3308LocaltraditionalsnacksTecI本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：羅燁、鮑冠君、徐建亮、徐峰、鄒永增、姜愛軍、徐偉鵬、余樹1傳統(tǒng)小吃衢州烤餅制作技藝規(guī)范GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及梅干菜pickledanddriedm4設(shè)施設(shè)備2柱形專用烘烤爐?？撅灎t的規(guī)格宜，鐵皮桶直徑(60-80)cm,鐵皮桶高度(60-80)cm,爐芯上口直徑 (21-25)cm,爐芯下口直徑(40-58)cm,爐芯高度(37-50)cm。方形，不銹鋼(鐵)制作，側(cè)開門，門上安裝食品級背板，爐腔內(nèi)安裝電發(fā)熱管，爐腔與外殼之間參數(shù)包括烘烤時間、烘烤溫度。烤餅機(jī)的規(guī)格宜，烘烤溫度(260-350)℃,背板(烤板)長度(20-60)cm,背板(烤板)寬度(20-40)cm。選用量程為(0-400)℃的紅外線測溫儀。無雜質(zhì)、無異味、干燥、有纖維感、軟硬適中、無結(jié)塊、不酸、3宜選用新鮮香蔥。應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。6燃料6.1木炭應(yīng)符合GB/T17664的規(guī)定。6.2竹炭應(yīng)符合GB/T26913的規(guī)定。7加工環(huán)境加工場地應(yīng)干凈整潔衛(wèi)生，無明顯灰塵、污漬和雜物，配備通風(fēng)、排氣、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。8人員要求從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。9制作技術(shù)9.1制作流程制作流程見附錄A。9.2餅皮的制作將500g面粉加入容器中，根據(jù)季節(jié)不同加入水溫(25-35)℃,水量在(280-300)ml和面，和面時水分3-5次慢慢加入，把面粉和成棉絮狀，再揉成面團(tuán)表面光滑至不沾手。將和好的面團(tuán)加蓋或保鮮膜靜置醒面，按季節(jié)調(diào)整醒面時間，醒面時間為(0-60)min。夏季醒面后，面團(tuán)宜冷藏。將醒好的面團(tuán)反復(fù)揉透，摘取部分面團(tuán)，搓成圓長條狀，用摘劑手法將圓長條面分成(16±2)g/個(小烤餅)或(60±5)g/個(大烤餅)大小的劑子，用搟面杖從外向內(nèi)搟面，搟成中間厚、邊緣薄的餅皮，小烤餅餅皮直徑(7±1)cm,大烤餅餅皮直徑(10±2)cm。9.3餡料的制作4將豬肉去皮，按肥瘦肉比4:6制成肉末，加食用鹽、白糖、水?dāng)嚢杈鶆?，豬肉、食用鹽、白糖、水的比例為500:8:4:75?？商砑俞u油調(diào)味。9.3.2梅干菜(或榨菜)處理藝基礎(chǔ)上，可以在餡料中添加不超過5%的特色輔料(如蝦仁、咸鴨蛋黃),以豐富烤餅風(fēng)味。取一個小烤餅餅皮，在餅皮上放入(20±2)g餡料，周邊比齊捏緊收口成球狀；或取一個大烤餅餅皮，在餅皮上放入(50±5)g餡料，周邊比齊捏緊口成球狀餅坯。制作小烤餅，是將小烤餅的球形餅坯收口朝下放在操作臺上，然后用手掌輕輕壓扁形成直徑為(6用手指向外圍輕壓，形成直徑為(20±2)cm的、餡料均勻分布的圓餅。將木炭或竹炭放入爐芯內(nèi)點燃，將爐芯預(yù)熱到300℃左右，可用測溫槍測量，也可以用小面片擦在接通電源，溫度參數(shù)設(shè)置為300℃,待溫控顯示器顯示達(dá)到設(shè)置參數(shù)即達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。59.6.2烤餅機(jī)烘烤烘烤定時器參數(shù)設(shè)置為4min,將餅坯未撒芝麻的一面，適當(dāng)濕水后迅速貼在爐壁貼餅區(qū)，關(guān)閉機(jī)門后，開啟定時器，定時時間到即烤熟。9.7起餅9.7.1烤餅爐起餅將烤餅鉗的兩片鐵皮嘴稍張開，用其中一片鐵皮嘴貼到爐壁，在烤餅與爐壁結(jié)合的部位輕輕一鏟，并迅速握緊鐵鉗，使兩片鐵皮嘴夾緊烤餅，然后從爐中取出。9.7.2烤餅機(jī)起餅定時器提醒時間到后，立即開門，用鏟刀將爐壁上的餅迅速鏟下。如表面有焦黑或嚴(yán)重破損的應(yīng)不9.8包裝將做好的烤餅裝盤或裝入符合GB4806.13包裝袋。10設(shè)備清理要保持爐口、爐壁及外觀清潔。及時擦拭爐面、清理爐渣。及時清理接油盒，每周要深度清潔設(shè)備。11最佳品嘗