餐飲店食品原材料采購及驗(yàn)收規(guī)范為保障餐飲門店食品原材料的質(zhì)量安全，提升菜品品質(zhì)，優(yōu)化成本控制，規(guī)范采購與驗(yàn)收流程，特制定本規(guī)范，適用于各類餐飲門店的日常食材管理。一、食品原材料采購規(guī)范（一）供應(yīng)商管理資質(zhì)審核：合作前需查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證），進(jìn)口食材需額外提供海關(guān)檢疫證明、中文標(biāo)簽及說明書。每半年復(fù)核一次資質(zhì)文件，確保在有效期內(nèi)。實(shí)地考察：對生鮮、糧油等核心品類供應(yīng)商，需實(shí)地考察其倉儲環(huán)境、衛(wèi)生條件及物流能力，觀察食材儲存狀態(tài)，確認(rèn)是否具備穩(wěn)定供應(yīng)能力。供應(yīng)商檔案：建立供應(yīng)商檔案，記錄資質(zhì)文件、合作記錄、質(zhì)量反饋等信息。每季度評估供應(yīng)商表現(xiàn)，淘汰質(zhì)檢不合格、供應(yīng)不穩(wěn)定的合作方。（二）采購計(jì)劃制定需求分析：結(jié)合門店?duì)I業(yè)數(shù)據(jù)（客流量、菜品銷量）、庫存情況制定采購量，避免過量采購導(dǎo)致食材變質(zhì)。旺季提前7-10天備貨，淡季按需調(diào)整采購頻率。品類適配：優(yōu)先采購應(yīng)季果蔬，確保口感與成本平衡；特殊食材（如有機(jī)、清真食材）需單獨(dú)標(biāo)識并指定供應(yīng)商采購。成本控制：通過同類供應(yīng)商比價(jià)、集中采購降低成本，但需以質(zhì)量為前提，禁止因低價(jià)選擇無資質(zhì)或劣質(zhì)食材。（三）采購渠道要求生鮮類（果蔬、肉類、水產(chǎn)）：果蔬優(yōu)先選擇產(chǎn)地直供或正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場，肉類需來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)（提供檢疫合格證明），水產(chǎn)選擇合規(guī)水產(chǎn)市場或養(yǎng)殖基地，確保新鮮度與安全性。糧油調(diào)味品：選擇品牌供應(yīng)商或大型經(jīng)銷商，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；食用油需符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)味品需有清晰生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，禁止采購“三無”產(chǎn)品。預(yù)包裝食品：從正規(guī)商超、品牌經(jīng)銷商采購，核對包裝完整性、標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），進(jìn)口食品需有中文標(biāo)識及檢疫證明。二、食品原材料驗(yàn)收規(guī)范（一）驗(yàn)收流程到貨檢查：食材到貨后，驗(yàn)收人員核對送貨單與采購訂單的品類、數(shù)量、規(guī)格是否一致；檢查外包裝是否破損、受潮、變形，冷鏈?zhǔn)巢男璐_認(rèn)運(yùn)輸溫度（如肉類≤4℃、水產(chǎn)冰鮮運(yùn)輸）。抽樣檢驗(yàn)：對批量食材（如蔬菜、糧油）抽樣比例不低于5%，檢查外觀、氣味、質(zhì)地：果蔬需無腐爛、蟲害，肉類色澤鮮紅有彈性，水產(chǎn)活鮮需游動正常、冰鮮肉質(zhì)緊實(shí)。單據(jù)核對：核對供應(yīng)商提供的質(zhì)檢報(bào)告、檢疫證明、送貨單，確保單據(jù)與實(shí)物一致，留存單據(jù)以備追溯。（二）不同品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.生鮮類果蔬：外觀飽滿、色澤自然，無腐爛、霉變、蟲蛀；葉菜類無黃葉、萎蔫；農(nóng)殘檢測（快速試紙或第三方檢測）符合國家標(biāo)準(zhǔn)。肉類：檢疫合格證明齊全，肉質(zhì)鮮紅、有彈性，脂肪潔白，無異味、淤血、淋巴結(jié)；冷凍肉類無冰霜，解凍后無大量血水。水產(chǎn)：活鮮水產(chǎn)游動活潑、鰓絲鮮紅；冰鮮水產(chǎn)肉質(zhì)緊實(shí)、眼球飽滿、鱗片完整；貝類吐沙干凈、無異味。2.糧油調(diào)味品糧油：包裝完好，生產(chǎn)日期新鮮；油液清澈無沉淀，糧食顆粒飽滿、無霉變、無雜質(zhì)。調(diào)味品：標(biāo)簽清晰、保質(zhì)期內(nèi)；醬料無分層、異味，鹽糖等無結(jié)塊、變色。3.預(yù)包裝食品包裝完整無破損、脹氣；標(biāo)簽信息完整（含生產(chǎn)許可證號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）；生產(chǎn)日期與保質(zhì)期符合要求，進(jìn)口食品中文標(biāo)簽合規(guī)。（三）問題處理不合格處理：發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、規(guī)格不符、證件缺失等問題，立即拒收，拍照記錄問題詳情并填寫拒收單，通知供應(yīng)商24小時(shí)內(nèi)退換貨或補(bǔ)貨。追溯與記錄：建立驗(yàn)收臺賬，記錄食材名稱、供應(yīng)商、到貨時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果、處理方式，便于問題追溯；