2025版學(xué)校食品安全管理員考核試題及答案一、單項選擇題1.學(xué)校食品安全管理的第一責(zé)任人是（）A.食品安全管理員B.學(xué)校校長C.食堂負(fù)責(zé)人D.后勤主管答案：B解析：學(xué)校校長是學(xué)校食品安全管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作。食品安全管理員負(fù)責(zé)具體的食品安全管理事務(wù)；食堂負(fù)責(zé)人主要負(fù)責(zé)食堂的日常運營；后勤主管負(fù)責(zé)后勤方面的綜合管理，但第一責(zé)任人是校長。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料加工→原料進入→成品供應(yīng)B.原料進入→原料加工→成品供應(yīng)C.成品供應(yīng)→原料加工→原料進入D.原料加工→成品供應(yīng)→原料進入答案：B解析：食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，這樣可以避免交叉污染，保證食品安全。如果布局不合理，可能會導(dǎo)致生熟食品交叉接觸，增加食品安全風(fēng)險。3.下列哪種食品添加劑不能在學(xué)校食堂中使用（）A.味精B.糖精鈉C.食用鹽D.醬油答案：B解析：糖精鈉是一種人工合成甜味劑，在學(xué)校食堂中不允許使用。而味精、食用鹽、醬油都是常見的食品調(diào)味料，在符合規(guī)定的情況下可以在學(xué)校食堂使用。4.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，以確保在出現(xiàn)食品安全問題時能夠追溯和檢測。5.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年至少進行（）次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.1B.2C.3D.4答案：A解析：學(xué)校食堂從業(yè)人員每年至少進行1次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。這是為了防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品加工操作，保障師生的食品安全。6.以下哪種情況不屬于食品污染（）A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑的正常使用C.重金屬污染D.微生物污染答案：B解析：食品添加劑的正常使用是在規(guī)定的范圍內(nèi)，按照標(biāo)準(zhǔn)使用的，不屬于食品污染。而農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物污染都會對食品造成污染，影響食品安全。7.學(xué)校食堂采購食品時，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B解析：學(xué)校食堂采購食品時，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于6個月，以便在需要時進行追溯和查詢。8.烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）℃以上。A.60B.70C.80D.90答案：B解析：烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，這樣可以確保殺滅食品中的致病微生物，保證食品安全。9.食品加工操作過程中，使用的刀具、砧板等工具應(yīng)（）。A.生熟分開使用B.可混用，但要及時清洗C.只在處理不同種類食品時分開D.無所謂答案：A解析：食品加工操作過程中，使用的刀具、砧板等工具應(yīng)生熟分開使用，以防止交叉污染。如果生熟工具混用，可能會將生食品中的細(xì)菌、病毒等污染到熟食品上，導(dǎo)致食品安全問題。10.學(xué)校食堂的涼菜間應(yīng)配備（）。A.空調(diào)B.紫外線燈C.冷藏設(shè)備D.以上都是答案：D解析：學(xué)校食堂的涼菜間應(yīng)配備空調(diào)，以控制室內(nèi)溫度；配備紫外線燈，用于空氣和臺面的消毒；配備冷藏設(shè)備，用于存放涼菜等易腐食品。11.以下哪種食品屬于禁止采購的食品（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未包裝的散裝食品C.有異味的食品D.以上都是答案：D解析：超過保質(zhì)期的食品、有異味的食品都存在食品安全隱患，屬于禁止采購的食品。未包裝的散裝食品如果沒有相應(yīng)的質(zhì)量保證和衛(wèi)生防護措施，也不應(yīng)該采購。12.學(xué)校食堂的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)（）。A.洗凈B.消毒C.洗凈并消毒D.晾干答案：C解析：學(xué)校食堂的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈并消毒，以殺滅可能存在的細(xì)菌、病毒等微生物，保障師生的飲食安全。13.食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放于（），并應(yīng)有明顯的標(biāo)識。A.食品倉庫B.專用櫥柜C.任意地方D.與食品混放答案：B解析：食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放于專用櫥柜，并應(yīng)有明顯的標(biāo)識，這樣可以避免食品添加劑與食品混淆，防止誤用。14.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，以便及時采取措施，控制事故的發(fā)展，保障師生的健康。15.以下哪種食品儲存方式是正確的（）A.食品與墻壁、地面保持一定距離B.食品堆放在一起C.食品直接放在地面上D.食品與有毒有害物品混放答案：A解析：食品儲存時應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，這樣有利于通風(fēng)和防潮，防止食品受潮發(fā)霉。食品堆放在一起、直接放在地面上以及與有毒有害物品混放都不符合食品儲存的要求，會影響食品的質(zhì)量和安全。二、多項選擇題1.學(xué)校食品安全管理應(yīng)遵循的原則包括（）A.預(yù)防為主B.風(fēng)險管理C.全程控制D.社會共治答案：ABCD解析：學(xué)校食品安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則。預(yù)防為主是指要提前采取措施，防止食品安全問題的發(fā)生；風(fēng)險管理是對食品安全風(fēng)險進行評估和控制；全程控制是對食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程進行管理；社會共治則是需要政府、學(xué)校、家庭、社會等各方共同參與，保障學(xué)校食品安全。2.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品采購索證索票制度C.食品留樣制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員身體健康；建立食品采購索證索票制度，保證采購的食品來源可靠；建立食品留樣制度，以便在出現(xiàn)問題時進行追溯；建立食品安全自查制度，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括（）A.保持加工場所清潔衛(wèi)生B.操作人員穿戴清潔的工作衣帽C.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程D.防止交叉污染答案：ABCD解析：食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括保持加工場所清潔衛(wèi)生，為食品加工提供良好的環(huán)境；操作人員穿戴清潔的工作衣帽，防止頭發(fā)、灰塵等污染食品；嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證食品加工的質(zhì)量和安全；防止交叉污染，避免生熟食品相互污染。4.以下哪些屬于學(xué)校食堂常見的食品安全問題（）A.食物中毒B.食品變質(zhì)C.食品添加劑濫用D.餐具不衛(wèi)生答案：ABCD解析：學(xué)校食堂常見的食品安全問題包括食物中毒，這是最嚴(yán)重的食品安全問題之一；食品變質(zhì)，會導(dǎo)致食品失去營養(yǎng)價值并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；食品添加劑濫用，可能會對師生健康造成危害；餐具不衛(wèi)生，可能會傳播細(xì)菌、病毒等。5.學(xué)校食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求包括（）A.保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣B.勤洗手C.不隨地吐痰D.工作時不戴首飾答案：ABCD解析：學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手可以去除手上的細(xì)菌和污垢；不隨地吐痰可以防止細(xì)菌傳播；工作時不戴首飾，避免首飾上的污垢和細(xì)菌污染食品。6.學(xué)校食堂采購食品時，應(yīng)選擇（）的供應(yīng)商。A.具有合法資質(zhì)B.信譽良好C.價格便宜D.距離近答案：AB解析：學(xué)校食堂采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，以確保采購的食品質(zhì)量和安全。價格便宜和距離近并不是選擇供應(yīng)商的主要考慮因素，不能因為價格或距離而忽視食品的質(zhì)量和安全。7.食品儲存的要求包括（）A.分類存放B.定期檢查C.控制溫度和濕度D.防蟲、防鼠答案：ABCD解析：食品儲存的要求包括分類存放，將不同種類的食品分開存放，避免相互影響；定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期的食品；控制溫度和濕度，不同的食品有不同的儲存溫度和濕度要求；防蟲、防鼠，防止害蟲和老鼠對食品造成破壞和污染。8.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止供應(yīng)可疑食品B.及時救治中毒人員C.保護現(xiàn)場D.配合相關(guān)部門調(diào)查答案：ABCD解析：學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，防止更多人食用到問題食品；及時救治中毒人員，保障中毒人員的生命安全；保護現(xiàn)場，以便相關(guān)部門進行調(diào)查和檢測；配合相關(guān)部門調(diào)查，提供真實的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。9.以下哪些食品屬于高風(fēng)險食品（）A.生食水產(chǎn)品B.四季豆C.野生蘑菇D.發(fā)芽土豆答案：ABCD解析：生食水產(chǎn)品可能攜帶寄生蟲和細(xì)菌等病原體；四季豆如果未煮熟，會含有毒素；野生蘑菇可能有毒；發(fā)芽土豆含有龍葵素等有毒物質(zhì)，這些食品都屬于高風(fēng)險食品，在學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎使用或禁止使用。10.學(xué)校食品安全管理員的職責(zé)包括（）A.制定食品安全管理制度B.檢查食品加工操作過程C.組織從業(yè)人員培訓(xùn)D.處理食品安全事故答案：ABCD解析：學(xué)校食品安全管理員的職責(zé)包括制定食品安全管理制度，規(guī)范學(xué)校食堂的食品安全管理工作；檢查食品加工操作過程，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合食品安全要求的行為；組織從業(yè)人員培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能；處理食品安全事故，在事故發(fā)生時采取有效的措施進行應(yīng)對和處理。三、判斷題1.學(xué)校食堂可以采購無包裝的散裝食品。（）答案：×解析：學(xué)校食堂應(yīng)盡量避免采購無包裝的散裝食品，因為無包裝的散裝食品難以保證其質(zhì)量和衛(wèi)生安全，沒有明確的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，容易存在食品安全隱患。2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過最大使用量即可。（）答案：×解析：食品添加劑的使用不僅要符合最大使用量的要求，還要遵循使用范圍和使用規(guī)范。不能隨意添加，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的用途、限量使用。3.學(xué)校食堂的從業(yè)人員只要身體健康，就不需要進行健康檢查。（）答案：×解析：學(xué)校食堂的從業(yè)人員每年至少要進行1次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。身體健康并不代表沒有潛在的疾病，定期健康檢查可以及時發(fā)現(xiàn)有礙食品安全的疾病，保障師生的食品安全。4.食品留樣的量應(yīng)不少于100g。（）答案：√解析：食品留樣的量應(yīng)不少于100g，這樣可以滿足檢測的需要，在出現(xiàn)食品安全問題時能夠進行有效的檢測和分析。5.學(xué)校食堂可以使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。（）答案：×解析：學(xué)校食堂禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，使用不當(dāng)會導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重危害師生的健康。6.食品加工操作過程中，只要清洗干凈，生熟食品可以放在一起。（）答案：×解析：食品加工操作過程中，生熟食品應(yīng)嚴(yán)格分開，即使清洗干凈也不能放在一起。因為生食品中可能含有細(xì)菌、病毒等致病微生物，會污染熟食品，導(dǎo)致食品安全問題。7.學(xué)校食堂的食品倉庫可以存放清潔用品和殺蟲劑等物品。（）答案：×解析：學(xué)校食堂的食品倉庫應(yīng)專門用于存放食品，不能存放清潔用品和殺蟲劑等有毒有害物品，以免污染食品，影響食品安全。8.烹飪后的食品應(yīng)盡快供應(yīng)，若需要較長時間存放，應(yīng)在常溫下保存。（）答案：×解析：烹飪后的食品應(yīng)盡快供應(yīng)，若需要較長時間存放，應(yīng)在高溫（60℃以上）或低溫（10℃以下）條件下保存，常溫下容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食品變質(zhì)。9.學(xué)校食堂的食品安全管理員不需要具備專業(yè)知識。（）答案：×解析：學(xué)校食堂的食品安全管理員需要具備專業(yè)知識，包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求等方面的知識，這樣才能有效地進行食品安全管理工作。10.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)隱瞞不報。（）答案：×解析：學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)及時向相關(guān)部門報告，不能隱瞞不報。隱瞞不報會延誤事故的處理，導(dǎo)致更多人受到傷害，同時也違反了相關(guān)法律法規(guī)。四、簡答題1.簡述學(xué)校食品安全管理的重要性。(1).保障師生身體健康：學(xué)校是師生集中就餐的場所，食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康和生命安全。良好的食品安全管理可以有效預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生，減少師生患病的風(fēng)險。(2).維護學(xué)校正常教學(xué)秩序：食品安全事故會導(dǎo)致學(xué)生身體不適，甚至住院治療，影響學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活，也會給學(xué)校的教學(xué)秩序帶來嚴(yán)重影響。加強食品安全管理可以避免此類情況的發(fā)生，保證學(xué)校教學(xué)活動的正常進行。(3).促進社會和諧穩(wěn)定：學(xué)校食品安全問題容易引起社會的廣泛關(guān)注，如果處理不當(dāng)，可能會引發(fā)社會輿論和不穩(wěn)定因素。做好學(xué)校食品安全管理工作，能夠增強社會對學(xué)校的信任，促進社會的和諧穩(wěn)定。(4).培養(yǎng)學(xué)生健康飲食習(xí)慣：學(xué)校食堂是學(xué)生獲取營養(yǎng)的重要途徑，通過提供安全、營養(yǎng)的食品，可以引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，促進學(xué)生的健康成長。2.學(xué)校食堂采購食品時應(yīng)注意哪些事項？(1).選擇合法供應(yīng)商：應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，查看其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。(2).索證索票：采購食品時，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和食品合格證明文件，如產(chǎn)品檢驗報告、進貨票據(jù)等，留存期限不得少于6個月。(3).檢查食品質(zhì)量：仔細(xì)檢查食品的外觀、色澤、氣味等，確保食品無變質(zhì)、無異味、無過期等情況。對于肉類食品，要查看是否有檢驗檢疫證明。(4).簽訂采購合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、交貨地點、售后服務(wù)等內(nèi)容。(5).遵循采購計劃：根據(jù)學(xué)校的實際需求，制定合理的采購計劃，避免采購過多或過少的食品，同時要注意食品的保質(zhì)期，合理安排采購時間。3.簡述食品加工操作過程中的衛(wèi)生要求。(1).加工場所衛(wèi)生：保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)通風(fēng)良好，防止異味和有害氣體積聚。(2).從業(yè)人員衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不隨地吐痰，不吸煙，不面對食品打噴嚏、咳嗽等。(3).食品原料衛(wèi)生：采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染，對于易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。(4).加工操作規(guī)范：嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。刀具、砧板、容器等工具應(yīng)生熟分開使用，并定期進行清洗和消毒。烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，確保殺滅致病微生物。(5).餐具消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔干燥。4.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)如何處理？(1).立即停止供應(yīng)可疑食品：一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，防止更多人食用到問題食品。(2).及時救治中毒人員：將中毒人員及時送往附