規(guī)范食堂定置管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，優(yōu)化食堂工作流程，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，營造整潔、有序、高效的食堂環(huán)境，特制定本規(guī)范食堂定置管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、餐具清洗消毒間等。（三）基本原則1.符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂運(yùn)營合法合規(guī)。2.安全高效原則：定置管理應(yīng)保障食堂工作安全有序進(jìn)行，提高工作效率，減少不必要的時(shí)間浪費(fèi)和操作失誤。3.整潔衛(wèi)生原則：保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止交叉污染，為員工提供良好的就餐環(huán)境。4.方便實(shí)用原則：定置設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮員工需求和操作便利性，便于各項(xiàng)工作的開展。二、定置管理標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳區(qū)域1.餐桌椅擺放餐桌應(yīng)擺放整齊，間距均勻，確保員工就餐時(shí)舒適且不妨礙通行。椅子應(yīng)整齊放置在餐桌兩側(cè)，不得隨意挪動或堆放。2.餐具擺放每位就餐員工的餐具應(yīng)放置在固定位置，如餐盤放置在餐桌正前方，筷子、勺子放在餐盤右側(cè)。餐具應(yīng)擺放整齊，不得有傾斜、凌亂現(xiàn)象。3.調(diào)料區(qū)設(shè)置調(diào)料應(yīng)分類放置在專門的調(diào)料架上，每種調(diào)料應(yīng)有明確標(biāo)識，注明名稱。調(diào)料架應(yīng)保持清潔，定期清理調(diào)料瓶外部殘留的調(diào)料。4.垃圾桶放置在餐廳合適位置均勻放置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)垃圾，保持餐廳地面清潔。（二）廚房區(qū)域1.爐灶區(qū)爐灶應(yīng)保持清潔，定期清理油污和雜物。鍋具應(yīng)分類掛放或放置在爐灶附近的專用架上，便于取用。調(diào)料罐應(yīng)整齊擺放在爐灶操作臺上，方便烹飪時(shí)使用。2.切配區(qū)案板應(yīng)保持干凈，每次使用后及時(shí)清洗消毒。刀具應(yīng)放置在專用刀具架上，不得隨意擺放，避免傷人。切配好的食材應(yīng)分類放置在不同的容器中，并標(biāo)明食材名稱和用途，放置在規(guī)定的冷藏或常溫區(qū)域。3.烹飪區(qū)烹飪工具如鏟子、勺子等應(yīng)放置在專門的工具架上，不得與食材或其他物品混放。正在烹飪的菜品應(yīng)放置在合適的爐灶位置，避免相互干擾。烹飪完成的菜品應(yīng)及時(shí)盛出，放置在保溫設(shè)備或傳送帶上，送往餐廳。4.冷藏冷凍區(qū)食材應(yīng)按照類別、儲存條件分別存放在冷藏柜和冷凍柜中，不得隨意堆放。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食材儲存安全。在冷藏冷凍柜外應(yīng)標(biāo)明存放食材的名稱、日期等信息，便于查找和管理。5.洗碗消毒區(qū)餐具清洗池應(yīng)分類設(shè)置，分別用于清洗餐具、蔬菜和廚具。消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，按照規(guī)定的程序和時(shí)間對餐具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)放置在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。（三）儲物間區(qū)域1.食品儲物區(qū)食品應(yīng)分類存放，米面糧油等主食應(yīng)存放在專門的貨架上，離地面和墻壁一定距離。副食如肉類、蔬菜、水果等應(yīng)按照儲存條件分別存放在冷藏庫或常溫庫中，并有明顯標(biāo)識。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食品。2.調(diào)料儲物區(qū)調(diào)料應(yīng)按照種類、規(guī)格整齊擺放在貨架上，標(biāo)簽朝外，便于識別。定期盤點(diǎn)調(diào)料庫存，及時(shí)補(bǔ)充短缺的調(diào)料。3.餐具儲物區(qū)餐具應(yīng)分類存放在專用的櫥柜或貨架上，擺放整齊。定期檢查餐具數(shù)量和質(zhì)量，及時(shí)補(bǔ)充損壞或丟失的餐具。4.清潔用品儲物區(qū)清潔用品如洗潔精、消毒液、掃帚、拖把等應(yīng)存放在專門的儲物間，分類擺放。清潔用品應(yīng)妥善保管，防止泄漏或變質(zhì)，確保使用安全。（四）餐具清洗消毒間1.清洗流程餐具應(yīng)先進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘?jiān)?。然后將餐具放入加有洗潔精的溫水中浸泡一段時(shí)間，進(jìn)行充分清洗。最后用清水沖洗干凈，確保餐具無殘留洗潔精。2.消毒流程清洗后的餐具應(yīng)放入消毒設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。常用的消毒方法有高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒過程應(yīng)做好記錄。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合要求。3.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔柜內(nèi)餐具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，防止再次污染。三、定置管理實(shí)施（一）人員培訓(xùn)1.組織食堂全體工作人員參加定置管理培訓(xùn)，使其了解定置管理的目的、意義和具體要求。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括各區(qū)域定置標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、衛(wèi)生要求等，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。3.通過現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等方式，讓工作人員切實(shí)掌握定置管理的方法和技巧，提高工作質(zhì)量。（二）標(biāo)識設(shè)置1.在食堂各區(qū)域按照定置管理標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置明顯的標(biāo)識，如餐桌椅擺放標(biāo)識、餐具擺放標(biāo)識、設(shè)備操作標(biāo)識等。2.標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、易懂，采用統(tǒng)一的格式和顏色，便于員工識別和遵守。3.定期檢查標(biāo)識的完整性和清晰度，及時(shí)更換損壞或模糊的標(biāo)識。（三）日常檢查1.安排專人負(fù)責(zé)食堂定置管理的日常檢查工作，每天對各區(qū)域進(jìn)行巡查，確保定置管理規(guī)范得到有效執(zhí)行。2.檢查內(nèi)容包括餐桌椅擺放、餐具擺放、設(shè)備清潔、食材儲存等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，建立檢查臺賬，作為考核工作人員和持續(xù)改進(jìn)定置管理的依據(jù)。（四）整改落實(shí)1.針對日常檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到及時(shí)解決。3.對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作徹底到位，防止問題反復(fù)出現(xiàn)。四、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.成立食堂定置管理監(jiān)督小組，由公司行政部門、員工代表等組成，定期對食堂定置管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組應(yīng)不定期對食堂各區(qū)域進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.鼓勵員工對食堂定置管理中存在的問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對提供有效線索的員工給予適當(dāng)獎勵。（二）考核辦法1.制定食堂定置管理考核評分標(biāo)準(zhǔn)，對食堂工作人員的定置管理工作進(jìn)行量化考核。2.考核內(nèi)容包括定置標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量等方面，總分100分。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對不達(dá)標(biāo)的工作人員