中式糕點(diǎn)師入職考核試卷及答案中式糕點(diǎn)師入職考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員中式糕點(diǎn)制作技能與理論知識(shí)掌握程度，確保其具備實(shí)際工作所需的專業(yè)能力，滿足中式糕點(diǎn)師崗位需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)制作方法中，以下哪項(xiàng)不屬于糕點(diǎn)的基本成型方法？（）

A.攪拌成型

B.壓模成型

C.蒸煮成型

D.拉伸成型

2.在制作月餅時(shí)，以下哪種材料是用于填充月餅餡料的？（）

A.糖漿

B.面粉

C.紅棗

D.花生油

3.糕點(diǎn)制作中，用于發(fā)酵的面團(tuán)是哪種？（）

A.發(fā)酵面團(tuán)

B.水油面團(tuán)

C.酥皮面團(tuán)

D.油酥面團(tuán)

4.以下哪種糕點(diǎn)屬于清糕類？（）

A.花糕

B.蛋糕

C.湯糕

D.酥糕

5.糕點(diǎn)制作中，用于調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的常用物質(zhì)是？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.硫酸鋁

6.在制作豆沙糕點(diǎn)時(shí)，豆沙的沙感主要來(lái)自于哪種成分？（）

A.糖

B.油脂

C.豆類

D.面粉

7.以下哪種糕點(diǎn)不屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.炸糕

B.驢打滾

C.花生酥

D.馬蹄糕

8.在制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種油脂最適合用于酥皮？（）

A.植物油

B.花生油

C.棕櫚油

D.豬油

9.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)光澤度的常用物質(zhì)是？（）

A.糖漿

B.雞蛋液

C.糖粉

D.植物油

10.以下哪種糕點(diǎn)屬于傳統(tǒng)節(jié)日糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.馬蹄糕

C.花糕

D.湯糕

11.在制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致酥皮層次不清晰？（）

A.面團(tuán)揉搓過(guò)度

B.面團(tuán)水分過(guò)多

C.油脂用量不足

D.面團(tuán)溫度過(guò)高

12.以下哪種糕點(diǎn)不屬于中式糕點(diǎn)？（）

A.月餅

B.馬卡龍

C.蛋糕

D.驢打滾

13.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)彈性的常用物質(zhì)是？（）

A.糖漿

B.雞蛋液

C.糖粉

D.植物油

14.在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料屬于咸味餡料？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.豆沙

D.紅棗

15.以下哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.湯糕

C.馬蹄糕

D.花糕

16.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)酥脆度的常用物質(zhì)是？（）

A.糖漿

B.雞蛋液

C.糖粉

D.植物油

17.以下哪種糕點(diǎn)不屬于中式糕點(diǎn)？（）

A.月餅

B.沙拉

C.驢打滾

D.花糕

18.在制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致酥皮層次過(guò)多？（）

A.面團(tuán)揉搓過(guò)度

B.面團(tuán)水分過(guò)多

C.油脂用量不足

D.面團(tuán)溫度過(guò)高

19.以下哪種糕點(diǎn)屬于傳統(tǒng)糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.馬蹄糕

C.花糕

D.湯糕

20.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)香氣的常用物質(zhì)是？（）

A.糖漿

B.雞蛋液

C.糖粉

D.香料

21.在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料屬于甜味餡料？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.豆沙

D.紅棗

22.以下哪種糕點(diǎn)不屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.湯糕

C.馬蹄糕

D.花糕

23.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)口感的常用物質(zhì)是？（）

A.糖漿

B.雞蛋液

C.糖粉

D.植物油

24.以下哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.炸糕

B.驢打滾

C.花生酥

D.馬蹄糕

25.在制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致酥皮層次過(guò)少？（）

A.面團(tuán)揉搓過(guò)度

B.面團(tuán)水分過(guò)多

C.油脂用量不足

D.面團(tuán)溫度過(guò)高

26.以下哪種糕點(diǎn)不屬于中式糕點(diǎn)？（）

A.月餅

B.沙拉

C.驢打滾

D.花糕

27.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)柔軟度的常用物質(zhì)是？（）

A.糖漿

B.雞蛋液

C.糖粉

D.香料

28.在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料屬于水果餡料？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.豆沙

D.水果

29.以下哪種糕點(diǎn)不屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋糕

B.湯糕

C.馬蹄糕

D.花糕

30.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)濕潤(rùn)度的常用物質(zhì)是？（）

A.糖漿

B.雞蛋液

C.糖粉

D.植物油

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.在中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的糕點(diǎn)原料？（）

A.糧食

B.蔬菜

C.水果

D.肉類

E.奶制品

2.制作月餅時(shí)，以下哪些是常見(jiàn)的月餅餡料？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.豆沙

D.紅棗

E.枸杞

3.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的發(fā)酵劑？（）

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.酸奶

D.發(fā)酵面團(tuán)

E.碳酸氫鈉

4.中式糕點(diǎn)分類中，以下哪些屬于糕點(diǎn)的基本類型？（）

A.清糕

B.酥皮糕點(diǎn)

C.油炸糕點(diǎn)

D.糖果

E.餡料糕點(diǎn)

5.制作豆沙糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是制作豆沙的原料？（）

A.赤豆

B.紅豆

C.綠豆

D.黑豆

E.玉米

6.在中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的糕點(diǎn)裝飾材料？（）

A.蜜餞

B.蜜餞

C.飲料

D.水果

E.香料

7.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是酥皮的關(guān)鍵材料？（）

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.水

E.鹽

8.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的糕點(diǎn)成型方法？（）

A.攪拌成型

B.壓模成型

C.蒸煮成型

D.油炸成型

E.烤制成型

9.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常見(jiàn)的甜味調(diào)料？（）

A.糖漿

B.糖粉

C.糖蜜

D.紅糖

E.蜂蜜

10.制作月餅時(shí)，以下哪些是月餅的常見(jiàn)造型？（）

A.圓形

B.方形

C.長(zhǎng)方形

D.月牙形

E.花形

11.在中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的糕點(diǎn)包裝材料？（）

A.紙袋

B.塑料袋

C.紙盒

D.塑料盒

E.瓶裝

12.制作豆沙糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是制作豆沙的工藝步驟？（）

A.豆類浸泡

B.豆類煮制

C.豆沙磨制

D.豆沙炒制

E.豆沙調(diào)味

13.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的糕點(diǎn)調(diào)味品？（）

A.鹽

B.醋

C.醬油

D.花椒粉

E.辣椒粉

14.制作月餅時(shí)，以下哪些是月餅的常見(jiàn)食用方法？（）

A.直接食用

B.配茶食用

C.配酒食用

D.配果汁食用

E.配咖啡食用

15.在中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的糕點(diǎn)保鮮方法？（）

A.冷藏保鮮

B.冷凍保鮮

C.真空保鮮

D.密封保鮮

E.濕度控制保鮮

16.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是影響酥皮質(zhì)量的因素？（）

A.面團(tuán)溫度

B.油脂質(zhì)量

C.面粉質(zhì)量

D.酥皮折疊次數(shù)

E.酥皮烘烤時(shí)間

17.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的糕點(diǎn)烘烤設(shè)備？（）

A.電烤箱

B.煎鍋

C.蒸鍋

D.炸鍋

E.微波爐

18.制作月餅時(shí)，以下哪些是月餅的質(zhì)量控制要點(diǎn)？（）

A.餡料新鮮度

B.面皮厚度

C.餡料飽滿度

D.烘烤溫度

E.冷藏條件

19.在中式糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的糕點(diǎn)裝飾技巧？（）

A.刮花

B.模壓

C.撒粉

D.涂層

E.裝飾水果

20.制作豆沙糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是豆沙糕點(diǎn)的常見(jiàn)口味？（）

A.原味

B.蜜豆味

C.枸杞味

D.紅棗味

E.芝麻味

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點(diǎn)的制作過(guò)程中，_________是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵。

2.月餅的_________是決定月餅口感的重要因素。

3.在制作豆沙糕點(diǎn)時(shí)，_________是制作豆沙的基本原料。

4.糕點(diǎn)制作中，_________是調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的常用物質(zhì)。

5.中式糕點(diǎn)中，_________是一種常見(jiàn)的清糕。

6.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，_________是酥皮層次形成的關(guān)鍵。

7.糕點(diǎn)制作中，_________是增加糕點(diǎn)光澤度的常用物質(zhì)。

8.月餅的_________是決定月餅形狀的關(guān)鍵。

9.在中式糕點(diǎn)制作中，_________是常見(jiàn)的糕點(diǎn)成型方法之一。

10.制作月餅時(shí)，_________是月餅餡料的基本要求。

11.糕點(diǎn)制作中，_________是增加糕點(diǎn)彈性的常用物質(zhì)。

12.中式糕點(diǎn)中，_________是一種常見(jiàn)的油炸糕點(diǎn)。

13.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，_________是酥皮口感的關(guān)鍵。

14.糕點(diǎn)制作中，_________是常見(jiàn)的糕點(diǎn)包裝材料。

15.在中式糕點(diǎn)制作中，_________是常見(jiàn)的糕點(diǎn)保鮮方法之一。

16.制作月餅時(shí)，_________是月餅的常見(jiàn)食用方法之一。

17.糕點(diǎn)制作中，_________是影響糕點(diǎn)烘烤質(zhì)量的因素。

18.中式糕點(diǎn)中，_________是一種常見(jiàn)的傳統(tǒng)節(jié)日糕點(diǎn)。

19.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，_________是酥皮酥脆度的關(guān)鍵。

20.糕點(diǎn)制作中，_________是常見(jiàn)的糕點(diǎn)裝飾技巧之一。

21.月餅的_________是決定月餅口味的關(guān)鍵。

22.在中式糕點(diǎn)制作中，_________是常見(jiàn)的糕點(diǎn)烘烤設(shè)備。

23.制作月餅時(shí)，_________是月餅質(zhì)量控制的要點(diǎn)之一。

24.糕點(diǎn)制作中，_________是增加糕點(diǎn)濕潤(rùn)度的常用物質(zhì)。

25.中式糕點(diǎn)中，_________是一種常見(jiàn)的糕點(diǎn)餡料。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.中式糕點(diǎn)中，所有糕點(diǎn)都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。（）

2.月餅的餡料只能使用甜味食材。（）

3.豆沙糕點(diǎn)中的豆沙可以通過(guò)添加糖漿來(lái)調(diào)節(jié)甜度。（）

4.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，油脂用量越多，酥皮層次越豐富。（）

5.糕點(diǎn)制作中，雞蛋液主要用于增加糕點(diǎn)的光澤度。（）

6.中式糕點(diǎn)中，所有糕點(diǎn)都可以直接食用，無(wú)需冷藏。（）

7.月餅的烘烤溫度越高，口感越酥脆。（）

8.在制作豆沙糕點(diǎn)時(shí)，豆沙的沙感來(lái)自于糖的添加。（）

9.糕點(diǎn)制作中，面粉的質(zhì)量對(duì)糕點(diǎn)的口感影響不大。（）

10.中式糕點(diǎn)中，所有糕點(diǎn)都可以用油炸的方式制作。（）

11.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，酥皮層次越多，糕點(diǎn)越好吃。（）

12.月餅的餡料中，五仁餡是最傳統(tǒng)的餡料之一。（）

13.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)不需要加入發(fā)酵劑。（）

14.中式糕點(diǎn)中，所有糕點(diǎn)都可以用蒸的方式制作。（）

15.制作月餅時(shí)，月餅的形狀和大小沒(méi)有特定的要求。（）

16.糕點(diǎn)制作中，糖漿的主要作用是增加糕點(diǎn)的甜度。（）

17.在制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，酥皮折疊次數(shù)越多，層次越清晰。（）

18.中式糕點(diǎn)中，所有糕點(diǎn)都可以用烤箱烘烤。（）

19.制作月餅時(shí)，月餅的餡料可以隨意搭配，沒(méi)有限制。（）

20.糕點(diǎn)制作中，糕點(diǎn)的保存時(shí)間與制作方法無(wú)關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)師在工作中需要掌握的主要技能和知識(shí)。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾卧谥惺礁恻c(diǎn)制作中保證食品安全和質(zhì)量控制。

3.請(qǐng)列舉三種中式糕點(diǎn)制作中的傳統(tǒng)工藝，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其特點(diǎn)和制作要點(diǎn)。

4.針對(duì)當(dāng)前中式糕點(diǎn)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，談?wù)勀銓?duì)中式糕點(diǎn)師未來(lái)職業(yè)發(fā)展的看法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點(diǎn)店新推出了一款特色糕點(diǎn)，但在上市后的一個(gè)月內(nèi)，銷量并不理想。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致該糕點(diǎn)銷量不佳的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例背景：某中式糕點(diǎn)師傅在制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分月餅的皮過(guò)于油膩，口感不佳。請(qǐng)分析造成這一問(wèn)題的可能原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.C

5.A

6.C

7.D

8.D

9.B

10.C

11.A

12.B

13.B

14.B

15.B

16.B

17.B

18.A

19.C

20.A

21.A

22.B

23.A

24.C

25.A

二、多選題

1.A,C,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.發(fā)酵劑

2.餡料

3.赤豆/紅豆

4.碳酸氫鈉

5.花糕

6.油脂

7.雞蛋液

8.形狀

9.攪拌成型

10.新鮮度

11.雞蛋液

12.驢打滾

13.油脂

14.紙袋/塑料袋/紙盒/塑料盒

15.冷藏保鮮/冷凍保鮮/真空保鮮/密封保鮮/濕度控制保鮮

16.配茶食用

17.烘烤溫度

18.花糕

19.油脂

20.刮花