2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品制作解析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.以下哪種咖啡豆烘焙程度最低？（）A.深度烘焙B.中度烘焙C.淺度烘焙D.意式烘焙2.制作一杯理想的意式濃縮咖啡，研磨度通常需要達到類似以下哪種物質(zhì)的細度？（）A.面粉B.糖粉C.砂糖D.咖啡粉3.手沖咖啡中，通常認為水溫對萃取風味影響最大的區(qū)間是？（）A.70-80°CB.85-95°CC.100°CD.60-70°C4.在制作卡布奇諾時，牛奶打發(fā)的關(guān)鍵目標是？（）A.使牛奶完全變成固態(tài)B.獲得綿密的乳脂（Crema）并融合咖啡C.將牛奶加熱到沸騰D.讓牛奶產(chǎn)生大量氣泡5.以下哪種設(shè)備主要用于制作冷萃咖啡？（）A.意式咖啡機B.手沖壺C.冷萃壺D.摩卡壺6.咖啡師在操作過程中需要佩戴清潔的圍裙，主要目的是？（）A.增加時尚感B.方便移動C.防止弄臟衣物和保持工作臺面整潔D.隔絕熱量7.如果手沖咖啡萃取時間過長，通常會導致？（）A.酸度提高，苦度降低B.酸度降低，苦度提高C.酸度不變，風味物質(zhì)寡淡D.酸度和苦度都顯著降低8.清潔意式咖啡機萃取組時，使用專用清潔粉的主要目的是？（）A.去除咖啡漬B.清除油脂殘留C.消毒殺菌D.上光二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在括號內(nèi)）1.濃縮咖啡（Espresso）的本質(zhì)是一小份經(jīng)過高壓萃取的、富含油脂的咖啡液。（）2.制作拿鐵時，加入的牛奶越多，咖啡的比例就越低。（）3.咖啡豆的產(chǎn)地海拔越高，通常意味著其酸度會越低。（）4.咖啡師在制作任何咖啡飲品前，都應確保雙手和操作區(qū)域已清潔。（）5.使用磨豆機研磨咖啡豆時，研磨度越細，萃取效率一定越高。（）6.拉花時使用的“心形”圖案是卡布奇諾的標配，其他飲品通常不涉及拉花。（）7.咖啡機內(nèi)部的水垢可能會影響萃取壓力的穩(wěn)定性和咖啡風味。（）8.手沖咖啡的“V60”器具通常比“KalitaWave”器具更容易產(chǎn)生渾濁的咖啡液。（）三、填空題（請將答案填在橫線上）1.制作意式濃縮咖啡時，通過調(diào)整研磨度、萃取時間和______來達到理想的萃取率。2.牛奶打發(fā)的過程通常包括______、溫熱和打發(fā)至綿密狀態(tài)三個階段。3.咖啡師需要定期檢查咖啡機的水質(zhì)，因為硬水可能會導致______和設(shè)備損耗。4.手沖咖啡中，水流接觸咖啡粉的方式（如順流、浸濾）會影響______和風味的展現(xiàn)。5.咖啡師在儲存咖啡豆時，應將其放在______、避光、密封的環(huán)境中。四、簡答題1.簡述制作一杯標準卡布奇諾需要遵循的主要步驟。2.簡要說明水溫對咖啡風味產(chǎn)生影響的原理。五、論述/分析題1.假設(shè)你作為咖啡師，顧客反饋他/她點的一杯手沖咖啡味道偏淡，且缺乏香氣。請分析可能的原因，并提出相應的調(diào)整建議。2.比較意式濃縮咖啡和手沖咖啡在制作原理、風味特點和品質(zhì)控制方面的主要異同點。試卷答案一、選擇題1.C2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.B解析1.C：烘焙程度由淺到深依次為淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙和意式烘焙（屬于深度烘焙的一種）。淺度烘焙程度最低。2.B：意式濃縮咖啡需要非常細的研磨度，以便在高壓下高效萃取，其細度通常與糖粉相似。3.B：手沖咖啡的風味對水溫非常敏感，通常在85-95°C區(qū)間能最佳地萃取出咖啡的風味物質(zhì)。4.B：牛奶打發(fā)的核心是產(chǎn)生細膩、穩(wěn)定的乳脂（Crema），并將其與咖啡液良好融合，而非追求大量大氣泡。5.C：“冷萃壺”是專門用于制作冷萃咖啡的器具。6.C：佩戴圍裙主要是為了防止咖啡液、牛奶等濺到身上，保持個人整潔，同時也體現(xiàn)專業(yè)性，并有助于保持工作臺面相對干凈。7.B：萃取時間過長會導致咖啡液與水的接觸時間過長，溶解過多的酸味和苦味物質(zhì)，使咖啡味道偏苦，酸度降低。8.B：意式咖啡機萃取組內(nèi)部容易殘留咖啡油脂，使用專用清潔粉能有效去除這些油脂，保證萃取效果和設(shè)備清潔。二、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.錯誤：研磨度過細會增加萃取率，但并非絕對越高越好，過度萃取會產(chǎn)生雜味。合適的研磨度才能獲得最佳風味。6.錯誤：“心形”是卡布奇諾常見的拉花圖案，但并非唯一。其他飲品如拿鐵也可能進行拉花（例如葉子、動物圖案），并非所有飲品都涉及拉花。7.正確：水垢會堵塞咖啡機管道，影響水流通過，導致壓力不穩(wěn)定，進而影響萃取效率和咖啡風味。8.錯誤：V60器具采用單一開口設(shè)計，水流集中，容易產(chǎn)生通道效應，可能導致部分萃取不均或流速過快，反而可能使咖啡液更純凈，不易渾濁。KalitaWave有多孔濾杯，水流分散，萃取更均勻，相對不容易產(chǎn)生渾濁。三、填空題1.壓力2.倒入奶罐3.水垢4.風味5.干燥解析1.壓力：除了研磨度、萃取時間，意式咖啡機的壓力（通常是9巴）也是影響萃取率的關(guān)鍵物理參數(shù)。2.倒入奶罐：牛奶打發(fā)通常從將冷牛奶倒入奶罐開始，利用蒸汽棒進行后續(xù)加熱和打發(fā)。3.水垢：硬水中的礦物質(zhì)在加熱后會形成水垢，附著在咖啡機內(nèi)部。4.風味：手沖咖啡的水流方式和浸濾時間直接影響不同風味物質(zhì)的萃取程度和比例，最終影響整體風味的平衡和特點。5.干燥：咖啡豆在儲存時，保持干燥是防止受潮、發(fā)霉和風味劣變的關(guān)鍵條件。四、簡答題1.制作一杯標準卡布奇諾的主要步驟包括：a.準備意式濃縮咖啡：根據(jù)標準配方（如1:2的比例，即30克咖啡粉萃取60毫升咖啡液）制作一份濃縮咖啡。b.準備并打發(fā)牛奶：將適量的冷牛奶倒入奶罐，使用蒸汽棒將牛奶加熱至約65°C，同時進行打發(fā)，形成綿密的乳脂層。c.組合：將打好的牛奶緩慢倒入裝有濃縮咖啡的杯中，利用牛奶的重量和氣流將乳脂頂在咖啡液表面，形成約1-1.5厘米厚的奶蓋。2.水溫對咖啡風味產(chǎn)生影響的主要原理：a.溶解能力：水溫越高，對咖啡固體物質(zhì)的溶解能力越強。適宜的水溫能有效地溶解出咖啡中的酸、甜、苦、醇、澀等風味物質(zhì)。b.風味物質(zhì)析出：不同溫度下，咖啡中各種風味物質(zhì)的析出速率和種類不同。過高溫度會使苦味和雜味物質(zhì)過度析出，導致咖啡口感粗糙、尖銳；過低溫度則導致酸味和芳香物質(zhì)析出不足，使咖啡味道寡淡、單薄。c.萃取平衡：適宜的水溫有助于實現(xiàn)酸、苦、香等風味的平衡萃取，過低或過高都會打破這種平衡，影響整體風味體驗。五、論述/分析題1.分析顧客反饋手沖咖啡偏淡、缺乏香氣的可能原因及調(diào)整建議：可能原因：a.水量過多：沖煮時加入的水量超過了咖啡粉的比例要求，導致咖啡液被稀釋。b.咖啡粉量不足：稱量的咖啡粉量偏少，相對于水量來說咖啡濃度不夠。c.研磨度太粗：研磨度不夠細，導致水流過快，通過咖啡粉的時間過短，萃取不足，溶解的風味物質(zhì)少。d.萃取時間太短：注水速度過快或總注水時間過短，咖啡粉與水接觸時間不夠，無法充分萃取風味。e.水溫過低：水溫不足以有效溶解咖啡中的風味物質(zhì)，特別是甜感和芳香物質(zhì)，導致味道寡淡。f.咖啡豆本身狀態(tài)：咖啡豆可能已經(jīng)存放過久，失去新鮮度，或烘焙度偏淺，本身風味物質(zhì)含量不高。調(diào)整建議：a.檢查并調(diào)整水量：按照標準的咖啡粉與水比例（如1:15至1:17）重新稱量水和咖啡粉。b.檢查并調(diào)整咖啡粉量：確保使用正確的咖啡粉量。c.調(diào)整研磨度：嘗試將研磨度調(diào)細一些，讓水流減慢，增加萃取時間。d.調(diào)整萃取時間：適當延長總萃取時間，或調(diào)整注水節(jié)奏（如采用分段注水）。e.調(diào)整水溫：嘗試將水溫提高至85-95°C區(qū)間，看是否能提升風味。f.更換咖啡豆：如果懷疑是咖啡豆本身問題，嘗試使用新鮮烘焙或風味更濃郁的咖啡豆。2.比較意式濃縮咖啡和手沖咖啡的主要異同點：相同點：a.原料：都以烘焙后的咖啡豆為原料。b.目標：旨在萃取咖啡豆中的風味物質(zhì)，制作飲品。c.影響因素：都受到咖啡豆種類、烘焙度、研磨度、水溫（手沖）、壓力（意式）、萃取時間等因素的影響。d.品質(zhì)控制：都需要咖啡師掌握一定的技巧和知識，進行精確的操作以控制出品品質(zhì)。不同點：a.制作原理：意式濃縮依靠高壓（9巴）將熱水快速通過極細的咖啡粉萃取；手沖依靠重力，讓水緩慢勻速地流過咖啡粉進行萃取。b.關(guān)鍵參數(shù)：意式濃縮核心是壓力、萃取率；手沖核心是水溫、水流、萃取時間。c.風味特點：意式濃縮通常風味濃郁、醇厚度高、油脂感明顯，甜感相對突出；手沖咖啡通常能展現(xiàn)更豐富的層次感和產(chǎn)地特性，酸度、花香、果香可能更明顯。