2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡烘焙工藝與品質(zhì)控制試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填在題后括號內(nèi)）1.咖啡豆烘焙過程中，風(fēng)味物質(zhì)形成的主要化學(xué)反應(yīng)不包括：A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.揮發(fā)性化合物釋放2.以下哪種烘焙程度通常被認為風(fēng)味最明亮，酸度較高，花香和果香突出？A.深度烘焙B.中深度烘焙C.中度烘焙D.淺度烘焙3.在熱風(fēng)式烘焙機中，熱風(fēng)循環(huán)的主要作用是：A.直接接觸豆床，快速升溫B.幫助豆子均勻受熱C.主要用于攪拌豆子D.控制烘焙過程中的水分蒸發(fā)4.咖啡豆的生豆水分含量過高（例如超過12%），在烘焙過程中可能導(dǎo)致：A.烘焙曲線延長，能耗增加B.豆子爆裂不均，產(chǎn)生焦糊味C.風(fēng)味物質(zhì)發(fā)展不充分D.以上都是5.識別咖啡豆品質(zhì)時，以下哪種缺陷通常與烘焙溫度過高或時間過長有關(guān)？A.生味（生豆味）B.酸腐味C.焦糊味D.霉味6.杯測（Cupping）過程中，對樣品進行徹底冷卻的主要目的是：A.方便聞香B.防止燙傷C.確保風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定，便于準確描述D.加快后續(xù)處理步驟7.在咖啡烘焙中，被稱為“二爆”的現(xiàn)象是指：A.豆子第一次爆裂的聲音B.豆子內(nèi)部結(jié)構(gòu)開始破裂的聲音C.豆子第二次爆裂的聲音，標志著油脂開始大量遷移到表面D.烘焙設(shè)備發(fā)出故障警報8.用于描述咖啡風(fēng)味的詞匯“泥土味”通常與哪種缺陷或風(fēng)味特征相關(guān)？A.烘焙過度B.儲存不當(dāng)導(dǎo)致的霉變C.特定產(chǎn)區(qū)或處理法的風(fēng)味，但若非預(yù)期則為缺陷D.加糖或香料后的風(fēng)味9.咖啡豆在烘焙過程中，豆殼（Chaff）的形成主要是由于：A.豆子水分快速蒸發(fā)B.高溫導(dǎo)致豆子表面組織碳化分離C.豆子內(nèi)部油脂溢出D.烘焙設(shè)備風(fēng)扇的物理作用10.建立咖啡豆品質(zhì)控制標準時，以下哪個因素通常被認為是最關(guān)鍵的感官指標？A.色澤B.風(fēng)味C.雜質(zhì)含量D.水分含量二、填空題1.咖啡烘焙主要涉及物理變化，如______和______；同時也伴隨著復(fù)雜的化學(xué)變化，如美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。2.根據(jù)風(fēng)味特點，常見的咖啡烘焙程度可分為______、______、______和______。3.選擇咖啡豆進行烘焙前，需要進行______，剔除不合格的生豆，如破損豆、霉變豆等。4.杯測是評價咖啡品質(zhì)的重要方法，通常包括______、______、______和______四個主要步驟。5.烘焙曲線是描述烘焙過程中______和______變化的圖表，是控制烘焙結(jié)果的關(guān)鍵。6.識別咖啡豆的缺陷對于品質(zhì)控制至關(guān)重要，常見的缺陷包括______、______、______、______等。7.咖啡豆的烘焙程度直接影響其最終的風(fēng)味和______特性。8.在烘焙過程中，需要密切關(guān)注豆子的______變化，這是判斷烘焙是否完成的重要依據(jù)。9.為了確保烘焙品質(zhì)的穩(wěn)定性，需要對烘焙過程進行______，包括溫度、時間、豆量等參數(shù)的監(jiān)控。10.咖啡師需要了解不同烘焙程度的優(yōu)缺點，以便根據(jù)______和______為顧客或特定應(yīng)用選擇合適的烘焙豆。三、簡答題1.簡述咖啡豆在烘焙過程中，水分含量是如何變化的，并說明其對風(fēng)味發(fā)展的影響。2.比較淺度烘焙和深度烘焙在風(fēng)味特征、酸度、醇厚度以及咖啡因含量方面的主要區(qū)別。3.簡述熱風(fēng)式烘焙機和間接熱式烘焙機在加熱原理和操作特點上的主要區(qū)別。4.在杯測中，描述評價咖啡“風(fēng)味”和“香氣”時常用的專業(yè)詞匯有哪些？5.列舉至少三種在咖啡烘焙過程中可能導(dǎo)致風(fēng)味劣化的常見原因，并簡述如何避免。四、論述題結(jié)合咖啡烘焙的原理和實際操作，論述如何通過調(diào)整烘焙曲線來塑造或改變咖啡豆的風(fēng)味特征，以滿足特定的市場需求或個人偏好。請說明需要調(diào)整哪些參數(shù)，以及這些調(diào)整如何影響最終的風(fēng)味。試卷答案一、選擇題1.C解析：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和揮發(fā)性化合物釋放都是咖啡烘焙中風(fēng)味物質(zhì)形成的重要化學(xué)過程。水解反應(yīng)主要發(fā)生在谷物等物質(zhì)酶解時，與咖啡烘焙的主要化學(xué)路徑關(guān)系不大。2.D解析：淺度烘焙（LightRoast）通常保留更多咖啡豆原始的風(fēng)味特征，酸度較高，花香、果香明顯。中度烘焙（MediumRoast）酸度適中，風(fēng)味均衡。中深度和深度烘焙（Medium-DarkRoast,DarkRoast）則酸度降低，焦糖化、苦味和烘焙味增強。3.B解析：熱風(fēng)式烘焙機通過風(fēng)扇強制吹送熱空氣，使熱空氣在豆床中循環(huán)流動，目的是讓豆子各個部分均勻受熱，確保烘焙過程的一致性。4.D解析：高水分含量會增加烘焙過程中的熱量吸收，延長烘焙時間，增加能耗（A）。同時，水分不均勻蒸發(fā)可能導(dǎo)致豆內(nèi)壓力驟增，引起爆裂不均，甚至爆裂時豆皮碎片未完全分離（B）。水分過多也會占據(jù)部分空間，影響油脂和風(fēng)味物質(zhì)的充分發(fā)展，導(dǎo)致風(fēng)味不理想（C）。因此，高水分都可能導(dǎo)致上述問題。5.C解析：焦糊味通常是由于烘焙溫度過高或烘焙時間過長，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部物質(zhì)過度碳化而產(chǎn)生的。生味與烘焙不足有關(guān)，酸腐味可能與儲存不當(dāng)或發(fā)酵有關(guān)，霉味則與生豆攜帶霉菌或儲存環(huán)境潮濕有關(guān)。6.C解析：杯測后樣品需要充分冷卻，是為了防止高溫影響后續(xù)的聞香和品嘗，確保能夠準確、穩(wěn)定地描述咖啡的香氣和風(fēng)味特征。7.C解析：“二爆”（SecondCrack）是指咖啡豆在經(jīng)歷了初始的快速升溫、內(nèi)部水分蒸發(fā)和第一次爆裂后，溫度繼續(xù)升高，豆子內(nèi)部結(jié)構(gòu)（主要是纖維素）進一步破裂，產(chǎn)生第二次聲音較大的爆裂。這個過程通常伴隨著油脂大量遷移到豆表，是判斷烘焙程度的重要參考點。8.B解析：“泥土味”（Earthy/Muddy）通常被認為是一種不悅的缺陷風(fēng)味，可能由咖啡豆儲存不當(dāng)，在濕熱環(huán)境下發(fā)生霉變（如某些青霉）引起。雖然某些產(chǎn)區(qū)可能帶有泥土氣息被視為特色，但在杯測中若作為缺陷描述，通常指霉變或陳腐氣息。9.B解析：豆殼是咖啡豆最外層的保護皮，在烘焙的高溫作用下，豆殼與豆胚之間的連接組織被破壞、碳化，從而分離脫落，形成豆殼。10.B解析：雖然色澤、雜質(zhì)、水分含量都是重要的品質(zhì)指標，但咖啡的核心價值在于其風(fēng)味。杯測中的風(fēng)味評價（包括香氣、口感、余韻等）被認為是判斷咖啡品質(zhì)最直觀、最核心的環(huán)節(jié)。二、填空題1.升溫，水分蒸發(fā)解析：烘焙初期主要是物理過程，豆子快速升溫，水分大量蒸發(fā)。2.淺度烘焙，中度烘焙，中深度烘焙，深度烘焙解析：這是行業(yè)內(nèi)常見的烘焙程度劃分，從淺到深，風(fēng)味特征有顯著差異。3.分級篩選（或生豆篩選）解析：去除不良生豆是保證最終烘焙品質(zhì)的基礎(chǔ)步驟。4.干嘗，聞香，品飲，記錄與描述解析：這是杯測法標準化的四個主要步驟。5.溫度，時間解析：烘焙曲線橫軸通常是時間，縱軸通常是溫度或溫度設(shè)定。6.生味（或生豆味），酸腐味，焦糊味，霉味解析：這些都是常見的、影響咖啡品質(zhì)的負面感官缺陷。7.醇厚度（或口感）解析：烘焙程度直接影響咖啡的油脂含量和口感表現(xiàn)。8.爆裂聲音（或爆裂）解析：豆子的爆裂是內(nèi)部水分蒸發(fā)和結(jié)構(gòu)變化的重要標志，是判斷烘焙進度的關(guān)鍵依據(jù)。9.監(jiān)控（或過程控制）解析：對關(guān)鍵參數(shù)進行實時監(jiān)控是保證烘焙穩(wěn)定性和重復(fù)性的重要手段。10.市場需求，個人偏好解析：咖啡師需要了解目標客戶或應(yīng)用場景對風(fēng)味的要求，以選擇合適的烘焙度。三、簡答題1.解析：咖啡豆烘焙初期，溫度快速升高，豆內(nèi)水分大量蒸發(fā)。隨著烘焙進行，水分含量持續(xù)下降，直至接近平衡。水分的減少改變了豆內(nèi)環(huán)境，使得美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等化學(xué)變化能夠更充分地進行，從而形成復(fù)雜的咖啡風(fēng)味物質(zhì)。水分含量過高會抑制風(fēng)味發(fā)展，導(dǎo)致風(fēng)味寡淡；水分過低則可能導(dǎo)致烘焙過度，產(chǎn)生焦糊味。水分變化的速度和程度也影響豆子的物理狀態(tài)和最終的風(fēng)味特征。2.解析：*風(fēng)味特征：淺焙保留更多花果香，酸度明亮，口感較??；深焙帶有焦糖、巧克力、煙熏味，苦味突出，口感醇厚。*酸度：淺焙酸度較高，明亮活潑；深焙酸度低，趨于柔和或被苦味掩蓋。*醇厚度：淺焙通常較低；深焙由于油脂含量相對較高，醇厚度通常較高。*咖啡因含量：理論上深焙由于部分咖啡因可能隨水分蒸發(fā)，含量略低，但差異不大，主要影響還是烘焙程度對風(fēng)味的影響。3.解析：熱風(fēng)式烘焙機通過風(fēng)扇強制吹送熱空氣（通常是熱廢氣循環(huán)或外部熱源加熱的空氣）直接作用于豆床，加熱速度快，溫度控制相對直接，適合連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。優(yōu)點是效率高，溫度一致性較好。缺點是可能需要較高的初始溫度，且熱風(fēng)直接接觸可能對豆子表面處理（如形成油亮外殼）有一定影響。間接熱式烘焙機（如三聯(lián)式）通過熱板、熱風(fēng)夾層等方式間接加熱豆床，加熱過程更溫和，能更好地控制豆子表面的處理。優(yōu)點是升溫較慢且均勻，便于精細調(diào)控，對風(fēng)味影響可能更細膩。缺點是結(jié)構(gòu)復(fù)雜，加熱效率相對較低，通常用于實驗室或精品烘焙。4.解析：常用的專業(yè)詞匯包括：酸質(zhì)（Acidity/Azéritté）-描述明亮、活潑的酸感；醇厚度（Body/Milkyness）-描述咖啡在口中的重量感和順滑度；風(fēng)味（Flavor）-描述咖啡的整體味道特征，如水果味（莓果、柑橘）、花味（花香）、堅果味、巧克力味等；余韻（Aftertaste/Finish）-描述品嘗后留在口中的感覺，可以是干凈、持久、甜美，或是有余味（苦、酸、焦糊等）。其他還有：甜感（Sweetness）、苦味（Bitterness）、焦糖化（Caramelized）、煙熏（Smoky）、泥土味（Earthy）、發(fā)酵味（Fermented）、陳腐味（Stale/Fusty）等。5.解析：*烘焙溫度過高或時間過長：導(dǎo)致焦糊、苦澀味，風(fēng)味破壞。*避免：精確控制烘焙曲線，根據(jù)豆子特性選擇合適溫度，適時停止烘焙。*烘焙溫度過低或時間過短：導(dǎo)致生味、酸味過重，風(fēng)味發(fā)展不充分。*避免：確保烘焙溫度足夠，延長烘焙時間至達到目標烘焙程度（如觀察到二爆），但避免過度烘焙。*豆子水分含量不均勻或不合適：導(dǎo)致部分豆子過生或過焦，烘焙不一致。*避免：烘焙前進行生豆篩選分級，確保豆子新鮮度，烘焙過程中注意翻動，使水分均勻蒸發(fā)。*烘焙設(shè)備問題：如熱風(fēng)循環(huán)不暢導(dǎo)致受熱不均，或溫度控制失靈。*避免：定期維護烘焙設(shè)備，確保其正常運行。*烘焙過程中的中斷或操作失誤：如翻動不及時、豆量過多過少影響熱效率。*避免：遵循標準操作流程，保持操作一致性。四、論述題解析：調(diào)整烘焙曲線是咖啡師塑造和改變咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵技藝。烘焙曲線主要包含溫度設(shè)定和升溫/恒溫/冷卻階段的設(shè)計。*溫度設(shè)定：更高的基礎(chǔ)溫度會加速化學(xué)反應(yīng)，傾向于產(chǎn)生更強烈、更苦、更焦糖化的風(fēng)味，并可能縮短烘焙時間。例如，要將風(fēng)味導(dǎo)向更濃郁的焦糖和巧克力味，可以在烘焙初期和中期設(shè)定更高的溫度。*升溫階段（Pre-crack）：升溫速度影響豆子的初始刺激感和風(fēng)味發(fā)展節(jié)奏。較快的升溫速度可能帶來更明亮、更刺激的酸質(zhì)和花果香，但也要注意避免快速升溫導(dǎo)致的水分不均和爆裂問題。如果希望風(fēng)味更圓潤、柔和，可以適當(dāng)放慢升溫速度。*恒溫階段（FirstCrack&Development）：這是風(fēng)味發(fā)展的核心階段。在第一次爆裂前后，豆子內(nèi)部壓力劇增，水分大量蒸發(fā)，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)劇烈進行。在此階段，通過調(diào)整恒溫溫度和時間，可以精確塑造風(fēng)味。例如，在第一次爆裂后維持稍高的溫度并延長恒溫時間，可以增強焦糖化風(fēng)味，降低酸度，增加醇厚度。維持較低溫度則有助于保留更明亮的花果香和酸度。*冷卻階段（CoolingOff）：冷卻速度對風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定和豆子結(jié)構(gòu)有重要影響?？焖倮鋮s可以固定形成的風(fēng)味，減少風(fēng)味氧化，使豆子更容易脆裂，油脂分布可能更均勻。緩慢冷卻則可能允許更多風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，也可能使豆子結(jié)構(gòu)更緊密，但增加了風(fēng)味氧化的風(fēng)險。根據(jù)目標風(fēng)味，可以選擇快速冷卻（如風(fēng)扇冷卻）或自然冷卻。綜合應(yīng)用實例：假設(shè)目標是為手沖咖啡制作一款風(fēng)味明亮、帶有柑橘酸質(zhì)和清爽口感的淺中烘焙豆。烘焙師可能會選擇：相對較低的基礎(chǔ)溫度啟動，以控制初始酸度和焦糖化程度；中等偏快的升溫速度，促進花果香釋放，但注意在第一次爆裂前（一爆前）將溫度降至目標恒溫點；在第一次爆裂后，維持一個略低于“