第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取哪些文件？（）

A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件

B.食品檢驗(yàn)合格證明

C.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

D.以上都是

2.食品添加劑使用時(shí)，下列哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？（）

A.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用

B.將多種食品添加劑混合使用以提高效果

C.在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注添加劑名稱

D.使用前進(jìn)行必要的溶解或預(yù)處理

3.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種方式容易導(dǎo)致食品腐敗？（）

A.保持陰涼、干燥、通風(fēng)

B.食品與地面保持一定距離

C.將生熟食品混放

D.使用食品級(jí)保鮮膜覆蓋

4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，廚師的手部出現(xiàn)傷口應(yīng)如何處理？（）

A.直接佩戴創(chuàng)可貼后繼續(xù)操作

B.戴上一次性手套操作

C.必須暫停工作并處理傷口

D.用消毒液清洗傷口后操作

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.食品生產(chǎn)日期

B.食品保質(zhì)期

C.食品成分表

D.食品生產(chǎn)者的郵政編碼

6.以下哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）

A.食堂現(xiàn)做的米飯

B.超市售賣的袋裝餅干

C.網(wǎng)點(diǎn)即食的麻辣燙

D.顧客自制的蛋糕

7.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

8.食品加工場(chǎng)所的地板應(yīng)滿足什么要求？（）

A.光滑無(wú)縫隙

B.防滑、易清潔

C.可用磚砌

D.必須鋪設(shè)地毯

9.食品包裝材料應(yīng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.無(wú)毒無(wú)害

B.防潮防塵

C.經(jīng)濟(jì)適用

D.以上都是

10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證的有效期一般為多久？（）

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些方面？（）

A.生物性危害

B.化學(xué)性危害

C.物理性危害

D.心理性危害

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括哪些？（）

A.食品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)商地址

D.營(yíng)養(yǎng)成分表

13.食品從業(yè)人員健康管理應(yīng)包括哪些要求？（）

A.持有健康證明

B.患有傳染性疾病不得從事食品工作

C.定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

D.工作期間佩戴口罩

14.食品儲(chǔ)存過(guò)程中需要注意哪些事項(xiàng)？（）

A.生熟食品分開(kāi)存放

B.食品離地存放

C.保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔

D.定期檢查食品保質(zhì)期

15.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？（）

A.非必需不添加

B.限量使用

C.優(yōu)先選擇天然添加劑

D.添加劑混合使用可提高效果

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期的食品。（×）

17.食品添加劑可以隨意增濃或改變食品原有風(fēng)味。（×）

18.食品從業(yè)人員洗手時(shí)只需用肥皂搓洗即可。（×）

19.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系方式。（×）

20.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)光滑、無(wú)縫隙。（√）

21.食品儲(chǔ)存時(shí)可以堆疊過(guò)高以節(jié)省空間。（×）

22.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清。（×）

23.食品從業(yè)人員患有感冒可以佩戴口罩繼續(xù)工作。（×）

24.食品添加劑使用過(guò)量不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（×）

25.食品加工場(chǎng)所的門窗應(yīng)密封良好。（√）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

27.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明________和________。

28.食品儲(chǔ)存時(shí)，生食品應(yīng)放置在熟食品的________。

29.食品從業(yè)人員洗手時(shí)應(yīng)遵循“________、洗、沖、干”的原則。

30.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明________和________。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

31.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者如何確保食品添加劑的安全使用。（10分）

32.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品標(biāo)簽信息不完整可能帶來(lái)的危害。（5分）

33.食品從業(yè)人員在操作過(guò)程中應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生規(guī)范？（5分）

34.食品儲(chǔ)存時(shí)如何防止交叉污染？（5分）

六、案例分析題（共20分）

某餐飲店在加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分食材已接近保質(zhì)期，店長(zhǎng)決定將剩余食材加工成新菜品出售，并隱瞞未向顧客公示。后因顧客食用后出現(xiàn)腹瀉，向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴。

（1）分析該案例中涉及哪些食品安全問(wèn)題？（6分）

（2）餐飲店應(yīng)采取哪些措施避免類似問(wèn)題發(fā)生？（7分）

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)。（7分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)需索取許可證、檢驗(yàn)合格證明及營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，因此D選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、B、C選項(xiàng)均不完整，需同時(shí)具備。

2.B

解析：食品添加劑應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，混合使用需符合規(guī)定，隨意混合可能增加風(fēng)險(xiǎn)，因此B選項(xiàng)錯(cuò)誤。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、C、D選項(xiàng)均符合規(guī)范要求。

3.C

解析：生熟食品混放會(huì)導(dǎo)致交叉污染，因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、B、D選項(xiàng)均有助于食品保存。

4.C

解析：傷口未處理可能污染食品，因此C選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、B、D選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

5.D

解析：郵政編碼并非強(qiáng)制標(biāo)簽內(nèi)容，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、B、C選項(xiàng)均為必標(biāo)內(nèi)容。

6.B

解析：預(yù)包裝食品指預(yù)先定量包裝或制作在包裝材料和容器中的食品，因此B選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、C、D選項(xiàng)均不屬于預(yù)包裝食品。

7.A

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條，從業(yè)人員每年至少檢查1次，因此A選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：B、C、D選項(xiàng)不符合規(guī)定。

8.B

解析：地板應(yīng)防滑易清潔，因此B選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、C、D選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

9.D

解析：食品包裝需無(wú)毒無(wú)害、防潮防塵且經(jīng)濟(jì)適用，因此D選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、B、C選項(xiàng)均不完整。

10.C

解析：食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期一般為5年，因此C選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：A、B、D選項(xiàng)不符合規(guī)定。

二、多選題

11.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性、化學(xué)性和物理性危害，因此ABC選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：D選項(xiàng)不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)范疇。

12.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），所有選項(xiàng)均為必標(biāo)內(nèi)容，因此ABCD選項(xiàng)正確。

13.ABC

解析：健康管理需持證、無(wú)傳染性疾病且定期培訓(xùn)，因此ABC選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：D選項(xiàng)并非強(qiáng)制要求。

14.ABCD

解析：儲(chǔ)存時(shí)需生熟分開(kāi)、離地、清潔環(huán)境且定期檢查，因此ABCD選項(xiàng)正確。

15.ABC

解析：添加劑使用需遵循非必需不添加、限量使用和優(yōu)先天然原則，因此ABC選項(xiàng)正確。

錯(cuò)誤選項(xiàng)說(shuō)明：D選項(xiàng)違反限量原則。

三、判斷題

16.×

解析：采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期食品可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，因此錯(cuò)誤。

17.×

解析：添加劑不得隨意增濃或改變食品風(fēng)味，因此錯(cuò)誤。

18.×

解析：洗手需按“沖、洗、消毒、干”流程，因此錯(cuò)誤。

19.×

解析：生產(chǎn)者聯(lián)系方式為必標(biāo)內(nèi)容，因此錯(cuò)誤。

20.√

解析：墻壁應(yīng)光滑無(wú)縫隙以防藏污納垢，因此正確。

21.×

解析：堆疊過(guò)高易導(dǎo)致壓力不均或污染，因此錯(cuò)誤。

22.×

解析：生產(chǎn)日期需清晰標(biāo)注，因此錯(cuò)誤。

23.×

解析：感冒人員應(yīng)隔離，因此錯(cuò)誤。

24.×

解析：過(guò)量使用添加劑可能危害健康，因此錯(cuò)誤。

25.√

解析：門窗應(yīng)密封防塵防鼠，因此正確。

四、填空題

26.健康檢查

解析：考查從業(yè)人員健康管理要求，根據(jù)《食品安全法》第二十三條。

27.名稱、規(guī)格

解析：考查食品添加劑標(biāo)簽內(nèi)容，根據(jù)GB7718。

28.上方

解析：考查食品儲(chǔ)存防交叉污染要求。

29.七步洗手法

解析：考查從業(yè)人員洗手規(guī)范。

30.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

解析：考查預(yù)包裝食品標(biāo)簽必標(biāo)內(nèi)容。

五、簡(jiǎn)答題

31.答：

①嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用；

②使用前確認(rèn)食品類別和用途，不得超范圍使用；

③在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注添加劑名稱；

④避免多種添加劑混合使用以提高效果；

⑤定期培訓(xùn)員工，確保正確使用。

32.答：

案例：某奶茶店標(biāo)簽未標(biāo)明添加劑種類，導(dǎo)致消費(fèi)者過(guò)敏。

危害：誤導(dǎo)消費(fèi)者，引發(fā)健康問(wèn)題，損害企業(yè)信譽(yù)。

33.答：

①洗手前脫去手部飾品；

②使用“七步洗手法”；

③工作期間佩戴口罩和手套；

④不在食品加工場(chǎng)所吸煙或飲食。

34.答：

①生熟食品分區(qū)存放；

②使用不同工具和容器；

③加工