學校幼兒園食品從業(yè)人員食品安全培訓試題一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.幼兒餐食加工過程中，以下哪種操作符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求？A.加工生雞肉后，直接用同一砧板切配熟制糕點B.制作涼拌黃瓜時，使用75%酒精對刀具進行擦拭消毒C.分餐時，工作人員佩戴清潔的一次性手套接觸幼兒餐具內的食物D.剩余的隔夜米飯經充分加熱后，與新蒸米飯混合用于午餐2.關于食品留樣管理，正確的做法是：A.每餐每種幼兒主輔食留樣量不少于100克B.留樣容器使用普通塑料餐盒，無需密封C.留樣食品在0-4℃條件下保存48小時D.因幼兒人數(shù)少，可將全天所有餐次的留樣集中存放3.以下哪種食材嚴禁用于幼兒園餐食加工？A.新鮮采購的帶殼雞蛋B.包裝完整且在保質期內的即食火腿C.發(fā)芽的土豆（已削去芽眼部分）D.當季本地種植的新鮮青菜4.食品加工操作間的紫外線消毒燈使用要求是：A.每次消毒時間不少于30分鐘，消毒時可有人在場B.每周用酒精棉球擦拭燈管表面，保持清潔C.紫外線燈安裝高度距地面2米以上，無需定期檢測輻照強度D.消毒后立即進入操作間，無需通風5.幼兒餐具清洗消毒流程正確的是：A.清洗（去殘渣）→熱力消毒（100℃蒸煮15分鐘）→沖洗→保潔存放B.清洗（去殘渣）→化學消毒（含氯消毒液浸泡10分鐘）→沖洗→保潔存放C.直接用洗潔精浸泡→沖洗→自然晾干D.與工作人員餐具混合清洗消毒6.食品添加劑使用應遵循的原則不包括：A.不使用甜味劑、防腐劑等可能影響幼兒健康的添加劑B.必須使用時，嚴格按照GB2760規(guī)定的范圍和限量添加C.采購有資質廠家生產的食品添加劑，保留包裝和票據(jù)D.為改善口感，可超量添加食用香精7.關于食品原料采購，以下說法錯誤的是：A.優(yōu)先從取得食品生產/經營許可證的供應商采購B.采購乳制品時，需查驗產品合格證明和檢驗報告C.采購冷凍肉類時，可接受部分解凍后重新冷凍的產品D.每次采購需留存購物憑證，記錄名稱、數(shù)量、時間等信息8.加工幼兒餐食時，食品中心溫度應至少達到：A.50℃B.70℃C.85℃D.100℃9.以下哪種情況屬于食品交叉污染？A.生魚和生肉分開放置在冰箱不同層B.切配水果的刀具用后清洗，次日切配生肉C.加工完生牛肉的操作臺未清潔，直接切配熟制饅頭D.消毒后的餐具存放在帶門的保潔柜內10.發(fā)現(xiàn)食品原料包裝破損、標簽模糊時，正確的處理方式是：A.立即使用，避免浪費B.重新包裝后使用C.暫時存放，待確認安全后使用D.停止使用并及時上報11.幼兒餐食加工中，關于“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的要求，以下解釋正確的是：A.早餐制作時間不早于當日6:00，午餐不早于10:00B.從加工完成到食用的間隔時間不超過2小時C.因幼兒用餐時間分散，可提前4小時做好所有餐食D.剩余餐食經加熱后，可作為下一餐的加餐12.食品倉庫管理中，不符合要求的是：A.食品與非食品分庫存放B.干貨類食品離地離墻10厘米以上C.同一貨架上，上層存放即食食品，下層存放生肉D.定期清理過期食品，記錄處理情況13.從業(yè)人員健康管理要求中，以下哪類情況可以繼續(xù)從事直接接觸食品的工作？A.手部有未愈合的開放性傷口B.患有活動性肺結核C.當天出現(xiàn)腹瀉癥狀D.健康證在有效期內且無傳染性疾病14.關于食品加工用水，正確的做法是：A.使用未經消毒的自來水清洗蔬菜B.直接使用二次供水（如水箱水）作為加工用水C.定期檢測生活飲用水水質，保留檢測報告D.清洗生肉的水可重復用于清洗水果15.幼兒餐食中，以下哪種搭配符合營養(yǎng)均衡原則？A.早餐：白粥+咸菜+煎雞蛋B.午餐：紅燒肉+白米飯+清炒菠菜C.晚餐：炸雞塊+薯條+碳酸飲料D.加餐：奶油蛋糕+煉乳16.食品加工操作間的“五防”設施不包括：A.防蠅（紗簾、滅蠅燈）B.防鼠（擋鼠板、鼠夾）C.防潮（通風設備、干燥劑）D.防寵物（禁止貓狗進入）17.以下哪種行為屬于從業(yè)人員個人衛(wèi)生違規(guī)？A.工作前用肥皂流動水洗手20秒B.加工時佩戴無裝飾的金屬戒指C.咳嗽時用肘部遮擋，隨后重新洗手D.工作帽覆蓋所有頭發(fā)，不外露18.關于食品原料驗收，錯誤的做法是：A.查驗預包裝食品的生產日期、保質期、生產許可證編號B.冷凍食品到貨時，中心溫度應≤-12℃C.新鮮蔬菜只需檢查外觀，無需索要農殘檢測報告D.散裝食品需稱重并記錄重量19.發(fā)生幼兒疑似食物中毒事件時，首先應：A.聯(lián)系家長說明情況B.保留剩余食品及嘔吐物，立即報告園方和監(jiān)管部門C.對所有幼兒進行催吐D.自行調查原因并處理20.幼兒餐食中，應避免提供的食物是：A.去殼煮軟的花生B.切小丁的蘋果C.蒸全蛋（去殼后切瓣）D.剁碎的雞肉二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）2.為避免幼兒挑食，可將蔬菜榨汁后混入面食中加工。（）3.加工用洗滌劑、消毒劑應存放在操作間的專用柜內，與食品原料分開。（）4.可以使用過期但未開封的食品原料，只要外觀無異常。（）5.幼兒餐食中，豆?jié){必須煮沸10分鐘以上，防止皂素中毒。（）6.食品加工操作間的地面應保持干燥，有積水時可直接用掃帚清掃。（）7.從業(yè)人員手部無傷口時，加工直接入口食品可不戴手套。（）8.冷凍食品解凍應采用冷藏解凍或流水解凍，禁止室溫下自然解凍。（）9.為節(jié)省時間，可將剛出鍋的熱食直接放入冰箱冷藏。（）10.食品留樣記錄應包括留樣時間、食品名稱、留樣人等信息，保存至少6個月。（）11.加工間的滅蠅燈可安裝在食品加工操作區(qū)域的正上方。（）12.幼兒餐食中，禁止提供整粒的堅果、帶刺的魚（如鯽魚）。（）13.清洗消毒后的餐具可以用抹布擦干后存放。（）14.食品添加劑使用時，應精確稱量并做好記錄，記錄保存至少2年。（）15.發(fā)現(xiàn)老鼠活動痕跡時，可自行購買鼠藥在操作間內投放。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述幼兒園食品加工中“生熟分開”的具體要求，至少列出4項。2.請說明食品原料儲存的“四隔離”原則及其具體內容。3.從業(yè)人員加工前洗手的正確步驟是什么？請按順序描述。4.幼兒餐食加工中，如何預防細菌性食物中毒？至少列出5項措施。5.請解釋“食品感官檢查”的含義，并說明對采購的新鮮蔬菜、冷凍肉類進行感官檢查的具體內容。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某幼兒園午餐后，多名幼兒出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經調查，當日午餐為紅燒肉燉土豆、米飯、紫菜蛋花湯。廚房操作記錄顯示：-豬肉采購于當日凌晨，未冷藏，上午10點加工；-土豆削皮后浸泡在常溫水中2小時；-紅燒肉燉煮時間為30分鐘（中心溫度未達70℃）；-分餐時，工作人員用手直接抓米飯裝盒；-留樣食品僅保存24小時后丟棄。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。