白酒制曲工綜合考核試卷及答案白酒制曲工綜合考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)白酒制曲工藝的理解和掌握程度，包括制曲原料、工藝流程、質(zhì)量控制等方面，以評(píng)估學(xué)員在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲的主要原料是（）。

A.高粱

B.大麥

C.小麥

D.玉米

2.制曲過(guò)程中，將原料蒸煮至熟透的溫度大約是（）℃。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

3.曲坯在通風(fēng)室內(nèi)堆置的時(shí)間一般不超過(guò)（）小時(shí)。

A.24

B.48

C.72

D.96

4.制曲過(guò)程中，控制曲房溫度在（）℃左右最為適宜。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

5.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程主要發(fā)生在（）。

A.蒸煮階段

B.晾曲階段

C.培菌階段

D.成曲階段

6.曲塊在晾曲過(guò)程中，應(yīng)避免溫度（）℃。

A.低于30

B.高于50

C.低于20

D.高于30

7.制曲過(guò)程中，曲料水分含量應(yīng)控制在（）%左右。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

8.白酒制曲的主要目的是（）。

A.提高原料利用率

B.增加酒精度

C.發(fā)酵微生物的繁殖

D.改善酒體風(fēng)味

9.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的濕度應(yīng)控制在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

10.曲塊在壓塊過(guò)程中，壓力應(yīng)保持在（）kg/cm2左右。

A.2-3

B.3-4

C.4-5

D.5-6

11.白酒制曲的原料在蒸煮前需要（）。

A.混合均勻

B.清潔處理

C.浸泡軟化

D.粉碎過(guò)篩

12.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊干燥

B.發(fā)酵不良

C.曲塊變黑

D.酒精度提高

13.曲塊在晾曲過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即（）。

A.增加通風(fēng)

B.減少通風(fēng)

C.提高溫度

D.降低溫度

14.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程需要（）天左右。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

15.制曲過(guò)程中，曲塊水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵不良

B.曲塊變黑

C.酒精度降低

D.曲塊變硬

16.白酒制曲的原料在蒸煮過(guò)程中，應(yīng)保持（）。

A.恒溫

B.逐漸升溫

C.逐漸降溫

D.劇烈攪拌

17.曲塊在壓塊過(guò)程中，壓塊機(jī)的壓力應(yīng)（）。

A.逐漸增加

B.逐漸減小

C.保持恒定

D.無(wú)需壓力

18.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程對(duì)（）最為敏感。

A.氧氣

B.溫度

C.濕度

D.酸堿度

19.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的氧氣含量應(yīng)控制在（）%左右。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

20.曲塊在晾曲過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)水分異常，應(yīng)立即（）。

A.增加通風(fēng)

B.減少通風(fēng)

C.提高溫度

D.降低溫度

21.白酒制曲的原料在蒸煮過(guò)程中，應(yīng)避免（）。

A.蒸煮過(guò)度

B.蒸煮不足

C.蒸煮均勻

D.蒸煮迅速

22.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊干燥

B.發(fā)酵不良

C.曲塊變黑

D.酒精度提高

23.曲塊在晾曲過(guò)程中，應(yīng)避免（）。

A.直接陽(yáng)光照射

B.風(fēng)力過(guò)大

C.溫度過(guò)高

D.濕度過(guò)大

24.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程需要（）℃的溫度。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

25.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的濕度應(yīng)保持（）。

A.恒定

B.逐漸增加

C.逐漸減少

D.無(wú)需控制

26.曲塊在壓塊過(guò)程中，壓塊機(jī)的壓力應(yīng)（）。

A.逐漸增加

B.逐漸減小

C.保持恒定

D.無(wú)需壓力

27.白酒制曲的原料在蒸煮前需要（）。

A.混合均勻

B.清潔處理

C.浸泡軟化

D.粉碎過(guò)篩

28.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊干燥

B.發(fā)酵不良

C.曲塊變黑

D.酒精度提高

29.曲塊在晾曲過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即（）。

A.增加通風(fēng)

B.減少通風(fēng)

C.提高溫度

D.降低溫度

30.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程需要（）天左右。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲的原料主要包括（）。

A.高粱

B.小麥

C.玉米

D.大麥

E.稻谷

2.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的發(fā)酵質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.酶活性

D.微生物種類

E.壓力

3.曲坯在晾曲過(guò)程中，需要關(guān)注的主要指標(biāo)有（）。

A.溫度

B.濕度

C.曲塊硬度

D.曲塊色澤

E.曲塊氣味

4.白酒制曲的主要微生物包括（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋桿菌

D.曲霉

E.革蘭氏菌

5.制曲過(guò)程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.蒸煮

B.晾曲

C.培菌

D.成曲

E.壓塊

6.曲房?jī)?nèi)的濕度對(duì)制曲過(guò)程的影響包括（）。

A.影響微生物的生長(zhǎng)

B.影響曲塊的水分含量

C.影響曲塊的硬度

D.影響曲塊的色澤

E.影響曲塊的氣味

7.白酒制曲的原料在蒸煮前需要進(jìn)行哪些處理？（）

A.清潔

B.浸泡

C.粉碎

D.過(guò)篩

E.混合

8.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的壓塊效果？（）

A.曲料水分含量

B.壓塊機(jī)的壓力

C.曲塊硬度

D.曲塊溫度

E.曲塊微生物活性

9.晾曲過(guò)程中，以下哪些措施有助于提高曲塊的質(zhì)量？（）

A.適當(dāng)增加通風(fēng)

B.控制溫度

C.保持曲塊表面干燥

D.避免陽(yáng)光直射

E.減少濕度

10.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)是必需的？（）

A.氧氣

B.水分

C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D.酶

E.光照

11.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.濕度

C.微生物種類

D.酶活性

E.壓力

12.曲房?jī)?nèi)的通風(fēng)對(duì)制曲過(guò)程的影響包括（）。

A.影響微生物的生長(zhǎng)

B.影響曲塊的水分含量

C.影響曲塊的硬度

D.影響曲塊的色澤

E.影響曲塊的氣味

13.白酒制曲的原料在蒸煮過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象是不正常的？（）

A.水分過(guò)多

B.蒸煮不透

C.混合不均勻

D.蒸煮過(guò)度

E.蒸煮不足

14.制曲過(guò)程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制濕度？（）

A.蒸煮

B.晾曲

C.培菌

D.成曲

E.壓塊

15.曲塊在壓塊過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響壓塊效果？（）

A.曲料水分含量

B.壓塊機(jī)的壓力

C.曲塊硬度

D.曲塊溫度

E.曲塊微生物活性

16.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酶的活性？（）

A.溫度

B.濕度

C.酶的種類

D.微生物種類

E.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

17.晾曲過(guò)程中，以下哪些措施有助于保持曲塊的質(zhì)量？（）

A.適當(dāng)增加通風(fēng)

B.控制溫度

C.保持曲塊表面干燥

D.避免陽(yáng)光直射

E.減少濕度

18.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的色澤？（）

A.微生物種類

B.濕度

C.溫度

D.壓力

E.酶活性

19.白酒制曲的原料在蒸煮過(guò)程中，以下哪些處理有助于提高制曲效率？（）

A.清潔

B.浸泡

C.粉碎

D.過(guò)篩

E.混合

20.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的發(fā)酵效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.微生物種類

D.酶活性

E.壓力

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒制曲的主要原料是_________。

2.制曲過(guò)程中，將原料蒸煮至熟透的溫度大約是_________℃。

3.曲坯在通風(fēng)室內(nèi)堆置的時(shí)間一般不超過(guò)_________小時(shí)。

4.制曲過(guò)程中，控制曲房溫度在_________℃左右最為適宜。

5.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程主要發(fā)生在_________。

6.曲塊在晾曲過(guò)程中，應(yīng)避免溫度_________℃。

7.制曲過(guò)程中，曲料水分含量應(yīng)控制在_________%左右。

8.白酒制曲的主要目的是_________。

9.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的濕度應(yīng)控制在_________%左右。

10.曲塊在壓塊過(guò)程中，壓力應(yīng)保持在_________kg/cm2左右。

11.白酒制曲的原料在蒸煮前需要_________。

12.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

13.曲塊在晾曲過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即_________。

14.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程需要_________天左右。

15.制曲過(guò)程中，曲塊水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

16.白酒制曲的原料在蒸煮過(guò)程中，應(yīng)保持_________。

17.曲塊在壓塊過(guò)程中，壓塊機(jī)的壓力應(yīng)_________。

18.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程對(duì)_________最為敏感。

19.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的氧氣含量應(yīng)控制在_________%左右。

20.曲塊在晾曲過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)水分異常，應(yīng)立即_________。

21.白酒制曲的原料在蒸煮前需要_________。

22.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致_________。

23.曲塊在晾曲過(guò)程中，應(yīng)避免_________。

24.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程需要_________℃的溫度。

25.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的濕度應(yīng)保持_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒制曲過(guò)程中，蒸煮溫度越高越好。（）

2.制曲過(guò)程中，曲坯的堆置時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

3.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程不需要氧氣。（）

4.曲塊在晾曲過(guò)程中，溫度越低越好。（）

5.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的濕度越高越好。（）

6.白酒制曲的原料在蒸煮前需要充分浸泡。（）

7.曲塊在壓塊過(guò)程中，壓力越大越好。（）

8.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程對(duì)溫度不敏感。（）

9.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的氧氣含量應(yīng)盡量低。（）

10.晾曲過(guò)程中，曲塊應(yīng)避免陽(yáng)光直射。（）

11.白酒制曲的原料在蒸煮過(guò)程中，應(yīng)保持恒溫。（）

12.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致曲塊干燥。（）

13.曲塊在晾曲過(guò)程中，水分含量越低越好。（）

14.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程對(duì)濕度不敏感。（）

15.制曲過(guò)程中，曲房?jī)?nèi)的通風(fēng)量越大越好。（）

16.曲塊在壓塊過(guò)程中，壓力應(yīng)逐漸增加。（）

17.白酒制曲的原料在蒸煮前需要進(jìn)行粉碎處理。（）

18.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致曲塊發(fā)酵不良。（）

19.晾曲過(guò)程中，曲塊應(yīng)保持一定的濕度。（）

20.白酒制曲的微生物發(fā)酵過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求不高。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述白酒制曲的工藝流程，并說(shuō)明每個(gè)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.分析白酒制曲過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防和解決措施。

3.討論白酒制曲工藝中微生物發(fā)酵的重要性，以及如何優(yōu)化發(fā)酵條件以提高曲塊質(zhì)量。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾翁岣甙拙浦魄男屎蜕a(chǎn)效益。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某白酒廠在制曲過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的曲塊水分含量偏高，導(dǎo)致發(fā)酵效果不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

2.一家新成立的白酒企業(yè)計(jì)劃擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，需要建設(shè)新的制曲車間。請(qǐng)從工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、質(zhì)量控制等方面，提出建設(shè)性意見。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.A

4.A

5.D

6.B

7.C

8.C

9.A

10.B

11.D

12.B

13.A

14.C

15.A

16.A

17.C

18.B

19.A

20.A

21.B

22.B

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.高粱

2.70-80

3.24

4.30-40

5.培菌階段

6.高于50

7.50-60

8.發(fā)酵微生物的繁殖

9.60-70

10.4-5

11.清潔處理

12.發(fā)酵不良

13.增加通風(fēng)

14.7-10

15.發(fā)酵不良

16.恒溫

17.逐漸增加

18.溫度

19