中式烹調(diào)師理論知識(shí)測(cè)試題與參考答案單項(xiàng)選擇題1.下列哪種調(diào)味料的主要成分是谷氨酸鈉？（）A.鹽B.糖C.味精D.醋答案：C。味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是一種增味劑。鹽的主要成分是氯化鈉；糖的主要成分是蔗糖等糖類；醋的主要成分是醋酸。2.魚香肉絲中用到的泡椒屬于（）。A.自然發(fā)酵調(diào)味料B.化學(xué)合成調(diào)味料C.復(fù)合調(diào)味料D.人工合成調(diào)味料答案：A。泡椒是通過自然發(fā)酵制成的，屬于自然發(fā)酵調(diào)味料?；瘜W(xué)合成調(diào)味料是用化學(xué)方法合成的；復(fù)合調(diào)味料是由兩種或兩種以上調(diào)味料混合而成；人工合成調(diào)味料也是通過化學(xué)合成手段得到。3.下列蔬菜中，適合采用焯水后過涼處理的是（）。A.土豆B.胡蘿卜C.菠菜D.山藥答案：C。菠菜含有較多的草酸，焯水后過涼可以去除部分草酸，同時(shí)保持其色澤和口感。土豆、胡蘿卜、山藥一般不需要焯水后過涼，土豆和山藥?kù)趟罂赡軙?huì)影響其后續(xù)烹飪的口感和質(zhì)地，胡蘿卜可以直接用于烹飪。4.以下哪種刀法是將原料切成絲狀的常用刀法？（）A.直切B.推切C.拉切D.切絲刀法答案：D。切絲刀法是專門用于將原料切成絲狀的方法。直切一般用于切質(zhì)地脆嫩、形狀方正的原料，切成塊狀或片狀；推切適用于質(zhì)地較松散、易破裂的原料；拉切常用于質(zhì)地較軟的原料。5.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A。在制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋以1:1的比例調(diào)配，能使口味酸甜適中，達(dá)到較好的風(fēng)味。6.下列哪種火候適合煎制薄餅？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B。中火煎制薄餅，既能保證薄餅表面迅速受熱定型，又能使內(nèi)部慢慢熟透，避免出現(xiàn)表面焦糊而內(nèi)部未熟的情況。旺火容易使薄餅表面快速焦糊；小火和微火會(huì)使煎制時(shí)間過長(zhǎng)，薄餅可能會(huì)失去水分變得干硬。7.勾芡時(shí)，一般使用的淀粉是（）。A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D。玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉都可以用于勾芡。玉米淀粉勾芡后色澤較白，透明度較好；紅薯淀粉粘性較強(qiáng)；土豆淀粉勾芡后質(zhì)地細(xì)膩，光澤度好。具體使用哪種淀粉可根據(jù)菜品的需求和個(gè)人習(xí)慣來選擇。8.烤雞時(shí)，為了使雞皮更脆，可在烤制前（）。A.涂抹醬油B.涂抹蜂蜜C.涂抹白醋D.涂抹料酒答案：B。涂抹蜂蜜可以在烤雞時(shí)使雞皮表面形成一層焦糖，增加雞皮的脆度和色澤。涂抹醬油主要是增加顏色和咸味；涂抹白醋有一定的去腥作用，但對(duì)雞皮變脆效果不明顯；涂抹料酒主要是去腥增香。9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)在（）加入。A.炒制雞丁前B.炒制過程中C.臨出鍋前D.出鍋后答案：C?；ㄉ自谂R出鍋前加入，能保證花生米的酥脆口感。如果在炒制雞丁前加入，花生米會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間炒制中變得不脆；在炒制過程中加入也會(huì)使花生米炒制過度；出鍋后加入則可能導(dǎo)致花生米與菜品的融合度不夠。10.下列哪種肉類在烹飪前需要進(jìn)行“排酸”處理？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉答案：B。牛肉進(jìn)行排酸處理后，口感會(huì)更鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所提高。豬肉、雞肉、羊肉一般不需要專門進(jìn)行排酸處理。11.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，可在焯水時(shí)加入（）。A.鹽B.糖C.醋D.食用油答案：D。在焯水時(shí)加入食用油，能在青菜表面形成一層保護(hù)膜，減少葉綠素的流失，從而保持青菜的翠綠顏色。鹽主要是增加青菜的底味；糖對(duì)保持顏色作用不大；醋會(huì)使青菜顏色變黃。12.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉口感軟糯、肥而不膩。里脊肉脂肪含量少，制作紅燒肉口感較柴；排骨多用于制作糖醋排骨等；豬蹄多用于燉湯或鹵制。13.下列哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.煎制答案：B。清蒸是將食材以蒸汽為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪，能最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)的流失。油炸、燒烤和煎制都會(huì)使用大量油脂，并且在高溫下會(huì)使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分受到一定破壞。14.制作麻婆豆腐時(shí)，主要的辣味來源是（）。A.干辣椒B.小米辣C.辣椒粉D.花椒粉答案：C。制作麻婆豆腐主要的辣味來源是辣椒粉，同時(shí)搭配花椒粉產(chǎn)生麻味。干辣椒和小米辣一般不用于麻婆豆腐的主要辣味調(diào)料。15.煮餃子時(shí)，為了防止餃子粘鍋，可在水中加入（）。A.鹽B.糖C.醋D.食用油答案：A。在水中加入鹽可以增加水的沸點(diǎn)，使餃子在較高溫度下煮熟，同時(shí)鹽可以使餃子皮表面的蛋白質(zhì)凝固，減少粘鍋的可能性。糖對(duì)防止粘鍋?zhàn)饔貌淮螅淮滓话阌糜谡{(diào)味；食用油雖然也能在一定程度上防止粘鍋，但可能會(huì)使餃子表面過于油膩。16.下列哪種海鮮適合采用清蒸的烹飪方式？（）A.螃蟹B.蝦C.貝類D.以上都是答案：D。螃蟹、蝦、貝類都適合清蒸。清蒸能突出它們本身的鮮美味道，最大程度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分和原汁原味。17.調(diào)制餃子餡時(shí)，為了使餡料更鮮嫩多汁，可加入（）。A.水B.高湯C.料酒D.醬油答案：B。加入高湯可以使餃子餡更鮮嫩多汁，因?yàn)楦邷胸S富的鮮味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。加水也有一定效果，但高湯的味道更濃郁；料酒主要是去腥增香；醬油主要是調(diào)味和上色。18.炒肉絲時(shí)，為了使肉絲更嫩滑，可在腌制時(shí)加入（）。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.紅薯粉答案：A。腌制肉絲時(shí)加入淀粉，淀粉可以在肉絲表面形成一層保護(hù)膜，鎖住水分，使肉絲在炒制過程中更嫩滑。面粉粘性過大，不適合用于腌制肉絲；玉米粉和紅薯粉雖然也有一定粘性，但效果不如淀粉。19.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B。油皮和油酥以2:1的比例調(diào)配，能使蛋黃酥在制作過程中形成層次豐富的酥皮。如果比例不合適，可能會(huì)導(dǎo)致酥皮的層次感不佳。20.燉魚湯時(shí)，為了使魚湯更白，可在煎魚后（）。A.加入熱水B.加入冷水C.加入溫水D.都可以答案：A。煎魚后加入熱水，能使魚湯快速翻滾，魚肉中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)充分溶解在水中，形成白色的乳濁液，使魚湯更白。加入冷水或溫水，魚湯變白的效果不如熱水明顯。21.制作壽司時(shí)，海苔應(yīng)鋪在（）。A.竹簾上B.米飯上C.食材上D.盤子上答案：A。制作壽司時(shí)，先將海苔鋪在竹簾上，然后再在海苔上鋪上米飯和食材，最后借助竹簾卷起來。22.下列哪種香料常用于制作咖喱？（）A.八角B.桂皮C.姜黃D.香葉答案：C。姜黃是咖喱的主要原料之一，賦予咖喱獨(dú)特的顏色和風(fēng)味。八角、桂皮、香葉常用于鹵味等菜肴，不是咖喱的主要香料。23.炒豆芽時(shí)，為了防止豆芽出水，可在炒制前（）。A.用鹽腌制B.用糖腌制C.用醋腌制D.用料酒腌制答案：A。用鹽腌制豆芽可以使豆芽中的部分水分滲出，在炒制時(shí)就不容易出水。用糖腌制主要是增加甜味；用醋腌制有一定的調(diào)味作用；用料酒腌制主要是去腥增香。24.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）來穩(wěn)定蛋清的泡沫。A.檸檬汁B.白醋C.塔塔粉D.以上都可以答案：D。檸檬汁、白醋、塔塔粉都可以在打發(fā)蛋清時(shí)加入，起到穩(wěn)定蛋清泡沫的作用。它們能調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度，使蛋清更容易打發(fā)且泡沫更穩(wěn)定。25.煮面條時(shí)，為了防止面條粘連，可在水中加入（）。A.鹽B.油C.醋D.料酒答案：A。加入鹽可以增加水的表面張力，使面條在煮的過程中不容易粘連。加入油雖然也能防止粘連，但會(huì)使面條表面過于油膩；醋和料酒對(duì)防止面條粘連作用不大。判斷題1.炒菜時(shí)，油溫越高越好，這樣可以使菜品快速成熟。（）答案：錯(cuò)誤。油溫過高會(huì)使菜品表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響菜品的口感和健康。應(yīng)根據(jù)不同的菜品和烹飪方式選擇合適的油溫。2.制作饅頭時(shí)，酵母放得越多，饅頭就發(fā)得越好。（）答案：錯(cuò)誤。酵母放得過多，會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵速度過快，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部組織粗糙，還可能有酵母的異味。應(yīng)按照合適的比例使用酵母。3.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜含有毒素或難以消化的物質(zhì)，如四季豆含有皂素和血球凝集素，必須煮熟才能食用；土豆發(fā)芽后含有龍葵素，也不能生吃。4.烹飪中，使用的香料越多，菜品的味道就越好。（）答案：錯(cuò)誤。香料的使用要適量，過多使用香料會(huì)掩蓋菜品本身的味道，使味道變得雜亂，應(yīng)根據(jù)菜品的特點(diǎn)和個(gè)人口味合理使用香料。5.燉菜時(shí)，燉煮時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分就越豐富。（）答案：錯(cuò)誤。燉煮時(shí)間過長(zhǎng)，一些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)被破壞，而且長(zhǎng)時(shí)間燉煮可能使食材的口感變差。應(yīng)根據(jù)食材的種類和性質(zhì)掌握合適的燉煮時(shí)間。6.清洗蔬菜時(shí)，用鹽水浸泡可以去除農(nóng)藥殘留。（）答案：正確。鹽水有一定的殺菌和分解農(nóng)藥的作用，用鹽水浸泡蔬菜可以在一定程度上去除農(nóng)藥殘留。7.油炸食品時(shí)，復(fù)炸可以使食品更酥脆。（）答案：正確。復(fù)炸可以使食品內(nèi)部的水分進(jìn)一步蒸發(fā)，使外皮更加酥脆。第一次炸是使食品熟透，第二次炸是為了提高酥脆度。8.制作肉餡時(shí)，攪拌方向不影響肉餡的口感。（）答案：錯(cuò)誤。攪拌肉餡時(shí)應(yīng)朝一個(gè)方向攪拌，這樣可以使肉餡中的蛋白質(zhì)分子按一定方向排列，增強(qiáng)肉餡的粘性和彈性，口感更好。9.烹飪前將食材解凍得越徹底越好。（）答案：錯(cuò)誤。有些食材如肉類，過度解凍會(huì)使細(xì)胞內(nèi)的水分大量流失，影響肉質(zhì)的鮮嫩度和口感。應(yīng)根據(jù)食材的特點(diǎn)掌握合適的解凍程度。10.腌制肉類時(shí)，加入料酒只能去腥，不能增香。（）答案：錯(cuò)誤。料酒不僅能去腥，還能在烹飪過程中揮發(fā)香味，增加菜品的香氣。11.蒸魚時(shí)，魚肚子里不需要放任何東西。（）答案：錯(cuò)誤。蒸魚時(shí)在魚肚子里放入蔥姜蒜等，可以去腥增香，還能使魚的內(nèi)部受熱更均勻。12.炒雞蛋時(shí)，加入少量清水可以使雞蛋更蓬松。（）答案：正確。加入少量清水，在炒制過程中水分蒸發(fā)會(huì)使雞蛋膨脹，變得更蓬松。13.煮玉米時(shí)，玉米須和玉米葉都要去掉。（）答案：錯(cuò)誤。玉米須和玉米葉有一定的藥用價(jià)值和清香味道，煮玉米時(shí)保留部分玉米須和玉米葉，能使煮出的玉米更香甜。14.制作壽司時(shí)，米飯?jiān)杰浽胶?。（）答案：錯(cuò)誤。米飯?zhí)洉?huì)導(dǎo)致壽司成型困難，且口感過于黏膩。制作壽司的米飯應(yīng)軟硬適中，有一定的粘性但又不過于軟爛。15.烤面包時(shí)，烤箱溫度設(shè)置越高，面包烤得就越好。（）答案：錯(cuò)誤。烤箱溫度過高會(huì)使面包表面快速焦糊，而內(nèi)部還未熟透。應(yīng)根據(jù)面包的種類和大小設(shè)置合適的溫度和時(shí)間。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：一是去除異味，如肉類、海鮮等食材中的血水、腥味等可以通過焯水去除；二是去除部分草酸，像菠菜等含有草酸的蔬菜，焯水后可減少草酸含量；三是縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，經(jīng)過焯水的食材在正式烹飪時(shí)能更快熟透；四是調(diào)整色澤，使一些蔬菜保持翠綠顏色；五是便于初步加工，如使某些食材的外皮更容易去除。2.怎樣判斷油溫的高低？答案：判斷油溫高低可以通過以下方法：一是觀察油的狀態(tài)，低油溫時(shí)油面平靜，無明顯氣泡；中油溫時(shí)油面有少量氣泡，周圍有輕微的響聲；高油溫時(shí)油面有大量氣泡翻滾，有較大的響聲。二是用筷子試探，將筷子插入油中，低油溫時(shí)筷子周圍幾乎沒有氣泡；中油溫時(shí)筷子周圍有少量氣泡產(chǎn)生；高油溫時(shí)筷子周圍迅速產(chǎn)生大量氣泡。三是觀察食材反應(yīng)，放入食材后，低油溫時(shí)食材下沉較慢，表面變化不明顯；中油溫時(shí)食材下沉后慢慢上浮，表面開始變色；高油溫時(shí)食材迅速上浮，表面快速變色并可能有焦糊現(xiàn)象。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的步驟。答案：步驟如下：（1）準(zhǔn)備食材，選用五花肉切成方塊，準(zhǔn)備蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、醬油等調(diào)料。（2）焯水，將五花肉塊放入鍋中，加入冷水，放入料酒，大火煮開后撇去浮沫，撈出洗凈。（3）煎肉，鍋中放少量油，將五花肉塊放入煎至表面微黃。（4）炒糖色，鍋中留少許底油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化成棗紅色，倒入煎好的五花肉翻炒上色。（5）調(diào)味，加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉，翻炒出香味，加入適量醬油、料酒繼續(xù)翻炒。（6）加水燉煮，加入沒過五花肉的熱水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1-1.5小時(shí)，至五花肉軟爛。（7）收汁，大火收汁，使湯汁濃稠，包裹在肉上即可。4.如何使涼拌菜口感更清爽？答案：要使涼拌菜口感更清爽，可從以下方面入手：一是選擇新鮮脆嫩的食材，如黃瓜、生菜、胡蘿卜等；二是進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如將蔬菜焯水后過涼，去除多余水分和生澀味；三是控制調(diào)料的使用，少用油膩厚重的調(diào)料，多用醋、檸檬汁等酸味調(diào)料，增加清爽口感；四是加入一些具