食品化學(xué)科學(xué)技術(shù)考試題（附答案）單選題1.紫外線輻射主要作用于微生物的（）A、糖類B、酶類C、核酸D、細(xì)胞壁參考答案：C2.裝運(yùn)危險(xiǎn)貨物的貨車改裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)提供專業(yè)清洗部門出具的（）。A、清洗合格證明B、衛(wèi)生防疫證明C、洗刷除污證明D、貨車修竣證明參考答案：A3.中濃度型啤酒其麥芽汁濃度為（）.A、6°～8°B、8～11°C、10°～12°D、14°～20°參考答案：C4.脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（）。A、脂分子氧化產(chǎn)物B、糖分子氧化產(chǎn)物C、小分子還原糖類D、活性羰基化合物參考答案：D5.支鏈淀粉中葡萄糖基通過（）糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過糖苷鍵與主鏈連接。A、α-1，4；α-1，6B、α-1，4；α-1，4C、α-1，6；α-1，6D、α-1，6；α-1，4參考答案：A6.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐參考答案：D7.在微生物生長的過程中，細(xì)胞形態(tài)最多和數(shù)目最多的時(shí)期是（）A、對數(shù)期、穩(wěn)定期B、衰亡期、穩(wěn)定期C、遲滯期、衰亡期D、衰亡期、對數(shù)期參考答案：B8.在酶催化反應(yīng)中，以1/v對1/[s]作圖可得到一條直線，直線在x軸和y軸上的截距分別為：（）A、1/Km，1/VmaxB、1/Vmax，1/KmC、-1/Km，1/VmaxD、-1/Vmax，1/Km參考答案：C9.在丁烷的四種典型構(gòu)象中，最不穩(wěn)定的是（）。A、鄰位交叉式B、對位交叉式C、部分重疊式D、全重疊式參考答案：D10.在冰點(diǎn)以上溫度，Aw和試樣成分（）；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分（）。A、有關(guān)，無關(guān)B、有關(guān)，有關(guān)C、無關(guān)，無關(guān)D、無關(guān)，有關(guān)參考答案：A11.與視覺有關(guān)的是（）A、VAB、β-胡蘿卜素C、VCD、VP參考答案：A12.誘變處理時(shí)所用的出發(fā)菌細(xì)胞應(yīng)處于（）A、延遲期B、對數(shù)生長期C、穩(wěn)定期D、衰亡期參考答案：B13.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小參考答案：B14.油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的熔點(diǎn)大小性順序?yàn)椋ǎ?。A、βˊ型<α型<β型B、α型<β型<βˊ型C、β型<βˊ型<α型D、α型<βˊ型<β型參考答案：D15.下面有四種物質(zhì)組合，Maillard（美拉德）反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？（）A、脂類和蛋白質(zhì)類B、脂類和糖類C、小分子糖類和氨基酸類D、脂肪酸和醇類參考答案：C16.下面哪種酶（）的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶參考答案：C17.下列有關(guān)谷氨酸棒狀桿菌的生長和谷氨酸發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是（）A、組成酶是維持菌體基本生活的必要條件B、菌體能合成各種生長因子，無需從外界補(bǔ)充C、發(fā)酵液pH呈酸性時(shí)，不會(huì)生成乙酰谷氨酰胺D、細(xì)胞膜透性的改變，可解除代謝產(chǎn)物對有關(guān)酶活性的抑制參考答案：B18.下列營養(yǎng)物質(zhì)中，不同時(shí)含有碳源、氮源和生長因子的是（）A、牛肉膏B、蛋白胨C、生物素D、酵母粉參考答案：C19.下列說法正確的是（）A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì)B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等參考答案：B20.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、有助于食品成型參考答案：D21.下列基團(tuán)有助色功能的是（）A、-NO2B、-C、HOC、-NH2D、-C、=O參考答案：C22.下列關(guān)于生長因子的說法中，不正確的一項(xiàng)是（）A、是微生物生長不可缺少的微量有機(jī)物B、是微生物生長不可缺少的微量礦質(zhì)元素C、主要包括維生素、氨基酸和堿基等D、是微生物自身不能合成的參考答案：B23.下列關(guān)于發(fā)酵工程的說法，錯(cuò)誤的是（）A、發(fā)酵工程的產(chǎn)品是指微生物的代謝產(chǎn)物和菌體本身B、通過人工誘變選育新品種C、培養(yǎng)基、發(fā)酵設(shè)備和菌種必須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌D、環(huán)境條件的變化，不僅會(huì)影響菌種的生長繁殖，而且會(huì)影響菌體代謝產(chǎn)物的形成參考答案：C24.下列分子中，極性最大的是（）。A、AB、BC、CD、D參考答案：C25.下列方法中（）不是用來測定脂肪氧化程度的。A、TAB試驗(yàn)B、HLB值C、碘值D、過氧化值參考答案：A26.下列不屬于發(fā)酵工程應(yīng)用的是（）A、生產(chǎn)抗生素、維生素、藥用氨基酸等B、生產(chǎn)啤酒、果酒和食醋等C、用于化學(xué)檢測和水質(zhì)監(jiān)測D、生產(chǎn)各種各樣的食品和添加劑參考答案：C27.微生物代謝的調(diào)節(jié)屬于（）A、神經(jīng)調(diào)節(jié)B、激素調(diào)節(jié)C、酶的調(diào)節(jié)D、基因調(diào)節(jié)參考答案：C28.通過影響微生物膜的穩(wěn)定性，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收的因素是（）A、溫度B、pHC、氧含量D、前三者的共同作用參考答案：B29.唐代詩人李白以"蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光"的詩句贊美的是（）.A、蘭陵美酒B、清酒C、紅曲黃酒D、紹興酒參考答案：A30.受反饋調(diào)節(jié)的酶一般是（）A、同功酶B、組成酶C、變構(gòu)酶D、激酶參考答案：C31.葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序?yàn)椋ǎ、葡萄糖>果糖>蔗糖B、葡萄糖<果糖<蔗糖C、葡萄糖<蔗糖<果糖D、蔗糖<葡萄糖<果糖參考答案：C32.培養(yǎng)過程中不希望培養(yǎng)基pH發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)該（）A、加酸B、加堿C、加緩沖液D、加無機(jī)鹽參考答案：C33.釀造紹興酒的糖化發(fā)酵劑（）.A、酒藥B、根霉毛霉C、曲和藥D、酵母參考答案：C34.能夠除去帶正電離子的去濁措施（）.A、冷凍過濾法B、吸附法C、離子交換柱吸附過濾法D、膜過濾參考答案：D35.某些放線菌產(chǎn)生的抗生素，是它們的（）A、初級代謝產(chǎn)物B、次級代謝產(chǎn)物C、代謝中間產(chǎn)物D、代謝廢物參考答案：B36.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）A、LysB、PheC、VAlD、Leu參考答案：A37.酶活性調(diào)節(jié)速度比酶合成調(diào)節(jié)速度（）A、快B、慢C、相等D、無法比較參考答案：A38.連續(xù)發(fā)酵中的恒濁培養(yǎng)所控制的對象為（）A、培養(yǎng)液流速B、菌液密度C、生長速度D、發(fā)酵液體積參考答案：B39.抗壞血酸、硫胺素、維生素A、維生素D分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素參考答案：C40.酵母菌的Ⅲ型發(fā)酵的產(chǎn)物是（）A、酒精B、甘油C、乳酸D、丙酸參考答案：B41.果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基（）位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5參考答案：D42.固體培養(yǎng)基中需要加入瓊脂的目的是（）A、為菌體提供碳源B、為菌體提供氮源C、使培養(yǎng)基保持水分D、使培養(yǎng)基凝固參考答案：D43.根據(jù)Stokes定律，液滴移動(dòng)的速度與下列哪個(gè)因素成反比？（）A、液滴的半徑B、兩相密度差C、連續(xù)相的粘度D、重力加速度參考答案：C44.糕餅表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用（）。A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿參考答案：D45.反競爭性抑制劑對酶催化反應(yīng)的影響為（）。A、僅影響KmB、僅影響VmaxC、同時(shí)影響Km和VmaxD、對Km和Vmax均無影響參考答案：C46.發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是（）A、營養(yǎng)物質(zhì)的消耗B、微生物呼出的CO2C、微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D、代謝產(chǎn)物的積累參考答案：C47.發(fā)酵工程的第一個(gè)重要工作是選擇優(yōu)良的單一純種。消滅雜菌，獲得純種的方法不包括（）A、根據(jù)微生物對碳源需求的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基B、根據(jù)微生物缺乏生長因子的種類，在培養(yǎng)基中增減不同的生長因子C、根據(jù)微生物遺傳組成的差異，在培養(yǎng)基中加入不同比例的核酸D、根據(jù)微生物對抗菌素敏感性的差異，在培養(yǎng)基中加入不同的抗菌素參考答案：C48.對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白參考答案：C49.碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。當(dāng)某種脂的碘值在100～130之間時(shí)，這種脂屬于（）A、干性油B、半干性油C、不干性油D、亞不干性油參考答案：B50.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香參考答案：A51.α-淀粉酶和β-淀粉酶分別為和（）。A、內(nèi)切酶，外切酶B、外切酶，內(nèi)切酶C、內(nèi)切酶，內(nèi)切酶D、外切酶，外切酶參考答案：A52.1892年華僑張弼士在（）建立釀酒公司，這是我國第一個(gè)新型的葡萄酒釀造廠。A、青島B、威海C、煙臺(tái)D、德州參考答案：C多選題1.在實(shí)際生產(chǎn)中，對數(shù)期的長短取決于（）A、培養(yǎng)罐的大小B、接種量的大小C、培養(yǎng)基的多少D、代謝產(chǎn)物合成的多少E、以上都對參考答案：AB2.影響油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對自氧化的影響參考答案：ABCD3.下列哪些脂類能形成β晶體結(jié)構(gòu)（）A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E、菜籽油F、棉籽油參考答案：A#，C，D￥4.穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力包括。（）A、范德華相互作用B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用參考答案：ABCD5.水的生性作用包括（）A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體C、水是維持體溫的載溫體D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑參考答案：ABCD6.人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑；D、血球凝血素參考答案：CD7.患者女性，29歲，已婚。孕2產(chǎn)1，剖宮產(chǎn)術(shù)后7個(gè)月，哺乳，未避孕，未轉(zhuǎn)經(jīng)。2個(gè)月來有惡心嘔吐，陰道淋漓出血7天。體檢：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部檢查無異常。婦科檢查宮頸著色，陰道內(nèi)少量褐色分泌物，宮體前傾，12周大小，極軟，活動(dòng)度好，無凹凸不平感，無壓痛，雙附件區(qū)未觸及異常。為鑒別診斷，需要做的檢查有（）A、盆腔B型超聲B、宮腔鏡C、腹腔鏡D、血常規(guī)E、尿HCGF、腹部X線檢查G、后穹隆穿刺參考答案：ADE判斷題1.在最適生長溫度下，微生物生長繁殖速度最快，此因生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的發(fā)酵溫度應(yīng)選擇最適生長溫度A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.在分批發(fā)酵中，最好的收獲期是指數(shù)生長期A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.在發(fā)酵過程中要控制溫度和pH，對于需氧微生物還要進(jìn)行攪拌和通氣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.在冰點(diǎn)以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分無關(guān)，僅取決于溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.一種輔基可與多種酶作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.一般超濾的操作壓力比反滲透的操作壓力要高A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.液體石蠟保藏法操作時(shí)，經(jīng)冷卻后加到斜面上的石蠟量為浸沒斜面頂端2厘米A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.葉綠素是水溶性的，常可用水溶解后用有機(jī)溶劑將其沉淀出來。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.葉綠素、脫鎂葉綠素分別是綠色和橄欖褐色的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.搖瓶種子培養(yǎng)培養(yǎng)成熟后可經(jīng)保存后用做生產(chǎn)種子A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.溫度越高酶催化反應(yīng)的速度越快，所以應(yīng)盡可能提高酶催化反應(yīng)的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.微生物的最適生長繁殖溫度就是積累代謝產(chǎn)物的最適溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.微生物的次級代謝產(chǎn)物是初級代謝不暢通時(shí)，由支路代謝產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.同一種酶在不同的植物中數(shù)量差別很大，同一種酶在同一品種的植物中活力相同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.同功酶是行使同一功能、結(jié)構(gòu)不同的一組酶A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.通過調(diào)節(jié)基礎(chǔ)培養(yǎng)基的配方和補(bǔ)料控制可以調(diào)控發(fā)酵醪的pH值。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.通過氫化，能提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.糖的結(jié)構(gòu)對美拉德反應(yīng)速度有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)和正常的粘度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.雙水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成雙水相外，聚合物－無機(jī)鹽也能形成雙水相A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.食品級酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.實(shí)罐滅菌時(shí)未充分排盡罐內(nèi)空氣，對滅菌結(jié)果不造成影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.人工誘變、細(xì)胞工程、基因工程等都能對微生物進(jìn)行定向改造。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.能異養(yǎng)菌以有機(jī)物作為呼吸底物，以O(shè)2作為最終電子受體進(jìn)行有氧呼吸作用產(chǎn)生能量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.滅菌就是殺死一定環(huán)境中所有微生物的營養(yǎng)細(xì)胞、孢子和胚芽A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.酵母菌是兼性厭氧微生物，它在缺氧條件下進(jìn)行厭氧性發(fā)酵積累酒精，在有氧天津下進(jìn)行好氧發(fā)酵，大量產(chǎn)生菌體細(xì)胞。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.集風(fēng)器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓力損失很小的情況下，與整流罩配合，保證進(jìn)氣速度均勻，不產(chǎn)生沖擊、渦流，氣流沿軸向進(jìn)入風(fēng)筒內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.環(huán)境條件的變化不僅會(huì)影響微生物的生長繁殖，也會(huì)影響微生物的代謝途徑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.過氧化物酶做為過氧化氫的去除劑，參與木質(zhì)素和乙烯的生物合成，對食品原料的風(fēng)味、顏色無影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.分批發(fā)酵又稱為半連續(xù)發(fā)酵A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.凡是影響微生物生長速率的營養(yǎng)成分均稱為生長限制因子A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.發(fā)酵過程中需要防止雜菌污染，大多數(shù)情況下設(shè)備需要進(jìn)行嚴(yán)格的沖洗、滅菌，但空氣不需要過濾。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.對干燥器而言，其干空氣消耗量隨著溫度t和相對濕度φ的增加而增加，因此在選擇干燥器配套風(fēng)機(jī)時(shí)，須按照夏季空氣消耗量而定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.蛋白質(zhì)在乳化作用前的部分變性，如果沒有造成不溶解，通常能改進(jìn)它們的乳化性質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三、四級結(jié)構(gòu)上重大的變化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.參與淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麥芽糖酶和纖維素酶等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.pH影響由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的形成和穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.D-抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A名詞解釋1.總?cè)揪蚀穑褐敢荒臧l(fā)酵染菌的批（次）數(shù)與總投料批（次）數(shù)之比的百分率。染菌批次數(shù)應(yīng)包括染菌后培養(yǎng)基經(jīng)重新滅菌，又再次染菌的批次數(shù)在內(nèi)2.自發(fā)突變育種答：突變是變異的一類，泛指細(xì)胞內(nèi)（或病毒體內(nèi)）遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)或數(shù)量突然發(fā)生的可遺傳的變化3.種子培養(yǎng)答：是指經(jīng)冷凍干燥管、砂土管中處于休眠狀態(tài)的工業(yè)菌種接入試管斜面活化后，在經(jīng)過搖瓶及種子罐逐級放大培養(yǎng)而獲得一定數(shù)量和質(zhì)量純種的過程。4.中間補(bǔ)料答：在發(fā)酵過程中向培養(yǎng)基中流加或間歇補(bǔ)加碳源或氮源物質(zhì)，使培養(yǎng)基中碳源物質(zhì)和氮源物質(zhì)含量相對穩(wěn)定，以延長產(chǎn)物的產(chǎn)生推遲菌體的自溶時(shí)間增加發(fā)酵液是體積，而使發(fā)酵單位大幅度上升。5.質(zhì)譜分析法答：質(zhì)譜法即用電場和磁場將運(yùn)動(dòng)的離子（帶電荷的原子、分子或分子碎片）按它們的質(zhì)荷比分離后進(jìn)行檢測的方法。6.正相層析答：固定相的極性大于流動(dòng)相的一種液相層析類型。流動(dòng)相極性越低，被分離的化合物在層析系統(tǒng)中的保留時(shí)間越長。7.爭性抑制答：一種最常見的酶活性的抑制作用，抑制劑與底物競爭，從而阻止底物與酶的結(jié)合8.障礙色譜答：用于分離分子量相對較大的DNA分子9.誘導(dǎo)多能干細(xì)胞答：通過向皮膚成纖維細(xì)胞的培養(yǎng)基中添加幾種胚胎干細(xì)胞表達(dá)的轉(zhuǎn)錄因子基因，誘導(dǎo)成纖維細(xì)胞轉(zhuǎn)化成的類多能胚胎干細(xì)胞。10.油脂氫化答：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程稱為油脂氫化。11.油脂的氫化答：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬鎳）作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程叫做氫化。12.油脂的過氧化值（POV）答：是指1㎏油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。13.異養(yǎng)微生物答：必須利用有機(jī)碳源的微生物14.異染粒答：分子呈線狀，嗜堿性強(qiáng)，用美藍(lán)染色時(shí)顏色較深，呈紫紅色，與菌體其他部位不同，故稱異染粒。是無機(jī)偏磷酸鹽的聚合物，具有儲(chǔ)藏磷元素和能量的功能。15.液-液色譜法答：流動(dòng)相與固定相都是液體的色譜法16.液晶延滯期答：指少量單細(xì)胞微生物接種到新鮮培養(yǎng)液中，在開始培養(yǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，因代謝系統(tǒng)適應(yīng)新環(huán)境的需要，細(xì)胞數(shù)目沒有增加的一段時(shí)期。17.絮凝作用答：指分散相從分散介質(zhì)中分離出絮狀沉淀的凝結(jié)作用。用于促進(jìn)沉降、過濾、澄清等過程。在此過程中用到的助劑稱為絮凝劑。18.協(xié)同抑制作用答：由兩個(gè)或多個(gè)終產(chǎn)物產(chǎn)生的對一種酶的反饋抑制19.細(xì)菌鞭毛答：某些細(xì)菌表面著生一至數(shù)十條長絲狀、螺旋形的具有推動(dòng)細(xì)菌運(yùn)動(dòng)功能的蛋白質(zhì)附屬物。20.維持消耗答：指維持細(xì)胞最低活性所需消耗的能量，一般來講，單位重量的細(xì)胞在單位時(shí)間內(nèi)用于維持消耗所需的基質(zhì)的量是一個(gè)常數(shù)。21.同線性答：體細(xì)胞雜交產(chǎn)生的雜種細(xì)胞中，特定標(biāo)記基因與特定染色體間平行存在的現(xiàn)象。22.通氣量答：指一分鐘內(nèi)，通過發(fā)酵液的空氣體積比發(fā)酵液的體積23.調(diào)控基因答：調(diào)控基因是指可調(diào)節(jié)控制結(jié)構(gòu)基因表達(dá)活性的基因，包括調(diào)節(jié)基因、操縱基因和啟動(dòng)基因等24.天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。25.糖被答：指包被于某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層厚度不定的膠狀物質(zhì)。（可分為莢膜、粘液層、菌膠團(tuán)）26.羰胺反應(yīng)食品中的還原糖答：主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學(xué)反應(yīng)，又叫美拉德反應(yīng)，會(huì)引起食品褐變。27.雙向電泳答：雙向電泳是等電聚焦電泳和SDS的組合，即先進(jìn)行等電聚焦電泳（按照pI分離），然后再進(jìn)行SDS（按照分子大?。?，經(jīng)染色得到的電泳圖是個(gè)二維分布的蛋白質(zhì)圖28.雙水相體系運(yùn)營答：兩種不同的高聚物或者一種高聚物和一種無機(jī)鹽在水中以適當(dāng)?shù)臐舛热芙舛纬傻幕ゲ幌嗳艿膬上?9.衰亡期答：穩(wěn)定期后如再繼續(xù)培養(yǎng)，細(xì)菌死亡率逐漸增加，以致死亡數(shù)大大超過新生數(shù)，總活菌數(shù)明顯下降，稱為衰亡期。30.適應(yīng)酶答：在細(xì)胞中合成量受效應(yīng)物調(diào)控的酶31.實(shí)消答：對培養(yǎng)基進(jìn)行消毒32.生長連動(dòng)型產(chǎn)物形成答：通常都直接涉及降解的代謝途徑，產(chǎn)物直接來自產(chǎn)能的初生代謝，微生物的生長，碳源降解和產(chǎn)物形成是平行的，營養(yǎng)期和分化期不分。33.生物熱答：任何一個(gè)化學(xué)反應(yīng)過程，都因?yàn)閰⒓臃磻?yīng)的物質(zhì)中，原子最外層電子的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)改變而伴隨有溫度的變化34.生物安全實(shí)驗(yàn)室答：是通過防護(hù)屏障和管理措施，能夠避免或控制被操作的有害生物因子危害，達(dá)到生物安全要求的生物實(shí)驗(yàn)室和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)室。35.深層液體發(fā)酵答：即微生物細(xì)胞在一個(gè)密封的發(fā)酵罐內(nèi)，通入無菌空氣進(jìn)行發(fā)酵。36.深層固體發(fā)酵答：是淺盤固體發(fā)酵的一種發(fā)展，如厚層通氣床，固體發(fā)酵罐等，用于工業(yè)生產(chǎn)。37.澀味答：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。38.肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。39.容量因子答：指在一定溫度和壓力下，組分在兩相（固定相和流動(dòng)相）分配達(dá)平衡時(shí)，分配在固定相和流動(dòng)相中的質(zhì)量比40.淺盤液體發(fā)酵答：根據(jù)微生物對氧氣的需要分為靜置發(fā)酵和通氣發(fā)酵，淺盤液體發(fā)酵是一種通氣發(fā)酵方式，指從小規(guī)模的克氏瓶到較大規(guī)模的塑料膜和具有自動(dòng)控制的發(fā)酵器，一般用于科研。41.葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)答：在淀粉的糖化水解過程中，生生的一部分葡萄糖受酸和熱的催化作用，能通過糖苷鍵聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反應(yīng)42.啤酒生物穩(wěn)定性破壞答：在啤酒保存期內(nèi)，微生物繁殖到104~105個(gè)/mL以上，啤酒發(fā)生口味的惡化，變成混濁和有沉淀物，此時(shí)啤酒就稱"生物穩(wěn)定性破壞"。43.鳥槍法技術(shù)答：將目的DNA隨機(jī)地處理成大小不同的片段，再將這些片段的序列連接起來的測序方法44.釀造答：是我國人們對一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高的產(chǎn)品的生產(chǎn)稱為釀造。45.末端代謝產(chǎn)物阻遏答：由于某些代謝途徑中的末端產(chǎn)物過量積累而引起酶合成的阻遏稱為~46.酶的合成阻遏答：在某些代謝途徑中，末端產(chǎn)物過量會(huì)阻遏酶的合成由此來調(diào)節(jié)代謝速率，減少末端產(chǎn)物合成這種現(xiàn)象叫酶的合成阻遏47.流化床答：當(dāng)空氣自下而上地穿過固體顆粒隨意填充狀態(tài)的料層，而氣流速度達(dá)到或超過顆粒的臨界流化速度時(shí)，料層中顆粒呈上下翻騰，并有部分顆粒被氣流夾帶出料層的狀態(tài)48.流動(dòng)相答：在層析過程中推動(dòng)固定相上的物質(zhì)向一定方向移動(dòng)的液體或氣體。49.連續(xù)滅菌答：將配置好的培養(yǎng)基在通入發(fā)酵罐時(shí)進(jìn)行加熱、保溫、降溫的滅菌過程50.離子交換色譜法答：以離子交換樹脂作固定相，在流動(dòng)相帶著試樣通過離子交換樹脂時(shí)，由于不同的離子與固定相具有不同的親合力而獲得分離的色譜法。51.累積反饋抑制答：每一分支途徑的終產(chǎn)物按一定百分比分別影響關(guān)鍵酶的活性，各終產(chǎn)物引起的抑制52.快速檢測（POCT）答：在采樣現(xiàn)場即刻進(jìn)行分析，省去標(biāo)本在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)時(shí)的復(fù)雜處理程序，快速得到檢驗(yàn)結(jié)果的一類新方法53.孔蛋白答：一類中間有孔道，可控制某些物質(zhì)（如抗生素）進(jìn)入外膜的二聚體跨膜蛋白，有特異性和非特異性。54.空氣過濾除菌答：空氣過濾所用的過濾介質(zhì)，其間隙一般大于細(xì)胞顆粒，空氣中的微生物菌體亦可靠氣流通過濾層時(shí)，基于濾層的層層阻礙，迫使空氣在流動(dòng)過程中出現(xiàn)無數(shù)次改變氣流速度大小和方向的繞行運(yùn)動(dòng)，從而導(dǎo)致微生物微粒于濾層纖維間產(chǎn)生撞擊、攔截、布朗運(yùn)動(dòng)、重力及靜電引力的運(yùn)動(dòng)從而把微生物顆粒截留、捕集在纖維表面上，實(shí)現(xiàn)過濾的目的55.開放閱讀框架答：是指在給定的閱讀框架中，不包含終止密碼子的一串序列。這段序列是生物個(gè)體的基因組中，可能作為蛋白質(zhì)編碼序列的部分。56.菌種復(fù)壯答：使衰退的菌種重新恢復(fù)原來的優(yōu)良特性57.菌種保藏答：根據(jù)菌種的生理生化特點(diǎn)，人為創(chuàng)造條件使孢子或菌體的生長代謝活動(dòng)盡量降低，以減少其變異58.聚集蛋白答：是一種生物現(xiàn)象中，錯(cuò)誤折疊的蛋白質(zhì)積累聚集在一起。59.聚合酶鏈反應(yīng)答：是一種對特定的DNA片段在體外進(jìn)行快速擴(kuò)增的新方法，PCR是體外酶促合成特異DNA片段的新方法，主要由高溫變性、低溫退火和適溫延伸三個(gè)步驟反復(fù)的熱循環(huán)構(gòu)成60.界面效應(yīng)答：同一微生物在同一相中的生長代謝與在不同界面上的代謝不同。61.酵母雙雜交系統(tǒng)答：是將待研究的兩種蛋白質(zhì)的基因分別克隆到酵母表達(dá)質(zhì)粒的轉(zhuǎn)錄激活因子（如GAL4等）的DNA結(jié)合結(jié)構(gòu)域基因和GAL4激活結(jié)構(gòu)域基因，構(gòu)建成融合表達(dá)載體，從表達(dá)產(chǎn)物分析兩種蛋白質(zhì)相互作用的系統(tǒng)。62.簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓（P）與純水蒸氣壓Po之比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：（1）擴(kuò)散法（2）水分活度儀法（3）冰點(diǎn)下降法63.簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。64.間歇滅菌答：就是將配置好的培養(yǎng)基放在發(fā)酵罐或其他裝置中，通入蒸汽將培養(yǎng)基和所用設(shè)備一起進(jìn)行加熱滅菌的過程65.基因工程菌答：將目的基因?qū)爰?xì)菌體內(nèi)使其表達(dá)，產(chǎn)生所需要的蛋白的細(xì)菌稱為基因工程菌，如：大腸桿菌66.核糖體答：是一種無膜包裹的顆粒狀細(xì)胞器，具有合成蛋白質(zhì)的功能。67.核仁答：細(xì)胞核中一個(gè)沒有膜包裹的圓形或橢圓形小體，這一區(qū)域rRNA含量很高，是合成核糖體的場所68.好氧發(fā)酵答：利用微生物在有氧氣存在的情況下生成并積累微生物菌體或代謝產(chǎn)物。69.慣性截留作用答：當(dāng)空氣在遇到障礙物被迫改變方向時(shí)，由于微粒具有一定慣性力，不隨氣流運(yùn)動(dòng)方向的改變而改變，即顆粒仍作直線運(yùn)動(dòng)，以至與障礙物相撞，空氣中微粒撞到過濾器內(nèi)的棉花纖維等障礙物時(shí)，即被載留或阻攔在纖維上面，這種現(xiàn)象稱為慣性截留現(xiàn)象。70.固體培養(yǎng)基答：在液體培養(yǎng)基中加入一定量凝固劑，使其成為固體狀態(tài)即為固體培養(yǎng)基。71.固體發(fā)酵答：根據(jù)培養(yǎng)物的物理狀態(tài)分類的一種發(fā)酵方式。發(fā)酵培養(yǎng)物為固態(tài)。72.固定相答：固定相是色譜柱內(nèi)不移動(dòng)的，起分離作用的物質(zhì)。73.高頻轉(zhuǎn)導(dǎo)答：在局限轉(zhuǎn)導(dǎo)中，若對雙重溶源菌進(jìn)行誘導(dǎo)，就會(huì)產(chǎn)生含50%左右的局限轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體的高頻轉(zhuǎn)導(dǎo)裂解物，用這種裂解物去轉(zhuǎn)導(dǎo)受體菌，就可獲得高達(dá)50%左右的轉(zhuǎn)導(dǎo)子，故稱這種轉(zhuǎn)導(dǎo)為高頻轉(zhuǎn)導(dǎo)。74.感官分析答：通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進(jìn)行分析評價(jià)的方法；75.負(fù)染色答：用重金屬鹽進(jìn)行染色，是背景顏色加深而樣品沒有著色的染色法。76.輔因子（Cofactor）答：是指與酶（酵素）結(jié)合且在催化反應(yīng)中必要的非蛋白質(zhì)化合物77.分批滅菌答：是指培養(yǎng)基在發(fā)酵罐中用蒸氣加熱，達(dá)到預(yù)定溫度且維持一定時(shí)間，然后迅速將培養(yǎng)基冷卻，并通入無菌空氣保壓，至接近發(fā)酵溫度時(shí)接種。78.分過濾器答：隨發(fā)酵罐次次消毒的過濾裝置。每個(gè)發(fā)酵罐前配置的空氣過濾裝置。79.非生長連動(dòng)型產(chǎn)物形成答：初生代謝和產(chǎn)物形成完全分開的，產(chǎn)物不是來自降解的代謝，而是來自無定向途徑。80.非酶褐變答：在沒有酶的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變81.發(fā)酵工業(yè)答：借助微生物大量生產(chǎn)各種有用物質(zhì)的現(xiàn)代工業(yè)，它必須具備三個(gè)條件：優(yōu)良的菌種、合適的環(huán)境條件（指使微生物大量積累某種特定產(chǎn)物的環(huán)境條件）、先進(jìn)的工藝設(shè)備82.發(fā)酵動(dòng)力學(xué)答：是研究各種環(huán)境因素與微生物代謝活動(dòng)之間的相互作用隨時(shí)間變化的規(guī)律的科學(xué)。以研究發(fā)酵過程的反應(yīng)速率和環(huán)境因素對速率的影響為主要內(nèi)容。通過發(fā)酵動(dòng)力學(xué)的研究，可進(jìn)一步了解微生物的生理特征，菌體生長和產(chǎn)物形成的合適條件，以及各種發(fā)酵參數(shù)之間的關(guān)系，為發(fā)酵過程的工藝控制、發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)放大和用計(jì)算機(jī)對發(fā)酵過程的控制創(chuàng)造條件83.二級種子答：將一級種子再次擴(kuò)大培養(yǎng)，使種子達(dá)到發(fā)酵罐的接種量84.多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？答：（1）與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠（2）與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng)（3）多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成比較好的稠度。85.多層水答：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。86.對數(shù)期答：指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增長時(shí)期。87.淀粉水解糖答：在工業(yè)生產(chǎn)上將淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液稱為淀粉水解糖。主要是葡萄糖88.淀粉糊化答：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用89.淀粉的老化答：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化90.低頻轉(zhuǎn)導(dǎo)答：指通過一般溶源菌釋放的噬菌體所進(jìn)行的轉(zhuǎn)導(dǎo)，因其只能形成極少數(shù)轉(zhuǎn)導(dǎo)子，故稱低頻轉(zhuǎn)導(dǎo)。91.蛋白質(zhì)效率比值答：即實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。92.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）答：蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體利用保留的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價(jià)×消化率。93.代謝控制發(fā)酵答：人為地改變微生物代謝調(diào)控機(jī)制，使用中間代謝產(chǎn)物過量積累。94.代謝互鎖答：分支途徑上游的某個(gè)酶受到另一條分支途徑的終產(chǎn)物，甚至于本分支途徑幾乎不相關(guān)的代謝中間物的抑制或激活，使酶的活力受到調(diào)節(jié)，此即代謝互鎖。95.催化劑的前體答：指未被活化的催化劑。某些化合物加入到發(fā)酵培養(yǎng)基中，能直接通過微生物的生物合成合成到產(chǎn)物分子中去，而其自身的結(jié)構(gòu)并沒有多大變化，但是產(chǎn)物的產(chǎn)量卻因加入前體而有較大的提高。96.次序規(guī)則答：對于有機(jī)化合物中取代基排列順序的認(rèn)為規(guī)定。97.持水性答：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；98.操縱基因答：操縱子中與阻遏物結(jié)合的一段特定核苷酸序列。對相鄰的結(jié)構(gòu)基因的轉(zhuǎn)錄活動(dòng)有控制作用99.柄細(xì)菌答：細(xì)菌上有柄、菌絲、附器等細(xì)胞質(zhì)伸出物，細(xì)胞呈桿狀或梭狀，并有特征性細(xì)柄的細(xì)菌100.變構(gòu)調(diào)節(jié)答：就是指小分子化合物與酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特異結(jié)合，引起酶蛋白分子構(gòu)像變化、從而改變酶的活性。101.必需元素答：維持正常生命活動(dòng)不可缺少的元素。包括大量元素與微量元素。102.本征動(dòng)力學(xué)/微觀動(dòng)力學(xué)答：又稱微觀動(dòng)力學(xué)、反應(yīng)固有動(dòng)力學(xué)（相對于表觀動(dòng)力學(xué)而言），是指排除流動(dòng)、傳質(zhì)、傳熱等傳遞過程影響條件下的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，描述化學(xué)反應(yīng)本身的規(guī)律。相應(yīng)的反應(yīng)速率和速率方程，稱為本征反應(yīng)速率和本征速率方程。103.半纖維素答：含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。104.半連續(xù)發(fā)酵答：（在補(bǔ)料分批培養(yǎng)的基礎(chǔ)上間歇放掉部分發(fā)酵液（帶放）稱為半連續(xù)培養(yǎng)。某些品種采取這種方式，如四環(huán)素發(fā)酵）105.板框過濾答：是由濾板和濾框組成（板框式），在輸料泵的壓力作用下，把料液送進(jìn)各濾室，再利用過濾介質(zhì)把形成固體和液體分開的整體設(shè)備。106.SV答：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)107.Strainbreeding（菌種選育）答：從分離篩選獲得的有價(jià)值菌種中經(jīng)過人工選育出各種突變體以大幅提高了菌種產(chǎn)生有價(jià)值的代謝產(chǎn)物的水平，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，去除不需要的代謝產(chǎn)物或產(chǎn)生新代謝產(chǎn)物108.Protoplastfusion（原生質(zhì)體融合）答：用酶分別酶解兩個(gè)兩個(gè)出發(fā)菌株的細(xì)胞壁，在高滲環(huán)境中釋放出原生質(zhì)，將他們混合，在助溶劑或電場作用下使他們互相凝聚，發(fā)生細(xì)胞融合，實(shí)現(xiàn)遺傳重組109.Geneticallyengineeredbreeding（基因工程育種）答：使用人為的方法將所需的某一供體生物的遺傳物質(zhì)DNA分子提取出來，在離體條件下進(jìn)行切割，獲得代表某一性狀的目的基因，把該目的基因與作為載體的DNA分子連接起來，然后導(dǎo)入某一受體細(xì)胞中，讓外來的目的基因在受體細(xì)胞中進(jìn)行正常的復(fù)制和表達(dá)，從而獲得目的產(chǎn)物110.biocatalyst（生物催化劑）答：指傳統(tǒng)發(fā)酵所利用的微生物外，還包括現(xiàn)在生物技術(shù)所利用的動(dòng)植物細(xì)胞或細(xì)胞中的酶填空題1.貯存容器通常有三種形式，即（）、水泥池和金屬罐。答：橡木桶2.滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動(dòng)。答：滯留；無關(guān)系；不能3.脂溶性維生素有：（）、（）、（）、（）。答：（維生素A）、（維生素D）、（維生素E）、（維生素K）4.正丁烷2，3-C之間旋轉(zhuǎn)所形成的構(gòu)象有（）種，其典型構(gòu)象有（）種。答：無數(shù)多；四5.增強(qiáng)香味的方法：（）和（）。答：添加食用香精；香味增強(qiáng)劑6.在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。答：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）7.在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有（）、（）、（）、（），能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有（）。參考答：BHA#；BHT；PG；TBHQ；生育酚8.油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。答：越長；越高9.油脂精煉中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。答：沉降；水化脫膠；吸附脫色，等10.油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，（）；（）；（）；（）；（）。答：粘度升高；碘值下降；酸價(jià)升高；發(fā)煙點(diǎn)下降；泡沫量增多11.油脂的皂化價(jià)指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）數(shù)。答：1g；mg12.油脂的過氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過氧化合物的（）數(shù)。答：1kg；毫克當(dāng)量13.由一分子（）與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是（）。答：葡萄糖；乳糖14.由1，4-α-D葡萄糖構(gòu)成的多糖是（）答：淀粉15.影響花青素變色的因素有：（），（），光和熱，氧化劑，還原劑。答：pH；金屬離子16.葉綠素和血紅素具有相同的基本骨架，但在四個(gè)吡咯環(huán)中間的空隙里結(jié)合的金屬離子不同，在葉綠素中結(jié)合的是（），而在血紅素中結(jié)合的是（）。參考答：M#g2+；Fe2+17.氧有兩種分子形態(tài)，其中（）的親電性比三線態(tài)氧反應(yīng)活性強(qiáng)1500倍。答：單線態(tài)氧18.血紅素是（）和（）的輔基，它是由一個(gè)（）與一個(gè)（）組成。答：肌紅蛋白；血紅蛋白；鐵原子；卟啉環(huán)19.嗅覺理論中比較有價(jià)值的三種是：（）、（）和（）。答：立體化學(xué)理論；微粒理論；振動(dòng)理論20.咸味物質(zhì)的定位基是（）、助味基是（）答：陽離子、陰離子21.溫度在冰點(diǎn)以上，食品的（）影響其aw；溫度在冰點(diǎn)以下，（）影響食品的aw。答：組成、溫度22.維生素根據(jù)其溶解性能，分為（）維生素和（）維生素。答：脂溶性；水溶性23.同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸組成的三?；视汀４穑阂问浇Y(jié)構(gòu)；不同24.雙鍵順反異構(gòu)的條件是（）和（）。答：雙鍵；雙鍵原子上帶有兩個(gè)不一樣的基團(tuán)25.生產(chǎn)上常用奶酪生產(chǎn)的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）答：巰基蛋白酶26.紹興酒以（）為原料，以長江以南為主產(chǎn)曲，主要是紹興酒。答：糯米27.三種常見的EFA是（）、（）、（），均為（）脂肪酸。答：亞油酸；r-亞麻酸；花生四烯酸；w-28.乳在冰淇淋中用量受到限制是因?yàn)椋ǎ４穑喝樘且捉Y(jié)晶析出29.人體一般只能利用D-構(gòu)型（）。答：單糖30.染菌原因：發(fā)酵工藝流程中的各環(huán)節(jié)漏洞和發(fā)酵過程（）不善兩個(gè)方面。答：管理31.清香型白酒的生產(chǎn)主要采用（）。答：清渣法32.啤酒釀造中，麥芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化兩大類基本方法。答：煮出糖化33.檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為：由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個(gè)數(shù)判斷其屬于（）化合物，其IUPAC名稱為（）。答：萜類；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛34.能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖（）。答：山梨糖醇35.酶的兩種性質(zhì)：（）、（）。答：高度特異性；催化活性36.酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）答：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法37.鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。答：締合；-40℃不結(jié)冰；無溶劑能力，等38.蠟是長鏈的（）與長鏈的（）組成的脂質(zhì)。答：脂肪酸；醇39.可增加食品甜香的增效劑有（）。答：麥芽酚，乙基麥芽酚40.近年來對微生物細(xì)胞的研究表明：微生物代謝過程的自我調(diào)節(jié)表現(xiàn)在控制營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞、（）和代謝物的流向等三個(gè)環(huán)節(jié)上。答：酶與底物的接觸41.進(jìn)行腐乳生產(chǎn)，前期的豆腐坯制作過程很關(guān)鍵。其中的煮漿工序作用在于（）、滅酶和殺菌、消除生理有害因子和消除大豆異味。答：使蛋白變性利于沉淀42.醬油發(fā)酵分為（）和低鹽固態(tài)發(fā)酵。答：高鹽稀態(tài)43.基本味覺（）、（）、（）、（），我國還要加辣、澀。答：酸、甜、苦、咸44.黃酒是我國最（）的酒種。答：古老45.根據(jù)蒸煮醪冷卻和糖化醪冷卻的方法不同，可將連續(xù)糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化、（）、二級真空冷卻連續(xù)糖化三類。答：真空冷卻連續(xù)糖化46.根據(jù)微生物生長速度與產(chǎn)物合成速度之間的關(guān)系，可以將發(fā)酵分為三種類型，分別是生長偶聯(lián)型、非生長偶聯(lián)型和（）。答：混合生長偶聯(lián)型47.鉻元素通過協(xié)同作用和增強(qiáng)（）的作用影響糖類、（）、蛋白質(zhì)及（）的代謝。答：胰島素；脂類；核酸48.風(fēng)味包括，（）、（）、（）、（）四個(gè)部分的內(nèi)容。答：味覺；嗅覺；觸覺；心理感覺49.二次發(fā)酵的方式同樣有兩種，一種是（），另外一種是密封罐法。答：瓶內(nèi)發(fā)酵法50.多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。答：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降51.淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。答：酸酶結(jié)合52.淀粉水解的方法有三種：（）、酸解法、酸酶復(fù)合法。答：酶解法53.淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。答：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶54.淀粉顆粒（）、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)（），糊化愈困難；反之較易。答：愈大；愈多55.導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。答：加熱；冷凍；流體靜壓，等56.蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指指（）、（），其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列。答：含α螺旋；β彎曲和β折疊或無規(guī)卷曲等二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)57.蛋白酶根據(jù)作用方式分為：（）和（）。答：內(nèi)肽酶；外肽酶58.常見脂肪酸的代號(hào)填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亞油酸（）亞麻酸（）答：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亞油酸（L）；亞麻酸（Ln）59.不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為（），動(dòng)物酶為（）。答：45℃-50℃；37℃-40℃60.不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（）。答：順式61.苯并芘在許多高溫加工食品存在特別是油炸食品中是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，可誘發(fā)癌變，是一種（），同時(shí)可能導(dǎo)致基因損傷。答：神經(jīng)毒素62.半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化：實(shí)質(zhì)是（）。答：細(xì)胞壁的分解63.白葡萄酒的釀造工藝特點(diǎn)為：皮汁分離、果汁澄清、（）、防止氧化。答：低溫發(fā)酵64.按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（）、（）、（）。答：18：0；9c-18：1；9c-16：65.按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為（）、（）、（）。答：常量元素；微量元素；超微量元素66.按發(fā)酵形式來區(qū)分可將發(fā)酵分為：固態(tài)發(fā)酵和（）。答：深層液體發(fā)酵67.Maillard（Maillard，L.C.；法國化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。答：含羰基；含氨基68.Km可以表述為：（）。答：最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度69.B族維生素中最不穩(wěn)定的是（）答：維生素B1（即硫胺素）70.1965年前后由上海酵母廠首先采用（）深層發(fā)酵法，由薯干直接發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸。答：深層發(fā)酵法71.（）是生產(chǎn)酒精的主要原料，占到80%。答：淀粉質(zhì)原料問答題1.作為理想消泡劑應(yīng)具有哪些條件？答：①在起泡液中不溶或難溶；②表面張力低于起泡液；③與起泡液有一定程度的親和性；④與起泡液不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；⑤揮發(fā)性小，作用時(shí)間長.2.種子質(zhì)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)：答：1）細(xì)胞或菌體細(xì)胞種子要求菌體健壯、形態(tài)一致、均勻整齊，霉菌和放線菌要求菌絲粗壯，對某些染料著色能力強(qiáng)、生長旺盛，菌絲分支情況和內(nèi)含物情況良好2）生化指標(biāo)種子液的糖、氮、磷含量的變化和PH變化噬菌體生長繁殖、物質(zhì)代謝的反應(yīng)3）產(chǎn)物生產(chǎn)種子液中產(chǎn)物的生產(chǎn)量是多種發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵中考察種子質(zhì)量的重要指標(biāo)4）酶活力種子液中酶的活力可能與產(chǎn)物的合成能力有一定的關(guān)系，3.種子應(yīng)滿足的條件：答：1）菌種的純種培養(yǎng)物總量適宜，以保證發(fā)酵罐中有適當(dāng)?shù)慕臃N量2）微生物菌種的生命力旺盛，移接到發(fā)酵罐中后能迅速生長利于縮短延滯期，提高發(fā)酵設(shè)備利用率3）菌種能保持穩(wěn)定的生產(chǎn)性能，生理狀態(tài)穩(wěn)定4）無雜菌和噬菌體污染4.直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？答：直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，他的老化是由支鏈締合引起的，不易老化。5.直鏈淀粉分為幾類？答：直連淀粉可分為兩類：線性直連淀粉，通過α-1，4糖苷鍵連接而成；略帶分支的直鏈淀粉，直連分子上含有少量的α-1，6的支鏈。6.脂類有何重要的生理功能？答：（1）構(gòu)成體質(zhì)（2）供能和保護(hù)機(jī)體（3）提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收（4）增加飽腹感，改善食品感官性狀。7.脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論答：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又校?）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個(gè)三?；视头肿觾?nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的。（3）有限隨機(jī)分布：動(dòng)物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三酰基甘油的量只能達(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動(dòng)的程度。（4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。（5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個(gè)位置上的分布是相互獨(dú)立的。8.怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價(jià)？答：（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間（2）泡沫在一定時(shí)間內(nèi)踏下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。9.在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應(yīng)而引起食品質(zhì)量下降？答：⑴美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。營養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化。有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。⑵焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140-170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色（caramel）；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。⑶酶促褐變：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。細(xì)胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應(yīng)之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。酶促褐變是在有氧條件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC）的作用，鄰位的酚氧化為醌，醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。10.油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。答：（1）α晶體、β晶體、β'晶體三種。（2）特點(diǎn)：α晶體：六方型、堆積，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；β'：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；β：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油11.油脂氫化有哪幾種？簡述油脂氫化的原理。答：油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化。油脂氫化過程原理：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個(gè)步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳-金屬復(fù)合物；接著這種中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時(shí)只有-個(gè)烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化合物與另一個(gè)氫原子反應(yīng)，同時(shí)和催化劑分離，形成飽和的產(chǎn)物。12.油脂的塑性主要取決于哪些因素？答：（1）油脂的晶型：油脂為β′型時(shí)，塑性最好，因?yàn)棣隆湫驮诮Y(jié)晶時(shí)會(huì)包含大量小氣泡，從而賦予產(chǎn)品較好的塑性；β型結(jié)晶所包含的氣泡大而少，塑性較差。（2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。（3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動(dòng)性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。13.用于在線檢測的傳感器必須滿足哪些特殊要求？答：插入罐內(nèi)的傳感器必須能經(jīng)受高壓蒸汽滅菌（材料、數(shù)據(jù)）傳感器結(jié)構(gòu)不能存在滅菌不透的死角，以防染菌（密封性好）傳感器對測量參數(shù)要敏感，且能轉(zhuǎn)換成電信號(hào)。（響應(yīng)快、靈敏）傳感器性能要穩(wěn)定，受氣泡影響小14.影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？答：主要因素有宰前與宰后的因素宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等15.葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？答：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。護(hù)綠措施：咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，采用高溫短時(shí)間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品16.纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動(dòng)有很重要的作用，淀粉水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。17.下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。答：此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。18.無菌空氣的五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答：1）連續(xù)提供一定流量的壓縮空氣。發(fā)酵用無菌空氣的VVM一般為0.1-2.02）空氣的壓強(qiáng)即表壓為0.2-0.4MPa。較低的壓強(qiáng)難于克服有效的阻力，過高的壓強(qiáng)則是浪費(fèi)3）進(jìn)入過濾之前，空氣的相對濕度Φ≤70%.對發(fā)酵而言，空氣的溫度越低越好，但太低的空氣溫度是以冷卻能耗為代價(jià)的4）壓縮空氣的潔凈度，在設(shè)計(jì)空氣過濾器時(shí)，一般取10-3為指標(biāo)19.味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？答：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。20.為什么蒸汽滅菌時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫呢？答：培養(yǎng)基和水的傳熱系數(shù)比空氣的傳熱系數(shù)大，如果滅菌時(shí)升溫太快，培養(yǎng)基急劇膨脹，發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出較慢，就會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，泡沫上升到發(fā)酵罐頂，泡沫中的耐熱菌就不能與蒸汽直接接觸，未被殺死。21.天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。22.提高初級代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物產(chǎn)量的方法有哪些？答：提高初級代謝產(chǎn)物方法1.使用誘導(dǎo)物2.除去誘導(dǎo)物--選育組成性產(chǎn)生菌3.降低分解代謝產(chǎn)物濃度，減少阻遏的發(fā)生4.解除分解代謝阻遏--篩選抗分解代謝阻遏突變株5.解除反饋抑制--篩選抗反饋抑制突變株6.防止回復(fù)突變的產(chǎn)生和篩選負(fù)變菌株的回復(fù)突變株7.改變細(xì)胞膜的通透性8.篩選抗生素抗性突變株9.選育條件抗性突變株10.調(diào)節(jié)生長速率11.加入酶的競爭性抑制劑。2.提高次級代謝產(chǎn)物的方法：1.補(bǔ)加前體類似物2.加入誘導(dǎo)物3.防止碳分解代謝阻遏或抑制的發(fā)生4.防止氮代謝阻遏的發(fā)生5.篩選耐前體或前體類似物的突變株6.選育抗抗生素突變株7.篩選營養(yǎng)缺陷型的回復(fù)突變株8.抗毒性突變株的選育23.糖酵解的特點(diǎn)及其調(diào)節(jié)機(jī)制。答：特點(diǎn)為：①糖酵解途徑是單糖分解的一條重要途徑，它存在于各種細(xì)胞中，他是葡萄糖有氧、無氧分解的共同途徑；②糖酵解途徑的每一步都是由酶催化的，其關(guān)鍵酶有己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶；③當(dāng)以其他糖類作為碳源和能源時(shí)，先通過少數(shù)幾部反應(yīng)轉(zhuǎn)化為糖酵解途徑的中間代謝產(chǎn)物，這是從葡萄糖合成細(xì)胞組成成分的標(biāo)準(zhǔn)反應(yīng)序列同樣有效。調(diào)節(jié)機(jī)制：為糖的調(diào)節(jié)主要是能荷的控制，就是受細(xì)胞內(nèi)能量水平的控制。在生物體內(nèi)ATP和ADP是有一定比例的。由于細(xì)胞內(nèi)維持一定的能荷，對糖酵解進(jìn)行由此的調(diào)節(jié)。當(dāng)體系中ATP含量高時(shí)，ATP抑制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同時(shí)ADP、AMP激活己糖激酶和磷酸果糖激酶，使1，6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的濃度增加，他們都是丙酮酸激酶的激活劑，使糖酵解加快24.糖苷在食品加工中有什么作用？答：天然存在的糖苷如黃童苷類，使食品具有苦味和其他的風(fēng)味以及顏色；天然存在的其他的糖苷如毛地黃苷是一種強(qiáng)心劑，皂角苷是起泡劑和穩(wěn)定劑，甜菊苷是一種甜味劑25.水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中怎樣應(yīng)用？答：溶質(zhì)的分子或離子與溶劑的分子相結(jié)合的作用稱為溶劑化作用，生成水合分子（水合離子），這一過程放出熱量。對于水溶液來說，這種作用稱為水合作用，屬于化學(xué)變化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體以及脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸的非極性集團(tuán)等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。26.試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程答：親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進(jìn)攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形成產(chǎn)物。27.試討論食品化學(xué)和食品安全之間的關(guān)系。答：①食品化學(xué)中對于食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)；②食品化學(xué)中對于食品物質(zhì)性質(zhì)的討論；③食品化學(xué)中對于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機(jī)理的討論等。28.試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來的不利影響？答：脂肪的自動(dòng)氧化為游離基機(jī)理，為一個(gè)鏈反應(yīng)，主要分三個(gè)時(shí)期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→Ro+Ho②傳播期：Ro+O2→ROOoROOo+RH→ROOH+Ro③終止期：Ro+Ro→RRROOo+ROOo→ROOR+O2，ROOo+Ro→ROOR脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味（氧化酸?。⒔档褪称窢I養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不能被消費(fèi)者接受，因此，脂質(zhì)氧化對于食品工業(yè)的影響是至關(guān)重大的。但在某些情況下（如陳化的干酪或一些油炸食品中），油脂的適度氧化對風(fēng)味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化劑，避光，隔氧，低溫儲(chǔ)存，避免用金屬容器存裝含油食品。29.試述膳食纖維的化學(xué)組成及生理功能。答：化學(xué)組成：⑴纖維狀碳水化合物-纖維素。⑵基料碳水化合物-果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物-木質(zhì)素。生理功能：⑴預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)脈引起的心臟??；⑶改善末梢神經(jīng)對胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖平衡；⑷改變食物消化過程，增加飽腹感；⑸預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率等。30.試論述蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工業(yè)中的重要性。答：蛋白質(zhì)的水溶性，蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至非極性基團(tuán)）桶水分子的之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)的水溶性因素有很多PI高于等電點(diǎn)或低于等電點(diǎn)都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加離子強(qiáng)度，鹽溶，是當(dāng)溶液的中性鹽的濃度在0.5mol/L時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的水溶性，因?yàn)橄舛鹊柠}會(huì)減弱蛋白質(zhì)見的分子作用；而鹽析則是當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)析出沉淀，這是鹽與蛋白質(zhì)競爭水的結(jié)果非水溶劑，有些溶劑課引起蛋白質(zhì)的沉淀，如丙酮，乙醇等等；溫度，溫度低于40-50℃，溶解度隨溫度的升高增加，當(dāng)溫度大于50℃，隨溫度的增大，水溶性降低。舉例：利用蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)和他的鹽析性質(zhì)來沉淀分離蛋白質(zhì)；高溫處理是蛋白質(zhì)變性，容易消化吸收，同時(shí)消除了一些抗?fàn)I養(yǎng)因子以及過敏原。31.試論食品化學(xué)在食品科學(xué)中的基礎(chǔ)地位。答：主要點(diǎn)：由認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學(xué)研究對于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用。32.試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？答：（1）常壓下蒸汽處理1小時(shí)，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm2）處理15分鐘。33.使用脂肪作唯一的能量來源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果？答：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。34.使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？答：使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？在350C時(shí)對外界異味很容易吸收牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛日曬牛乳會(huì)使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反應(yīng)生成?-甲硫基丙醛，產(chǎn)生牛乳日曬味。細(xì)菌在牛乳中生長繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味35.食品中常用的乳化劑有哪些？答：根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。36.食品在貯藏過程中，其營養(yǎng)成分有什么變化？答：常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對于豆類食品，隨著時(shí)間增長，其內(nèi)蛋白質(zhì)會(huì)變性，酸價(jià)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪損失。食品冷藏：短期內(nèi)，食品營養(yǎng)成分損失較低。食品冷凍：維生素?fù)p耗較明顯，但蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪以及微量元素的損失可忽略。輻照貯藏：蛋白質(zhì)因變性而損失，脂肪會(huì)發(fā)生氧化、脫氫等反應(yīng)，碳水化合物損失不大，維生素?fù)p失較明顯，微量元素也會(huì)被降低生物有效性。37.食品香氣的形成有哪些途徑？答：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵直接酶作用，酶對香味前體物質(zhì)作用形成香味成分（指單一酶與前體物直接反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)）。⑶間接酶作用，酶促生成氧化劑對香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分。⑷高溫分解作用，加熱或烘烤處理使前體物成為香味成分。⑸微生物作用，將香味前體轉(zhuǎn)化而成香氣成分。38.生物氧化的形式過程和能量答：生物氧化的形式包括某物質(zhì)與氧結(jié)合、脫氫或失去電子三種；生物氧化的過程可分脫氫（電子）、遞氫（電子）和受氫（電子）三個(gè)階段；生物氧化的功能是產(chǎn)能（ATP）、產(chǎn)還原力【H】和產(chǎn)小分子中間代謝產(chǎn)物三種。39.什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過程中水分活度為什么不一樣？答：等溫變化即在恒溫的條件下，研究食品中的水分含量變化與水分活度的變化關(guān)系.如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制吸濕等溫線和按解吸過程繪制的解吸等溫線并不完全重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。40.什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？答：高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性，延長食品的貨架期。因?yàn)榉彩呛袩o定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm（分子流動(dòng)性）和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制，反應(yīng)速率十分緩慢，甚至不會(huì)發(fā)生。41.膳食纖維的作用？答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。42.乳化劑在蛋糕焙烤中的作用？答：乳化劑可以使面包中的油與水呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的混合狀態(tài)，可以與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示出特殊的功能。如有利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，改善面團(tuán)的特性，延遲面團(tuán)的的老化，提高面團(tuán)的質(zhì)量43.乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？答：面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，分子蒸餾飽和單甘酯是最有效的面團(tuán)軟化劑，他與淀粉的形成的復(fù)合物不溶于水，因此加熱的時(shí)候，很少從淀粉顆粒中溶出，由于直鏈淀粉保留在淀粉顆粒的內(nèi)部，因而減少了老化的趨勢44.如何使新肉與腌制肉色澤好？答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。45.如何確定分批滅菌和連續(xù)滅菌的滅菌時(shí)間，連續(xù)滅菌中維持罐的體積如何確定？答：分批滅菌過程包括升溫、保溫和降溫三個(gè)階段；連續(xù)滅菌過程配料-預(yù)熱-加熱-保溫-降溫分批滅菌和連續(xù)滅菌的優(yōu)缺點(diǎn)分批滅菌的優(yōu)點(diǎn)是在工業(yè)上，培養(yǎng)基的分批滅菌無需專門的滅菌設(shè)備，設(shè)備投資少，滅菌效果可靠對滅菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表壓；缺點(diǎn)是因其滅菌溫度低，時(shí)間長而對培養(yǎng)基成分破壞大，其操作難于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。連續(xù)滅菌的優(yōu)點(diǎn)是對培養(yǎng)基破壞小，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制，提高發(fā)酵罐的設(shè)備利用率，蒸汽用量平穩(wěn)等特點(diǎn)，特別適合培養(yǎng)基較大的情況；缺點(diǎn)是對蒸汽壓力要求較高，一般不小于0.45MPa；需要一組附加設(shè)備，設(shè)備投資大；采用連續(xù)滅菌，也要考慮到萬一蒸汽壓力不夠時(shí)和滅菌不透時(shí)改用分批滅菌的設(shè)備余量。46.肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。47.請舉例說明，從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)簡述反式脂肪酸對人體有何影響？答：植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂"反式脂肪"，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期等作用。自從20世紀(jì)初被發(fā)明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范圍極為廣泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及潤滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生產(chǎn)巧克力）等，這些也都是前述經(jīng)過氫化過程后所制造出來的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕餅類的點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯?xiàng)l、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋片、經(jīng)油炸處理的速食面等食品這些經(jīng)過氫化后的油脂，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)許多研究指出，反式脂肪酸會(huì)降低人體有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，從而引發(fā)各種健康問題。經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食品，不但會(huì)引發(fā)肥胖，增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病，因此要格外引起世人重視。48.請簡述生產(chǎn)車間種子制備階段培養(yǎng)基選擇的原則。答：目的：獲得一定數(shù)量和質(zhì)量的菌體，因此培養(yǎng)基的選擇應(yīng)首先考慮的是有利于孢子的發(fā)育和菌體的生長，所以營養(yǎng)要比發(fā)酵培養(yǎng)基豐富。在原料方面：不如實(shí)驗(yàn)室階段那么精細(xì)，而是基本接近于發(fā)酵培養(yǎng)基，這有兩個(gè)方面的原因：一是成本，二是馴化.49.請簡述發(fā)酵工程發(fā)展史上的四個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。答：第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)：非食品工業(yè)；第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)：青霉素→抗菌素發(fā)酵工業(yè)；第三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)：切斷支路代謝：酶的活力調(diào)控，酶的合成調(diào)控（反饋控制和反饋?zhàn)瓒簦?，解除菌體自身的反饋調(diào)節(jié)，突變株的應(yīng)用，前體、終產(chǎn)物、副產(chǎn)物等；近代轉(zhuǎn)折點(diǎn)：基因、動(dòng)物、海洋50.請簡述20世紀(jì)70年代現(xiàn)代生物技術(shù)取得的標(biāo)志性進(jìn)展有哪些？答：細(xì)胞融合技術(shù)、基因操作技術(shù)等生物技術(shù)發(fā)展，打破了生物種間障礙，能定向地制造出新的有用的微生物；基因組與基因組功能；細(xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)──微生物、動(dòng)植物細(xì)胞、藻類細(xì)胞等。51.啤酒主發(fā)酵的現(xiàn)象及參數(shù)變化。答：酵母接入主發(fā)酵罐后4-5h，液面四周出現(xiàn)較多的白色泡沫，并向中間擴(kuò)展直至全液面。吹開泡沫，可看到二氧化碳?xì)馀萦可弦好?。此階段稱為低泡期，可維持1-2d，每天溫度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降溫。發(fā)酵2-3d后，泡沫增高，可高達(dá)25-30cm，由于酒精含量增加、酒花樹脂析出和蛋白質(zhì)--單寧復(fù)合物的析出，泡沫表面呈棕黃色，此階段稱為高泡期，為發(fā)酵旺盛期。一般維持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量釋放出熱量，需注意降溫。發(fā)酵4-5d后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮。由于發(fā)酵液中析出物增多，泡沫由棕黃色變成棕褐色泡蓋。此階段稱為落泡期，應(yīng)控制液溫每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般維持2d左右。發(fā)酵6-7d后，泡沫進(jìn)一步回縮，可發(fā)酵糖已大部分分解，發(fā)酵進(jìn)入末期，每日消糖0.2-0.4°。52.棉子糖是否是有害糖？說明理由。答：棉籽唐不是有害糖，它能順利的進(jìn)入胃和腸道而不被人體吸收，但是它是人體的腸道中雙歧桿菌、嗜乳桿菌等有益桿菌的極好營養(yǎng)源和有效的增殖因子嗎他可以改善腸道排便功能，改善消化功能，提高對Ca的吸收，從而增強(qiáng)人體免疫力。對預(yù)防疾病和抗衰老有明顯效果。53.米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會(huì)回生，其本質(zhì)是什么？答：因?yàn)楸淅洳氐臏囟日怯欣诘矸劾匣l(fā)生的溫度，而回生的本質(zhì)正是淀粉老化。54.美拉德反應(yīng)是否一定要還原糖的存在？如何避免美拉德反應(yīng)？答：美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，即指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。幾乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以發(fā)生羰氨反應(yīng)。因此，只要有氨基化合物中的游離氨基與羰基化合物的游離羰基就可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，不一定要還原糖存在。如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)，可采用如下方式：將水分含量降到很低；如果是流體食品則可以通過稀釋、降低pH、降低溫度或除去一種作用物。亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)。鈣可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。55.酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？答：極高的催化效率。高度的專一性。酶易變性。酶活性的可調(diào)控性。酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。56.酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？答：條件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）與空氣接觸；辦法：（1）加熱處理，70-95℃7秒鐘；（2）調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；（3）加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；（4）排氣或隔離空氣。57.酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點(diǎn)？答：競爭性抑制的抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相似，作用后生成EI，減少酶與底物結(jié)合的機(jī)會(huì)；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進(jìn)形成仍酶--底物--抑制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。58.連續(xù)發(fā)酵有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：（1）、設(shè)備生產(chǎn)能力大、利用率高、沒有中間清洗殺菌、沒有發(fā)酵適應(yīng)期。（2）、連續(xù)化、自動(dòng)化、人平生產(chǎn)率高、成本降低。（3）、發(fā)酵穩(wěn)定、便于管理。缺點(diǎn)：營養(yǎng)利用率略低、控制要求高。59.控制發(fā)酵液中溶解氧的意義答：①為了避免使產(chǎn)物合成處在限制氧的條件下，需考察每一種發(fā)酵產(chǎn)物的臨界氧濃度和最適氧濃度，并使發(fā)酵過程保持在最適氧濃度；②菌體生長過程從培養(yǎng)液中溶氧濃度的變化可以反映菌體的生長生理狀態(tài)；③溶氧作為發(fā)酵異常的指標(biāo)60.簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。答：引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有：a.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導(dǎo)致釋放速度減緩；b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸氣壓；c.解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水量時(shí)處于較高的水分活度。由于滯后現(xiàn)象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。61.簡述造成不利于發(fā)酵的菌種生理狀況改變的原因有哪些？答：基因突變；變異菌株性狀分離；誘變的單菌落是由-個(gè)以上孢子或細(xì)胞形成；菌落由-個(gè)孢子或單個(gè)細(xì)胞形成，但它是多核細(xì)胞；單核孢子發(fā)生突變時(shí)，雙鏈DNA上僅-條鏈上某個(gè)位點(diǎn)發(fā)生變化，連續(xù)傳代；其它因素；菌種保藏不當(dāng)；生長條件不滿足（培養(yǎng)基組成、培養(yǎng)條件）。62.簡述影響淀粉老化的因素答：溫度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量過低（10%）或過高均不易老化；結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。63.簡述影響蛋白凝膠形成的過程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應(yīng)用。答：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。64.簡述水在食品中的重要作用。答：a.是食品的組成成