2025年版西式面點(diǎn)師資格考試模擬試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種食材的用量比例最容易導(dǎo)致成品開裂？A.杏仁粉B.蛋白C.糖D.黃油2.在制作奶油泡芙時(shí)，面糊過篩的目的是什么？A.提高口感B.防止消泡C.使成品表面光滑D.增強(qiáng)筋性3.意大利面醬中，博洛尼亞醬屬于哪一類醬汁？A.白醬B.紅醬C.綠醬D.黑醬4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入酒精的目的是什么？A.增加風(fēng)味B.加速干燥C.防腐D.提升甜度5.烘焙中常用的“盲烤”是指什么？A.先烤后裝飾B.不預(yù)熱烤箱直接烘烤C.不放入烤箱直接冷卻D.不放入烤盤直接烘烤6.制作丹麥酥時(shí)，面筋和油面混合的目的是什么？A.增加彈性B.形成層次C.提高甜度D.增強(qiáng)韌性7.法式奶油布丁中，加入蛋黃的目的是什么？A.增加稠度B.提升風(fēng)味C.防腐D.提高甜度8.制作舒芙蕾時(shí)，蛋奶液過篩的目的是什么？A.防止消泡B.提高口感C.去除雜質(zhì)D.增強(qiáng)筋性9.意大利面醬中，阿爾弗雷多醬屬于哪一類醬汁？A.白醬B.紅醬C.綠醬D.黑醬10.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵是什么？A.溫度B.濕度C.速度D.時(shí)間11.在制作泡芙時(shí)，面糊在烤盤中倒入的方式有什么講究？A.快速倒入B.緩慢倒入C.搖晃烤盤D.不搖晃烤盤12.意大利面醬中，博洛尼亞醬的基底食材是什么？A.番茄B.奶油C.黃油D.雞蛋13.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅的烘烤程度有什么要求？A.全熟B.半熟C.表面金黃D.表面焦黑14.烘焙中常用的“隔水蒸烤”是指什么？A.烤箱內(nèi)加濕烘烤B.烤箱外加濕烘烤C.蒸鍋加濕烘烤D.微波爐加濕烘烤15.制作丹麥酥時(shí)，面筋和油面混合的時(shí)間有什么要求？A.快速混合B.緩慢混合C.分次混合D.一次性混合16.法式奶油布丁中，加入香草豆的目的是什么？A.增加甜度B.提升風(fēng)味C.防腐D.提高稠度17.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度有什么要求？A.高溫B.低溫C.中溫D.無要求18.意大利面醬中，阿爾弗雷多醬的基底食材是什么？A.番茄B.奶油C.黃油D.雞蛋19.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例有什么要求？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:120.在制作泡芙時(shí)，面糊在烤盤中倒入后的處理方式有什么講究？A.快速搖晃B.緩慢搖晃C.不搖晃D.加水上蒸二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選，則該題無分。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致成品開裂？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉過細(xì)C.烘烤溫度過高D.黃油加入過多E.手指餅烘烤不足2.在制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？A.面糊過篩B.面糊入模C.烘烤至表面金黃D.冷卻后填充奶油E.填充奶油前冷凍泡芙3.意大利面醬中，以下哪些醬汁屬于紅醬？A.博洛尼亞醬B.阿爾弗雷多醬C.白醬D.紅醬E.黑醬4.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？A.手指餅B.馬斯卡彭奶酪C.咖啡液D.可可粉E.雞蛋5.烘焙中常用的“盲烤”有什么注意事項(xiàng)？A.烤箱需預(yù)熱B.烤盤需預(yù)熱C.面糊需預(yù)熱D.烤盤需放置在烤箱中間層E.烤盤需放置在烤箱底層6.制作丹麥酥時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？A.面筋和油面混合B.搟開折疊多次C.切割成條狀D.烘烤至表面金黃E.填充奶油前冷凍7.法式奶油布丁中，以下哪些食材是必不可少的？A.牛奶B.雞蛋C.糖D.香草豆E.可可粉8.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？A.蛋奶液過篩B.烤箱需預(yù)熱C.面糊需預(yù)熱D.烤盤需放置在烤箱中間層E.烤盤需放置在烤箱底層9.意大利面醬中，以下哪些醬汁屬于白醬？A.博洛尼亞醬B.阿爾弗雷多醬C.白醬D.紅醬E.黑醬10.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的風(fēng)味？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉過細(xì)C.烘烤溫度過高D.黃油加入過多E.手指餅烘烤不足三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡是指蛋白完全失去流動(dòng)性，呈尖尖的三角形?！?.在制作奶油泡芙時(shí)，面糊過篩的目的是為了防止面糊中的氣泡消失，使成品表面光滑?！?.意大利面醬中，博洛尼亞醬屬于紅醬，其主要基底食材是番茄。×（博洛尼亞醬屬于紅醬，但其基底食材是豬肉和番茄）4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入酒精的目的是為了增加風(fēng)味，并幫助手指餅更好地吸收咖啡液?！?.烘焙中常用的“盲烤”是指不預(yù)熱烤箱直接烘烤，這樣可以節(jié)省時(shí)間?！粒た臼侵覆环湃肟颈P直接烘烤，而不是不預(yù)熱烤箱）6.制作丹麥酥時(shí)，面筋和油面混合的目的是為了形成層次，使成品具有獨(dú)特的口感?！?.法式奶油布丁中，加入蛋黃的目的是為了增加稠度，使布丁更加細(xì)膩?！?.制作舒芙蕾時(shí)，蛋奶液過篩的目的是為了去除雜質(zhì)，使成品口感更加細(xì)膩?！?.意大利面醬中，阿爾弗雷多醬屬于白醬，其主要基底食材是黃油和雞蛋?！粒ò柛ダ锥噌u屬于白醬，但其基底食材是黃油和帕爾馬干酪）10.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例一般為1:2，這樣可以保證成品的酥脆口感?！趟?、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟有哪些？答：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟有以下幾點(diǎn)：首先，蛋白需要無油無水，容器也需清潔干燥；其次，打發(fā)過程中需要緩慢加入糖粉，邊加邊打；然后，打發(fā)至蛋白能夠拉出尖尖的三角形，且完全失去流動(dòng)性；最后，打發(fā)完成后，可以加入適量的色膏進(jìn)行染色，但要注意不要過度攪拌，以免消泡。2.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙時(shí)，面糊在烤盤中倒入的注意事項(xiàng)有哪些？答：制作奶油泡芙時(shí)，面糊在烤盤中倒入的注意事項(xiàng)有以下幾點(diǎn)：首先，倒入時(shí)需要緩慢而穩(wěn)定，避免面糊濺出；其次，倒入后可以輕輕搖晃烤盤，使面糊均勻分布；然后，倒入后不要立即移動(dòng)烤盤，以免面糊變形；最后，烘烤過程中需要保持烤箱溫度穩(wěn)定，避免面糊過早定型或烤焦。3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，手指餅烘烤的要求有哪些？答：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅烘烤的要求有以下幾點(diǎn)：首先，烤箱需要預(yù)熱至150攝氏度左右；其次，烘烤時(shí)間大約需要10-15分鐘，直到手指餅表面呈金黃色；然后，烘烤完成后需要立即取出，避免手指餅變干；最后，烘烤后的手指餅需要完全冷卻，才能用于制作提拉米蘇。4.簡(jiǎn)述制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度的要求有哪些？答：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度的要求有以下幾點(diǎn)：首先，烤箱需要預(yù)熱至200攝氏度左右；其次，烘烤時(shí)間大約需要12-15分鐘，直到舒芙蕾表面呈金黃色；然后，烘烤過程中需要保持烤箱溫度穩(wěn)定，避免舒芙蕾過早定型或烤焦；最后，烘烤完成后需要立即取出，避免舒芙蕾塌陷。5.簡(jiǎn)述制作丹麥酥時(shí)，面筋和油面混合的技巧有哪些？答：制作丹麥酥時(shí)，面筋和油面混合的技巧有以下幾點(diǎn)：首先，混合時(shí)需要使用冷的面筋和冷油，以保持面筋的筋性；其次，混合時(shí)需要分次加入油，每次加入后都要充分揉勻；然后，混合完成后，需要將面團(tuán)冷藏至少30分鐘，以使面筋充分松弛；最后，冷藏后的面團(tuán)可以搟開折疊多次，以形成層次。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：法式馬卡龍開裂的主要原因是蛋白打發(fā)過度，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)破壞，在烘烤時(shí)無法維持穩(wěn)定，從而出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。杏仁粉、糖和黃油在適量情況下不易導(dǎo)致開裂，蛋白打發(fā)過度是關(guān)鍵因素。2.答案：C解析：制作奶油泡芙時(shí)，面糊過篩的目的是為了去除面糊中的大氣泡和面粉顆粒，使成品表面光滑，避免出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，從而影響美觀和口感。3.答案：B解析：意大利面醬中，博洛尼亞醬屬于紅醬，其主要基底食材是番茄，屬于以番茄為基底的紅醬類醬汁。其他選項(xiàng)中，白醬以黃油和奶油為基底，綠醬以蛋黃和蔬菜為基底，黑醬以墨魚汁為基底。4.答案：A解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入酒精的目的是為了增加風(fēng)味，酒精可以更好地滲透到手指餅中，使手指餅更好地吸收咖啡液，同時(shí)也能增加成品的酒香，使口感更加豐富。5.答案：D解析：烘焙中常用的“盲烤”是指不放入烤盤直接烘烤，這樣可以避免烤盤底部受熱不均，影響成品的色澤和口感。盲烤需要提前預(yù)熱烤箱，并將面糊放入烤紙或烤網(wǎng)上進(jìn)行烘烤。6.答案：B解析：制作丹麥酥時(shí)，面筋和油面混合的目的是為了形成層次，使成品具有獨(dú)特的口感。面筋和油面混合時(shí)，需要反復(fù)折疊搟開，形成許多層次，烘烤后才能出現(xiàn)酥松的口感。7.答案：B解析：法式奶油布丁中，加入蛋黃的目的是為了提升風(fēng)味，蛋黃富含脂肪和蛋白質(zhì)，可以增加布丁的濃郁口感和豐富層次。同時(shí)，蛋黃也能增加布丁的稠度，使其更加細(xì)膩。8.答案：C解析：制作舒芙蕾時(shí)，蛋奶液過篩的目的是為了去除蛋奶液中的雜質(zhì)和氣泡，使舒芙蕾口感更加細(xì)膩，避免出現(xiàn)棉絮狀的組織，影響美觀和口感。9.答案：B解析：意大利面醬中，阿爾弗雷多醬屬于白醬，其主要基底食材是黃油和雞蛋，屬于以黃油和奶油為基底的白醬類醬汁。其他選項(xiàng)中，博洛尼亞醬以番茄為基底，紅醬以番茄為基底，黑醬以墨魚汁為基底。10.答案：C解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵是要打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白能夠拉出尖尖的三角形，且完全失去流動(dòng)性，這樣才能保證成品的酥脆口感和穩(wěn)定性。11.答案：B解析：在制作泡芙時(shí)，面糊在烤盤中倒入的方式需要緩慢倒入，這樣可以避免面糊濺出，同時(shí)也能使面糊均勻分布，避免出現(xiàn)局部厚薄不均的現(xiàn)象。12.答案：A解析：意大利面醬中，博洛尼亞醬的基底食材是番茄，屬于以番茄為基底的紅醬類醬汁。其他選項(xiàng)中，白醬以黃油和奶油為基底，黃油和雞蛋主要用于制作阿爾弗雷多醬，雞蛋主要用于制作白醬。13.答案：C解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅的烘烤程度需要達(dá)到表面金黃，這樣可以保證手指餅既有足夠的酥脆度，又有一定的韌性，避免烤焦或烤不熟。14.答案：C解析：烘焙中常用的“隔水蒸烤”是指蒸鍋加濕烘烤，即將烤盤放在蒸鍋中，利用蒸氣的濕度進(jìn)行烘烤，這樣可以保持面糊的濕潤(rùn)度，使成品口感更加柔軟。15.答案：A解析：制作丹麥酥時(shí)，面筋和油面混合的時(shí)間需要快速混合，避免面筋過度揉搓，失去筋性，影響成品的酥松口感?？焖倩旌峡梢员３置娼畹膹椥裕纬蓪哟?。16.答案：B解析：法式奶油布丁中，加入香草豆的目的是為了提升風(fēng)味，香草豆富含香草醛，可以增加布丁的香氣和口感，使其更加豐富和誘人。17.答案：C解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度需要保持在中溫，即200攝氏度左右，這樣可以保證舒芙蕾在烘烤過程中能夠充分膨脹，形成輕盈的口感。18.答案：B解析：意大利面醬中，阿爾弗雷多醬的基底食材是奶油，屬于以黃油和奶油為基底的白醬類醬汁。其他選項(xiàng)中，博洛尼亞醬以番茄為基底，黃油和雞蛋主要用于制作阿爾弗雷多醬，雞蛋主要用于制作白醬。19.答案：C解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例一般為1:2，這樣可以保證成品的酥脆口感和穩(wěn)定性。比例過高或過低都會(huì)影響成品的口感和外觀。20.答案：C解析：在制作泡芙時(shí)，面糊在烤盤中倒入后需要不搖晃，以免面糊過早定型或烤焦，影響成品的形狀和口感。不搖晃可以保持面糊的穩(wěn)定性，使其在烘烤過程中能夠充分膨脹。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、C、E解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過度、烘烤溫度過高和手指餅烘烤不足都可能導(dǎo)致成品開裂。蛋白打發(fā)過度會(huì)使蛋白結(jié)構(gòu)破壞，烘烤時(shí)無法維持穩(wěn)定；烘烤溫度過高會(huì)使手指餅表面快速定型，內(nèi)部水分無法蒸發(fā)，導(dǎo)致開裂；手指餅烘烤不足會(huì)使手指餅過于濕潤(rùn)，無法與餡料分離，也容易出現(xiàn)開裂。2.答案：A、B、C、D解析：在制作奶油泡芙時(shí)，面糊過篩、面糊入模、烘烤至表面金黃和冷卻后填充奶油都是必不可少的步驟。面糊過篩可以去除大氣泡和面粉顆粒，面糊入?？梢允姑婧鶆蚍植迹婵局帘砻娼瘘S可以使泡芙具有酥脆的口感，冷卻后填充奶油可以使泡芙內(nèi)部充滿奶油，形成豐富的層次。3.答案：A、B解析：意大利面醬中，博洛尼亞醬和阿爾弗雷多醬都屬于紅醬，但博洛尼亞醬以番茄為基底，阿爾弗雷多醬以黃油和奶油為基底。白醬以黃油和奶油為基底，綠醬以蛋黃和蔬菜為基底，黑醬以墨魚汁為基底。4.答案：A、B、C、D解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅、馬斯卡彭奶酪、咖啡液和雞蛋都是必不可少的食材。手指餅作為基底，馬斯卡彭奶酪提供濃郁的奶油口感，咖啡液增加風(fēng)味和色澤，雞蛋增加稠度和豐富層次。5.答案：A、D解析：烘焙中常用的“盲烤”是指不放入烤盤直接烘烤，這樣可以避免烤盤底部受熱不均，影響成品的色澤和口感。盲烤需要提前預(yù)熱烤箱，并將面糊放入烤紙或烤網(wǎng)上進(jìn)行烘烤?？鞠湫桀A(yù)熱是為了保證面糊在烘烤過程中能夠充分膨脹，烤盤需放置在烤箱中間層是為了保證受熱均勻。6.答案：A、B、D、E解析：制作丹麥酥時(shí)，面筋和油面混合、搟開折疊多次、烘烤至表面金黃和填充奶油前冷凍都是必不可少的步驟。面筋和油面混合可以形成層次，搟開折疊多次可以增加層次，烘烤至表面金黃可以使丹麥酥具有酥脆的口感，填充奶油前冷凍可以使奶油更加穩(wěn)定，不易融化。7.答案：A、B、C解析：法式奶油布丁中，牛奶、雞蛋和糖都是必不可少的食材。牛奶提供奶香味和水分，雞蛋增加稠度和豐富層次，糖增加甜度，使布丁更加美味。8.答案：A、B、C、D解析：制作舒芙蕾時(shí)，蛋奶液過篩、烤箱需預(yù)熱、面糊需預(yù)熱和烤盤需放置在烤箱中間層都是必不可少的步驟。蛋奶液過篩可以去除雜質(zhì)和氣泡，烤箱需預(yù)熱可以使舒芙蕾在烘烤過程中能夠充分膨脹，面糊需預(yù)熱可以使舒芙蕾更加輕盈，烤盤需放置在烤箱中間層是為了保證受熱均勻。9.答案：B、C解析：意大利面醬中，阿爾弗雷多醬和白醬都屬于白醬，阿爾弗雷多醬以黃油和奶油為基底，白醬以黃油和奶油為基底。博洛尼亞醬以番茄為基底，紅醬以番茄為基底，黑醬以墨魚汁為基底。10.答案：A、C、D解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過度、烘烤溫度過高和黃油加入過多都可能導(dǎo)致成品開裂。蛋白打發(fā)過度會(huì)使蛋白結(jié)構(gòu)破壞，烘烤時(shí)無法維持穩(wěn)定；烘烤溫度過高會(huì)使手指餅表面快速定型，內(nèi)部水分無法蒸發(fā)，導(dǎo)致開裂；黃油加入過多會(huì)使手指餅過于濕潤(rùn)，無法與餡料分離，也容易出現(xiàn)開裂。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡是指蛋白完全失去流動(dòng)性，呈尖尖的三角形，這是因?yàn)榈鞍字械乃趾吞欠忠呀?jīng)完全融合，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這樣才能保證成品的酥脆口感和穩(wěn)定性。2.答案：√解析：在制作奶油泡芙時(shí)，面糊過篩的目的是為了去除面糊中的大氣泡和面粉顆粒，使成品表面光滑，