餐飲服務(wù)食品安全知識考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→半成品加工→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→半成品加工→原料進入→原料加工C.原料進入→原料加工→半成品加工→成品供應(yīng)D.半成品加工→原料進入→原料加工→成品供應(yīng)2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用一次性餐具B.建立穩(wěn)定的供貨渠道C.提供分餐服務(wù)D.對原料進行清洗3.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.804.易引起組胺中毒的魚類是（）。A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.草魚5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.櫥柜B.前臺C.專用櫥柜D.倉庫6.以下哪種食物食用后容易造成中毒？（）A.發(fā)芽的土豆B.煮熟的豆?jié){C.蒸熟的木耳D.新鮮的蘋果7.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.608.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期9.留樣食品應(yīng)保留（）小時以上。A.12B.24C.36D.4810.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學(xué)消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）。A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員12.下列哪種食品一般不屬于國家禁止經(jīng)營的食品（）。A.腐敗變質(zhì)的食品B.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.按規(guī)定進行檢疫和檢驗的肉類D.超過保質(zhì)期的食品13.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）。A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用，及時銷毀D.混合在其他食品中銷售14.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，3年D.2年，3年15.食品加工操作過程中，下列做法錯誤的是（）。A.用切過生肉的刀再切熟肉B.專間操作人員戴口罩C.餐飲具使用前進行消毒D.食品原料在使用前進行清洗16.下列哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品17.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品18.下列關(guān)于食品貯存要求表述錯誤的是（）。A.食品貯存應(yīng)分類、分架、離地離墻存放B.食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則C.食品與非食品可以混放，但要保持一定距離D.食品庫房應(yīng)保持清潔干燥19.關(guān)于食品添加劑，下列說法錯誤的是（）。A.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味B.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍C.為了增加食品的營養(yǎng)成分，可以隨意使用營養(yǎng)強化劑D.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標簽、說明書和包裝20.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.3B.5C.7D.10二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號2.以下屬于食品處理區(qū)的有（）。A.粗加工場所B.切配場所C.餐用具清洗消毒場所D.食品庫房3.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則是（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不食用超過保質(zhì)期的食品4.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.含氯消毒劑浸泡消毒D.紫外線消毒5.下列屬于不安全食品的有（）。A.致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品B.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品D.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時消除食品安全隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督7.以下哪些物品需要分開存放（）。A.食品B.食品添加劑C.非食品D.一次性餐飲具8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑管理制度9.食品經(jīng)營過程中的控制要求有（）。A.保持經(jīng)營場所和設(shè)施清潔、衛(wèi)生B.定期維護食品經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施C.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度D.按照保證食品安全的要求貯存食品10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)采取下列哪些措施（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.及時清洗消毒可能受到污染的餐具、飲具C.及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告D.積極救治中毒人員三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。（）2.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定。（）4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）5.接觸直接入口食品的操作人員在操作過程中應(yīng)保持手部清潔，為防止污染食品，可佩戴一次性手套進行操作。（）6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（）8.為避免交叉污染，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。（）9.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé)。（）10.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為95%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（）四、簡答題（每題10分，共10分）請簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答案一、單項選擇題1.C2.B3.C4.B5.C6.A7.C8.C9.D10.C11.A12.C13.C14.B15.A16.A17.D18.C19.C20.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ACD三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施如下：1.嚴格把控原料采購關(guān)-選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標準。-認真查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。-不采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.規(guī)范食品貯存管理-食品貯存應(yīng)分類、分架、離地離墻存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。-食品與非食品、食品添加劑應(yīng)分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，確保食品貯存溫度符合要求。-食品庫房應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，防止蟲害和鼠害。3.確保食品加工過程安全-食品加工操作應(yīng)嚴格遵循從原料進入、原料加工、半成品加工到成品供應(yīng)的流程，防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。-動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。-食品燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅病原菌。-加工制作過程中，應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套，操作前應(yīng)洗手消毒。4.加強餐飲具清洗消毒-餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用煮沸或蒸汽消毒、紅外線加熱消毒、含氯消毒劑浸泡消毒等方式，確保消毒效果。-消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，避免再次受到污染。-應(yīng)定期對餐飲具進行清洗消毒效果檢測，確保符合食品安全標準。5.控制食品添加劑使用-餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專用櫥柜，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬，記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用目的等內(nèi)容。-嚴格按照食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。6.做好從業(yè)人員健康管理-餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。-患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-從業(yè)人員在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原