第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)營(yíng)養(yǎng)與安全知識(shí)題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的區(qū)別在于（）。

（）A.生產(chǎn)日期指食品開(kāi)始銷(xiāo)售的日期，保質(zhì)期指食品可安全食用的最后期限

（）B.生產(chǎn)日期指食品加工完成的日期，保質(zhì)期指食品最佳食用日期

（）C.生產(chǎn)日期是推薦食用日期，保質(zhì)期是法律規(guī)定的最晚食用日期

（）D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，均為商家參考日期

2.下列哪種食品添加劑屬于天然防腐劑？（）

（）A.山梨酸鉀

（）B.丙酸鈣

（）C.維生素E

（）D.焦糖色

3.根據(jù)中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品中允許使用的最大防腐劑濃度為（）。

（）A.不得檢出

（）B.依據(jù)生產(chǎn)需求調(diào)整

（）C.1000mg/kg（以純品計(jì)）

（）D.無(wú)標(biāo)準(zhǔn)限制

4.兒童輔食制作時(shí)，為預(yù)防維生素A缺乏，應(yīng)優(yōu)先選擇（）。

（）A.精煉植物油

（）B.橙色蔬菜（如胡蘿卜）

（）C.白色米面

（）D.紅色肉類

5.發(fā)酵食品如酸奶，其主要保健功能不包括（）。

（）A.增強(qiáng)免疫力

（）B.改善腸道菌群

（）C.降低血糖

（）D.促進(jìn)鐵吸收

6.水產(chǎn)品中常見(jiàn)的污染物是（）。

（）A.鉛

（）B.汞

（）C.鎘

（）D.以上都是

7.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素？（）

（）A.煎炒

（）B.焯水

（）C.蒸煮

（）D.烤制

8.根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，成人每日添加糖攝入量應(yīng)控制在（）以下。

（）A.25g

（）B.50g

（）C.100g

（）D.150g

9.膳食纖維的主要功能是（）。

（）A.提供能量

（）B.維持酸堿平衡

（）C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

（）D.補(bǔ)充蛋白質(zhì)

10.嬰幼兒配方奶粉選擇時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注（）。

（）A.品牌知名度

（）B.添加了多種風(fēng)味劑

（）C.是否符合國(guó)標(biāo)（GB10765）

（）D.價(jià)格越高越好

11.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是（）。

（）A.面粉放入冰箱冷藏

（）B.鮮奶置于陰涼處

（）C.油脂避光保存

（）D.蔬菜用塑料袋包裹后冷藏

12.紫菜、海帶等海藻類食物的突出營(yíng)養(yǎng)素是（）。

（）A.維生素C

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.碘

（）D.脂肪

13.以下哪種情況可能引起食物中毒？（）

（）A.食用超過(guò)保質(zhì)期的面包

（）B.食用清洗干凈的蘋(píng)果

（）C.食用煮熟的肉類

（）D.食用超市包裝好的餅干

14.中國(guó)居民膳食指南推薦“餐餐有蔬菜”，其中深色蔬菜應(yīng)占（）以上。

（）A.50%

（）B.60%

（）C.70%

（）D.80%

15.兒童食物過(guò)敏最常見(jiàn)的癥狀是（）。

（）A.皮膚蕁麻疹

（）B.腹瀉

（）C.發(fā)熱

（）D.呼吸困難

16.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”的含義是（）。

（）A.未經(jīng)人工添加糖類

（）B.糖含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

（）C.使用天然糖類替代

（）D.糖含量為零

17.以下哪種飲料屬于低脂飲品？（）

（）A.全脂牛奶

（）B.豆?jié){

（）C.淡奶油酸奶

（）D.氣泡水

18.豆制品的蛋白質(zhì)含量通常在（）以上。

（）A.5%

（）B.10%

（）C.15%

（）D.20%

19.食品儲(chǔ)存中，以下哪種做法易導(dǎo)致油脂酸敗？（）

（）A.密封避光

（）B.置于高溫環(huán)境

（）C.冷藏保存

（）D.使用抗氧化劑

20.中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員（）制度。

（）A.健康檢查

（）B.培訓(xùn)考核

（）C.持證上崗

（）D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括（）。

（）A.生物性污染

（）B.化學(xué)性污染

（）C.物理性污染

（）D.標(biāo)簽錯(cuò)誤

22.膳食纖維的來(lái)源包括（）。

（）A.全谷物

（）B.豆類

（）C.水果

（）D.精制糖

23.兒童食物過(guò)敏的預(yù)防措施包括（）。

（）A.避免過(guò)早添加輔食

（）B.控制食物多樣性

（）C.識(shí)別過(guò)敏原

（）D.隨意更換新食物

24.水產(chǎn)品安全注意事項(xiàng)包括（）。

（）A.新鮮度檢查

（）B.合理烹飪

（）C.冷鏈運(yùn)輸

（）D.重復(fù)冷凍

25.食品添加劑的合法使用要求包括（）。

（）A.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

（）B.限量使用

（）C.標(biāo)簽清晰

（）D.任意添加

26.高纖維食物對(duì)健康的好處有（）。

（）A.控制血糖

（）B.降低膽固醇

（）C.預(yù)防便秘

（）D.提供高熱量

27.嬰幼兒輔食制作原則包括（）。

（）A.無(wú)鹽無(wú)糖

（）B.質(zhì)地逐漸過(guò)渡

（）C.食物種類單一

（）D.營(yíng)養(yǎng)均衡

28.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的變質(zhì)現(xiàn)象包括（）。

（）A.發(fā)霉

（）B.變味

（）C.脫水

（）D.酸敗

29.中國(guó)居民膳食指南推薦（）食物。

（）A.適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉

（）B.少吃肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟

（）C.多吃零食

（）D.常吃豆制品

30.食品安全相關(guān)法律法規(guī)包括（）。

（）A.《食品安全法》

（）B.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

（）C.《廣告法》

（）D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”認(rèn)證意味著該食品無(wú)任何化學(xué)添加。

32.兒童每日飲水量建議為1500ml。

33.烹飪過(guò)程中，高溫會(huì)破壞蔬菜中的維生素。

34.食品添加劑過(guò)量攝入對(duì)人體無(wú)害。

35.水果榨汁后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比直接食用更高。

36.食物儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。

37.雞蛋中的膽固醇含量較高，應(yīng)避免食用。

38.食品標(biāo)簽上的“無(wú)糖”產(chǎn)品不含任何糖類物質(zhì)。

39.食品從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查。

40.兒童食物過(guò)敏通常在6個(gè)月后出現(xiàn)。

四、填空題（共10空，每空1分）

41.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑按功能分為_(kāi)_______、________、________等類別。

42.兒童每日鈣推薦攝入量為_(kāi)_______mg。

43.食品儲(chǔ)存中，油脂酸敗的主要原因是________和________共同作用。

44.膳食纖維分為可溶性和________兩種類型。

45.食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”需使用________或________表示。

46.世界衛(wèi)生組織建議，成人每日鹽攝入量不超過(guò)________g。

47.食物中毒的常見(jiàn)病原體包括沙門(mén)氏菌、________和________。

48.嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循“________、________、________”原則。

49.食品添加劑的標(biāo)識(shí)需標(biāo)注________和________。

50.膳食中維生素主要來(lái)源于________和________。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

51.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的化學(xué)性污染物及其來(lái)源。（6分）

52.為什么兒童輔食制作時(shí)要避免添加鹽、糖和蜂蜜？（5分）

53.簡(jiǎn)述食品安全“HACCP”管理體系的核心原則。（8分）

54.如何判斷食物是否變質(zhì)？列舉三種常見(jiàn)的食物變質(zhì)現(xiàn)象及預(yù)防措施。（6分）

六、案例分析題（共15分）

案例：某幼兒園發(fā)生集體食物中毒事件，約30名幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，癥狀集中在午餐后2-3小時(shí)出現(xiàn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)日午餐為紅燒肉拌米飯，肉菜分離盛放，部分幼兒未食用紅燒肉。幼兒園提供的食品留樣檢測(cè)結(jié)果顯示，紅燒肉亞硝酸鹽含量超標(biāo)。

問(wèn)題：

（1）分析該食物中毒的可能原因。（5分）

（2）提出預(yù)防類似事件的措施。（5分）

（3）總結(jié)該案例對(duì)食品安全管理的啟示。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：生產(chǎn)日期是食品加工完成的日期，保質(zhì)期是食品可安全食用的最后期限。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，生產(chǎn)日期指加工完成，而非銷(xiāo)售；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，生產(chǎn)日期非推薦食用日期；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，兩者有明確區(qū)分。

2.C

解析：維生素E（生育酚）是天然抗氧化劑，常用于食品防腐。A選項(xiàng)山梨酸鉀是人工合成防腐劑；B選項(xiàng)丙酸鈣主要用于面包等烘焙食品防腐；D選項(xiàng)焦糖色是色素。

3.C

解析：根據(jù)GB2760，防腐劑使用需限量，一般不超過(guò)1000mg/kg（以純品計(jì)）。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，標(biāo)準(zhǔn)要求檢測(cè)而非不得檢出；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，需按標(biāo)準(zhǔn)使用；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，有明確標(biāo)準(zhǔn)限制。

4.B

解析：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。A選項(xiàng)精煉植物油維生素含量低；C選項(xiàng)白米面維生素易流失；D選項(xiàng)紅肉富含鐵而非維生素A。

5.C

解析：發(fā)酵食品（如酸奶）可補(bǔ)充益生菌，增強(qiáng)免疫、改善腸道菌群，但降低血糖非其主要功能。A、B、D均是其保健功能。

6.D

解析：水產(chǎn)品易富集汞、鉛、鎘等重金屬，是常見(jiàn)的污染物。A、B、C均為典型污染物。

7.C

解析：蒸煮能最大程度保留蔬菜中的維生素，而煎炒、焯水、烤制均會(huì)導(dǎo)致部分維生素流失。

8.A

解析：WHO建議成人每日添加糖攝入量不超過(guò)25g，50g為每日總糖攝入建議上限。

9.C

解析：膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，其他選項(xiàng)均非其主要功能。

10.C

解析：嬰幼兒配方奶粉需符合GB10765國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)非關(guān)鍵指標(biāo)。

11.A

解析：面粉易生蟲(chóng)，應(yīng)密封冷藏或冷凍保存，冷藏可能結(jié)塊但可行；B、C、D均正確。

12.C

解析：紫菜、海帶富含碘，是碘的主要來(lái)源。A、B、D均非其突出營(yíng)養(yǎng)素。

13.A

解析：超過(guò)保質(zhì)期的面包可能滋生霉菌或細(xì)菌，食用后易導(dǎo)致食物中毒。

14.C

解析：膳食指南推薦深色蔬菜占餐食的70%以上，以獲取足量維生素和礦物質(zhì)。

15.A

解析：皮膚蕁麻疹是兒童食物過(guò)敏最常見(jiàn)的癥狀，其他為伴隨癥狀。

16.A

解析：“無(wú)添加糖”指未人工添加糖類，但可能含有天然糖（如水果糖分）。

17.B

解析：豆?jié){脂肪含量較低，全脂牛奶、淡奶油酸奶、氣泡水脂肪含量較高。

18.B

解析：豆制品蛋白質(zhì)含量通常在10%以上，如豆腐、豆?jié){等。

19.B

解析：油脂高溫易氧化酸敗，密封避光、冷藏可延緩變質(zhì)。

20.D

解析：食品法要求從業(yè)人員持證上崗、定期健康檢查、接受培訓(xùn)考核。

二、多選題

21.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性（細(xì)菌）、化學(xué)性（農(nóng)藥）、物理性（玻璃碎片）。D選項(xiàng)標(biāo)簽錯(cuò)誤屬于信息風(fēng)險(xiǎn)，非主要風(fēng)險(xiǎn)。

22.ABC

解析：膳食纖維主要來(lái)源于全谷物、豆類、水果，精制糖含量低。

23.AC

解析：避免過(guò)早添加輔食、控制食物多樣性可降低過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)；D選項(xiàng)隨意更換食物易誘發(fā)過(guò)敏。

24.ABC

解析：新鮮度檢查、合理烹飪、冷鏈運(yùn)輸是水產(chǎn)品安全關(guān)鍵；D選項(xiàng)重復(fù)冷凍易導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

25.ABC

解析：合法使用要求包括符合國(guó)標(biāo)、限量使用、標(biāo)簽清晰；D選項(xiàng)任意添加違法。

26.ABD

解析：高纖維食物可控制血糖、降低膽固醇，但熱量相對(duì)較低（D選項(xiàng)錯(cuò)誤）。

27.ABD

解析：輔食原則包括無(wú)鹽無(wú)糖、質(zhì)地過(guò)渡、營(yíng)養(yǎng)均衡；C選項(xiàng)食物種類單一易致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均。

28.ABD

解析：發(fā)霉、變味是常見(jiàn)變質(zhì)現(xiàn)象；C選項(xiàng)脫水是干燥導(dǎo)致的，非變質(zhì)；D選項(xiàng)酸敗是油脂變質(zhì)。

29.ABD

解析：膳食指南推薦適量吃動(dòng)物性食物，少吃肥肉；C選項(xiàng)多吃零食反而不利于健康。

30.AB

解析：《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》直接相關(guān)；C、D選項(xiàng)與食品安全間接相關(guān)。

三、判斷題

31.×

解析：有機(jī)認(rèn)證指無(wú)化學(xué)農(nóng)藥、化肥等，但允許使用天然添加劑。

32.×

解析：成人每日飲水量建議1500-1700ml（含飲水、食物中水分）。

33.√

解析：高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致維生素（如維生素C）分解。

34.×

解析：過(guò)量攝入防腐劑可能危害健康。

35.×

解析：榨汁會(huì)損失部分纖維和維生素。

36.×

解析：過(guò)高低溫（如-20℃）可能凍傷油脂，適宜冷藏（4℃）。

37.×

解析：雞蛋膽固醇含量雖高，但適量食用不影響健康人群。

38.×

解析：“無(wú)糖”指不含添加糖，但可能含天然糖。

39.√

解析：食品從業(yè)人員需持健康證上崗，定期體檢。

40.×

解析：食物過(guò)敏可能在4-6個(gè)月出現(xiàn)。

四、填空題

41.防腐劑、抗氧化劑、著色劑

解析：添加劑按功能分為防腐、抗氧化、著色等類別。

42.800

解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，兒童每日鈣推薦攝入量800mg。

43.氧氣、光照

解析：油脂在氧氣和光照下易氧化酸敗。

44.不溶性

解析：膳食纖維分為可溶性和不溶性兩類。

45.數(shù)字、年月日

解析：標(biāo)簽需用數(shù)字和清晰日期表示。

46.5

解析：WHO建議成人每日鹽攝入量不超過(guò)5g。

47.大腸桿菌、副溶血性弧菌

解析：常見(jiàn)食物中毒病原體。

48.從少到多、從細(xì)到粗、循序漸進(jìn)

解析：輔食添加原則。

49.名稱、使用范圍

解析：標(biāo)簽需標(biāo)注添加劑名稱和允許使用的食品類別。

50.動(dòng)物性食物、植物性食物

解析：維生素主要來(lái)源于動(dòng)植物性食物。

五、簡(jiǎn)答題

51.答：

（1）黃曲霉毒素：存在于發(fā)霉的玉米、花生中，屬?gòu)?qiáng)致癌物；

（2）農(nóng)藥殘