蛋糕烘焙考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.打發(fā)蛋清一般用什么工具？A.打蛋器B.勺子C.筷子D.攪拌棒2.制作蛋糕常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量約為？A.8%B.11%C.14%D.17%3.烤蛋糕的適宜溫度一般是？A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃4.蛋糕打發(fā)蛋清要打到什么程度？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度發(fā)泡5.制作蛋糕面糊攪拌時應采用？A.順時針攪拌B.逆時針攪拌C.翻拌D.隨意攪拌6.蛋糕烘烤時間過長會導致？A.表面開裂B.內(nèi)部不熟C.口感濕潤D.體積膨脹7.以下哪種是常見的蛋糕模具？A.湯鍋B.烤盤C.砂鍋D.蒸鍋8.制作戚風蛋糕一般需要分離？A.蛋清蛋黃B.蛋清蛋白C.蛋黃蛋白D.全蛋9.蛋糕配方中糖的作用不包括？A.增加甜味B.幫助打發(fā)蛋清C.延長保質(zhì)期D.使蛋糕上色10.烘焙蛋糕前烤箱需提前？A.預熱B.降溫C.清潔D.放置食材答案：1.A2.A3.B4.B5.C6.A7.B8.A9.C10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.蛋糕制作可選用的油脂有？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油2.影響蛋糕蓬松的因素有？A.打發(fā)蛋清B.加入泡打粉C.烤箱溫度D.攪拌手法3.制作蛋糕常用的添加劑有？A.泡打粉B.酵母C.塔塔粉D.食用色素4.以下屬于蛋糕種類的是？A.戚風蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕5.蛋糕裝飾可使用的材料有？A.奶油B.水果C.巧克力D.堅果6.制作蛋糕時可能用到的工具包括？A.電子秤B.量杯C.裱花袋D.打蛋器7.蛋糕原料中能提供水分的有？A.牛奶B.雞蛋C.水D.黃油8.烤蛋糕時可能出現(xiàn)的問題有？A.塌陷B.上色不均勻C.不熟D.表面焦糊9.以下哪些可以改善蛋糕口感？A.加入酸奶B.減少面粉用量C.增加油脂D.多攪拌10.蛋糕制作中蛋清打發(fā)不好會導致？A.蛋糕體積小B.口感粗糙C.組織不細膩D.上色深答案：1.ABC2.ABD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕只能用細砂糖。（）2.烤蛋糕中途可以打開烤箱門查看。（）3.蛋糕模具使用前不需要涂油。（）4.蛋清打發(fā)時可以加入鹽。（）5.低筋面粉可以用中筋面粉代替。（）6.蛋糕出爐后要立刻倒扣。（）7.制作蛋糕時雞蛋必須是新鮮的。（）8.烤箱溫度越高蛋糕烤得越好。（）9.蛋糕面糊可以攪拌過度。（）10.裝飾蛋糕可以在蛋糕完全冷卻后進行。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√簡答題（總4題，每題5分）1.簡述制作蛋糕的基本流程。答案：準備材料，如面粉、雞蛋、糖等；分離蛋清蛋黃，打發(fā)蛋清至干性發(fā)泡，攪拌蛋黃糊；將兩者混合翻拌均勻成面糊；裝入模具，放入預熱好的烤箱烤制，出爐后倒扣晾涼。2.怎樣判斷蛋糕是否烤熟？答案：用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無粘連物即表示烤熟。3.蛋糕表面開裂怎么辦？如何預防？答案：可能是溫度過高或烤的時間過長。預防可適當降低烤箱溫度，控制烘烤時間，也可在表面蓋錫紙。4.簡述蛋清打發(fā)的技巧。答案：打蛋器順著一個方向勻速攪拌，開始低速，逐漸轉(zhuǎn)高速打發(fā)，打發(fā)至蛋清體積變大、顏色變淺、有明顯紋路且提起打蛋器蛋清不掉落。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整蛋糕配方？答案：夏季可適當減少油脂用量，增加液體量如牛奶或水，防止蛋糕過于油膩；冬季可適當增加油脂，提高蛋糕的滋潤度，還可調(diào)整打發(fā)蛋清的方式，防止消泡。2.分享你在蛋糕制作中遇到的失敗經(jīng)歷及改進方法。答案：比如蛋糕塌陷，可能是蛋清打發(fā)不足或烘烤后未及時倒扣。改進就是嚴格按打發(fā)要求操作，出爐后馬上倒扣。3.談談蛋糕裝飾的創(chuàng)意與技巧。答案：創(chuàng)意可從造型、色彩搭配等入手，技巧有熟練使用裱花嘴擠出各種形狀，用