第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁中央廚房安全員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.中央廚房在制定應急預案時，應優(yōu)先考慮以下哪類風險？

（）A.設備故障

（）B.人員操作失誤

（）C.食品交叉污染

（）D.客戶投訴

2.以下哪種消毒方式適用于中央廚房內(nèi)餐具的快速消毒？

（）A.高溫蒸汽滅菌

（）B.化學浸泡消毒

（）C.紫外線照射

（）D.離子輻射

3.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），中央廚房的食品處理區(qū)地面應具備什么特性？

（）A.光滑易清潔

（）B.防滑耐磨

（）C.防水防油

（）D.以上都是

4.中央廚房內(nèi)員工接觸食品前必須進行的操作是？

（）A.洗手消毒

（）B.戴口罩

（）C.佩戴發(fā)網(wǎng)

（）D.以上都是

5.以下哪種食品添加劑使用場景違反了《食品安全法》規(guī)定？

（）A.在面包制作中添加碳酸氫鈉

（）B.在醬油中添加苯甲酸鈉防腐

（）C.在冰淇淋中添加穩(wěn)定劑

（）D.在奶茶中添加食用色素

6.中央廚房的冷庫溫度應維持在多少度以下？

（）A.0℃

（）B.4℃

（）C.-18℃

（）D.-20℃

7.以下哪種設備屬于中央廚房的“關鍵控制點”設備？

（）A.洗碗機

（）B.烤箱

（）C.冷卻機

（）D.垃圾桶

8.中央廚房發(fā)生食品污染事件時，首要采取的措施是？

（）A.立即停工

（）B.保護現(xiàn)場

（）C.調(diào)查原因

（）D.向媒體公布

9.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，中央廚房向餐飲單位配送食品時，配送車輛應具備什么條件？

（）A.車廂封閉

（）B.防腐防漏

（）C.溫度可控

（）D.以上都是

10.中央廚房的洗手消毒設施應設置在什么位置？

（）A.食品處理區(qū)入口

（）B.更衣室

（）C.員工通道

（）D.垃圾處理區(qū)

11.以下哪種行為屬于食品從業(yè)人員“六不”規(guī)定中的違規(guī)操作？

（）A.不隨地吐痰

（）B.不佩戴戒指

（）C.不穿戴工作服

（）D.不使用食品工具接觸頭發(fā)

12.中央廚房的廢棄物處理流程中，哪一步是關鍵環(huán)節(jié)？

（）A.收集

（）B.分類

（）C.存儲

（）D.運輸

13.根據(jù)《中華人民共和國特種設備安全法》，中央廚房使用的壓力鍋屬于哪種設備？

（）A.普通設備

（）B.特種設備

（）C.通用設備

（）D.專用設備

14.中央廚房的通風系統(tǒng)應定期進行哪種檢測？

（）A.細菌培養(yǎng)

（）B.風速測試

（）C.潔凈度檢測

（）D.溫濕度記錄

15.以下哪種情況下會導致中央廚房的食品出現(xiàn)微生物超標？

（）A.冷鏈中斷

（）B.食品暴露時間過長

（）C.員工洗手不徹底

（）D.以上都是

16.中央廚房的供應商審核中，哪項指標是重點考核內(nèi)容？

（）A.企業(yè)規(guī)模

（）B.資質證明

（）C.價格優(yōu)勢

（）D.配送距離

17.根據(jù)《中華人民共和國勞動合同法》，中央廚房的臨時工是否需要簽訂勞動合同？

（）A.是

（）B.否

（）C.僅在旺季時

（）D.僅在非旺季時

18.中央廚房的消防設施中，哪種設備適用于撲滅電器火災？

（）A.二氧化碳滅火器

（）B.干粉滅火器

（）C.泡沫滅火器

（）D.水基滅火器

19.以下哪種記錄屬于中央廚房的“可追溯性記錄”？

（）A.員工培訓記錄

（）B.食材進貨臺賬

（）C.設備維護日志

（）D.以上都是

20.中央廚房的蟲害防治措施中，哪種方法最有效？

（）A.滅蠅燈

（）B.毒餌投放

（）C.定期檢查

（）D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.中央廚房的“HACCP體系”通常包含哪些關鍵控制點？

（）A.食品原料驗收

（）B.加工溫度控制

（）C.人員衛(wèi)生管理

（）D.設備清潔消毒

（）E.成品留樣

22.以下哪些行為違反了中央廚房的“五專”管理要求？

（）A.同一員工同時處理生熟食品

（）B.使用專用工具接觸半成品

（）C.員工佩戴飾品

（）D.使用清潔抹布擦拭地面

（）E.專用設備標識清晰

23.中央廚房的應急預案應包含哪些內(nèi)容？

（）A.應急組織架構

（）B.食品召回流程

（）C.衛(wèi)生消毒方案

（）D.媒體溝通策略

（）E.員工疏散路線

24.以下哪些設備屬于中央廚房的“高風險設備”？

（）A.壓力鍋

（）B.冰箱

（）C.攪拌機

（）D.烤箱

（）E.空調(diào)

25.中央廚房的供應商管理中，哪類文件需要審核？

（）A.生產(chǎn)許可證

（）B.食品安全體系認證

（）C.營業(yè)執(zhí)照

（）D.質量檢測報告

（）E.員工健康證

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.中央廚房的食品處理區(qū)地面坡度應不小于1%。

27.員工在中央廚房內(nèi)可以佩戴耳環(huán)。

28.食品添加劑的標簽上必須標明使用限量。

29.中央廚房的冷庫溫度應每天至少記錄兩次。

30.食品從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查。

31.中央廚房的廢棄物可以直接丟棄在垃圾場。

32.食品接觸面的清潔消毒頻率應低于設備非接觸面。

33.中央廚房的蟲害防治需要每月至少檢查一次。

34.食品留樣應保存48小時以上。

35.中央廚房的消防通道必須保持暢通。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.中央廚房的食品生產(chǎn)許可證編號格式為：________+字母+6位阿拉伯數(shù)字+字母。

37.食品從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱癥狀時，應立即________并報告。

38.中央廚房的食品接觸面應使用________材料制作。

39.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，其使用范圍和________不得超范圍、超限量使用。

40.中央廚房的應急演練應每年至少進行________次。

41.食品從業(yè)人員接觸________前后必須洗手消毒。

42.中央廚房的廢棄物應分類存放，其中________屬于有害垃圾。

43.食品留樣的取樣量為每批次食品的________克。

44.中央廚房的消防設施應定期檢查，滅火器壓力表指針應指向________區(qū)域。

45.中央廚房的通風系統(tǒng)應保證每小時換氣________次以上。

五、簡答題（共30分，每題6分）

46.簡述中央廚房的“四不”原則具體指哪些內(nèi)容？

47.中央廚房在制定食品生產(chǎn)流程時，應考慮哪些關鍵控制點？

48.中央廚房的員工健康管理制度有哪些要求？

49.中央廚房的廢棄物處理流程應包含哪些步驟？

50.中央廚房的應急預案應如何組織演練？

六、案例分析題（共15分）

某中央廚房在向餐飲單位配送預制菜時，發(fā)現(xiàn)部分批次食品出現(xiàn)輕微霉變。經(jīng)調(diào)查，原因是冷庫溫度異常波動，導致部分食材提前變質。問題：

（1）分析該案例中導致霉變的主要原因有哪些？

（2）提出防止類似事件再次發(fā)生的具體措施。

（3）總結該案例對中央廚房食品安全管理的啟示。

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：中央廚房的應急預案應優(yōu)先考慮食品交叉污染風險，因為這可能直接導致大規(guī)模食品安全事件。A選項的設備故障雖常見，但通?？删植拷鉀Q；B選項的人員操作失誤需預防，但交叉污染的突發(fā)性更強。

2.B

解析：化學浸泡消毒適用于餐具的快速消毒，效率高且操作簡便。A選項的高溫蒸汽滅菌需較長時間；C選項的紫外線照射穿透力弱；D選項的離子輻射成本高且設備復雜。

3.D

解析：根據(jù)GB14881，食品處理區(qū)地面應光滑易清潔、防滑耐磨、防水防油，綜合這些特性才能有效防控污染。

4.D

解析：員工接觸食品前必須洗手消毒、佩戴口罩和發(fā)網(wǎng)，三者缺一不可。

5.D

解析：根據(jù)《食品安全法》，食用色素的使用需符合GB2760標準且不得超范圍使用，奶茶中添加非食用色素屬于違規(guī)行為。

6.C

解析：中央廚房的冷庫用于儲存冷凍食品，溫度應維持在-18℃以下以保證食品安全。

7.C

解析：冷卻機直接控制食品溫度，屬于影響食品安全的“關鍵控制點”設備。

8.B

解析：發(fā)生食品污染事件時，首要措施是保護現(xiàn)場，避免證據(jù)滅失。A選項的停工需后續(xù)確認污染范圍；C選項的調(diào)查需在保護現(xiàn)場后進行；D選項的公布需謹慎。

9.D

解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，配送車輛應車廂封閉、防腐防漏、溫度可控，綜合條件滿足才能保證食品安全。

10.A

解析：洗手消毒設施應設置在食品處理區(qū)入口，方便員工進出時使用。

11.C

解析：“六不”規(guī)定包括不隨地吐痰、不佩戴飾品、不穿戴工作服、不吸煙、不喝酒、不吃非工作餐，C選項違反了穿戴要求。

12.B

解析：廢棄物分類是防止交叉污染的關鍵環(huán)節(jié)，直接影響后續(xù)處理效果。

13.B

解析：根據(jù)《中華人民共和國特種設備安全法》，壓力鍋屬于壓力容器，屬于特種設備。

14.C

解析：通風系統(tǒng)需定期進行潔凈度檢測，確?？諝夥鲜称钒踩珮藴?。

15.D

解析：以上因素均可能導致微生物超標，需綜合防控。

16.B

解析：供應商的資質證明是食品安全的基礎保障，比企業(yè)規(guī)模、價格更重要。

17.A

解析：根據(jù)《勞動合同法》，臨時工也需簽訂勞動合同，保障其權益。

18.A

解析：二氧化碳滅火器適用于撲滅電器火災，不會損壞設備。

19.D

解析：以上記錄均屬于可追溯性記錄，對食品安全管理至關重要。

20.D

解析：以上方法均有效，需綜合使用。

二、多選題

21.ABCD

解析：HACCP體系的關鍵控制點包括原料驗收、加工溫度、人員衛(wèi)生、設備清潔，E選項的留樣屬于監(jiān)控環(huán)節(jié)。

22.AC

解析：同一員工處理生熟食品、佩戴飾品均違反“五專”要求，B、D屬于規(guī)范操作，E選項本身正確但未違反規(guī)定。

23.ABCDE

解析：應急預案應全面覆蓋組織架構、召回流程、消毒方案、溝通策略、疏散路線等。

24.AC

解析：壓力鍋和攪拌機屬于高風險設備，易引發(fā)機械傷害或食品污染；B、D、E屬于常規(guī)設備。

25.ABDE

解析：C選項的營業(yè)執(zhí)照與食品安全無直接關聯(lián)，需審核的是生產(chǎn)許可、體系認證、檢測報告和員工健康證。

三、判斷題

26.√

27.×

解析：員工應避免佩戴任何飾品，包括耳環(huán)，以防污染食品。

28.√

29.√

30.√

31.×

解析：廢棄物需分類處理后交由專業(yè)機構處理。

32.×

解析：食品接觸面的清潔消毒頻率應高于非接觸面。

33.√

34.√

35.√

四、填空題

36.SC

37.離崗

38.不易吸附食品、不易滋生微生物

39.限量

40.2

41.生熟食品

42.油漆桶、消毒液瓶等

43.125

44.綠色

45.10

五、簡答題

46.答：①不采購；②不加工；③不銷售；④不提供。

解析：四不原則指不采購來源不明食品、不加工過期原料、不銷售不合格產(chǎn)品、不提供帶病服務，核心是源頭防控。

47.答：①原料驗收控制；②加工過程溫度控制；③人員衛(wèi)生管理；④設備清潔消毒；⑤成品檢驗。

解析：關鍵控制點涵蓋食品生產(chǎn)全鏈條，確保各環(huán)節(jié)符合安全標準。

48.答：①每年進行健康檢查并持證上崗；②出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀立即報告并離崗；③不得從事接觸食品工作；④定期進行衛(wèi)生培訓。

解析：健康管理制度需覆蓋預防、發(fā)現(xiàn)、處置全流程。

49.答：①分類收集（廚余、可回收、有害等）；②標識清晰；③專桶存放；④定期清運；⑤記錄存檔。

解析：分類是核心，防止交叉污染和環(huán)境污染。

50.答：①制定演練方案；②明確組織分工；③模擬真實場景；④評估演練效果；⑤修訂應急預案。