白酒制曲工理念考核試卷及答案白酒制曲工理念考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)白酒制曲工藝的理解和掌握程度，考察其是否能將所學(xué)理論應(yīng)用于實(shí)際操作中，以檢驗(yàn)其成為一名專業(yè)白酒制曲工的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲的主要原料是（）。

A.玉米B.大麥C.小麥D.高粱

2.制曲過程中，曲房溫度最適宜控制在（）℃。

A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60

3.曲藥的作用是（）。

A.促進(jìn)淀粉糖化B.增加曲的香氣C.提供微生物生長(zhǎng)環(huán)境D.以上都是

4.下列哪種微生物不是制曲過程中常用的（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.曲霉D.芽孢桿菌

5.白酒制曲過程中，曲塊水分含量應(yīng)控制在（）%左右。

A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35

6.制曲過程中，曲房濕度應(yīng)保持在（）%左右。

A.50-60B.60-70C.70-80D.80-90

7.下列哪種原料不適合用于白酒制曲（）。

A.小麥B.大麥C.玉米D.玉米渣

8.白酒制曲的發(fā)酵過程主要是（）。

A.有氧發(fā)酵B.無(wú)氧發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.以上都不是

9.制曲過程中，曲藥中常用的氮源是（）。

A.氨水B.硝酸銨C.尿素D.磷酸二氫銨

10.曲塊在曲房中堆積的高度不宜超過（）cm。

A.20B.30C.40D.50

11.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中的抑制劑（）。

A.酒石酸B.檸檬酸C.醋酸D.蘋果酸

12.制曲過程中，曲塊發(fā)酵溫度最高可達(dá)（）℃。

A.30B.40C.50D.60

13.白酒制曲的曲房應(yīng)保持（）。

A.通風(fēng)良好B.溫度適宜C.濕度適宜D.以上都是

14.下列哪種酶不是制曲過程中重要的糖化酶（）。

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉酶D.淀粉酶2

15.白酒制曲的曲藥中，常用的磷源是（）。

A.磷酸二氫鈣B.磷酸氫二鈉C.磷酸二氫鉀D.磷酸鈣

16.制曲過程中，曲塊在曲房中堆積的時(shí)間一般為（）天。

A.3-5B.5-7C.7-10D.10-15

17.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中的發(fā)酵劑（）。

A.曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌

18.白酒制曲的曲房溫度過低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊發(fā)酵不良B.曲塊香氣不足C.曲塊水分過多D.以上都不是

19.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中的有機(jī)酸（）。

A.醋酸B.檸檬酸C.蘋果酸D.乳酸

20.制曲過程中，曲塊在曲房中堆積的密度應(yīng)控制在（）g/cm3。

A.0.5-1.0B.1.0-1.5C.1.5-2.0D.2.0-2.5

21.白酒制曲的曲藥中，常用的鉀源是（）。

A.硫酸鉀B.碳酸鉀C.氯化鉀D.碳酸氫鉀

22.下列哪種微生物不是制曲過程中的有益微生物（）。

A.曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.毛霉

23.制曲過程中，曲房濕度過高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊發(fā)酵不良B.曲塊香氣不足C.曲塊水分過多D.以上都不是

24.白酒制曲的曲藥中，常用的鈣源是（）。

A.碳酸鈣B.氯化鈣C.硫酸鈣D.碳酸氫鈣

25.制曲過程中，曲塊在曲房中堆積的通風(fēng)情況應(yīng)保持（）。

A.微風(fēng)B.輕微風(fēng)C.強(qiáng)風(fēng)D.無(wú)風(fēng)

26.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中的氮源（）。

A.尿素B.氨水C.硝酸銨D.磷酸二氫銨

27.白酒制曲的曲藥中，常用的鎂源是（）。

A.氯化鎂B.硫酸鎂C.碳酸鎂D.碳酸氫鎂

28.下列哪種微生物不是制曲過程中的發(fā)酵微生物（）。

A.曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌

29.制曲過程中，曲房溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊發(fā)酵不良B.曲塊香氣不足C.曲塊水分過多D.以上都不是

30.白酒制曲的曲藥中，常用的鐵源是（）。

A.氯化鐵B.硫酸亞鐵C.碳酸鐵D.碳酸氫鐵

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲過程中，影響曲塊發(fā)酵的主要因素包括（）。

A.溫度B.濕度C.氧氣D.酶活性E.微生物種類

2.下列哪些是白酒制曲過程中的關(guān)鍵步驟（）。

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)準(zhǔn)備B.混合C.蒸煮D.制曲E.烘干

3.制曲過程中，曲藥中常用的微量元素包括（）。

A.鐵B.鋅C.銅D.錳E.鉬

4.下列哪些物質(zhì)可以促進(jìn)白酒制曲中微生物的生長(zhǎng)（）。

A.糖類B.蛋白質(zhì)C.氨基酸D.維生素E.礦物質(zhì)

5.白酒制曲的曲房應(yīng)該具備哪些條件（）。

A.良好的通風(fēng)B.適當(dāng)?shù)臏囟菴.足夠的濕度D.無(wú)菌環(huán)境E.光照充足

6.下列哪些是白酒制曲中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題（）。

A.曲塊硬度不夠B.曲塊顏色過深C.曲塊水分過多D.曲塊香氣不足E.曲塊霉變

7.制曲過程中，如何控制曲塊的水分含量（）。

A.調(diào)整蒸煮時(shí)間B.控制冷卻速度C.適當(dāng)增加干燥時(shí)間D.使用吸濕劑E.以上都是

8.下列哪些是白酒制曲中使用的微生物（）。

A.曲霉B.酵母菌C.毛霉D.芽孢桿菌E.醋酸菌

9.白酒制曲中，曲藥的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。

A.氮源B.磷源C.鉀源D.鈣源E.微量元素

10.下列哪些因素會(huì)影響白酒制曲的發(fā)酵效果（）。

A.曲藥的質(zhì)量B.蒸煮工藝C.曲房環(huán)境D.微生物種類E.制曲時(shí)間

11.制曲過程中，如何判斷曲塊是否成熟（）。

A.觀察曲塊顏色B.檢測(cè)曲塊水分C.聞曲塊香氣D.檢測(cè)曲塊溫度E.以上都是

12.下列哪些是白酒制曲中使用的原料（）。

A.大麥B.小麥C.玉米D.高粱E.米糠

13.白酒制曲中，曲藥的制備過程包括（）。

A.混合B.蒸煮C.糖化D.發(fā)酵E.烘干

14.下列哪些是白酒制曲中的有害微生物（）。

A.醋酸菌B.毛霉C.芽孢桿菌D.曲霉E.酵母菌

15.制曲過程中，如何防止曲塊霉變（）。

A.保持曲房干燥B.控制溫度C.定期消毒D.使用防腐劑E.以上都是

16.下列哪些是白酒制曲中的發(fā)酵條件（）。

A.適當(dāng)?shù)臏囟菳.足夠的濕度C.良好的氧氣供應(yīng)D.適量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)E.無(wú)菌環(huán)境

17.白酒制曲中，曲藥的酶活性如何影響發(fā)酵效果（）。

A.酶活性越高，發(fā)酵效果越好B.酶活性越低，發(fā)酵效果越好C.酶活性適中，發(fā)酵效果最好D.酶活性與發(fā)酵效果無(wú)關(guān)E.酶活性越高，曲塊品質(zhì)越差

18.下列哪些是白酒制曲中的安全衛(wèi)生要求（）。

A.曲藥原料的檢驗(yàn)B.曲房環(huán)境的消毒C.操作人員的衛(wèi)生D.曲塊的儲(chǔ)存E.以上都是

19.制曲過程中，如何提高曲塊的香氣（）。

A.使用高質(zhì)量的原料B.控制制曲工藝C.使用特定的微生物D.增加發(fā)酵時(shí)間E.以上都是

20.下列哪些是白酒制曲中的質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)（）。

A.曲塊的水分含量B.曲塊的酸度C.曲塊的酶活性D.曲塊的香氣E.曲塊的微生物種類

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒制曲的主要原料是_________。

2.制曲過程中，曲房溫度最適宜控制在_________℃。

3.曲藥的作用是_________。

4.下列哪種微生物不是制曲過程中常用的_________。

5.白酒制曲的曲塊水分含量應(yīng)控制在_________%左右。

6.制曲過程中，曲房濕度應(yīng)保持在_________%左右。

7.下列哪種原料不適合用于白酒制曲_________。

8.白酒制曲的發(fā)酵過程主要是_________。

9.制曲過程中，曲藥中常用的氮源是_________。

10.曲塊在曲房中堆積的高度不宜超過_________cm。

11.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中的抑制劑_________。

12.制曲過程中，曲塊發(fā)酵溫度最高可達(dá)_________℃。

13.白酒制曲的曲房應(yīng)保持_________。

14.下列哪種酶不是制曲過程中重要的糖化酶_________。

15.白酒制曲的曲藥中，常用的磷源是_________。

16.制曲過程中，曲塊在曲房中堆積的時(shí)間一般為_________天。

17.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中的發(fā)酵劑_________。

18.白酒制曲的曲房溫度過低會(huì)導(dǎo)致_________。

19.下列哪種物質(zhì)不是制曲過程中的有機(jī)酸_________。

20.制曲過程中，曲塊在曲房中堆積的密度應(yīng)控制在_________g/cm3。

21.白酒制曲的曲藥中，常用的鉀源是_________。

22.下列哪種微生物不是制曲過程中的有益微生物_________。

23.制曲過程中，曲房濕度過高會(huì)導(dǎo)致_________。

24.白酒制曲的曲藥中，常用的鈣源是_________。

25.制曲過程中，曲塊在曲房中堆積的通風(fēng)情況應(yīng)保持_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒制曲過程中，曲塊的溫度越高，發(fā)酵效果越好。（）

2.制曲過程中，曲藥的制備是整個(gè)工藝中最關(guān)鍵的一步。（）

3.白酒制曲中，曲塊的水分含量越高，曲塊的香氣越濃郁。（×）

4.曲霉是白酒制曲中唯一的發(fā)酵微生物。（×）

5.制曲過程中，曲房的溫度和濕度應(yīng)保持恒定，不可波動(dòng)。（×）

6.白酒制曲的曲塊在干燥過程中，溫度應(yīng)逐漸升高。（√）

7.制曲過程中，曲藥中的酶活性越高，曲塊的品質(zhì)越好。（√）

8.白酒制曲中，曲塊的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在40-50℃之間。（√）

9.曲塊在曲房中堆積的時(shí)間越長(zhǎng)，曲塊的香氣越差。（×）

10.白酒制曲過程中，曲藥的原料應(yīng)新鮮，無(wú)霉變。（√）

11.制曲過程中，曲房的通風(fēng)不良會(huì)導(dǎo)致曲塊發(fā)酵不良。（√）

12.白酒制曲的曲塊在制曲過程中應(yīng)避免陽(yáng)光直射。（√）

13.曲塊在曲房中堆積的高度越高，曲塊的發(fā)酵效果越好。（×）

14.制曲過程中，曲藥中的磷源對(duì)曲塊的香氣有重要影響。（√）

15.白酒制曲的曲塊在制曲完成后應(yīng)立即用于釀酒。（×）

16.曲霉是白酒制曲中產(chǎn)生香氣的關(guān)鍵微生物。（√）

17.制曲過程中，曲房的濕度應(yīng)控制在60-70%之間。（√）

18.白酒制曲的曲塊在干燥過程中，水分蒸發(fā)速度越快越好。（×）

19.曲藥中的微量元素對(duì)曲塊的發(fā)酵效果沒有影響。（×）

20.白酒制曲的曲塊在制曲過程中應(yīng)避免溫度過高或過低。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒制曲工藝中曲藥制備的重要性及其主要步驟。

2.論述白酒制曲過程中溫度和濕度控制對(duì)曲塊質(zhì)量的影響。

3.結(jié)合實(shí)際情況，分析白酒制曲過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因。

4.針對(duì)白酒制曲工藝的可持續(xù)發(fā)展，提出一至兩條改進(jìn)措施，并說明其合理性和預(yù)期效果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期生產(chǎn)的白酒中曲塊香氣不足，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)制曲過程中曲房溫度波動(dòng)較大，且曲藥水分含量不均。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.一家白酒制曲廠在擴(kuò)建過程中，計(jì)劃引入新的自動(dòng)化設(shè)備以提高生產(chǎn)效率。請(qǐng)針對(duì)以下問題進(jìn)行分析：新設(shè)備的引入可能對(duì)制曲工藝產(chǎn)生哪些影響？如何確保新設(shè)備與現(xiàn)有工藝的兼容性？如何進(jìn)行人員培訓(xùn)以確保新設(shè)備能夠正常運(yùn)作？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.B

5.B

6.B

7.D

8.D

9.C

10.B

11.C

12.C

13.D

14.D

15.C

16.C

17.D

18.A

19.D

20.B

21.A

22.D

23.A

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.高粱

2.30-40

3.促進(jìn)淀粉糖化，增加曲的香氣，提供微生物生長(zhǎng)環(huán)境

4.醋酸菌

5.20-25

6.60-70

7.玉米渣

8.混合發(fā)酵

9.硝酸銨

10.40

11.醋酸

12.50

13.良好的通風(fēng)，溫度適宜，濕度適宜

14.