學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，必要時(shí)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，其空氣流向應(yīng)（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A.藥品B.既是食品又是藥品的物質(zhì)C.防腐劑D.非食品添加劑答案：B3.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃A.50B.60C.70D.80答案：C4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理或化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔答案：C5.留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上A.12B.24C.36D.48答案：D6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.專(zhuān)用櫥柜B.普通櫥柜C.塑料盒D.玻璃瓶答案：A7.下列哪種情形可免予處罰（）A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品答案：A8.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員答案：A10.易引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品是（）A.豆制品B.家庭自制的發(fā)酵食品C.肉類(lèi)及蛋類(lèi)D.罐頭食品答案：C11.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年C.1年D.2年答案：B12.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）A.魷魚(yú)B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C13.以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的（）A.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用C.餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒D.已消毒和未消毒的餐飲具可混合存放答案：D14.以下哪種食品中的亞硝酸鹽含量通常最高（）A.新鮮蔬菜B.腌制蔬菜C.肉類(lèi)D.水果答案：B15.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）A.處理區(qū)入口處B.處理區(qū)的角落C.操作臺(tái)前D.方便從業(yè)人員的區(qū)域答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實(shí)食品安全責(zé)任C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD2.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因有（）A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：BD3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）A.食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)包括（）A.避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染B.控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖C.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)D.清洗和消毒。即嚴(yán)格清洗和消毒餐用具、加工設(shè)備和容器，杜絕生熟交叉污染答案：ABCD5.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的有（）A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B.紅外線(xiàn)消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒，水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡5分鐘以上答案：ABCD6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）A.食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D.以上都不是答案：ABC7.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下列屬于清潔操作區(qū)的有（）A.專(zhuān)間B.備餐場(chǎng)所C.烹飪場(chǎng)所D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所答案：AB8.下列哪些情形的食品應(yīng)當(dāng)按被污染的食品處理，予以銷(xiāo)毀（）A.超過(guò)保質(zhì)期B.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常C.未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染答案：ABD9.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法（）A.煮沸或蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B.紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上D.含氯消毒劑消毒一般使用有效氯濃度250mg/L以上，浸泡5分鐘以上答案：ABCD10.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌生長(zhǎng)繁殖C.殺滅病原菌D.不用加工設(shè)備和容器答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確2.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯(cuò)誤3.食品經(jīng)營(yíng)許可被吊銷(xiāo)的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：正確4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）答案：正確5.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)可以采用開(kāi)水焯、急火快炒等方式，只要顏色變了就可以。（）答案：錯(cuò)誤6.食品處理區(qū)內(nèi)的拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。（）答案：正確7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（）答案：正確8.只要餐具經(jīng)過(guò)清洗，就可以使用，不必進(jìn)行消毒。（）答案：錯(cuò)誤9.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯(cuò)誤10.發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施如下：-防止食品受到污染：-保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止害蟲(chóng)、鼠類(lèi)等進(jìn)入。-從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手，加工食品前嚴(yán)格洗手消毒，患有礙食品安全疾病的人員及時(shí)調(diào)離崗位。-嚴(yán)格把控食品原料采購(gòu)關(guān)，選擇正規(guī)可靠的供應(yīng)商，查驗(yàn)食品的質(zhì)量、合格證明等，不采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。-食品原料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染，加工過(guò)程中使用的容器、工具等要生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。-控制細(xì)菌等病原菌的生長(zhǎng)繁殖：-控制食品的儲(chǔ)存溫度，冷藏食品應(yīng)保持在0-8℃，冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下，熱藏食品應(yīng)保持在60℃以上，防止病原菌在適宜溫度下大量繁殖。-盡量縮短食品的存放時(shí)間，尤其是熟食品，做到現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，減少食品在常溫下的存放時(shí)間。-徹底殺滅病原菌：-食品要燒熟煮透，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅其中的病原菌。-對(duì)餐具、飲具等進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。-加強(qiáng)管理和監(jiān)督：-建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任，配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的監(jiān)督檢查。-對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能，規(guī)范操作行為。-嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，以便在發(fā)生食物中毒等事件時(shí)能夠及時(shí)追溯和查明原因。2.請(qǐng)說(shuō)明餐飲具清洗消毒的一般流程及要求。答：餐飲具清洗消毒的一般流程及要求如下：-流程：-去殘?jiān)菏紫葘⒉惋嬀呱系氖澄餁堅(jiān)?、油污等清理掉，可以采用刮、沖等方式，減少后續(xù)清洗的難度。-洗滌劑去污：使用合適的洗滌劑，將餐飲具浸泡或刷洗，去除表面的油污、污漬等。洗滌劑應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行操作。-清水沖洗：用流動(dòng)的清水將使用洗滌劑清洗后的餐飲具徹底沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。沖洗應(yīng)充分，確保餐飲具表面無(wú)洗滌劑殘留。-消毒：可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。-物理消毒：-煮沸或蒸汽消毒：將餐飲具放入沸水中或蒸汽設(shè)備中，保持100℃，10分鐘以上。-紅外線(xiàn)消毒：一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。-洗碗機(jī)消毒：水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。-化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑等，將餐飲具浸泡在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上。消毒后應(yīng)用清水再次沖洗，去除殘留的消毒劑。-保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，柜門(mén)應(yīng)能夠關(guān)閉