洗碗工工作流程演講人：日期:CATALOGUE目錄01準備工作02收集和分類餐具03洗滌操作04干燥環(huán)節(jié)05整理與存儲06結束工作01準備工作需穿戴專業(yè)防水圍裙及加長袖套，防止熱水和清潔劑飛濺造成皮膚刺激或燙傷，圍裙應覆蓋至膝蓋以下以確保全面防護。選擇加厚型橡膠手套，既能隔絕高溫水漬又能避免化學清潔劑直接接觸皮膚，手套腕部需有收緊設計防止進水。必須穿著具有防滑紋路的封閉式膠鞋，避免地面濕滑導致跌倒，鞋頭應帶鋼片保護以防重物砸傷腳部。處理強效去油劑時需佩戴密封護目鏡防止液體濺入眼睛，N95口罩可阻隔洗碗過程中產生的蒸汽和化學氣體。穿戴防護裝備防水圍裙與袖套防滑橡膠手套防滑工作鞋護目鏡與口罩第一槽預洗池需配備高壓噴槍去除食物殘渣，第二槽主洗池水溫需恒定在60℃以上并添加食用級堿性清潔劑，第三槽漂洗池需安裝活性炭過濾器保證水質。三槽式清洗系統(tǒng)配置定量分配含氯消毒片（有效氯濃度250mg/L）和酸性除垢劑，需嚴格按MSDS標準存放在通風柜中，使用時需配置電子秤精確稱量。消毒藥劑管理包含不銹鋼絲球（處理頑固焦痂）、尼龍刷（清潔易損餐具）、長柄刮刀（清除臺面固體垃圾）及管道疏通器（預防排水堵塞）。專業(yè)清洗工具組010302準備清洗工具和材料設置帶腳踏開關的廚余垃圾桶（容量不小于50L）、可回收物分類架及危險化學品專用回收箱，垃圾桶需內置除臭濾芯。垃圾分類裝置04水壓與水溫檢測洗碗機工況診斷使用數(shù)字壓力表測試進水壓力（標準0.2-0.4MPa），紅外測溫儀監(jiān)測各槽體水溫（預洗槽≥45℃、主洗槽≥60℃、漂洗槽≥82℃）。啟動前檢查傳送帶松緊度、旋轉噴臂是否堵塞，驗證加熱元件電阻值（正常范圍20-30Ω），測試門鎖安全開關靈敏度。檢查水質和設備狀態(tài)水質硬度測試采用滴定法檢測水中鈣鎂離子含量（理想值80-120mg/L），硬度過高時需啟動離子交換樹脂軟化裝置并添加食品級阻垢劑。應急設備驗證檢查地漏防逆流功能、緊急洗眼器水壓（持續(xù)15分鐘≥1.5L/min）以及漏電保護裝置測試記錄（每月至少1次）。02收集和分類餐具收集臟污餐具需及時巡查餐廳各區(qū)域，使用專用收納箱或推車回收顧客用餐后的臟污餐具，避免堆積影響用餐環(huán)境；后廚需將烹飪用具（如鍋鏟、砧板）單獨移交至洗碗區(qū)，防止油污交叉污染。餐桌與后廚協(xié)同收集對易碎品（玻璃杯、陶瓷碗）或高價餐具（銀器、骨瓷）需輕拿輕放，單獨存放并標注警示標簽，避免與其他餐具碰撞造成破損。特殊餐具單獨處理收集時需佩戴橡膠手套和防水圍裙，接觸油膩餐具后立即用消毒液清潔雙手，防止細菌傳播。衛(wèi)生防護措施材質分類標準根據后續(xù)消毒流程需求，將餐具分為直接入口類（筷子、勺子）與非直接接觸類（餐盤、湯碗），前者需優(yōu)先進行高溫殺菌處理。功能區(qū)域劃分殘渣分離操作帶有固體殘渣的餐具（如剩菜盤）需先傾倒至廚余垃圾桶，再放入待洗區(qū)域，防止下水道堵塞并提高清洗效率。將餐具按材質分為陶瓷、玻璃、金屬（不銹鋼刀叉）、塑料（兒童餐具）等類別，不同材質需匹配對應的清洗水溫與清潔劑濃度，避免高溫導致塑料變形或陶瓷釉面損傷。分類不同類型物品預處理頑固殘渣浸泡軟化技術對干涸醬汁或焦糊鍋具，使用含堿性清潔劑的熱水浸泡10-15分鐘，分解頑固油垢后再進行刷洗，減少鋼絲球刮擦對餐具的損傷。工具輔助清除針對黏著性殘渣（如米飯、芝士），采用塑料刮刀或硬毛刷進行物理清除，避免使用金屬工具劃傷餐具表面。環(huán)保處理要求預處理產生的廚余垃圾需嚴格分類，油脂類殘渣倒入專用回收桶，避免與普通垃圾混合造成環(huán)境污染。03洗滌操作手動或機器清洗步驟手動清洗流程首先將餐具按材質分類（如陶瓷、玻璃、不銹鋼），用熱水預沖洗去除大塊殘渣；隨后用海綿或刷子蘸取洗滌劑逐件擦洗，重點處理油污和食物殘留；最后檢查是否有頑固污漬需二次處理。機器清洗流程將餐具正確擺放在洗碗機專用架中，確保無重疊遮擋噴淋臂；選擇對應程序（如高溫、快速或節(jié)能模式），啟動后監(jiān)控設備運行狀態(tài)，及時處理卡頓或異常報警。特殊器具處理針對鍋具、刀具等厚重或鋒利物品，需單獨浸泡軟化焦垢，使用鋼絲球或專用工具清潔，避免劃傷其他餐具或自身。根據污漬類型選用堿性（去油脂）或含酶（分解蛋白質）洗滌劑，嚴格按比例稀釋以避免殘留；禁止混用不同化學成分的清潔劑以防產生有毒氣體。使用洗滌劑和消毒劑洗滌劑選擇采用含氯或季銨鹽類消毒劑，確保濃度達標（如含氯消毒液有效氯濃度≥250mg/L），浸泡時間不少于5分鐘；消毒后需徹底沖洗至無化學氣味。消毒劑規(guī)范佩戴橡膠手套和護目鏡，避免直接接觸高濃度藥劑；儲存時遠離高溫和兒童，并標注清晰的使用說明。安全操作漂洗和沖刷過程多級漂洗系統(tǒng)首次漂洗用60℃以上熱水去除洗滌劑泡沫，二次漂洗用流動冷水降低餐具溫度；大型商用洗碗機通常內置3-5道漂洗程序以確保潔凈度。沖刷重點區(qū)域定期檢測水質硬度并添加軟水鹽，防止水垢沉積；清洗后餐具倒置瀝干或使用烘干機，確保無積水滋生細菌。杯口、碗底凹槽、叉齒間隙等易積垢部位需高壓水槍定點沖洗；玻璃器皿需單獨處理以防止水漬殘留影響透光度。水質與干燥控制04干燥環(huán)節(jié)空氣或手動干燥方法將洗凈的餐具置于通風良好的瀝水架上，利用空氣對流加速水分蒸發(fā)，適用于耐高溫且不易變形的陶瓷、玻璃制品。自然晾干法使用商用高溫烘干設備，通過熱風循環(huán)快速去除餐具表面水分，需注意塑料制品可能因高溫變形，需單獨分揀處理。烘干機處理針對特殊材質（如木質砧板）或急需復用的餐具，需使用無菌棉布二次擦拭，避免殘留水漬滋生細菌。人工擦拭干燥可見污漬排查戴無菌手套觸摸餐具表面，確認無黏膩感或顆粒感，尤其注意雕花餐具的凹凸紋路清潔度。觸感檢測標準化學殘留測試隨機抽樣使用pH試紙檢測餐具表面，確保洗滌劑完全沖洗干凈，堿性殘留值需符合食品安全標準。在光源下360度旋轉餐具，重點檢查杯口、碗底、叉齒等易殘留食物殘渣的隱蔽部位，確保無油膜或淀粉結塊。檢查清潔質量整齊堆放暫存周轉區(qū)域規(guī)劃設置"清潔區(qū)""待用區(qū)"雙色標識牌，遵循先進先出原則，避免餐具積壓超過48小時導致二次污染。承重限制管理每摞餐具高度不超過50cm，防止底層餐具因壓力過大破裂，重型餐盤需單獨平鋪存放。分類疊放原則按餐具材質（陶瓷/金屬/玻璃）分層存放，陶瓷碗碟采用交錯式疊放以增強穩(wěn)定性，玻璃杯需倒扣防塵。05整理與存儲分類歸置餐具根據餐具類型（如碗、盤、杯、筷等）及材質（陶瓷、玻璃、不銹鋼）分門別類放置至消毒柜或指定儲物架，確保取用便捷且避免破損。核對數(shù)量與完整性遵循“先進先出”原則歸還指定位置每日工作結束后需清點餐具數(shù)量，檢查是否有缺失或損壞，并記錄在交接表中，以便及時補充或報修。將新清潔的餐具置于柜內靠后位置，優(yōu)先使用先前存放的餐具，防止長期積壓導致二次污染。使用食品級清潔劑和消毒液徹底擦拭操作臺面，重點處理油漬、食物殘渣等污垢，確保表面無菌且符合衛(wèi)生標準。去污與消毒定期清洗瀝水架、抹布、海綿等輔助工具，避免交叉污染，并檢查設備（如洗碗機）運行狀態(tài)，及時上報故障。工具清潔與保養(yǎng)清潔后需用干布擦干臺面，并開窗或啟動排風系統(tǒng)，防止潮濕環(huán)境滋生細菌或霉菌。保持干燥與通風清潔工作臺面處理廢棄物垃圾分類與密封嚴格區(qū)分廚余垃圾（如剩菜）、可回收物（如飲料瓶）和其他垃圾，使用專用垃圾袋密封后投放到指定回收點。防止異味與蟲害每日至少清理垃圾桶兩次，噴灑消毒劑或放置除臭劑，避免異味擴散及吸引蚊蟲鼠蟻。合規(guī)處理油脂廢物收集煎炸廢油等液態(tài)廢棄物至專用容器，交由專業(yè)回收機構處理，嚴禁直接倒入下水道造成堵塞或污染。06結束工作清洗維護工具深度清潔洗碗設備檢查工具損耗情況分類處理清潔工具拆卸洗碗機濾網、噴淋臂等可拆卸部件，使用食品級除垢劑浸泡刷洗，清除油垢和水垢，確保設備運轉效率及衛(wèi)生標準。將抹布、鋼絲球、刷子等工具按材質分類，用沸水或消毒液浸泡30分鐘，晾曬干燥后存放于指定消毒柜，避免交叉污染。定期檢查橡膠手套是否破損、洗碗海綿是否硬化，及時更換老化工具，確保操作安全及清潔效果。記錄工作日志詳細登記餐具破損記錄每日破損的碗盤數(shù)量、類型及原因（如碰撞、高溫開裂），提交主管備案并與采購部門協(xié)調補貨。統(tǒng)計清潔劑消耗量精確記錄洗潔精、消毒液的使用量，分析異常消耗時段（如宴會后激增），優(yōu)化庫存管理及成本控制。備注特殊事件處理如遇突發(fā)停水、設備故障等情況，需記錄應對措施（如啟用備用儲水桶、聯(lián)系維修時間），供后續(xù)流程優(yōu)化參考。設備異常報修流程發(fā)現(xiàn)洗