2025年白酒技能大賽題庫及答案

一、單項選擇題1.白酒生產(chǎn)中，主要起糖化作用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌答案：B2.濃香型白酒的主體香味成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B3.白酒的酒度是以（）時酒精在酒液中所占的體積百分比來表示的。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B4.以下哪種原料不是白酒生產(chǎn)常用原料（）A.高粱B.小麥C.大米D.大豆答案：D5.白酒釀造過程中，“清蒸二次清”工藝屬于（）香型白酒。A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：A6.白酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生二氧化碳的主要階段是（）A.前發(fā)酵期B.主發(fā)酵期C.后發(fā)酵期D.發(fā)酵成熟期答案：B7.品評白酒時，首先要評價的是（）A.香氣B.口感C.色澤D.風(fēng)格答案：A8.白酒生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酒醅酸度的物質(zhì)是（）A.食鹽B.純堿C.熟石灰D.小蘇打答案：C9.以下哪種物質(zhì)會使白酒產(chǎn)生不愉快的“邪雜味”（）A.乙醛B.乙縮醛C.糠醛D.丁酸答案：D10.醬香型白酒的典型代表是（）A.五糧液B.瀘州老窖C.茅臺酒D.洋河大曲答案：C二、多項選擇題1.白酒生產(chǎn)常用的輔料有（）A.稻殼B.玉米芯C.高粱殼D.麩皮答案：ABCD2.影響白酒品質(zhì)的因素有（）A.原料B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝形式答案：ABC3.以下屬于清香型白酒特點的是（）A.清香純正B.諸味協(xié)調(diào)C.醇甜柔和D.回味悠長答案：ABC4.白酒中主要的醇類物質(zhì)有（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇答案：ABCD5.白酒釀造過程中的微生物主要包括（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌答案：ABC6.白酒的感官指標(biāo)包括（）A.色澤B.香氣C.口感D.風(fēng)格答案：ABCD7.醬香型白酒的釀造工藝特點有（）A.高溫制曲B.高溫堆積C.多次蒸煮D.長期陳釀答案：ABCD8.白酒儲存過程中發(fā)生的變化有（）A.物理變化B.化學(xué)變化C.微生物變化D.風(fēng)味變化答案：ABD9.以下哪些是白酒勾調(diào)的目的（）A.穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量B.提高酒的品質(zhì)C.突出產(chǎn)品風(fēng)格D.降低成本答案：ABC10.白酒生產(chǎn)中常用的糖化劑有（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.酶制劑答案：ABCD三、判斷題1.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)就越好。（）答案：錯2.所有白酒都需要經(jīng)過陳釀才能達(dá)到最佳品質(zhì)。（）答案：錯3.濃香型白酒生產(chǎn)中，老窖池產(chǎn)出的酒質(zhì)量一般更好。（）答案：對4.白酒中的甲醇是有益成分，含量越高越好。（）答案：錯5.米香型白酒的主體香味成分是β-苯乙醇。（）答案：對6.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高發(fā)酵速度越快，酒的品質(zhì)也越好。（）答案：錯7.品評白酒時，評酒員不需要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：錯8.白酒生產(chǎn)中，原料的粉碎度對發(fā)酵有一定影響。（）答案：對9.醬香型白酒的發(fā)酵過程是開放式的。（）答案：對10.白酒的包裝材料不會影響酒的品質(zhì)。（）答案：錯四、簡答題1.簡述白酒發(fā)酵的基本原理。白酒發(fā)酵主要是利用微生物的代謝作用。首先，原料中的淀粉在糖化劑（如大曲、小曲等）所含淀粉酶的作用下，分解為葡萄糖等糖類。然后，酵母菌將糖類發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳等產(chǎn)物。同時，發(fā)酵過程中微生物還會產(chǎn)生一些香味物質(zhì)和風(fēng)味成分，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。發(fā)酵過程受溫度、酸度、水分等多種因素影響。2.簡述濃香型白酒的工藝特點。濃香型白酒采用泥窖固態(tài)發(fā)酵。其工藝特點包括：老窖發(fā)酵，老窖中豐富的微生物菌群有利于香味物質(zhì)生成；混蒸續(xù)糟，將發(fā)酵好的酒醅與新料混合蒸餾，邊蒸酒邊蒸料；中高溫制曲，大曲培養(yǎng)溫度適中偏高；緩慢蒸餾，使香味成分充分餾出；量質(zhì)摘酒，按酒的品質(zhì)分段摘取；原酒陳釀，在陶壇等容器中長時間儲存，促進(jìn)酒的老熟和風(fēng)味形成。3.簡述白酒品評的基本步驟。首先是觀色，將酒樣倒入無色透明的品評杯中，在明亮處觀察其色澤、透明度和有無懸浮物、沉淀物。接著聞香，輕輕搖動酒杯，使香氣散發(fā)，然后將鼻子靠近杯口，辨別香氣的類型、強度和純正度等。再是嘗味，喝少量酒樣于口中，讓酒液布滿口腔，感受其酸甜苦辣等滋味，注意酒的醇厚感、綿柔度、爽凈度等。最后綜合香氣和口感，評價其風(fēng)格特點。4.簡述白酒勾調(diào)的主要內(nèi)容。白酒勾調(diào)主要包括三個方面。一是基礎(chǔ)酒的組合，將不同輪次、不同年份、不同口感特點的基礎(chǔ)酒進(jìn)行搭配，以確定酒的基本風(fēng)格和品質(zhì)框架。二是調(diào)味，加入各種調(diào)味酒，如老酒、調(diào)味酒等，調(diào)整酒的香氣和口感的細(xì)微之處，增強酒的醇厚感、豐滿度等。三是降度處理，根據(jù)產(chǎn)品要求，用處理后的水將高度酒調(diào)整到合適的酒度，同時保證酒的穩(wěn)定性和風(fēng)味不受太大影響。五、討論題1.隨著消費者健康意識的提高，白酒行業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對？隨著消費者健康意識提高，白酒行業(yè)可從多方面應(yīng)對。一方面在原料選擇上，注重選用優(yōu)質(zhì)、無污染原料，如有機高粱等。在工藝上，優(yōu)化發(fā)酵工藝，降低有害成分生成，如控制甲醇、雜醇油含量。開發(fā)低度、健康型白酒，如添加有益成分的養(yǎng)生酒。加強科普宣傳，讓消費者了解適量飲酒的益處和科學(xué)飲酒知識。注重產(chǎn)品包裝標(biāo)識，清晰標(biāo)注成分和營養(yǎng)信息，滿足消費者對健康信息的需求，以適應(yīng)市場變化。2.談?wù)勀銓Π拙莆幕瘋鞒信c創(chuàng)新的看法。白酒文化傳承至關(guān)重要，它承載著歷史和民族精神。傳統(tǒng)釀造工藝、獨特的香型特點、品鑒文化等都需傳承，通過師徒傳承、建立博物館等方式保留其精髓。但同時也要創(chuàng)新，在產(chǎn)品方面，開發(fā)符合現(xiàn)代人口味的新香型、新口感白酒。營銷模式上，借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行線上推廣、直播帶貨等。包裝設(shè)計融入現(xiàn)代元素，吸引年輕消費者。將白酒文化與旅游、餐飲等產(chǎn)業(yè)融合，拓展發(fā)展空間，實現(xiàn)傳承與創(chuàng)新的有機結(jié)合。3.分析白酒生產(chǎn)過程中控制質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。白酒生產(chǎn)控制質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)眾多。原料環(huán)節(jié)，確保原料品質(zhì)純凈、無霉變，選擇適宜品種。制曲環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件，保證曲的質(zhì)量和微生物活性。發(fā)酵環(huán)節(jié)，精準(zhǔn)把控溫度、酸度、水分，防止雜菌污染，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。蒸餾環(huán)節(jié)，掌握好蒸餾時間、火候，使香味成分合理餾出。勾調(diào)環(huán)節(jié)，科學(xué)搭配基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒，保證酒質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)格突出。儲存環(huán)節(jié)，提供適宜環(huán)境促進(jìn)酒的老熟。每個環(huán)節(jié)都關(guān)乎白酒最終質(zhì)量。4.探討白酒行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。未來白酒行業(yè)有諸多發(fā)展趨勢。消費群體上，將更加注重年輕消費者培養(yǎng)，開發(fā)