溫保存E.減少油脂用量答案：ABCD9.制作蛋糕時，以下哪些可以用來調(diào)節(jié)蛋糕的酸度？（）A.檸檬汁B.白醋C.塔塔粉D.酸奶E.小蘇打答案：ABCD10.以下哪些屬于烘焙中的裝飾材料？（）A.巧克力B.糖粉C.水果D.食用色素E.鮮奶油答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高。（）答案：對2.制作曲奇餅干時，不需要使用酵母。（）答案：對3.所有的烘焙食品都需要加入泡打粉。（）答案：錯4.蛋糕烘烤時，烤箱溫度越高，烘烤時間越短。（）答案：錯5.制作面包時，水的溫度越高越好。（）答案：錯6.泡芙在烘烤過程中不能打開烤箱門。（）答案：對7.馬卡龍只能用杏仁粉制作。（）答案：錯8.烘焙食品中的油脂可以用等量的水代替。（）答案：錯9.制作水果蛋糕時，水果可以直接加入蛋糕糊中。（）答案：錯10.在制作面包時，鹽的用量越多越好。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作蛋糕時，攪拌面糊的注意事項。答案：攪拌時要注意速度和時間，避免攪拌過度導(dǎo)致面糊出筋影響蛋糕口感和膨脹度；不同的攪拌方式（如戚風(fēng)蛋糕的翻拌、海綿蛋糕的攪拌等）要根據(jù)配方要求進(jìn)行；攪拌要均勻，使原料充分混合。2.說明制作面包時，酵母發(fā)酵的最佳環(huán)境條件。答案：溫度一般在25-35℃為宜，濕度在70-75%較好，需要有一定的糖分提供酵母發(fā)酵的能量，同時要避免過度通風(fēng)使面團(tuán)表面干燥。3.簡述如何防止餅干在烘烤過程中變形。答案：要控制好面團(tuán)的軟硬度，避免過軟；將餅干面團(tuán)搟成均勻的厚度，切割形狀時要規(guī)整；烘烤時烤盤要放置平穩(wěn)，烤箱溫度要均勻。4.說明制作泡芙時，泡芙面糊制作的關(guān)鍵步驟。答案：關(guān)鍵在于將面粉燙熟，水和黃油先煮沸，然后加入面粉快速攪拌均勻，再逐個加入雞蛋攪拌，直至面糊達(dá)到合適的稠度，提起面糊呈倒三角狀。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同的消費群體設(shè)計西點產(chǎn)品。答案：兒童群體可設(shè)計造型可愛、口味甜美的點心如卡通蛋糕；年輕人注重時尚和口感新穎，可設(shè)計特色口味的馬卡龍等；老年人注重健康養(yǎng)生，可設(shè)計低糖、富含粗糧的點心。2.分析烘焙過程中烤箱溫度對西點品質(zhì)的影響。答案：溫度過高會使外皮焦糊，內(nèi)部未熟透；溫度過低會使烘焙時間過長，導(dǎo)致水分流失過多，產(chǎn)品干硬，影響口感和外觀。3.探討如何在西點制作中合理使用添加劑。答案：按規(guī)定用量使用，如泡打粉不能