烘烤培訓(xùn)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.烘烤面包適宜的溫度是（）A.100℃B.180℃C.250℃2.蛋糕烘烤時，烤箱需（）A.提前預(yù)熱B.不用預(yù)熱C.邊烤邊預(yù)熱3.下列哪種是常用的烘烤容器（）A.塑料盒B.不銹鋼烤盤C.紙盒4.烘烤餅干時，上火溫度一般（）下火溫度A.高于B.低于C.等于5.面包烘烤中，判斷成熟的常用方法是（）A.看顏色B.用手捏C.以上都對6.烘烤蛋糕過程中，發(fā)現(xiàn)表面上色過快應(yīng)（）A.升高溫度B.降低溫度C.保持不變7.以下哪種原料對烘烤食品的色澤影響較大（）A.鹽B.糖C.酵母8.烤箱內(nèi)溫度不均勻時，應(yīng)（）A.不管它B.調(diào)整烤盤位置C.加大火力9.烘烤后的面包需（）保存A.高溫B.常溫C.冷凍10.初次烘烤面包，建議選擇（）的配方A.復(fù)雜B.簡單C.隨意答案：1.B2.A3.B4.A5.C6.B7.B8.B9.B10.B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.影響烘烤食品質(zhì)量的因素有（）A.溫度B.時間C.原料D.烤箱性能2.以下屬于烘烤食品的有（）A.面包B.蛋糕C.餅干D.饅頭3.烘烤過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.表面焦糊B.內(nèi)部不熟C.色澤不均D.形狀變形4.常用的烘烤原料有（）A.面粉B.雞蛋C.黃油D.鹽5.選擇烤箱時要考慮的因素有（）A.容量B.功能C.價格D.品牌6.烘烤蛋糕時，打發(fā)蛋清需要注意（）A.容器無水無油B.加入白糖C.打發(fā)程度D.攪拌速度7.面包烘烤前的醒發(fā)作用是（）A.體積增大B.口感松軟C.改善風(fēng)味D.縮短烘烤時間8.烘烤食品時，烤盤可以使用（）A.不粘烤盤B.普通烤盤C.墊油紙D.墊錫紙9.為使烘烤食品色澤更好，可以（）A.刷蛋液B.控制溫度C.選擇合適原料D.延長烘烤時間10.烘烤餅干時，對餅干形狀有影響的因素是（）A.面團(tuán)軟硬度B.模具形狀C.烘烤溫度D.擺放間距答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.烘烤面包時，溫度越高越好。（）2.蛋糕打發(fā)蛋清時，打蛋器可以接觸蛋黃。（）3.烤箱使用后可以立即清理。（）4.鹽在烘烤食品中只起調(diào)味作用。（）5.不同種類的面包烘烤時間相同。（）6.烘烤餅干時，餅干之間不需要留間距。（）7.烤箱預(yù)熱時間越長越好。（）8.烘烤食品中加入泡打粉能使產(chǎn)品更蓬松。（）9.面包烘烤好后應(yīng)馬上脫模。（）10.用烤箱烘烤食品時，可以用手直接拿取烤盤。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述烘烤面包時判斷面包是否成熟的方法。答案：可通過看顏色，成熟面包表面金黃；聽聲音，敲擊面包底部有清脆聲；用手指按壓，按壓后凹痕能回彈則成熟。2.烘烤蛋糕時，導(dǎo)致蛋糕塌陷的原因有哪些？答案：可能是蛋清打發(fā)不足或過度；烘烤時間不夠，內(nèi)部未熟透；烤箱溫度不穩(wěn)定；出爐后未及時倒扣，受重力影響塌陷。3.簡述選擇烤箱的要點。答案：要點包括容量，要滿足制作需求；功能，具備上下火獨立控溫等；價格，依預(yù)算選擇；品牌，選口碑好、質(zhì)量可靠的品牌。4.簡述烘烤過程中控制色澤的方法。答案：控制溫度，避免過高致焦糊；掌握時間，防止過長或過短；刷蛋液增加色澤；選擇合適原料，如含糖類，能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)使色澤佳。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同類型烤箱對烘烤效果的影響。答案：普通烤箱溫度可能不均勻，影響食品上色和成熟度；風(fēng)爐烤箱熱風(fēng)循環(huán)，上色均勻、速度快，但可能導(dǎo)致食品表皮偏干；嵌入式烤箱溫度精準(zhǔn)，功能多樣，烘烤效果更穩(wěn)定。2.如何根據(jù)不同原料特性調(diào)整烘烤參數(shù)？答案：高糖原料易上色，需降低溫度或縮短時間；高蛋白原料如雞蛋多的，烘烤時間和溫度要適中；油脂多的原料，適當(dāng)降低溫度以防表面焦糊，具體需多次實踐調(diào)整。3.分享在烘烤過程中避免食品出現(xiàn)問題的經(jīng)驗。答案：提前預(yù)熱烤箱保證溫度穩(wěn)定；嚴(yán)格按配方準(zhǔn)備原料；注意攪拌、打發(fā)程度；及時觀察食品狀態(tài)，根據(jù)情況調(diào)整溫度和時間；合理擺放烤盤，確