2025年食品科學(xué)與工程考試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉C.大豆蛋白D.焦糖色答案：C。山梨酸鉀是常用的防腐劑，屬于食品添加劑；谷氨酸鈉即味精，是增味劑，屬于食品添加劑；焦糖色是食用色素，屬于食品添加劑；而大豆蛋白是一種營養(yǎng)物質(zhì)，不屬于食品添加劑。2.以下哪種食品的水分活度通常最高（）A.餅干B.面包C.干香菇D.液態(tài)牛奶答案：D。餅干和干香菇水分含量低，水分活度低；面包有一定水分，但液態(tài)牛奶水分含量高，水分活度通常最高。3.淀粉的老化是指（）A.淀粉糊化后又恢復(fù)到生淀粉狀態(tài)B.淀粉水解成葡萄糖C.淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合D.淀粉在高溫下分解答案：A。淀粉老化是指糊化后的淀粉在低溫下，分子重新排列形成結(jié)晶，又恢復(fù)到類似生淀粉的狀態(tài)。4.食品的香氣主要來源于（）A.食品中的水分B.食品中的色素C.食品中的揮發(fā)性成分D.食品中的礦物質(zhì)答案：C。食品的香氣主要是由其中的揮發(fā)性成分產(chǎn)生的，這些揮發(fā)性成分在不同的食品中種類和含量不同，形成了各種獨特的香氣。5.下列油脂中，不飽和脂肪酸含量最高的是（）A.豬油B.牛油C.大豆油D.棕櫚油答案：C。豬油和牛油主要是動物脂肪，飽和脂肪酸含量較高；棕櫚油飽和脂肪酸含量也較高；大豆油不飽和脂肪酸含量相對較高。6.以下哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌答案：B。乳酸菌可以將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，使牛奶變成酸奶；大腸桿菌是常見的腸道細菌，部分具有致病性；金黃色葡萄球菌是致病菌；酵母菌常用于發(fā)酵面包、釀酒等。7.食品的凍結(jié)點是指（）A.食品開始結(jié)冰的溫度B.食品完全凍結(jié)的溫度C.食品中水分全部變成冰的溫度D.食品溫度降至0℃的溫度答案：A。食品的凍結(jié)點是指食品開始結(jié)冰的溫度，不同食品由于成分不同，凍結(jié)點也不同。8.以下哪種加工方式會使食品的營養(yǎng)價值損失最大（）A.清蒸B.水煮C.油炸D.微波加熱答案：C。油炸過程中，食品長時間處于高溫環(huán)境，油脂的高溫氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時食品中的營養(yǎng)成分如維生素、蛋白質(zhì)等會受到較大破壞，營養(yǎng)價值損失最大；清蒸、水煮和微波加熱相對來說對營養(yǎng)成分的破壞較小。9.下列屬于親水性膠體的是（）A.油脂B.蛋白質(zhì)C.石蠟D.汽油答案：B。蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團，能與水結(jié)合形成親水膠體；油脂、石蠟和汽油都屬于疏水性物質(zhì)，不具有親水性。10.食品的感官評價中，最常用的評價方法是（）A.差別檢驗B.描述性檢驗C.嗜好性檢驗D.三點檢驗答案：C。嗜好性檢驗是了解消費者對食品的喜好程度，是食品感官評價中最常用的方法；差別檢驗主要用于判斷樣品之間是否存在差異；描述性檢驗用于描述食品的感官特性；三點檢驗是差別檢驗的一種具體方法。11.以下哪種包裝材料對氧氣的阻隔性最好（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.鋁箔答案：D。鋁箔具有良好的阻隔性，能有效阻擋氧氣、水分和光線等；聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯對氧氣的阻隔性相對較差。12.食品中的灰分是指（）A.食品中的礦物質(zhì)B.食品中的水分蒸發(fā)后剩余的物質(zhì)C.食品經(jīng)高溫灼燒后剩余的無機物D.食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物答案：C。食品中的灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒后剩余的無機物，主要是各種礦物質(zhì)。13.下列哪種酶可以用于果汁的澄清（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶答案：C。果膠酶可以分解果汁中的果膠，降低果汁的黏度，使果汁澄清；淀粉酶主要用于分解淀粉；蛋白酶用于分解蛋白質(zhì)；脂肪酶用于分解脂肪。14.食品的保質(zhì)期是指（）A.食品可以食用的最長時間B.食品在規(guī)定條件下保持品質(zhì)的期限C.食品開始變質(zhì)的時間D.食品失去營養(yǎng)價值的時間答案：B。食品的保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在保質(zhì)期內(nèi)食品的質(zhì)量和安全性有一定保障。15.以下哪種食品保鮮技術(shù)是利用氣體調(diào)節(jié)來延長食品保質(zhì)期的（）A.冷藏保鮮B.輻照保鮮C.氣調(diào)保鮮D.速凍保鮮答案：C。氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等，來抑制食品的呼吸作用和微生物的生長，從而延長食品保質(zhì)期；冷藏保鮮是通過降低溫度來抑制微生物生長和延緩化學(xué)反應(yīng)；輻照保鮮是利用射線照射食品來殺菌和抑制生理活動；速凍保鮮是將食品快速凍結(jié)以保持其品質(zhì)。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品營養(yǎng)成分的有（）A.碳水化合物B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)答案：ABCD。碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)都是食品中常見的營養(yǎng)成分，它們在人體的生長、發(fā)育和維持正常生理功能中都起著重要作用。2.影響食品微生物生長的因素有（）A.溫度B.水分活度C.酸堿度D.氧氣答案：ABCD。溫度、水分活度、酸堿度和氧氣等因素都會影響食品微生物的生長。不同的微生物對這些因素有不同的適應(yīng)范圍，例如，多數(shù)細菌在適宜的溫度、較高的水分活度、中性或微酸性環(huán)境和有氧氣的條件下生長良好。3.食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.亞硝酸鹽B.丙烯酰胺C.苯并芘D.黃曲霉毒素答案：ABC。在食品加工過程中，如腌制食品可能產(chǎn)生亞硝酸鹽；高溫油炸、烘焙等過程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺；煙熏、燒烤食品可能產(chǎn)生苯并芘。而黃曲霉毒素主要是由黃曲霉等霉菌在適宜條件下產(chǎn)生的，通常是在食品儲存過程中污染產(chǎn)生的，不屬于加工過程中直接產(chǎn)生的有害物質(zhì)。4.常見的食品保鮮方法有（）A.低溫保鮮B.氣調(diào)保鮮C.化學(xué)保鮮D.輻照保鮮答案：ABCD。低溫保鮮通過降低溫度抑制微生物生長和延緩化學(xué)反應(yīng)；氣調(diào)保鮮調(diào)節(jié)氣體成分抑制食品呼吸和微生物生長；化學(xué)保鮮使用化學(xué)防腐劑等抑制微生物；輻照保鮮利用射線殺菌和抑制生理活動。5.以下哪些是蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）A.乳化性B.凝膠性C.溶解性D.風(fēng)味結(jié)合性答案：ABCD。蛋白質(zhì)具有乳化性，能使油水體系穩(wěn)定；具有凝膠性，可以形成凝膠狀物質(zhì)；有一定的溶解性；還能與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合，影響食品的風(fēng)味。6.食品添加劑的作用有（）A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.提高食品營養(yǎng)價值D.便于食品加工答案：ABD。食品添加劑可以改善食品的色澤、口感等品質(zhì)；使用防腐劑等可以延長食品保質(zhì)期；一些添加劑還能便于食品的加工操作，如乳化劑有助于油水混合等。但大多數(shù)食品添加劑并不能提高食品的營養(yǎng)價值。7.下列屬于發(fā)酵食品的有（）A.醬油B.醋C.腐乳D.泡菜答案：ABCD。醬油是由大豆等原料經(jīng)發(fā)酵制成；醋是通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制成；腐乳是豆腐經(jīng)過毛霉等微生物發(fā)酵制成；泡菜是蔬菜經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成。8.影響食品色澤的因素有（）A.食品中的色素B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)C.光照D.微生物污染答案：ABCD。食品中的天然色素和人工合成色素決定了食品的基本色澤；加工過程中的美拉德反應(yīng)、酶促褐變等化學(xué)反應(yīng)會改變食品色澤；光照可能導(dǎo)致食品中的色素分解或變色；微生物污染也可能使食品產(chǎn)生顏色變化。9.食品的質(zhì)量特性包括（）A.安全性B.營養(yǎng)性C.感官特性D.耐藏性答案：ABCD。食品的質(zhì)量特性包括安全性，即食品應(yīng)無毒無害；營養(yǎng)性，提供人體所需營養(yǎng)；感官特性，如色澤、香氣、口感等；耐藏性，能在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)。10.以下哪些是食品包裝的功能（）A.保護食品B.方便運輸C.促進銷售D.提高食品營養(yǎng)價值答案：ABC。食品包裝可以保護食品不受外界因素如微生物、氧氣、水分等的影響；方便食品的運輸和儲存；精美的包裝還能促進食品的銷售。但包裝本身并不能提高食品的營養(yǎng)價值。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品中水分的存在形式及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答：食品中水分的存在形式主要有自由水和結(jié)合水。自由水是指食品中容易流動的水，它可以作為溶劑，參與化學(xué)反應(yīng)和微生物的生長繁殖。自由水含量高的食品，微生物容易生長，化學(xué)反應(yīng)速度快，食品的穩(wěn)定性較差。例如，新鮮水果和蔬菜中自由水含量高，容易腐爛變質(zhì)。結(jié)合水是指與食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分通過氫鍵等作用力結(jié)合的水。結(jié)合水不能作為溶劑，也不易被微生物利用，對化學(xué)反應(yīng)的參與程度低。結(jié)合水含量高的食品相對穩(wěn)定，例如干制品中結(jié)合水比例高，在常溫下可以保存較長時間。一般來說，食品的穩(wěn)定性與水分活度密切相關(guān)，水分活度反映了食品中自由水的含量。水分活度越低，食品越穩(wěn)定，微生物生長和化學(xué)反應(yīng)受到的抑制越大。因此，降低食品的水分活度，如通過干燥、腌制等方法，可以提高食品的穩(wěn)定性。2.簡述食品熱加工的目的和常見的熱加工方法。答：食品熱加工的目的主要有以下幾點：（1）殺菌和滅酶：通過加熱可以殺滅食品中的微生物，如細菌、霉菌和酵母菌等，同時破壞食品中的酶活性，防止酶促反應(yīng)導(dǎo)致食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。（2）改善食品的感官品質(zhì)：熱加工可以使食品產(chǎn)生獨特的色澤、香氣和風(fēng)味，如烘焙面包產(chǎn)生的金黃色外皮和濃郁香氣；還可以改變食品的質(zhì)地，使其更加柔軟或酥脆，提高食品的口感。（3）提高食品的消化率：加熱可以使食品中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，有利于人體的消化吸收。常見的熱加工方法有：（1）煮：將食品放入水中加熱煮熟，適用于各種食材，如煮面條、煮雞蛋等。（2）蒸：利用水蒸氣的熱量加熱食品，能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，如蒸饅頭、蒸魚等。（3）烤：將食品放在烤箱或烤架上，利用高溫烘烤，使食品表面形成金黃色的脆皮，同時產(chǎn)生獨特的香氣，如烤面包、烤雞翅等。（4）煎：在少量油中用中火加熱食品，使食品表面形成一層薄殼，增加口感，如煎牛排、煎雞蛋等。（5）炸：將食品完全浸沒在熱油中加熱，炸制速度快，但會使食品吸收較多油脂，如炸薯條、炸雞腿等。四、論述題（每題20分，共20分）論述食品質(zhì)量安全的重要性以及保障食品質(zhì)量安全的措施。答：食品質(zhì)量安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全、經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定的重大問題，具有極其重要的意義。食品質(zhì)量安全的重要性1.保障人體健康：安全的食品是人類生存和健康的基礎(chǔ)。食用符合質(zhì)量安全標準的食品，能夠為人體提供所需的營養(yǎng)物質(zhì)，維持正常的生理功能。而不安全的食品，如含有有害物質(zhì)、微生物污染超標的食品，可能會導(dǎo)致食物中毒、傳染病、慢性疾病等健康問題，嚴重威脅人體健康甚至生命安全。2.促進經(jīng)濟發(fā)展：食品質(zhì)量安全直接影響食品行業(yè)的發(fā)展。優(yōu)質(zhì)安全的食品能夠贏得消費者的信任和市場份額，促進食品企業(yè)的發(fā)展壯大，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的繁榮。相反，食品質(zhì)量安全事件會導(dǎo)致消費者對食品行業(yè)的信心下降，影響食品的銷售和出口，給企業(yè)和國家?guī)砭薮蟮慕?jīng)濟損失。3.維護社會穩(wěn)定：食品質(zhì)量安全問題容易引發(fā)社會恐慌和不穩(wěn)定因素。一旦發(fā)生重大食品安全事件，會引起公眾的廣泛關(guān)注和擔(dān)憂，影響社會的和諧與穩(wěn)定。保障食品質(zhì)量安全有助于增強公眾對政府的信任，維護社會的正常秩序。保障食品質(zhì)量安全的措施1.加強法律法規(guī)建設(shè)：完善食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)，明確食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售等各個環(huán)節(jié)的責(zé)任和義務(wù)，加大對違法行為的處罰力度，為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供有力的法律保障。2.建立健全監(jiān)管體系：加強食品質(zhì)量安全監(jiān)管機構(gòu)的建設(shè)，明確各部門的職責(zé)分工，加強部門之間的協(xié)調(diào)與配合，形成全方位、全過程的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，嚴格食品生產(chǎn)許可制度，確保企業(yè)按照標準和規(guī)范生產(chǎn)食品。3.提高食品生產(chǎn)企業(yè)的自律意識：食品生產(chǎn)企業(yè)是食品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，應(yīng)加強自身的質(zhì)量管理，建立健全質(zhì)量控制體系，嚴格遵守食品生產(chǎn)規(guī)范和標準，加強對原材料采購、生產(chǎn)加工過程、成品檢驗等環(huán)節(jié)的管理，確保食品質(zhì)量安全。4.加強食品安全檢