DB61042022-09-27發(fā)布咸陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6104/T21—2022旗花面是陜西省咸陽市武功縣傳統(tǒng)特色面食，因其表面飄有七種顏色，故舊稱“七花面”，后因其所用的雞蛋薄片都被切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，將面挑起來，雞蛋薄片掛在面上就像一面面小旗，故解放后將“七花面”改稱為“旗花面”。旗花面的制作特點(diǎn)突出，每一道制作工序都十分考究，講究七個字，即“汪、煎、清、稀、細(xì)、軟、工”。武功旗花面還有一段美妙的歷史傳說：相傳明孝宗正宮娘娘得了一場怪病，茶飯不思，眾太醫(yī)束手無策，恰巧宮中有位廚師是農(nóng)家出身，知曉娘娘是多食山珍海味肉食過剩所致，于是便在清涼的雞蛋湯內(nèi)下了幾根手工面條，伴有臊子、蔥花、姜絲、雞蛋薄片等，調(diào)味以陳年老醋出頭，正宮娘娘連吃幾碗，皇帝聽聞大喜，親口品嘗，邊吃邊贊，遂將其列為宮廷御面。后來，武功人康海是弘治年間欽點(diǎn)頭名狀元，喜食面條，讓自己的廚師向御膳房廚師學(xué)會作旗花面的方法，被罷官后，他帶廚師回故里，于是旗花面便在武功流傳開來，幾百年來，旗花面一直在武功流行至今?，F(xiàn)如今，在武功縣，旗花面已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝舜捅夭豢缮俚囊坏廓?dú)特美食。隨著旗花面的流行和推廣，武功旗花面在已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的飲食文化。本文件按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由陜西科技大學(xué)、咸陽市市場監(jiān)督管理局、武功縣市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。本文件主要起草人：李宏梁、羅亮、梁微、劉小晶、雷靜。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。本文件屬首次發(fā)布。DB6104/T21—20221咸陽傳統(tǒng)特色小吃武功旗花面制作工藝及技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了武功旗花面的術(shù)語和定義、原輔料要求、原料及食品添加劑、制作過程的衛(wèi)生要求、制作工藝及技術(shù)、餐具和銷售。本文件適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的武功旗花面。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18187釀造食醋2DB6104/T21—2022GB/T20554海帶GB30381桂皮GB/T30383生姜GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY/T1835大蔥等級規(guī)格SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營規(guī)范SC/T3202干海帶SN/T1352出口鮮竹筍檢驗(yàn)規(guī)程商務(wù)部令2014年第4號《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1武功旗花面武功旗花面是以小麥粉和水為主要原料，適量添加食用堿，經(jīng)和面、餳面、揉面、搟面、犁面、煮面、撈面過涼水、輔以調(diào)味佐料而制成的武功傳統(tǒng)特色面食。武功旗花面以面條薄、光、韌，雞湯味鮮、醋味噴香提神，黃色菜油浮湯一層為特色，已成為武功縣的招牌美食。3.2武功旗花面調(diào)味佐料武功旗花面調(diào)味佐料由雞湯、臊子菜、雞蛋薄片、蔥花組成。4原輔料要求4.1小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3碳酸鈉：應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。4.4柴雞、白條雞：應(yīng)符合GB2707或國家相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。4.5豬骨：應(yīng)符合GB/T9959.4的規(guī)定。4.6八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。4.7桂皮：應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。4.8小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果等香辛料：應(yīng)具有該香辛料特有的滋味和氣味，無霉變、無蟲蛀、無異味，并應(yīng)符合GB/T12729.1和GB/T15691的規(guī)定。4.9蔥：應(yīng)符合NY/T1835的規(guī)定。DB6104/T21—202234.10姜：應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.11釀造食醋：應(yīng)符合GB/T18187或GB2719的規(guī)定。4.12食用鹽：應(yīng)符合GB2721或GB/T5461的規(guī)定。4.13味精：應(yīng)符合GB2720或GB/T8967的規(guī)定。4.14雞精：應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.15白胡椒粉：應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.16白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.17菜籽油：應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。4.18干黃花菜：應(yīng)干燥、潔凈，無霉變，無腐爛，并符合國家相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。4.19海帶：應(yīng)符合GB/T20554或SC/T3202的規(guī)定。4.20竹筍：應(yīng)符合SN/T1352或相關(guān)國家法規(guī)的規(guī)定。4.21五香粉：應(yīng)符合GB15691的規(guī)定。4.22雞蛋：應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。5原料及食品添加劑要求5.1原料及食品添加劑均符合國家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。5.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.3不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。6制作過程的衛(wèi)生要求6.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2餐飲業(yè)應(yīng)符合GB37487、GB37488、GB37489.1、GB14934、GB/T18006.1、GB/T18006.3、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》的規(guī)定。7制作工藝及技術(shù)7.1武功旗花面面條制作工藝技術(shù)7.1.1配料制作武功旗花面的配料只有小麥粉、水和食用堿，不添加任何其他配料，小麥粉一般使用面筋含量高、灰分含量低的小麥白面粉，水一般采用城市自來水，有的也采用井水，食用堿為市售產(chǎn)品。一般手工和面配方比例為：面粉500g，清水約200g；和面機(jī)和面配方比例為：面粉500g，清水150g，食用堿少量添加。7.1.2和面武功旗花面可用手工和面，也可用和面機(jī)和面。和面時，把小麥粉倒入容器（一般為不銹鋼面盆或和面機(jī)）內(nèi)，先用適量溫水將少量堿面溶解，然后倒入容器中，與面粉進(jìn)行混合，就可以開始DB6104/T21—20224和面了。和面機(jī)和面時第一次先加入60%的水?dāng)嚢杈鶆?，第二次加?0%的水繼續(xù)攪拌，最后加入10%的水?dāng)嚢柚列鯛睿缓髮⒚嫘跞〕龇旁谄桨迳?，用手揉成面團(tuán)；手工和面的手法有很多，像搓、翻、揣、揉等，搓成絮狀，揉成硬塊，將面補(bǔ)水調(diào)軟、揉光，補(bǔ)水要求少量、多次，手工和面一般要用30min左右，伴隨著面團(tuán)的翻轉(zhuǎn)，一塊軟硬合適的面團(tuán)就和好了，和好的面團(tuán)要做到三光，也就是手光、面光、盆光。揉好的面團(tuán)以硬為好，最后用干凈的濕布或塑料紙蓋嚴(yán)餳面。7.1.3餳面和揉面餳面又稱餳發(fā)、熟化，是在適當(dāng)?shù)臏囟认?，將和好的面團(tuán)靜置一段時間使其成熟的過程，餳面的目的，使面粉蛋白質(zhì)充分吸水溶脹，從而增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性，使面筋充分形成，面團(tuán)表面會變得光滑。餳發(fā)時間過短，面團(tuán)粘度大，壓片時不易延伸；餳發(fā)時間過長，面團(tuán)表面發(fā)硬喪失交替的性質(zhì)，內(nèi)部松軟不易成型。餳發(fā)時一般用干凈的濕布或塑料紙蓋嚴(yán)面團(tuán)，以防水分過度蒸發(fā)、表面出現(xiàn)分裂。武功旗花面餳面過程需三餳三揉，也就是將和好的面團(tuán)用工具蓋嚴(yán)后第一次餳發(fā)20min，然后取出面團(tuán)揉光，繼續(xù)用工具蓋嚴(yán)餳發(fā)10min，然后取出面團(tuán)揉光，繼續(xù)用工具蓋嚴(yán)餳發(fā)5min，武功旗花面面團(tuán)就餳好了。餳好的面團(tuán)用手拽一小團(tuán)面，韌性十足。7.1.4搟面和犁面7.1.4.1在案板上撒上少許面撲（即干面粉）防粘，把餳好的面團(tuán)倒在面板上，撒上面撲，用搟面杖反復(fù)搟壓，邊搟邊撒些面撲防粘，將搟到一定大小的面片折疊，撒上一層面撲，繼續(xù)搟壓，如此反復(fù)折疊幾層，直到面片搟薄約至1毫米左右。7.1.4.2犁面是以搟面杖為尺，就像裁縫剪裁布料一樣，用刀將面條一根根地劃出來。旗花面是用溫水加堿和成，要將面犁的細(xì)而勻、韌而長，才能有筋道爽滑的口感。犁好的面條呈絲狀，一般寬度為5mm左右。將犁好的面條抖散，抖散是為了去除粘連在面條上的多余面撲，接下來就可以下鍋煮面了。7.1.5煮面和撈面武功旗花面面條講究“軟”，也就是煮好的面要軟和，不能過硬。一般將生面條直接放入沸水鍋中，用筷子慢慢攪動面條，直到煮面水重新滾開，一般煮兩滾就可煮熟。撈面是將煮熟的熱面條撈入盛有涼水的盆中，在涼水中冷卻放涼、用筷子打散，以免粘連。7.2調(diào)味佐料制作工藝技術(shù)7.2.1底湯制作工藝技術(shù)用雞和豬棒骨進(jìn)行吊湯（40斤水，一只柴雞或白條雞，8~10斤豬棒骨），大火燒開，舀去浮沫，加八角、桂皮、小茴香、蔥、姜等香辛料文火慢燉4h后備用。7.2.2雞湯制作工藝技術(shù)武功旗花面的雞湯講究“清”，也就是湯要清亮，不能混濁。鍋里倒入2份底湯、1份水，燒開 舀去浮沫，然后加入食用鹽、白胡椒粉、白砂糖以及熬制好的釀造食醋進(jìn)行調(diào)湯，即為武功旗花面 的雞湯。武功旗花面醋味噴香、酸而不烈的秘訣就在于調(diào)湯時加入的是經(jīng)過熬制的釀造食醋。“煎”是指武功旗花面制作時湯要熱，不能溫吞吞，因此做好的雞湯鍋底保持文火，使雞湯在澆湯前呈微 沸狀態(tài)，上面之前在湯料上淋入熱菜籽油。7.2.3臊子菜制作工藝技術(shù)DB6104/T21—2022首先將干黃花菜用涼水泡軟撕成絲狀，將海帶泡軟切成絲狀，將熟雞肉撕成絲狀，將竹筍切成絲狀，然后起鍋燒菜籽油，油熱后下蔥絲和姜沫爆香后倒入黃花絲、海帶絲、雞絲以及筍絲翻炒幾下，加入適量的食用鹽、雞精、味精、白砂糖、五香粉等佐料，翻炒均勻至熟后即可出鍋，即為武功旗花面佐料用的色艷形美的臊子菜。7.2.4雞蛋薄片制作工藝技術(shù)雞蛋液里加適量涼水、食用鹽打勻后小火攤成雞蛋皮，然后晾涼后切成菱形片，即為武功旗花面佐料用的雞蛋薄片。7.3武功旗花面的吃法7.3.1武功旗花面制作講究“工”，也就是面上桌后造型要好看，成品講究“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”，“薄、筋、光”是指面條薄如紙，光而柔韌；“酸、辣、香”是指湯要酸辣適口，香味濃郁；“煎”是指湯要熱，不能溫吞吞；“稀”是指要湯多面少；“汪”是指湯油汪汪。因此其吃法也很講究，食用時首先在碗里放現(xiàn)煮的面條5錢（即一筷頭，一口可以吃掉），然后在面條頂端夾上臊子菜、蔥花