烘焙蛋糕食品安全管理制度第一章總則第一條目的與依據(jù)為規(guī)范烘焙蛋糕生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全流程的食品安全管理，防范原料變質(zhì)、微生物污染、交叉污染等風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本企業(yè)烘焙蛋糕生產(chǎn)實(shí)際，制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于本企業(yè)烘焙蛋糕的原料采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、成品檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)存、銷售及人員管理、設(shè)備維護(hù)等全環(huán)節(jié)，涵蓋生日蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、慕斯蛋糕等各類烘焙蛋糕產(chǎn)品。第三條核心原則全程管控原則：覆蓋“原料-生產(chǎn)-成品-銷售”全鏈條，明確各環(huán)節(jié)安全標(biāo)準(zhǔn)與責(zé)任主體；風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先原則：重點(diǎn)防控高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如奶油打發(fā)、鮮水果處理、冷藏儲(chǔ)存），降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)；全員參與原則：所有參與烘焙蛋糕生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員（采購(gòu)、研發(fā)、生產(chǎn)、銷售）均需遵守本制度，接受食品安全培訓(xùn)與考核。第二章原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理第四條供應(yīng)商管理準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)：原料供應(yīng)商需具備《食品生產(chǎn)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，進(jìn)口原料（如乳粉、巧克力）需提供報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；評(píng)估與淘汰：每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行食品安全評(píng)估（依據(jù)原料合格率、供貨穩(wěn)定性、投訴處理情況），連續(xù)2次評(píng)估不合格的供應(yīng)商列入黑名單，終止合作；檔案建立：為每位供應(yīng)商建立檔案，留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、資質(zhì)證書(shū)、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，檔案保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月。第五條原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)烘焙蛋糕關(guān)鍵原料需按以下標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，不合格原料一律拒收并記錄：原料類別驗(yàn)收項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方式面粉、糖、油1.包裝完好，無(wú)破損、泄漏；2.標(biāo)簽清晰（含品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家）；3.無(wú)異味、結(jié)塊、霉變；4.保質(zhì)期剩余時(shí)間≥總保質(zhì)期的2/3感官檢查（看、聞、摸），核對(duì)標(biāo)簽與檢驗(yàn)報(bào)告，每批次抽樣1-2袋檢查內(nèi)部狀態(tài)鮮雞蛋1.蛋殼完整，無(wú)裂紋、污物；2.燈光照檢無(wú)散黃、粘殼、變質(zhì)；3.生產(chǎn)日期距驗(yàn)收日期≤7天感官檢查+燈光照檢，每箱隨機(jī)抽查5-10枚奶油、黃油1.冷藏運(yùn)輸溫度≤8℃（動(dòng)物奶油≤4℃），運(yùn)輸過(guò)程溫度記錄完整；2.無(wú)異味、分層、結(jié)塊；3.標(biāo)簽標(biāo)注“純動(dòng)物奶油”“植脂奶油”等類別，無(wú)虛假標(biāo)注檢查運(yùn)輸溫控記錄，感官檢查，核對(duì)標(biāo)簽，每批次抽樣檢測(cè)酸度（動(dòng)物奶油酸度≤0.5°T）鮮水果（草莓、芒果等）1.新鮮飽滿，無(wú)腐爛、霉變、蟲(chóng)蛀；2.農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告合格（每批次提供）；3.清洗后無(wú)異味、污物感官檢查，核對(duì)農(nóng)殘報(bào)告，每批次抽樣2-3個(gè)清洗后檢查食品添加劑（泡打粉、香精）1.包裝標(biāo)注“食品添加劑”字樣，有生產(chǎn)許可證編號(hào)；2.無(wú)受潮、結(jié)塊，在保質(zhì)期內(nèi)；3.用量符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》核對(duì)標(biāo)簽與許可證，感官檢查，建立添加劑使用臺(tái)賬第六條原料儲(chǔ)存要求分區(qū)存放：原料按“性質(zhì)+溫度需求”分區(qū)儲(chǔ)存，面粉、糖等干貨存放在干燥通風(fēng)的常溫倉(cāng)庫(kù)（溫度15-25℃，濕度≤65%），奶油、黃油、鮮水果等存放在冷藏庫(kù)（溫度2-8℃），冷凍原料（如冷凍面團(tuán)）存放在冷凍庫(kù)（溫度≤-18℃）；離地離墻：所有原料存放于貨架上，離地≥10cm，離墻≥5cm，避免受潮、污染；先進(jìn)先出：原料入庫(kù)時(shí)標(biāo)注入庫(kù)日期，出庫(kù)時(shí)按“先進(jìn)先出”原則領(lǐng)用，定期（每周1次）檢查庫(kù)存原料，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)原料立即清理并記錄。第三章生產(chǎn)過(guò)程安全管理第七條生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求環(huán)境清潔：生產(chǎn)車間每日開(kāi)工前、收工后各清潔1次，地面、墻面、操作臺(tái)用含氯消毒劑（濃度200mg/L）擦拭消毒，排水溝每日清理，防止積水、異味；空氣凈化：裱花車間、冷卻車間需安裝空氣凈化設(shè)備（潔凈度≥10萬(wàn)級(jí)），每日開(kāi)工前開(kāi)啟凈化設(shè)備≥30分鐘，定期（每季度1次）檢測(cè)潔凈度；防污染措施：車間入口設(shè)置更衣間、洗手池、消毒池，配備洗手液、消毒液、干手器，車間內(nèi)安裝滅蠅燈、防鼠板，定期（每月1次）開(kāi)展蟲(chóng)害防治。第八條生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）針對(duì)烘焙蛋糕生產(chǎn)的高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，制定以下關(guān)鍵控制要求：關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制要求責(zé)任人記錄與驗(yàn)證原料預(yù)處理1.鮮雞蛋清洗后打蛋，蛋黃、蛋白分離時(shí)避免蛋殼碎屑混入；2.鮮水果清洗（先用流動(dòng)水沖洗，再用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，最后用清水沖洗）；3.面粉過(guò)篩，去除雜質(zhì)與結(jié)塊預(yù)處理操作工填寫(xiě)《原料預(yù)處理記錄》，質(zhì)檢員每2小時(shí)抽查1次，檢查清洗、過(guò)篩情況面糊調(diào)制1.配料按配方精確稱量，食品添加劑用量需雙人核對(duì)（如泡打粉每批次用量≤面粉總量的1%）；2.攪拌設(shè)備（打蛋器、和面機(jī)）使用前清洗消毒，避免殘留面糊污染；3.調(diào)制好的面糊需在30分鐘內(nèi)送入烤箱，避免長(zhǎng)時(shí)間放置滋生微生物調(diào)制操作工填寫(xiě)《配料稱量記錄》《面糊調(diào)制記錄》，質(zhì)檢員抽查稱量精度（誤差≤2%）烘烤過(guò)程1.烤箱預(yù)熱至設(shè)定溫度（戚風(fēng)蛋糕150-170℃，海綿蛋糕180-200℃）后再放入面糊；2.烘烤溫度與時(shí)間按產(chǎn)品類型設(shè)定，確保蛋糕中心溫度≥80℃（殺滅致病菌）；3.烘烤過(guò)程中禁止打開(kāi)烤箱門，避免溫度驟降導(dǎo)致蛋糕塌陷烘烤操作工填寫(xiě)《烘烤記錄》（溫度、時(shí)間、批次），每批次用中心溫度計(jì)檢測(cè)蛋糕中心溫度冷卻與裱花1.烘烤后的蛋糕需在冷卻車間冷卻至室溫（20-25℃），冷卻時(shí)間≤2小時(shí)；2.裱花操作在潔凈車間進(jìn)行，奶油打發(fā)溫度控制在4-8℃（動(dòng)物奶油），打發(fā)后2小時(shí)內(nèi)使用完畢；3.裱花用鮮水果需當(dāng)天清洗處理，當(dāng)天使用完畢，剩余水果冷藏保存≤24小時(shí)冷卻/裱花操作工填寫(xiě)《冷卻記錄》《裱花操作記錄》，質(zhì)檢員每批次檢查冷卻時(shí)間與奶油溫度成品包裝1.包裝材料（蛋糕盒、吸油紙）需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、污染；2.包裝前對(duì)操作臺(tái)、包裝工具（夾子、手套）消毒；3.包裝上標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式包裝操作工填寫(xiě)《成品包裝記錄》，質(zhì)檢員抽查包裝材料合規(guī)性與標(biāo)簽完整性第九條交叉污染防控工具分區(qū)使用：生料（如未清洗的水果、未烘烤的面糊）與熟料（冷卻后的蛋糕、裱花成品）的工具（容器、刀具、手套）嚴(yán)格分開(kāi)，標(biāo)注“生用”“熟用”標(biāo)識(shí)，不得混用；人員分區(qū)操作：預(yù)處理、調(diào)制、烘烤、裱花、包裝人員固定崗位，不得隨意跨區(qū)域操作，如需跨區(qū)需重新更衣、洗手消毒；廢棄物管理：生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（蛋殼、水果皮、破損蛋糕）放入帶蓋垃圾桶，每2小時(shí)清理1次，垃圾桶每日清洗消毒。第四章成品檢驗(yàn)與儲(chǔ)存銷售管理第十條成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)烘焙蛋糕成品需經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可銷售，檢驗(yàn)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)如下：感官檢驗(yàn)：外觀完整，無(wú)塌陷、開(kāi)裂、變形，無(wú)異物（如蛋殼、毛發(fā)），氣味正常（無(wú)異味、酸敗味），口感松軟（符合產(chǎn)品特性）；微生物檢驗(yàn)：每批次抽樣送檢，菌落總數(shù)≤10000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出；標(biāo)簽檢驗(yàn)：標(biāo)簽信息完整準(zhǔn)確，無(wú)虛假標(biāo)注（如“純動(dòng)物奶油”不得混入植脂奶油），保質(zhì)期標(biāo)注符合要求（常溫蛋糕≤3天，冷藏蛋糕≤7天）。第十一條成品儲(chǔ)存要求常溫儲(chǔ)存：無(wú)奶油、鮮水果的蛋糕（如戚風(fēng)蛋糕）存放在常溫陰涼處（溫度15-25℃，濕度≤65%），避免陽(yáng)光直射；冷藏儲(chǔ)存：含奶油、鮮水果的蛋糕（如生日蛋糕、慕斯蛋糕）需存放在冷藏柜（溫度2-8℃），冷藏時(shí)間≤7天，從冷藏柜取出后需在2小時(shí)內(nèi)銷售或食用；禁止混放：成品不得與原料、半成品混放，不得與有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑）同庫(kù)儲(chǔ)存。第十二條銷售環(huán)節(jié)管理陳列要求：銷售區(qū)域的冷藏柜溫度需實(shí)時(shí)監(jiān)控（顯示溫度2-8℃），定期（每小時(shí)）記錄溫度，發(fā)現(xiàn)溫度異常立即轉(zhuǎn)移成品至備用冷藏柜；保質(zhì)期管理：銷售人員每日檢查成品保質(zhì)期，距保質(zhì)期屆滿不足1/3的成品需單獨(dú)陳列并標(biāo)注“臨近保質(zhì)期”，過(guò)期成品立即下架銷毀并記錄；顧客告知：向顧客告知成品儲(chǔ)存條件（如“冷藏蛋糕需2-8℃保存，24小時(shí)內(nèi)食用完畢”），提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（顧客索要時(shí)）。第五章人員與設(shè)備管理第十三條人員健康與培訓(xùn)健康要求：所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，健康證有效期1年，每年體檢1次；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，立即調(diào)離崗位，治愈后方可返崗；衛(wèi)生規(guī)范：從業(yè)人員進(jìn)入車間前需更衣（穿潔凈工作服、戴工作帽、口罩）、洗手消毒（按“七步洗手法”操作）、換工作鞋，工作過(guò)程中不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在車間內(nèi)飲食、吸煙；培訓(xùn)考核：新員工上崗前需接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容含本制度、操作規(guī)范、微生物防控），考核合格方可上崗；在職員工每月接受1次食品安全培訓(xùn)，每季度考核1次，考核不合格者暫停上崗，重新培訓(xùn)考核。第十四條設(shè)備維護(hù)與消毒日常維護(hù)：生產(chǎn)設(shè)備（烤箱、打蛋器、和面機(jī)、冷藏柜）每日使用后清洗，每周進(jìn)行1次全面維護(hù)（檢查線路、部件、溫度精度），發(fā)現(xiàn)故障立即停機(jī)維修，維修記錄留存；消毒要求：設(shè)備消毒按以下頻次與方式執(zhí)行：烤箱：每次使用后用干布擦拭內(nèi)膽，每周用中性清潔劑清洗內(nèi)膽，晾干后使用；攪拌設(shè)備：每次使用后拆卸攪拌槳，用熱水清洗，再用含氯消毒劑（200mg/L）浸泡10分鐘，清水沖洗晾干；冷藏柜：每周清空內(nèi)容物，用含氯消毒劑擦拭內(nèi)壁，消毒后通風(fēng)30分鐘再使用；設(shè)備檔案：為每臺(tái)設(shè)備建立檔案，記錄購(gòu)買日期、維護(hù)記錄、維修記錄、報(bào)廢日期，檔案保存至設(shè)備報(bào)廢后2年。第六章應(yīng)急處置與追溯管理第十五條食品安全突發(fā)事件處置事件報(bào)告：發(fā)生以下情況時(shí)，立即向食品安全管理員報(bào)告：①顧客食用蛋糕后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀；②檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)成品微生物超標(biāo)；③原料被檢出不合格（如農(nóng)殘超標(biāo)、變質(zhì)）；應(yīng)急措施：立即停止生產(chǎn)銷售疑似問(wèn)題產(chǎn)品，召回已售出產(chǎn)品，封存庫(kù)存產(chǎn)品與原料；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，收集患者食用記錄、產(chǎn)品批次信息，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查；分析事件原因，采取整改措施（如更換原料供應(yīng)商、改進(jìn)生產(chǎn)工藝），整改完成后經(jīng)檢驗(yàn)合格方可恢復(fù)生產(chǎn)；記錄與總結(jié)：事件處置完成后，填寫(xiě)《食品安全突發(fā)事件處置記錄》，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，更新本制度或操作規(guī)范。第十六條食品安全追溯追溯體系：建立“原料-生產(chǎn)-成品-銷售”全鏈條追溯體系，記錄以下信息：原料：供應(yīng)商名稱、批次、驗(yàn)收日期、領(lǐng)用日期；生產(chǎn)：產(chǎn)品批次、生產(chǎn)日期、配料記錄、烘烤溫度時(shí)間、操作人員；成品：檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、儲(chǔ)存溫度、銷售日期、顧客信息（如需）；追溯要求：當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)安全問(wèn)題時(shí)，能在2小時(shí)內(nèi)追溯到原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、銷售去向，實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”；記錄保存：所有追溯記錄（紙質(zhì)或電子）保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月，冷藏蛋糕等短保質(zhì)期產(chǎn)品保存期限不少于1年。第七章監(jiān)督與考核第十七條內(nèi)部監(jiān)督日常檢查：食品安全管理員每日對(duì)原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程、成品檢驗(yàn)、人員衛(wèi)生進(jìn)行檢查，填寫(xiě)《日常食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即要求整改；定期檢查：每月開(kāi)展1次全面食品安全檢查（覆蓋所有環(huán)節(jié)），每季度邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全評(píng)估，評(píng)估報(bào)告用于改進(jìn)管理；投訴處理：設(shè)立食品安全投訴電話（XXXX-XXXXXXX），24小時(shí)受理顧客投訴，投訴處理時(shí)限≤48小時(shí)，處理結(jié)果反饋顧客并記錄。第十八條考核與獎(jiǎng)懲考核指標(biāo)：將食品安全工作納入員工績(jī)效考核，考核指標(biāo)包括：原料驗(yàn)收合格率、生產(chǎn)過(guò)程合規(guī)率、成品檢驗(yàn)合格率、顧客投訴率；獎(jiǎng)勵(lì)：年度食品安全考核優(yōu)秀的員工，給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)（500-2000元）或榮譽(yù)證書(shū)；連續(xù)3個(gè)月無(wú)食品安全問(wèn)題的班組，給予班組獎(jiǎng)勵(lì)；處罰：違反本制度規(guī)定的，按以下標(biāo)準(zhǔn)處罰：①首次