2025年12月食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責任人是：A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)車間主任C.企業(yè)主要負責人D.食品安全管理員答案：C2.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當查驗的文件不包括：A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證B.原料的出廠檢驗合格證明C.供應(yīng)商的財務(wù)報表D.實施檢疫的動植物原料的檢疫證明答案：C3.食品生產(chǎn)過程中，半成品存放區(qū)域與原料存放區(qū)域的間隔距離應(yīng)至少滿足：A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米答案：B（注：根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013，不同功能區(qū)域應(yīng)有效分隔，避免交叉污染，通常要求間隔不小于1米）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），其中“最大使用量”指的是：A.每千克食品中允許添加的添加劑的最大毫克數(shù)B.每千克食品中允許添加的添加劑的最大克數(shù)C.添加劑在終產(chǎn)品中的最大殘留量D.添加劑在生產(chǎn)過程中的理論添加量答案：A5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.1年C.2年D.3年答案：A（依據(jù)《食品安全法》第五十一條，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）6.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當立即停止生產(chǎn)并召回產(chǎn)品的情況：A.產(chǎn)品經(jīng)檢驗微生物指標超標B.產(chǎn)品標簽遺漏生產(chǎn)日期C.原料供應(yīng)商被吊銷許可證D.消費者投訴產(chǎn)品有異物答案：B（標簽遺漏生產(chǎn)日期屬于標簽瑕疵，需按規(guī)定整改，但一般不直接觸發(fā)召回；其他選項涉及安全隱患）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到：A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A（依據(jù)GB14881，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級，關(guān)鍵操作區(qū)可設(shè)為100級）8.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的溫度計、壓力表等計量器具，應(yīng)當：A.每年自行校準一次B.由企業(yè)指定人員校準C.經(jīng)法定計量檢定機構(gòu)檢定合格D.無需校準，只要能顯示數(shù)值即可答案：C9.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為：A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B10.以下哪種食品原料可以用于生產(chǎn)加工：A.超過保質(zhì)期但未霉變的面粉B.檢驗合格的進口冷凍牛肉（附帶入境貨物檢驗檢疫證明）C.來源不明的野生菌D.被污染的包裝飲用水答案：B11.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)確保：A.僅記錄原料采購信息B.從原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條信息可追溯C.僅記錄產(chǎn)品出廠檢驗信息D.僅記錄消費者投訴信息答案：B12.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可證的有效期為：A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當在多長時間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.6小時內(nèi)D.12小時內(nèi)答案：B14.以下哪種操作符合食品加工人員衛(wèi)生要求：A.加工直接入口食品時佩戴戒指B.手部有傷口但佩戴防水手套繼續(xù)操作C.工作期間嚼口香糖D.進入作業(yè)區(qū)前用肥皂洗手并消毒答案：D15.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標準應(yīng)當報哪個部門備案：A.國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門B.省級衛(wèi)生行政部門C.市級市場監(jiān)督管理部門D.企業(yè)自行制定無需備案答案：B（注：企業(yè)制定的食品安全企業(yè)標準應(yīng)當報省級衛(wèi)生行政部門備案）二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括：A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品召回制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD2.食品生產(chǎn)過程中，可能導致交叉污染的情形有：A.加工生肉后未清潔設(shè)備直接加工熟肉B.原料庫與成品庫分區(qū)存放C.清潔工具（如拖把）在原料處理區(qū)和成品區(qū)混用D.加工人員接觸生原料后未洗手直接接觸成品答案：ACD3.食品添加劑的使用原則包括：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不得超量答案：ABC4.食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料庫房管理要求包括：A.分類存放，標識清晰B.定期檢查庫存原料的保質(zhì)期C.原料離地離墻10cm以上D.潮濕原料可與干燥原料混放答案：ABC5.以下哪些情形屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”：A.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未標明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.符合食品安全標準的輻照食品答案：ABC6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)當具備的能力包括：A.熟悉檢驗標準和方法B.能正確使用檢驗設(shè)備C.能獨立出具檢驗報告D.無需培訓即可上崗答案：ABC7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒要求包括：A.生產(chǎn)設(shè)備每日使用后清潔B.清潔工具應(yīng)專用并標識C.消毒劑應(yīng)符合食品安全要求D.清潔后的設(shè)備可直接使用無需干燥答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯記錄應(yīng)包括：A.原料采購的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式B.生產(chǎn)過程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間）C.產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、批號、數(shù)量D.產(chǎn)品的銷售對象、數(shù)量、聯(lián)系方式答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當履行的職責包括：A.組織制定食品安全管理制度B.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況C.組織開展從業(yè)人員食品安全培訓D.決定是否召回問題產(chǎn)品答案：ABC10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括：A.立即停止生產(chǎn)B.封存可能導致事故的食品及原料C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.隱匿事故信息避免影響企業(yè)聲譽答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品原料降級使用，用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）答案：×（超過保質(zhì)期的原料屬于禁止使用的食品原料）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用防滑、不滲水、易清潔的材料。（）答案：√3.食品添加劑的存放應(yīng)與食品原料分開，并有明顯標識。（）答案：√4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年應(yīng)當接受至少40小時的食品安全培訓。（）答案：×（根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，培訓時間一般不少于40小時，但具體要求由省級監(jiān)管部門規(guī)定）5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)進行出廠檢驗。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進出。（）答案：×（更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間有效分隔，避免污染）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)境保護標準。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標簽可以僅標注“新鮮原料制作”，無需標明具體原料成分。（）答案：×（預(yù)包裝食品標簽需標明所有成分）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當由企業(yè)主要負責人擔任。（）答案：×（可由專人擔任，但主要負責人是第一責任人）10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者，并記錄通知情況。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；②核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量與采購合同一致；③檢查原料的包裝是否完整、標識是否符合要求（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；④索要原料的出廠檢驗合格證明或第三方檢測報告；⑤對需檢疫的動植物原料，查驗檢疫證明；⑥抽樣進行感官、理化或微生物指標檢驗；⑦驗收合格后入庫，不合格原料拒收并記錄。2.列舉食品生產(chǎn)過程中應(yīng)重點控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（至少5項）。答案：①原料處理（如清洗、篩選）；②加工溫度與時間（如殺菌、熟制）；③添加劑的稱量與添加；④設(shè)備清潔與消毒（如生產(chǎn)線、工器具）；⑤人員衛(wèi)生（如手部消毒、穿戴潔凈工作衣帽）；⑥交叉污染防控（如生熟分開、區(qū)域分隔）；⑦包裝密封（如真空包裝、熱封強度）。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品應(yīng)如何處理？答案：①標識隔離：在不合格品存放區(qū)單獨存放并明確標識；②分析原因：追溯不合格產(chǎn)生環(huán)節(jié)（如原料、生產(chǎn)、包裝）；③處置方式：可返工的按返工規(guī)程處理（需重新檢驗合格）；不可返工的作銷毀處理（記錄銷毀時間、數(shù)量、方式）；④記錄留存：保存不合格品處理記錄，包括原因、處置措施、責任人等，保存期限不少于2年。4.簡述食品安全事故的報告與處置流程。答案：①立即停止生產(chǎn)：發(fā)現(xiàn)事故后，企業(yè)應(yīng)立即停止相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)；②報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告，說明事故發(fā)生時間、涉及產(chǎn)品、可能原因；③控制現(xiàn)場：封存導致或可能導致事故的食品、原料、工具設(shè)備；④通知相關(guān)方：通知下游經(jīng)營者（如經(jīng)銷商）停止銷售，通知消費者停止食用；⑤配合調(diào)查：提供相關(guān)記錄（如生產(chǎn)記錄、檢驗報告），配合監(jiān)管部門抽樣檢驗；⑥召回產(chǎn)品：根據(jù)事故等級啟動召回程序，召回已售出產(chǎn)品并記錄；⑦整改措施：分析事故原因，制定整改方案（如完善制度、加強培訓），防止再次發(fā)生。五、案例分析題（共20分）案例：某糕點生產(chǎn)企業(yè)2025年11月接到消費者投訴，稱購買的“蜂蜜蛋糕”（生產(chǎn)日期2025年10月20日，保質(zhì)期30天）表面有霉斑，食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。企業(yè)立即對庫存產(chǎn)品進行排查，發(fā)現(xiàn)同批次產(chǎn)品中約5%存在霉斑，檢驗顯示霉菌計數(shù)超標10倍。經(jīng)調(diào)查，問題可能出在包裝環(huán)節(jié)：包裝機密封不嚴，導致空氣進入；同時，包裝車間溫濕度控制不當（溫度28℃，濕度75%，標準應(yīng)為溫度≤25℃，濕度≤60%）。問題：1.該企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（10分）答案：①立即停止該批次產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售，封存庫存的同批次產(chǎn)品；②2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告事故情況（包括產(chǎn)品信息、投訴內(nèi)容、初步調(diào)查原因）；③通知經(jīng)銷商和零售商停止銷售并召回已售出產(chǎn)品，通過企業(yè)官網(wǎng)、社交媒體等渠道發(fā)布召回公告，提示消費者停止食用并聯(lián)系退貨；④對已食用該產(chǎn)品出現(xiàn)不適的消費者，協(xié)助就醫(yī)并承擔相關(guān)費用；⑤對包裝車間的溫濕度控制設(shè)備進行檢修，調(diào)整溫濕度至標準范圍；⑥對包裝機進行調(diào)試或更換，確保密封效果；⑦對同批次產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)記錄、檢驗記錄進行全面追溯，確認是否存在其他潛在問題；⑧對相關(guān)崗位員工（如包裝工、品控員）進行培訓，強化包裝環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和質(zhì)量控制意識。2.為防止類似問題再次發(fā)生，企業(yè)應(yīng)完善哪些食品安全管理制度？（10分）答案：①完善生產(chǎn)過程控制制度：明確包裝環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)（如密封溫度、時間、溫濕度），增加過程監(jiān)控頻次（如每小時記錄溫濕度、每50包檢查密封效果）；②加強設(shè)備維護制度：制定包裝機的日常維護計劃（如每日清潔、每周校準、每月全面檢修）