鹵菜培訓(xùn)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.鹵菜上色常用的調(diào)料是（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖2.鹵菜時(shí)去腥常用的香料是（）A.八角B.桂皮C.花椒D.蔥姜3.鹵菜的關(guān)鍵步驟是（）A.切配B.焯水C.鹵制D.調(diào)味4.鹵菜湯汁保存方法是（）A.冷藏B.冷凍C.常溫放置D.暴曬5.鹵菜選用哪種肉類較好（）A.肥肉B.瘦肉C.五花肉D.雞肉6.鹵菜香料包一般煮多久更換（）A.1次B.2次C.3次D.4次7.鹵菜時(shí)火候一般用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.猛火8.鹵菜出鍋后要（）A.直接售賣B.馬上冷藏C.通風(fēng)放置D.浸泡在鹵汁9.鹵菜制作中糖的作用是（）A.提鮮B.上色C.去腥D.增香10.鹵菜的容器最好選用（）A.塑料盒B.不銹鋼盆C.陶瓷罐D(zhuǎn).紙碗答案：1.B2.D3.C4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.鹵菜常用的香料有（）A.香葉B.草果C.丁香D.小茴香2.鹵菜前期處理包括（）A.清洗B.焯水C.腌制D.切配3.鹵菜調(diào)味可加入（）A.雞精B.胡椒粉C.料酒D.辣椒油4.鹵菜的特點(diǎn)有（）A.色澤美觀B.香氣濃郁C.口感醇厚D.便于保存5.鹵菜可搭配的蘸料有（）A.蒜泥B.生抽C.醋D.香油6.鹵菜常見的種類有（）A.鹵雞B.鹵鴨C.鹵蛋D.鹵牛肉7.鹵菜制作中影響味道的因素有（）A.香料比例B.鹵汁濃度C.鹵制時(shí)間D.食材新鮮度8.鹵菜保存應(yīng)注意（）A.密封B.低溫C.避免交叉污染D.盡快食用9.鹵菜制作中可加入的蔬菜有（）A.蓮藕B.海帶C.土豆D.西蘭花10.鹵菜的銷售渠道有（）A.實(shí)體店B.外賣C.超市D.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.鹵菜制作時(shí)香料越多越好。（）2.鹵菜焯水后可直接鹵制。（）3.鹵菜湯汁越濃越好。（）4.鹵菜出鍋后可趁熱售賣。（）5.鹵菜可使用過期香料。（）6.鹵菜制作全程用大火。（）7.鹵菜腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）8.鹵菜保存溫度越低越好。（）9.鹵菜調(diào)味可憑感覺添加。（）10.鹵菜制作中可隨意更換香料種類。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述鹵菜制作的基本流程。答：選料、預(yù)處理（清洗、焯水、腌制等）、調(diào)制鹵汁、鹵制、出鍋晾涼、保存。2.鹵菜如何防止變質(zhì)？答：鹵菜出鍋后盡快冷藏，保存容器密封，避免交叉污染，注意保存期限，低溫可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。3.鹵菜上色有哪些方法？答：可通過醬油、糖色等上色，炒糖色能使鹵菜色澤紅亮，醬油也能賦予鹵菜一定顏色。4.鹵菜香料包如何配置？答：根據(jù)個(gè)人口味和鹵菜種類搭配，常見有八角、桂皮、香葉等，按比例混合，一般八角桂皮等用量稍多，香葉等少量搭配。討論題（總4題，每題5分）1.如何提升鹵菜的香味？答：合理搭配香料，控制用量，掌握好鹵制時(shí)間，選用優(yōu)質(zhì)食材，還可加入適量蔥姜蒜等增香。2.鹵菜顏色不紅亮怎么辦？答：檢查糖色炒制是否到位，可適當(dāng)增加醬油用量，或選用上色效果好的老抽，同時(shí)確保鹵制時(shí)間適宜。3.鹵菜口感太咸怎么調(diào)整？答：可適當(dāng)延長(zhǎng)鹵菜浸泡時(shí)間，讓鹽分