第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁飛行考核食品安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.飛行中，乘客餐食的保溫溫度應保持在多少攝氏度以上，以確保食品安全？

A.60℃

B.50℃

C.45℃

D.40℃

2.以下哪種食品在飛行餐食中屬于禁止攜帶的物品？

A.烤面包

B.果凍

C.黃油

D.以上均不屬于

3.飛行中，餐食供應商應確保食品在制作完成后多少小時內(nèi)送達航空公司的配餐中心？

A.2小時

B.4小時

C.6小時

D.8小時

4.根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，航空公司餐食的留樣時間應不少于多少天？

A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

5.飛行中，若發(fā)現(xiàn)餐食包裝破損，以下哪種處理方式是正確的？

A.直接將餐食分發(fā)給乘客

B.將餐食退回供應商并記錄原因

C.自行修補包裝后分發(fā)

D.無需處理，繼續(xù)分發(fā)

6.飛行前，配餐人員需接受哪些方面的健康檢查？

A.僅體溫檢測

B.體溫、呼吸道癥狀檢查

C.僅雙手消毒檢查

D.體溫、雙手消毒、健康證核查

7.飛行餐食的運輸過程中，以下哪種溫控措施是必須的？

A.僅冷藏運輸

B.僅冷凍運輸

C.冷藏或冷凍運輸，具體根據(jù)食品類型確定

D.無需特定溫控措施

8.若餐食在飛行途中發(fā)生溫度異常，以下哪種做法是正確的？

A.立即分發(fā)給乘客

B.退回供應商并記錄異常情況

C.自行調(diào)整溫度后分發(fā)

D.無需處理，繼續(xù)分發(fā)

9.飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司應如何處理？

A.忽略投訴，無需調(diào)查

B.立即更換餐食，但無需記錄

C.記錄投訴并反饋給餐食供應商調(diào)查

D.僅向投訴乘客道歉，無需進一步行動

10.根據(jù)《國際航空運輸協(xié)會（IATA）食品安全指南》，飛行餐食的過敏原標識應如何標注？

A.僅標注中文過敏原名稱

B.僅標注英文過敏原名稱

C.中文和英文過敏原名稱均標注

D.無需標注過敏原信息

11.飛行中，若餐食中發(fā)現(xiàn)異物，以下哪種做法是正確的？

A.直接剔除異物后分發(fā)

B.將餐食退回供應商并記錄原因

C.自行處理異物后分發(fā)

D.無需處理，繼續(xù)分發(fā)

12.飛行餐食的清潔消毒工作，以下哪種方法不屬于常用消毒方式？

A.熱力消毒

B.化學消毒

C.紫外線消毒

D.高壓蒸汽消毒

13.根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，餐食供應商應具備哪些資質(zhì)？

A.僅營業(yè)執(zhí)照

B.營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證

C.僅健康證

D.健康證和食品經(jīng)營許可證

14.飛行中，若餐食因溫度異常被退回，供應商應如何處理？

A.忽略退回，繼續(xù)使用

B.立即銷毀異常餐食并記錄

C.自行加熱后重新使用

D.無需處理，繼續(xù)配餐

15.飛行餐食的包裝材料應符合哪些要求？

A.僅防漏

B.防漏、防污染、耐溫

C.僅耐溫

D.防污染、耐壓

16.飛行中，若發(fā)現(xiàn)餐食存在交叉污染風險，以下哪種做法是正確的？

A.立即隔離風險餐食并記錄

B.繼續(xù)分發(fā)，無需處理

C.自行消毒后分發(fā)

D.忽略風險，繼續(xù)分發(fā)

17.根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，餐食供應商應建立哪些食品安全管理制度？

A.僅進貨查驗制度

B.進貨查驗制度和生產(chǎn)過程控制制度

C.僅員工健康管理制度

D.員工健康管理制度和清潔消毒制度

18.飛行中，若餐食出現(xiàn)變質(zhì)，以下哪種做法是正確的？

A.立即分發(fā)給乘客

B.退回供應商并記錄異常情況

C.自行處理變質(zhì)后分發(fā)

D.無需處理，繼續(xù)分發(fā)

19.飛行餐食的留樣應如何保存？

A.僅冷藏保存

B.冷藏或冷凍保存，具體根據(jù)食品類型確定

C.僅冷凍保存

D.無需特定保存條件

20.根據(jù)《國際航空運輸協(xié)會（IATA）食品安全指南》，飛行餐食的保質(zhì)期應控制在多少小時內(nèi)？

A.4小時

B.6小時

C.8小時

D.10小時

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.飛行餐食的食品安全控制環(huán)節(jié)包括哪些？

A.供應商資質(zhì)審核

B.食品運輸溫控

C.員工健康檢查

D.食品留樣管理

E.乘客投訴處理

22.飛行中，餐食包裝破損可能導致哪些食品安全風險？

A.微生物污染

B.化學物質(zhì)遷移

C.食物過敏

D.食物中毒

E.以上均不屬于

23.飛行餐食的過敏原信息應包括哪些內(nèi)容？

A.過敏原名稱

B.食品成分來源

C.過敏原含量

D.食品類別

E.以上均不包括

24.飛行餐食的清潔消毒工作應包括哪些內(nèi)容？

A.設(shè)備清潔

B.工具消毒

C.員工手部消毒

D.食品接觸面消毒

E.以上均不包括

25.飛行中，若發(fā)現(xiàn)餐食存在溫度異常，應采取哪些措施？

A.立即退回供應商

B.記錄異常情況

C.自行調(diào)整溫度

D.停止分發(fā)異常餐食

E.無需處理

26.飛行餐食的供應商應具備哪些資質(zhì)？

A.食品生產(chǎn)許可證

B.健康證

C.營業(yè)執(zhí)照

D.ISO22000認證

E.以上均不包括

27.飛行餐食的留樣應包括哪些內(nèi)容？

A.食品種類

B.留樣時間

C.供應商信息

D.留樣數(shù)量

E.以上均不包括

28.飛行中，若餐食出現(xiàn)交叉污染風險，應采取哪些措施？

A.立即隔離風險餐食

B.記錄交叉污染情況

C.自行消毒受污染區(qū)域

D.停止使用受污染工具

E.無需處理

29.飛行餐食的包裝材料應符合哪些要求？

A.防漏

B.防污染

C.耐溫

D.耐壓

E.以上均不包括

30.飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司應如何處理？

A.記錄投訴內(nèi)容

B.反饋給餐食供應商調(diào)查

C.立即更換餐食

D.向投訴乘客道歉

E.無需進一步行動

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.飛行中，乘客餐食的保溫溫度應保持在50℃以上，以確保食品安全。（）

32.飛行餐食的留樣時間應不少于5天。（）

33.飛行前，配餐人員僅需接受體溫檢測即可。（）

34.飛行餐食的運輸過程中，無需特定溫控措施。（）

35.若餐食在飛行途中發(fā)生溫度異常，無需退回供應商，可直接分發(fā)。（）

36.飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司無需記錄，可直接道歉。（）

37.根據(jù)《國際航空運輸協(xié)會（IATA）食品安全指南》，飛行餐食的過敏原標識僅需標注中文名稱。（）

38.飛行中，若餐食中發(fā)現(xiàn)異物，無需退回供應商，可直接剔除異物后分發(fā)。（）

39.飛行餐食的清潔消毒工作，僅需對設(shè)備進行清潔即可。（）

40.飛行餐食的包裝材料僅需防漏即可，無需防污染。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

41.飛行中，乘客餐食的保溫溫度應保持在______攝氏度以上，以確保食品安全。

42.根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食的留樣時間應不少于______天。

43.飛行前，配餐人員需接受______和______的健康檢查。

44.飛行餐食的運輸過程中，必須采用______或______運輸，具體根據(jù)食品類型確定。

45.若餐食在飛行途中發(fā)生溫度異常，應______供應商并記錄異常情況。

46.飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司應______并反饋給______調(diào)查。

47.根據(jù)《國際航空運輸協(xié)會（IATA）食品安全指南》，飛行餐食的過敏原標識應標注______和______過敏原名稱。

48.飛行中，若餐食出現(xiàn)交叉污染風險，應______風險餐食并記錄。

49.飛行餐食的包裝材料應符合______、______、______的要求。

50.飛行中，若發(fā)現(xiàn)餐食存在變質(zhì)，應______供應商并記錄異常情況。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述飛行餐食的食品安全控制環(huán)節(jié)。

52.結(jié)合實際案例，分析飛行餐食包裝破損可能導致哪些食品安全風險。

53.根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食供應商應建立哪些食品安全管理制度？

54.飛行中，若發(fā)現(xiàn)餐食存在溫度異常，應采取哪些措施？

55.飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司應如何處理？

六、案例分析題（共10分）

56.某航空公司某日飛行途中，乘客反映其餐食存在異味，懷疑變質(zhì)。航空公司立即采取措施，退回餐食并記錄異常情況，同時向供應商反饋問題。供應商調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，該批餐食在運輸過程中因溫控設(shè)備故障導致溫度異常。

（1）分析該案例中存在哪些食品安全風險？

（2）供應商應采取哪些措施防止類似問題再次發(fā)生？

（3）總結(jié)該案例的啟示。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

2.B

3.C

4.C

5.B

6.B

7.C

8.B

9.C

10.C

11.B

12.C

13.B

14.B

15.B

16.A

17.B

18.B

19.B

20.B

解析：

1.A-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食的保溫溫度應保持在60℃以上，以確保食品安全。

B、C、D錯誤，溫度過低可能導致微生物滋生，食品安全風險增加。

2.B-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食中禁止攜帶果凍，因其易導致微生物污染。

A、C、D正確，烤面包、黃油屬于正常餐食。

3.C-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食在制作完成后6小時內(nèi)應送達航空公司的配餐中心，確保新鮮度。

A、B、D錯誤，時間過短或過長均不符合食品安全要求。

4.C-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，航空公司餐食的留樣時間應不少于7天，以便追溯調(diào)查。

A、B、D錯誤，時間過短或過長均不符合法規(guī)要求。

5.B-若餐食包裝破損，應立即退回供應商并記錄原因，避免污染食品。

A、C、D錯誤，直接分發(fā)、自行修補、無需處理均不符合食品安全規(guī)范。

6.B-飛行前，配餐人員需接受體溫和呼吸道癥狀檢查，確保無傳染性疾病。

A、C、D錯誤，僅體溫檢測、僅雙手消毒、僅健康證核查均不全面。

7.C-飛行餐食的運輸過程中，應根據(jù)食品類型選擇冷藏或冷凍運輸，確保食品安全。

A、B、D錯誤，僅冷藏或僅冷凍均不適用于所有食品。

8.B-若餐食在飛行途中發(fā)生溫度異常，應立即退回供應商并記錄異常情況，確保食品安全。

A、C、D錯誤，直接分發(fā)、自行調(diào)整溫度、無需處理均不符合食品安全規(guī)范。

9.C-飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司應記錄投訴并反饋給餐食供應商調(diào)查，確保問題得到解決。

A、B、D錯誤，忽略投訴、無需記錄、僅道歉均不符合處理流程。

10.C-根據(jù)《國際航空運輸協(xié)會（IATA）食品安全指南》，飛行餐食的過敏原標識應標注中文和英文過敏原名稱，確保信息明確。

A、B、D錯誤，僅標注中文或英文均不符合要求。

11.B-若餐食中發(fā)現(xiàn)異物，應立即退回供應商并記錄原因，避免乘客誤食。

A、C、D錯誤，直接剔除異物、自行處理、無需處理均不符合食品安全規(guī)范。

12.C-飛行餐食的清潔消毒工作，紫外線消毒不屬于常用方法，主要應用于空氣消毒。

A、B、D正確，熱力、化學、高壓蒸汽消毒是常用方法。

13.B-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，餐食供應商應具備營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證，確保資質(zhì)合規(guī)。

A、C、D錯誤，僅營業(yè)執(zhí)照、僅健康證、僅健康證和食品經(jīng)營許可證均不全面。

14.B-若餐食因溫度異常被退回，供應商應立即銷毀異常餐食并記錄，避免污染其他食品。

A、C、D錯誤，忽略退回、自行加熱、無需處理均不符合食品安全規(guī)范。

15.B-飛行餐食的包裝材料應符合防漏、防污染、耐溫的要求，確保食品安全。

A、C、D錯誤，僅防漏、僅耐溫、僅耐壓均不全面。

16.A-若發(fā)現(xiàn)餐食存在交叉污染風險，應立即隔離風險餐食并記錄，避免污染其他食品。

B、C、D錯誤，繼續(xù)分發(fā)、自行消毒、無需處理均不符合食品安全規(guī)范。

17.B-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，餐食供應商應建立進貨查驗制度和生產(chǎn)過程控制制度，確保食品安全。

A、C、D錯誤，僅進貨查驗、僅員工健康管理、僅員工健康管理和清潔消毒制度均不全面。

18.B-若餐食出現(xiàn)變質(zhì)，應立即退回供應商并記錄異常情況，確保食品安全。

A、C、D錯誤，直接分發(fā)、自行處理變質(zhì)、無需處理均不符合食品安全規(guī)范。

19.B-飛行餐食的留樣應冷藏或冷凍保存，確保食品安全。

A、C、D錯誤，僅冷藏、僅冷凍、無需特定保存條件均不符合要求。

20.B-根據(jù)《國際航空運輸協(xié)會（IATA）食品安全指南》，飛行餐食的保質(zhì)期應控制在6小時內(nèi)，確保食品安全。

A、C、D錯誤，時間過短或過長均不符合要求。

二、多選題（共15分，多選、少選、錯選均不得分）

21.ABCD

22.AB

23.ABCD

24.ABCD

25.ABD

26.ABC

27.ABCD

28.ABCD

29.ABC

30.ABC

解析：

21.ABCD-飛行餐食的食品安全控制環(huán)節(jié)包括供應商資質(zhì)審核、食品運輸溫控、員工健康檢查、食品留樣管理，確保食品安全。

E錯誤，乘客投訴處理屬于事后管理，不屬于控制環(huán)節(jié)。

22.AB-飛行餐食包裝破損可能導致微生物污染和化學物質(zhì)遷移，增加食品安全風險。

C、D、E錯誤，食物過敏、食物中毒、無關(guān)風險均不屬于直接后果。

23.ABCD-飛行餐食的過敏原信息應包括過敏原名稱、食品成分來源、過敏原含量、食品類別，確保乘客知情。

E錯誤，以上均包括，無遺漏信息。

24.ABCD-飛行餐食的清潔消毒工作包括設(shè)備清潔、工具消毒、員工手部消毒、食品接觸面消毒，確保無污染。

E錯誤，以上均屬于清潔消毒工作內(nèi)容。

25.ABD-若餐食存在溫度異常，應立即退回供應商、記錄異常情況、停止分發(fā)異常餐食，確保食品安全。

C、E錯誤，自行調(diào)整溫度、無需處理均不符合食品安全規(guī)范。

26.ABC-飛行餐食的供應商應具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、健康證，確保資質(zhì)合規(guī)。

D、E錯誤，ISO22000認證、無關(guān)資質(zhì)均不屬于必需條件。

27.ABCD-飛行餐食的留樣應包括食品種類、留樣時間、供應商信息、留樣數(shù)量，確保追溯調(diào)查。

E錯誤，以上均包括，無遺漏信息。

28.ABCD-若餐食存在交叉污染風險，應立即隔離風險餐食、記錄交叉污染情況、自行消毒受污染區(qū)域、停止使用受污染工具，確保食品安全。

E錯誤，無需處理均不符合食品安全規(guī)范。

29.ABC-飛行餐食的包裝材料應符合防漏、防污染、耐溫的要求，確保食品安全。

D錯誤，耐壓不屬于包裝材料的基本要求。

30.ABC-飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司應記錄投訴內(nèi)容、反饋給供應商調(diào)查、立即更換餐食，確保乘客滿意。

D、E錯誤，僅道歉、無需進一步行動均不符合處理流程。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.√

33.×

34.×

35.√

36.×

37.×

38.×

39.×

40.×

解析：

31.√-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食的保溫溫度應保持在50℃以上，以確保食品安全。

32.√-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食的留樣時間應不少于5天，以便追溯調(diào)查。

33.×-飛行前，配餐人員需接受體溫和呼吸道癥狀檢查，確保無傳染性疾病。

34.×-飛行餐食的運輸過程中，必須采用冷藏或冷凍運輸，具體根據(jù)食品類型確定。

35.√-若餐食在飛行途中發(fā)生溫度異常，應立即退回供應商并記錄異常情況，確保食品安全。

36.×-飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司應記錄投訴內(nèi)容并反饋給供應商調(diào)查，確保問題得到解決。

37.×-根據(jù)《國際航空運輸協(xié)會（IATA）食品安全指南》，飛行餐食的過敏原標識應標注中文和英文過敏原名稱。

38.×-若餐食中發(fā)現(xiàn)異物，應立即退回供應商并記錄原因，避免乘客誤食。

39.×-飛行餐食的清潔消毒工作包括設(shè)備清潔、工具消毒、員工手部消毒、食品接觸面消毒。

40.×-飛行餐食的包裝材料應符合防漏、防污染、耐溫的要求，確保食品安全。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.60

42.7

43.體溫，呼吸道癥狀

44.冷藏，冷凍

45.退回

46.記錄，供應商

47.中文，英文

48.隔離

49.防漏，防污染，耐溫

50.退回

解析：

41.60-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食的保溫溫度應保持在60℃以上，以確保食品安全。

42.7-根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，航空公司餐食的留樣時間應不少于7天，以便追溯調(diào)查。

43.體溫，呼吸道癥狀-飛行前，配餐人員需接受體溫和呼吸道癥狀檢查，確保無傳染性疾病。

44.冷藏，冷凍-飛行餐食的運輸過程中，應根據(jù)食品類型選擇冷藏或冷凍運輸，確保食品安全。

45.退回-若餐食因溫度異常被退回，供應商應立即銷毀異常餐食并記錄，避免污染其他食品。

46.記錄，供應商-飛行中，乘客對餐食提出投訴時，航空公司應記錄投訴內(nèi)容并反饋給供應商調(diào)查，確保問題得到解決。

47.中文，英文-根據(jù)《國際航空運輸協(xié)會（IATA）食品安全指南》，飛行餐食的過敏原標識應標注中文和英文過敏原名稱。

48.隔離-若發(fā)現(xiàn)餐食存在交叉污染風險，應立即隔離風險餐食并記錄，避免污染其他食品。

49.防漏，防污染，耐溫-飛行餐食的包裝材料應符合防漏、防污染、耐溫的要求，確保食品安全。

50.退回-若餐食出現(xiàn)變質(zhì)，應立即退回供應商并記錄異常情況，確保食品安全。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述飛行餐食的食品安全控制環(huán)節(jié)。

答：飛行餐食的食品安全控制環(huán)節(jié)包括：

①供應商資質(zhì)審核：確保供應商具備營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證，無食品安全事故記錄。

②食品運輸溫控：根據(jù)食品類型選擇冷藏或冷凍運輸，確保食品在運輸過程中保持安全溫度。

③員工健康檢查：飛行前，配餐人員需接受體溫和呼吸道癥狀檢查，確保無傳染性疾病。

④清潔消毒工作：對設(shè)備、工具、食品接觸面進行清潔消毒，確保無污染。

⑤食品留樣管理：飛行餐食應留樣冷藏或冷凍保存，留樣時間不少于7天，以便追溯調(diào)查。

52.結(jié)合實際案例，分析飛行餐食包裝破損可能導致哪些食品安全風險。

答：某日某航空公司飛行途中，乘客反映其餐食存在異味，懷疑變質(zhì)。經(jīng)調(diào)查，餐食包裝破損導致微生物污染和化學物質(zhì)遷移，增加食品安全風險。具體風險包括：

①微生物污染：破損包裝可能導致細菌、霉菌等微生物侵入，導致食品變質(zhì)。

②化學物質(zhì)遷移：破損包裝可能導致包裝材料中的有害化學物質(zhì)遷移到食品中，危害健康。

③過敏原暴露：破損包裝可能導致過敏原泄漏，引發(fā)乘客過敏反應。

因此，飛行餐食的包裝必須完好無損，確保食品安全。

53.根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食供應商應建立哪些食品安全管理制度？

答：根據(jù)《航空運輸食品安全管理辦法》，飛行餐食供應商應建立以下食品安全管理制度：

①進貨查驗制度：確保采購的食品原料符合食品安全標準。

②生產(chǎn)過程控制制度：嚴格控制食品加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的溫度、濕度等條件。

③員工健康管理制度：定期對員工進行健康檢查，確保無傳染性疾病。

④清潔消毒制度：定期對設(shè)備、工具、食品接觸面進行清潔消毒。

⑤食品留樣制度：飛行餐食應留樣冷藏或冷凍保存，留樣時間不少于7天。

⑥投訴處理制度：及時處理乘客對餐食的投訴，確保問題得到解決。

54.飛行中，若發(fā)現(xiàn)餐食存在溫度異常，應采取哪些措施？

答：若飛行