果蔬加工前處理第三節(jié)添加劑與香辛輔料【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識目標(biāo)：了解果蔬加工對水質(zhì)的要求及水質(zhì)對加工制品的影響了解果蔬加工對原料種類和品種的要求熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法

能力目標(biāo)學(xué)會(huì)果蔬原料的預(yù)處理及熱燙處理、硬化處理、護(hù)色處理的方法學(xué)會(huì)果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法第一節(jié)加工用水處理第二節(jié)加工原料的選用與處理第一節(jié)加工用水處理一、過濾法二、軟化法三、除鹽法四、消毒法

果蔬加工用水量遠(yuǎn)大于其他食品加工的用水，除日常的鍋爐用水和場地、設(shè)備的清潔用水外，大量的是直接加工產(chǎn)品用水，如原料清洗、燙漂、硬化、護(hù)色、制漿等用水。加工直接用水是許多果蔬加工產(chǎn)品中的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，水的質(zhì)量控制是果蔬加工過程中的一個(gè)十分重要環(huán)節(jié)。果蔬加工用水，前提是必須符合國家規(guī)定的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,即完全透明、無雜物、無異味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對人體有害的物質(zhì)等。除此以外，為提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不同的生產(chǎn)廠家對不同的加工產(chǎn)品，對水質(zhì)采用不同的再處理。目前工廠中常用的再處理方法有過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。返回一、過濾法

砂石過濾器

砂棒過濾器返回

砂石過濾是以砂石、木炭作濾層，一般濾層的構(gòu)建方法,從上至下的填充料順序?yàn)樾∈?、粗砂、木炭、?xì)砂、中砂等。水源從上而下自流,雜質(zhì)則被阻隔在不同的濾層中,過濾后的水由濾層底部流出。砂棒過濾器在我國水處理設(shè)備中已開發(fā)出許多定型的產(chǎn)品，根據(jù)水的處理量和處理要求，選擇其適用型號。一、過濾法

砂石過濾器

砂棒過濾器返回

采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰做原料，經(jīng)成型后在高溫下焙燒而形成的一種帶有極多毛細(xì)孔隙的中空濾筒。工作時(shí)具有一定壓力的水由砂棒毛細(xì)孔進(jìn)入濾筒內(nèi)腔，由砂棒內(nèi)腔流出，而雜質(zhì)則被阻隔在砂棒外表面，從而完成過濾操作。砂棒過濾比砂石過濾要求的水質(zhì)更高。無論是砂石過濾還是砂棒過濾，隨著阻隔的雜質(zhì)量增加過濾的效能降低，因此，過濾一定時(shí)間后必須對砂石層或砂棒進(jìn)行再生處理。二、軟化法

可加熱過濾或加入適量的氫氧化鈣、碳酸鈉使水的鈣、鎂鹽沉淀而除去暫時(shí)性硬水，但是此方法對永久性硬水不能軟化。

暫時(shí)硬水軟化

離子交換法返回二、軟化法◆原理是硬水通過離子交換器內(nèi)的離子交換劑進(jìn)行軟化?！綦x子交換劑的再生其離子交換劑再生反應(yīng)原理如下R—Ca+NaCl→R—Na+CaC12R—Mg+NaCl→2R—Na+MgC12◆離子交換法軟化率高，也比較經(jīng)濟(jì)。但是,對離子交換劑的再生需要消耗大量的食鹽或硫酸，排出的酸、堿廢液對環(huán)境會(huì)造成一定污染。

暫時(shí)硬水軟化

離子交換法返回三、除鹽法原理是將兩種半滲透膜(半滲透膜只能通過離子而不通過水分子)即一個(gè)陽離子膜和一個(gè)陰離子膜，使容器空間分為3個(gè)區(qū)域，一個(gè)陽極區(qū),一個(gè)陰極區(qū)和一個(gè)被分隔的中間區(qū)（圖4-2）。待處理的水首先進(jìn)入中間區(qū),通電后水中的陽離子如:Ca2+、Mg2+、Na+等向陰極移動(dòng)，通過半滲透膜，進(jìn)入陰極區(qū)。同樣陰離子如:Cl-、SO42-、HC03-、C032-等向陽極移動(dòng)，通過半透膜，進(jìn)入陽極區(qū),從而使中間區(qū)的水含鹽量減少，而得到除鹽的無離子中性軟水。

電滲析法

反滲透法返回三、除鹽法◆反滲透法的主要工作部件是一種半透膜，它將容器分隔成兩部分。分別流入凈水和鹽水，兩邊液位相等，在正常情況下，凈水中的水分子會(huì)經(jīng)過薄膜滲透進(jìn)入鹽水中,使鹽水濃度降低。如果在鹽水側(cè)施加壓力，水分子便會(huì)在壓力作用下從鹽水側(cè)穿過薄膜反滲透進(jìn)入凈水中，而鹽水中的各種雜質(zhì)被阻留下來，鹽水即得到凈化，從而達(dá)到排除各種離子的目的。

◆可除去90％～95％的固形物、除去產(chǎn)生硬度的各種離子、氯化物和硫酸鹽；可100％地除去相對分子質(zhì)量大于100的可溶性有機(jī)物，并能有效地除去細(xì)菌、病毒等。同時(shí),在操作時(shí)能直接從含有各種離子的水中得到凈水。優(yōu)點(diǎn)是在常溫下操作、腐蝕性小、設(shè)備體積小、操作簡便。但是，反滲透設(shè)備投資大。

電滲析法

反滲透法返回四、消毒法◆通過向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸鈉等，依靠氯原子的氧化作用破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)，使細(xì)菌無法吸收養(yǎng)分而自行死亡。氯的殺菌效果以游離氯為主，因微生物種類、氯濃度、水溫和pH等因素的不同，殺菌效果也不同。因此，要綜合考慮氯的添加量。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線消毒法返回四、消毒法◆臭氧(03)是由3個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質(zhì)極為活潑，有強(qiáng)烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，同時(shí)，可以除水中的鐵和錳等。臭氧具有很強(qiáng)的殺菌能力，不僅可殺滅水中的細(xì)菌，同時(shí)也可消滅細(xì)菌的芽抱。它的瞬間殺菌能力優(yōu)于氯。由臭氧發(fā)生器通過高頻、高壓電極放電產(chǎn)生臭氧，將臭氧泵入氧化塔，在塔內(nèi)與水充分接觸、混合，達(dá)到一定濃度后，即可起到消毒的作用。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線消毒法返回四、消毒法◆微生物在受紫外線照射后，其蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生變性，引起微生物死亡。目前使用的紫外線殺菌裝置多為低壓汞燈。應(yīng)根據(jù)殺菌裝置的種類和目的來選擇燈管，才能獲得最佳效果。用紫外線殺菌，操作簡單，殺菌速度快(幾乎在瞬間完成)，效率高，不會(huì)帶來異味。因此，得到了廣泛的應(yīng)用。紫外線殺菌器成本較低，投資也少，但對水質(zhì)自身的要求較高，處理的水應(yīng)無色、無混濁、微生物數(shù)量較少，且盡量少帶氣體。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線消毒法返回第二節(jié)加工原料的選用與處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏

我國的果蔬原料種類和品種繁多，雖然大都可以作為加工原料，但考慮到有些種類風(fēng)味不特別、加工難度較大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同類原料品種間的理化性質(zhì)各異，適宜加工品的種類亦不同。還有加工原料的收獲期不同其成分組成亦有差異，因此,各種加工制品選擇適合的種類和品種作為原料是加工優(yōu)良制品的首要條件。返回一、原料選用

目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見下表）返回加工制品種類加工原料特性果蔬原料種類干制品干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類加工制品的加工果醬類含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋果等，蔬菜類的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等二、原料成熟度、新鮮度與加工◆通常將水果的成熟度分為三個(gè)階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度?！艨刹沙墒於仁侵腹麑?shí)充分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。這時(shí)采收的果實(shí)，適合于貯運(yùn)，經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求?！艏庸こ墒於仁侵腹麑?shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同?！羯沓墒於仁侵腹麑?shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變談，營養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱這個(gè)階段為過熟。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工返回二、原料成熟度、新鮮度與加工◆

加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。◆果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。

◆蘑菇、蘆筍要在采后2～6ｈ內(nèi)加工，青刀豆、蒜苔不得超過1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就會(huì)迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影響加工品的質(zhì)量?！羲缣也珊笕舨谎杆偌庸?，果肉會(huì)迅速變軟，因此要求在采后1d內(nèi)進(jìn)行加工；葡萄、杏、草莓及櫻桃等必須在12h內(nèi)進(jìn)行加工；柑橘、梨、蘋果應(yīng)在3～7ｄ內(nèi)進(jìn)行加工。

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工返回三、原料處理◆原料的分級?！粼舷礈臁粼先テぁ粼系那蟹?、去心、去核和修整

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理三、原料處理◆由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時(shí)可以除去表皮的粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進(jìn)行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。

◆原料經(jīng)過燙漂處理后，造成細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，細(xì)胞膜的透性增大。因而進(jìn)行干制時(shí)細(xì)胞組織內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來從而加快了脫水速度，干制品在加水復(fù)原時(shí)容易重新吸收水分。如果進(jìn)行蜜制品時(shí)，燙漂可以縮短加糖煮制的時(shí)間。◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無論罐藏還是干制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善?！暨M(jìn)行燙漂時(shí)還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理三、原料處理◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。◆因?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品的硬度和脆性。◆一般進(jìn)行石灰水處理時(shí)，其濃度為1％～2％，浸泡1～24h；用氯化鈣處理時(shí)，其濃度為0.1％～0.5％。經(jīng)過硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6～12h。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理三、原料處理◆熱燙將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。◆食鹽水食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活?！羲嵝匀芤核嵝匀芤杭瓤山档蚿H值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性。◆亞硫酸溶液二氧化硫能與有機(jī)過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用。◆抽空處理將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理四、半成品保藏◆首先用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。

◆食鹽溶液能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓使微生物細(xì)胞失水，處于假死狀態(tài),不能活動(dòng)?！羰雏}能使食品的水分活性降低，使微生物的活動(dòng)能力減弱。◆由于鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。從而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身潰敗?！粼邴}腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保存不多，從而影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無菌大罐保藏四、半成品保藏◆新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸鹽處理是保存加工原料的另一種有效而簡便的法。經(jīng)硫處理的果蔬，除不適宜做整形罐頭外，其他加工品類都可以用，且脫硫方便。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無菌大罐保藏四、半成品保藏◆

在原料半成品的保存中，應(yīng)用防腐劑來防止原料分解變質(zhì)，抑制有害微生物的繁殖生長，也是一種廣泛應(yīng)用的方法。一般該法適合于果醬、果汁半成品的保存?！舴栏瘎┒嘤帽郊姿徕c或山梨酸鉀，其保存效果取決于防腐劑添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物種類、數(shù)量、貯存時(shí)間長短、貯存溫度等。但是，防腐劑添加量必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無菌大罐保藏四、半成品保藏◆目前，國際上現(xiàn)代化的果蔬汁加工企業(yè)大多采用無菌大罐貯存來保存半成品，它是無菌包裝的一種特殊形式。是將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長期保存。該法是一種先進(jìn)的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對于絕大多數(shù)加工原料的常年供應(yīng)具有重要意義?！粼摲ǖ脑O(shè)備投資費(fèi)用較高，操作工藝嚴(yán)格、技術(shù)性強(qiáng)，但由于消費(fèi)者對加工產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，半成品的大罐無菌貯存工藝的應(yīng)用將會(huì)越來越廣泛。我國對大容器無菌貯存設(shè)備在番茄醬半成品的貯存中獲得了成功，相信通過不斷完善和經(jīng)驗(yàn)積累，很快會(huì)推廣應(yīng)用。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無菌大罐保藏第三節(jié)添加劑與香辛輔料一、添加劑分類二、食品添加劑使用的一般要求

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然提純物質(zhì)。食品添加劑的使用對防止食品變質(zhì)、提高食品風(fēng)味有積極的作用。食品添加劑的種類很多，按照來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑；按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑等。

返回一、添加劑分類◆防腐劑能抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到保藏食品的作用。防腐劑常用的有苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、對羧基苯甲酸乙酯等。殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑一、添加劑分類◆氧化酸敗是導(dǎo)致食品敗壞的一大因素。抗氧化劑通常有兩大類，一是油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化劑如L-抗壞血酸，L-抗壞血酸納等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑一、添加劑分類◆發(fā)色劑及發(fā)色助劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑一、添加劑分類◆甜味劑以賦予產(chǎn)品甜味為主要目的的添加劑。按來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類◆酸味劑賦予產(chǎn)品酸味為主要目的的添加劑。主要的酸味劑是天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等。◆鮮味劑賦予產(chǎn)品鮮味為主要目的的添加劑，常用的有谷氨酸鈉、5-肌苷酸鈉等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑一、添加劑分類◆

是指能改善食品的物理性質(zhì)或狀態(tài)，起到乳化、穩(wěn)定液體的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬醬制品中。常用的增稠劑有改性淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、魔于粉等。常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑一、添加劑分類◆以消泡、助濾和吸附為目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、樹脂及其他難溶解的有機(jī)物，用甘油溶解色素、食用香精防腐劑、抗氧化劑等。助濾劑有活性炭、硅藻土、高嶺土。消泡劑有乳化硅油等。

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑一、添加劑分類◆

以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中營養(yǎng)成分為目的。有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、無機(jī)鹽及微量元素等。

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑一、添加劑分類◆食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，附加劑包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。◆食用香精品種很多，按劑型可分兩類(即液體香精和固體香精)按香型不同可分為八類

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑一、添加劑分類◆有堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫胺，復(fù)合膨松劑是由堿性碳醋鹽類和酸性物質(zhì)及淀粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工中傳統(tǒng)使用的膨松劑。

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑一、添加劑分類◆從生物體中提取的酶制品稱為酶制劑?！裘钢苿V泛應(yīng)用于食品加工中，在食品加工中應(yīng)用的酶制劑已有60多種，酶制劑的使用可大大縮短工藝時(shí)間,提高原料的利用率和產(chǎn)品的質(zhì)量?！裘钢苿?yīng)用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素酶、脂肪酶等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，酶制劑在加工中的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑一、添加劑分類◆有無水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、鹽酸等具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白質(zhì)、去果皮、囊衣等作用。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回一、添加劑分類◆產(chǎn)品具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用，不少食用天然色素是人們的飲食成分，有的還具有—定的營養(yǎng)成分或藥理作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。食用合成色素的使用，必須符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回一、添加劑分類◆

在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通常添加適量的香辛輔料，以增加制品的風(fēng)味?！舫Ｓ玫南阈凛o料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等?！羲拥南阈凛o料，大多為植物性調(diào)味料，能增加產(chǎn)品的香、辣、麻、鮮等風(fēng)味。要求干燥，無霉變，無雜質(zhì)，香氣濃郁。在蔬菜加工中，可單獨(dú)添加、混合使用或按人們的喜愛進(jìn)行調(diào)配。其中辣椒、姜、大蒜用量較大，其余的使用量在0.1％以下。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回二、食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑是關(guān)系到消費(fèi)者健康的重要問題。隨著人們生活水平的提高，人們對食品添加劑的安全性要求越來越高。對食品添加劑的安全性要求如下：

食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無毒。

食品添加劑在進(jìn)人人體后最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝，能在正常解毒后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)。

食品添加劑在經(jīng)一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免進(jìn)入人體，則更為安全。

返回二、食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑是關(guān)系到消費(fèi)者健康的重要問題。隨著人們生活水平的提高，人們對食品添加劑的安全性要求越來越高。對食品添加劑的安全性要求如下：

食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或