餐飲環(huán)節(jié)考題題庫及答案

一、單項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請。A.7B.10C.15D.30答案：A2.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D3.易引起組胺中毒的魚類是（）A.鮐魚、金槍魚B.草魚、鯉魚C.帶魚、黃花魚D.鯽魚、鰱魚答案：A4.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可的，應(yīng)撤銷許可，并處（）罰款。A.1萬元以下B.1萬元以上3萬元以下C.3萬元以上5萬元以下D.5萬元以上10萬元以下答案：B5.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款。A.1000元以下B.1000元以上3000元以下C.1000元以上5000元以下D.5000元以上1萬元以下答案：C6.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲服務(wù)企業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.《五常法》、《六T法》答案：A7.餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個復(fù)印件（）A.生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.衛(wèi)生許可證復(fù)印件C.蓋章的批次出廠檢驗報告復(fù)印件D.每筆購物清單答案：C8.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）小時內(nèi)報告所在地的縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門。A.1B.2C.6D.12答案：B10.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.5答案：B二、多項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守下列哪些規(guī)定（）A.從食品生產(chǎn)單位、超市、商場、農(nóng)貿(mào)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件B.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)簽訂采購供貨合同C.從食品經(jīng)營企業(yè)采購的，應(yīng)當(dāng)查驗食品經(jīng)營許可證等相關(guān)文件D.采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告復(fù)印件答案：ABCD2.下列哪些食品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品C.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品D.未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類答案：ABCD3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.控制溫度和時間答案：ABCD4.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)（）A.邊整改邊經(jīng)營B.立即停止食品經(jīng)營活動C.采取應(yīng)急處置措施D.報告所在地食品藥品監(jiān)管部門答案：BCD5.食品經(jīng)營許可的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，適用《食品經(jīng)營許可管理辦法》。食品經(jīng)營許可的種類包括（）A.食品銷售經(jīng)營者B.餐飲服務(wù)經(jīng)營者C.單位食堂D.食品生產(chǎn)企業(yè)答案：ABC6.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)如實記錄（）A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD7.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法，正確的是（）A.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒B.采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個專用水池C.采用煮沸消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸沒，加熱至沸騰后保持10分鐘以上D.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識答案：ABCD8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須履行的義務(wù)有（）A.取得食品經(jīng)營許可B.建立健全食品安全管理制度C.加強從業(yè)人員健康管理D.開展食品安全自查答案：ABCD9.以下哪些屬于食品添加劑（）A.防腐劑B.甜味劑C.色素D.香料答案：ABCD10.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存和使用（）等亞硝酸鹽。A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硝酸鈉D.硝酸鉀答案：AB三、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準，并注意葷素搭配、營養(yǎng)均衡。（）答案：對2.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為火鍋燃料。（）答案：錯3.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（）答案：對4.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負責(zé)對購買的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗、索證索票。（）答案：對5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。（）答案：對6.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)留存購物憑證、產(chǎn)品合格證明文件，不能留存購物憑證、產(chǎn)品合格證明文件的，可以留存有供貨商蓋章或者簽字的采購清單。（）答案：對7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、妥善保管采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（）答案：對8.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存和使用無標簽或標簽不符合《食品安全法》規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑。（）答案：對9.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀的活魚。（）答案：錯10.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：錯四、簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防交叉污染的措施。應(yīng)做到生熟分開，加工生、熟食品的工具、容器分開使用并有明顯區(qū)分標識；食品處理區(qū)不同功能區(qū)域應(yīng)有效分隔，避免食品在存放、加工過程中相互污染；人員操作時應(yīng)避免交叉操作，處理生食品后應(yīng)洗手消毒再處理熟食品；食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免相互接觸。2.餐飲服務(wù)提供者采購食品時，需要索取哪些證明文件？從食品生產(chǎn)單位采購的，需索取食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件；從食品經(jīng)營企業(yè)采購的，要索取食品經(jīng)營許可證等相關(guān)文件；采購農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取供貨者的身份證明等能證明來源的文件；采購集中消毒餐飲具的，要索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告復(fù)印件。3.簡述餐飲具清洗消毒保潔的要求。餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，先去除食物殘渣等，采用物理或化學(xué)方法消毒。物理消毒如煮沸、蒸汽等，化學(xué)消毒要按規(guī)定濃度和時間操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，并有明顯標識，防止再次污染。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些措施？立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；及時救治中毒人員；在2小時內(nèi)報告所在地的縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門；配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供可能與事故有關(guān)的信息，如實反映情況，不得隱瞞、偽造、毀滅證據(jù)。五、討論題1.討論餐飲服務(wù)提供者如何做好食品添加劑的管理。餐飲服務(wù)提供者要嚴格遵守食品添加劑使用標準，不超范圍、超劑量使用。采購時要從正規(guī)渠道，索取供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。設(shè)立專人專柜保管，有明顯標識，做好出入庫記錄。使用時要準確計量，記錄使用的品種、數(shù)量、時間、人員等信息。加強對員工培訓(xùn)，提高對食品添加劑規(guī)范使用的認識，避免誤用、濫用，確保食品安全。2.談?wù)劜惋嫹?wù)提供者在人員健康管理方面應(yīng)采取哪些措施。應(yīng)建立健康管理制度，要求員工每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每日上崗前進行健康狀況檢查，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。加強員工個人衛(wèi)生管理，要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。定期對員工進行健康培訓(xùn)，提高員工對健康管理重要性的認識。3.論述餐飲服務(wù)提供者如何確保食品加工過程的安全。食品加工前要對原料進行檢查，確保新鮮、無變質(zhì)。加工過程中要做到生熟分開，避免交叉污染，不同區(qū)域和工具合理使用。控制加工溫度和時間，如烹飪時確保食品熟透，涼菜制作要在專間進行并嚴格遵守操作規(guī)范。妥善保存加工后的食品，熱食要保持在60℃以上，冷食要在8℃以下。定期對加工設(shè)備和場所進行清潔消毒，維護良好的加工環(huán)境。4.分析餐飲