2025年烹調(diào)綜合考查題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種蔬菜適合旺火快炒以保留其營(yíng)養(yǎng)和脆嫩口感？A.土豆B.西蘭花C.冬瓜D.南瓜答案：B2.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B3.下列哪種肉類(lèi)在烹飪前適合用清水浸泡以去除血水？A.羊肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉答案：D4.煎魚(yú)時(shí)為了防止魚(yú)皮粘鍋，應(yīng)該？A.鍋熱后直接下魚(yú)B.先在鍋中撒些鹽C.魚(yú)身上裹滿面粉D.用小火煎答案：B5.勾芡使用的淀粉一般是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D6.制作紅燒肉時(shí)，一般選用的豬肉部位是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B7.以下哪種烹飪方式最能保留食材的原汁原味？A.烤B.蒸C.炸D.炒答案：B8.煮餃子時(shí)，為防止餃子粘連，應(yīng)該？A.水開(kāi)后下餃子B.水沒(méi)開(kāi)就下餃子C.煮的過(guò)程中加冷水D.多放些鹽答案：C9.制作麻婆豆腐時(shí)，必不可少的調(diào)料是？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：A10.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候加鹽比較合適？A.一開(kāi)始就加B.炒到一半時(shí)加C.出鍋前加D.都可以答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于熱菜烹飪方法的有？A.燉B.拌C.煎D.鹵答案：ACD2.適合用來(lái)煲湯的食材有？A.排骨B.玉米C.山藥D.香菇答案：ABCD3.以下哪些調(diào)料可以用來(lái)去腥？A.生姜B.料酒C.大蒜D.白醋答案：ABD4.制作面食時(shí)，常用的添加劑有？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉答案：ABC5.以下哪些蔬菜含有豐富的維生素C？A.青椒B.菠菜C.橙子D.西蘭花答案：ABD6.以下屬于中國(guó)八大菜系的有？A.魯菜B.川菜C.湘菜D.京菜答案：ABC7.烹飪中常用的油溫有？A.低溫油B.中溫油C.高溫油D.超高溫油答案：ABC8.以下哪些食材適合涼拌？A.黃瓜B.腐竹C.木耳D.胡蘿卜答案：ABCD9.制作烘焙食品時(shí)，常用的原料有？A.面粉B.雞蛋C.黃油D.白糖答案：ABCD10.以下哪些烹飪工具是廚房中常用的？A.炒鍋B.燉鍋C.烤箱D.微波爐答案：ABCD三、判斷題1.炒蔬菜時(shí)，火越大營(yíng)養(yǎng)流失越少。（√）2.燉肉時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)肉越嫩。（×，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)肉會(huì)變老變柴）3.煮米飯時(shí)，水越多米飯?jiān)杰?。（×，水過(guò)多米飯會(huì)變得黏糊不成形）4.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵元素。（√）5.炸食物時(shí)，油溫越高食物越容易熟。（√）6.做涼拌菜時(shí)，加入香油可以提升香味。（√）7.蒸制食物時(shí)，鍋蓋要密封好，防止蒸汽泄漏。（√）8.腌制肉類(lèi)時(shí)，鹽放得越多越入味。（×，鹽過(guò)多會(huì)使肉太咸且口感變差）9.煎雞蛋時(shí)，放少許白醋可以使雞蛋更嫩。（√）10.烹飪過(guò)程中，雞精可以代替鹽使用。（×，雞精主要是提鮮，不能完全代替鹽）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述煎魚(yú)的正確步驟。先將鍋燒熱，用生姜擦鍋，防止魚(yú)粘鍋。鍋中倒入適量油，油熱后將處理好的魚(yú)放入鍋中，用中小火煎制。不要急于翻面，煎至魚(yú)皮金黃后再輕輕翻面，煎另一面至金黃。煎魚(yú)過(guò)程中可以根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整火候，避免煎糊。煎好后可根據(jù)菜品需求進(jìn)行下一步烹飪或直接盛出。2.簡(jiǎn)述紅燒肉的制作要點(diǎn)。選肥瘦相間的五花肉，切成大小均勻的方塊。冷水下鍋，加入姜片、料酒焯水去腥。鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色。放入焯好水的五花肉翻炒上色，加入八角、桂皮、香葉等香料炒香。倒入適量生抽、老抽調(diào)味，加入沒(méi)過(guò)肉的開(kāi)水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉約40-60分鐘，至肉軟爛，最后大火收汁，湯汁濃稠即可。3.簡(jiǎn)述涼拌菜的調(diào)味原則。涼拌菜調(diào)味要突出食材本身的特點(diǎn)。首先要確定基礎(chǔ)味道，如咸淡適中，以鹽、生抽等調(diào)節(jié)。然后根據(jù)菜品需求添加酸味，如白醋、陳醋來(lái)提升清爽感。適量加入糖來(lái)中和酸味、豐富口感。再用香油、辣椒油等增加香味和辣味層次。還可加入蒜末、姜末等增添獨(dú)特風(fēng)味，最后根據(jù)喜好撒上蔥花、香菜等提香。4.簡(jiǎn)述制作饅頭的基本流程。將面粉倒入盆中，把酵母用溫水化開(kāi)后倒入面粉中，加入適量溫水，邊加邊攪拌成絮狀，然后揉成光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大，發(fā)酵好后將面團(tuán)取出放在案板上揉面排氣，分成大小均勻的劑子，將劑子揉成饅頭形狀。把饅頭放入蒸籠，醒發(fā)15-20分鐘，然后開(kāi)火蒸15-20分鐘左右，蒸好后關(guān)火燜3-5分鐘再出鍋。五、討論題1.在烹飪中，如何做到合理搭配食材以保證營(yíng)養(yǎng)均衡？在烹飪中，首先要考慮葷素搭配。葷菜富含蛋白質(zhì)、脂肪等，素菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。例如，將肉類(lèi)與青菜搭配，像青椒炒肉絲。其次，要注重不同顏色食材搭配，如紅的西紅柿、綠的西蘭花、白的山藥等一起烹飪，不僅美觀，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。再者，根據(jù)食材特性搭配，如粗糧和細(xì)糧搭配，像玉米與大米一起煮飯，能使?fàn)I養(yǎng)更全面，滿足人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)成分的需求。2.不同的烹飪方式對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)有哪些影響？油炸會(huì)使食材吸收大量油脂，增加脂肪含量，同時(shí)高溫會(huì)破壞食材中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。煎制如果油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)?？局七^(guò)程中食物水分流失，部分維生素被破壞，但能保留一定蛋白質(zhì)。蒸制對(duì)營(yíng)養(yǎng)破壞較小，能最大程度保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等。煮制可能會(huì)使部分水溶性維生素和礦物質(zhì)溶入水中，但整體營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)較小。3.如何根據(jù)不同季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪？春季適合選擇新鮮嫩綠的蔬菜，如春筍、菠菜、韭菜等，這些食材鮮嫩且富含營(yíng)養(yǎng)，有助于增強(qiáng)身體免疫力。夏季可選用清熱解暑的食材，如冬瓜、苦瓜、西瓜等，能幫助身體消暑降溫。秋季是豐收季節(jié)，各種果實(shí)、根莖類(lèi)蔬菜豐富，像南瓜、山藥、梨等，可用來(lái)制作各種滋補(bǔ)菜品。冬季則適合溫?zé)嶙萄a(bǔ)的食材，如羊肉、蘿卜、白菜等，有助于抵御寒冷，為身體提供能量。4.請(qǐng)討論家庭烹飪與餐廳烹飪的區(qū)別和聯(lián)系。家庭烹飪更注重食材的新鮮、家常和家人的口味喜好，追求溫馨的用餐氛圍，操作相對(duì)簡(jiǎn)單隨意，注重健康