肉制品衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)肉制品衛(wèi)生管理，保證肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事肉制品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)的單位和個(gè)人。（三）基本原則1.肉制品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則。2.從事肉制品相關(guān)活動(dòng)的單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)對(duì)其生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)的肉制品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。二、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足、無(wú)有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。2.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分為原料處理、加工制作、成品儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等區(qū)域，防止交叉污染，并設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除污垢、垃圾和孳生場(chǎng)所。2.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜及其他動(dòng)物，不得堆放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并定期清洗、消毒、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.用于盛裝肉制品的容器應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他物品混放，并標(biāo)明其用途。三、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.從事肉制品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口肉制品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。2.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前，應(yīng)洗凈、消毒手部，穿戴好工作衣帽；工作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得用手直接接觸肉制品，不得對(duì)著肉制品咳嗽、打噴嚏。四、原料采購(gòu)與索證索票（一）原料要求1.采購(gòu)的肉制品原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的原料。2.原料應(yīng)來(lái)源合法，有明確的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。（二）索證索票1.采購(gòu)肉制品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等，并建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.進(jìn)貨臺(tái)賬和相關(guān)憑證保存期限不得少于2年。五、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求（一）加工流程規(guī)范1.肉制品生產(chǎn)加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止交叉污染。2.加工過(guò)程中應(yīng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，避免污染肉制品。（二）加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制1.原料處理應(yīng)確保去除雜質(zhì)、有害物質(zhì)，清洗干凈，并按照規(guī)定進(jìn)行消毒處理。2.加工制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、添加劑使用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。3.加工后的肉制品應(yīng)及時(shí)包裝、冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。（三）包裝與標(biāo)識(shí)1.肉制品包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，能夠有效保護(hù)肉制品質(zhì)量。2.包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求（一）儲(chǔ)存衛(wèi)生1.肉制品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置必要的貨架、貨柜，分類(lèi)存放肉制品，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨。3.儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，一般冷凍肉制品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下，冷藏肉制品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃之間。（二）運(yùn)輸衛(wèi)生1.運(yùn)輸肉制品應(yīng)使用專(zhuān)用車(chē)輛或容器，保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。2.運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止肉制品受到污染、變質(zhì)，避免日曬、雨淋。3.運(yùn)輸工具應(yīng)具備溫度控制設(shè)施，確保運(yùn)輸過(guò)程中肉制品的儲(chǔ)存溫度符合要求。七、銷(xiāo)售衛(wèi)生要求（一）銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生1.肉制品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。2.銷(xiāo)售柜臺(tái)、貨架應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。（二）銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生1.銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，不得裸手接觸肉制品。2.銷(xiāo)售的肉制品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期的肉制品。3.銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的產(chǎn)品信息，如產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。八、衛(wèi)生檢驗(yàn)與記錄（一）衛(wèi)生檢驗(yàn)1.肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的肉制品進(jìn)行定期檢驗(yàn)和不定期抽檢。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保肉制品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）記錄與追溯1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案，如實(shí)記錄肉制品的原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，包括進(jìn)貨臺(tái)賬、檢驗(yàn)記錄、消毒記錄、人員健康管理記錄等。2.記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以便追溯和查詢(xún)。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.縣級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)肉制品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法對(duì)肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處違法行為。2.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，協(xié)同做好肉制品衛(wèi)生管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)進(jìn)入肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的肉制品及其原料、工具、設(shè)備等物品。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以對(duì)肉制品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，并按照規(guī)定公布檢驗(yàn)結(jié)果。（三）違法行為查處1.對(duì)違反本辦法規(guī)定的單位和個(gè)人，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法給予警告、罰款、責(zé)令停產(chǎn)停