2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡飲品制作解析試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種咖啡豆烘焙程度最低？（）A.深度烘焙B.中度烘焙C.淺度烘焙D.意式烘焙2.制作一杯理想的意式濃縮咖啡，研磨度通常需要達(dá)到類似以下哪種物質(zhì)的細(xì)度？（）A.面粉B.糖粉C.砂糖D.咖啡粉3.手沖咖啡中，通常認(rèn)為水溫對(duì)萃取風(fēng)味影響最大的區(qū)間是？（）A.70-80°CB.85-95°CC.100°CD.60-70°C4.在制作卡布奇諾時(shí)，牛奶打發(fā)的關(guān)鍵目標(biāo)是？（）A.使牛奶完全變成固態(tài)B.獲得綿密的乳脂（Crema）并融合咖啡C.將牛奶加熱到沸騰D.讓牛奶產(chǎn)生大量氣泡5.以下哪種設(shè)備主要用于制作冷萃咖啡？（）A.意式咖啡機(jī)B.手沖壺C.冷萃壺D.摩卡壺6.咖啡師在操作過(guò)程中需要佩戴清潔的圍裙，主要目的是？（）A.增加時(shí)尚感B.方便移動(dòng)C.防止弄臟衣物和保持工作臺(tái)面整潔D.隔絕熱量7.如果手沖咖啡萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，通常會(huì)導(dǎo)致？（）A.酸度提高，苦度降低B.酸度降低，苦度提高C.酸度不變，風(fēng)味物質(zhì)寡淡D.酸度和苦度都顯著降低8.清潔意式咖啡機(jī)萃取組時(shí)，使用專用清潔粉的主要目的是？（）A.去除咖啡漬B.清除油脂殘留C.消毒殺菌D.上光二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在括號(hào)內(nèi)）1.濃縮咖啡（Espresso）的本質(zhì)是一小份經(jīng)過(guò)高壓萃取的、富含油脂的咖啡液。（）2.制作拿鐵時(shí)，加入的牛奶越多，咖啡的比例就越低。（）3.咖啡豆的產(chǎn)地海拔越高，通常意味著其酸度會(huì)越低。（）4.咖啡師在制作任何咖啡飲品前，都應(yīng)確保雙手和操作區(qū)域已清潔。（）5.使用磨豆機(jī)研磨咖啡豆時(shí)，研磨度越細(xì)，萃取效率一定越高。（）6.拉花時(shí)使用的“心形”圖案是卡布奇諾的標(biāo)配，其他飲品通常不涉及拉花。（）7.咖啡機(jī)內(nèi)部的水垢可能會(huì)影響萃取壓力的穩(wěn)定性和咖啡風(fēng)味。（）8.手沖咖啡的“V60”器具通常比“KalitaWave”器具更容易產(chǎn)生渾濁的咖啡液。（）三、填空題（請(qǐng)將答案填在橫線上）1.制作意式濃縮咖啡時(shí)，通過(guò)調(diào)整研磨度、萃取時(shí)間和______來(lái)達(dá)到理想的萃取率。2.牛奶打發(fā)的過(guò)程通常包括______、溫?zé)岷痛虬l(fā)至綿密狀態(tài)三個(gè)階段。3.咖啡師需要定期檢查咖啡機(jī)的水質(zhì)，因?yàn)橛菜赡軙?huì)導(dǎo)致______和設(shè)備損耗。4.手沖咖啡中，水流接觸咖啡粉的方式（如順流、浸濾）會(huì)影響______和風(fēng)味的展現(xiàn)。5.咖啡師在儲(chǔ)存咖啡豆時(shí)，應(yīng)將其放在______、避光、密封的環(huán)境中。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作一杯標(biāo)準(zhǔn)卡布奇諾需要遵循的主要步驟。2.簡(jiǎn)要說(shuō)明水溫對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生影響的原理。五、論述/分析題1.假設(shè)你作為咖啡師，顧客反饋他/她點(diǎn)的一杯手沖咖啡味道偏淡，且缺乏香氣。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的調(diào)整建議。2.比較意式濃縮咖啡和手沖咖啡在制作原理、風(fēng)味特點(diǎn)和品質(zhì)控制方面的主要異同點(diǎn)。試卷答案一、選擇題1.C2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.B解析1.C：烘焙程度由淺到深依次為淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙和意式烘焙（屬于深度烘焙的一種）。淺度烘焙程度最低。2.B：意式濃縮咖啡需要非常細(xì)的研磨度，以便在高壓下高效萃取，其細(xì)度通常與糖粉相似。3.B：手沖咖啡的風(fēng)味對(duì)水溫非常敏感，通常在85-95°C區(qū)間能最佳地萃取出咖啡的風(fēng)味物質(zhì)。4.B：牛奶打發(fā)的核心是產(chǎn)生細(xì)膩、穩(wěn)定的乳脂（Crema），并將其與咖啡液良好融合，而非追求大量大氣泡。5.C：“冷萃壺”是專門(mén)用于制作冷萃咖啡的器具。6.C：佩戴圍裙主要是為了防止咖啡液、牛奶等濺到身上，保持個(gè)人整潔，同時(shí)也體現(xiàn)專業(yè)性，并有助于保持工作臺(tái)面相對(duì)干凈。7.B：萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致咖啡液與水的接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溶解過(guò)多的酸味和苦味物質(zhì)，使咖啡味道偏苦，酸度降低。8.B：意式咖啡機(jī)萃取組內(nèi)部容易殘留咖啡油脂，使用專用清潔粉能有效去除這些油脂，保證萃取效果和設(shè)備清潔。二、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.錯(cuò)誤：研磨度過(guò)細(xì)會(huì)增加萃取率，但并非絕對(duì)越高越好，過(guò)度萃取會(huì)產(chǎn)生雜味。合適的研磨度才能獲得最佳風(fēng)味。6.錯(cuò)誤：“心形”是卡布奇諾常見(jiàn)的拉花圖案，但并非唯一。其他飲品如拿鐵也可能進(jìn)行拉花（例如葉子、動(dòng)物圖案），并非所有飲品都涉及拉花。7.正確：水垢會(huì)堵塞咖啡機(jī)管道，影響水流通過(guò)，導(dǎo)致壓力不穩(wěn)定，進(jìn)而影響萃取效率和咖啡風(fēng)味。8.錯(cuò)誤：V60器具采用單一開(kāi)口設(shè)計(jì)，水流集中，容易產(chǎn)生通道效應(yīng)，可能導(dǎo)致部分萃取不均或流速過(guò)快，反而可能使咖啡液更純凈，不易渾濁。KalitaWave有多孔濾杯，水流分散，萃取更均勻，相對(duì)不容易產(chǎn)生渾濁。三、填空題1.壓力2.倒入奶罐3.水垢4.風(fēng)味5.干燥解析1.壓力：除了研磨度、萃取時(shí)間，意式咖啡機(jī)的壓力（通常是9巴）也是影響萃取率的關(guān)鍵物理參數(shù)。2.倒入奶罐：牛奶打發(fā)通常從將冷牛奶倒入奶罐開(kāi)始，利用蒸汽棒進(jìn)行后續(xù)加熱和打發(fā)。3.水垢：硬水中的礦物質(zhì)在加熱后會(huì)形成水垢，附著在咖啡機(jī)內(nèi)部。4.風(fēng)味：手沖咖啡的水流方式和浸濾時(shí)間直接影響不同風(fēng)味物質(zhì)的萃取程度和比例，最終影響整體風(fēng)味的平衡和特點(diǎn)。5.干燥：咖啡豆在儲(chǔ)存時(shí)，保持干燥是防止受潮、發(fā)霉和風(fēng)味劣變的關(guān)鍵條件。四、簡(jiǎn)答題1.制作一杯標(biāo)準(zhǔn)卡布奇諾的主要步驟包括：a.準(zhǔn)備意式濃縮咖啡：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配方（如1:2的比例，即30克咖啡粉萃取60毫升咖啡液）制作一份濃縮咖啡。b.準(zhǔn)備并打發(fā)牛奶：將適量的冷牛奶倒入奶罐，使用蒸汽棒將牛奶加熱至約65°C，同時(shí)進(jìn)行打發(fā)，形成綿密的乳脂層。c.組合：將打好的牛奶緩慢倒入裝有濃縮咖啡的杯中，利用牛奶的重量和氣流將乳脂頂在咖啡液表面，形成約1-1.5厘米厚的奶蓋。2.水溫對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生影響的主要原理：a.溶解能力：水溫越高，對(duì)咖啡固體物質(zhì)的溶解能力越強(qiáng)。適宜的水溫能有效地溶解出咖啡中的酸、甜、苦、醇、澀等風(fēng)味物質(zhì)。b.風(fēng)味物質(zhì)析出：不同溫度下，咖啡中各種風(fēng)味物質(zhì)的析出速率和種類不同。過(guò)高溫度會(huì)使苦味和雜味物質(zhì)過(guò)度析出，導(dǎo)致咖啡口感粗糙、尖銳；過(guò)低溫度則導(dǎo)致酸味和芳香物質(zhì)析出不足，使咖啡味道寡淡、單薄。c.萃取平衡：適宜的水溫有助于實(shí)現(xiàn)酸、苦、香等風(fēng)味的平衡萃取，過(guò)低或過(guò)高都會(huì)打破這種平衡，影響整體風(fēng)味體驗(yàn)。五、論述/分析題1.分析顧客反饋手沖咖啡偏淡、缺乏香氣的可能原因及調(diào)整建議：可能原因：a.水量過(guò)多：沖煮時(shí)加入的水量超過(guò)了咖啡粉的比例要求，導(dǎo)致咖啡液被稀釋。b.咖啡粉量不足：稱量的咖啡粉量偏少，相對(duì)于水量來(lái)說(shuō)咖啡濃度不夠。c.研磨度太粗：研磨度不夠細(xì)，導(dǎo)致水流過(guò)快，通過(guò)咖啡粉的時(shí)間過(guò)短，萃取不足，溶解的風(fēng)味物質(zhì)少。d.萃取時(shí)間太短：注水速度過(guò)快或總注水時(shí)間過(guò)短，咖啡粉與水接觸時(shí)間不夠，無(wú)法充分萃取風(fēng)味。e.水溫過(guò)低：水溫不足以有效溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，特別是甜感和芳香物質(zhì)，導(dǎo)致味道寡淡。f.咖啡豆本身狀態(tài)：咖啡豆可能已經(jīng)存放過(guò)久，失去新鮮度，或烘焙度偏淺，本身風(fēng)味物質(zhì)含量不高。調(diào)整建議：a.檢查并調(diào)整水量：按照標(biāo)準(zhǔn)的咖啡粉與水比例（如1:15至1:17）重新稱量水和咖啡粉。b.檢查并調(diào)整咖啡粉量：確保使用正確的咖啡粉量。c.調(diào)整研磨度：嘗試將研磨度調(diào)細(xì)一些，讓水流減慢，增加萃取時(shí)間。d.調(diào)整萃取時(shí)間：適當(dāng)延長(zhǎng)總萃取時(shí)間，或調(diào)整注水節(jié)奏（如采用分段注水）。e.調(diào)整水溫：嘗試將水溫提高至85-95°C區(qū)間，看是否能提升風(fēng)味。f.更換咖啡豆：如果懷疑是咖啡豆本身問(wèn)題，嘗試使用新鮮烘焙或風(fēng)味更濃郁的咖啡豆。2.比較意式濃縮咖啡和手沖咖啡的主要異同點(diǎn)：相同點(diǎn)：a.原料：都以烘焙后的咖啡豆為原料。b.目標(biāo)：旨在萃取咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)，制作飲品。c.影響因素：都受到咖啡豆種類、烘焙度、研磨度、水溫（手沖）、壓力（意式）、萃取時(shí)間等因素的影響。d.品質(zhì)控制：都需要咖啡師掌握一定的技巧和知識(shí)，進(jìn)行精確的操作以控制出品品質(zhì)。不同點(diǎn)：a.制作原理：意式濃縮依靠高壓（9巴）將熱水快速通過(guò)極細(xì)的咖啡粉萃??；手沖依靠重力，讓水緩慢勻速地流過(guò)咖啡粉進(jìn)行萃取。b.關(guān)鍵參數(shù)：意式濃縮核心是壓力、萃取率；手沖核心是水溫、水流、萃取時(shí)間。c.風(fēng)味特點(diǎn)：意式濃縮通常風(fēng)味濃郁、醇厚度高、油脂感明顯，甜感相對(duì)突出；手沖咖啡通常能展現(xiàn)更豐富的層次感和產(chǎn)地特性，酸度、花香、果香可能更明顯。