《中級西式面點師》考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作海綿蛋糕時，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常為（）A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%-17%答案：A2.以下哪種油脂最適合制作起酥類產(chǎn)品（如可頌）？（）A.黃油B.豬油C.植物起酥油D.椰子油答案：C（注：植物起酥油熔點高、可塑性強，更適合層狀結(jié)構(gòu)的形成）3.打發(fā)蛋白時，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.提升顏色D.加速打發(fā)答案：B（塔塔粉為酸性物質(zhì)，可降低蛋白pH值，增強泡沫穩(wěn)定性）4.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的溶解溫度不宜超過（）A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃答案：B（高溫會破壞吉利丁的凝膠性能）5.法式沙布列（Sablé）餅干的關(guān)鍵工藝是（）A.多次折疊B.低溫松弛C.高溫短烤D.糖油充分打發(fā)答案：D（沙布列屬酥性餅干，需糖油打發(fā)至蓬松狀態(tài)）6.制作閃電泡芙時，面糊擠制的最佳直徑約為（）A.1-2cmB.3-4cmC.5-6cmD.7-8cm答案：B（直徑過小易空心，過大難熟）7.巧克力調(diào)溫時，可可脂晶體需穩(wěn)定在（）A.α型B.β'型C.β型D.γ型答案：C（β型晶體穩(wěn)定，表面光滑有光澤）8.制作卡仕達醬（Custard）時，牛奶需加熱至（）后與蛋黃混合A.沸騰B.80-85℃C.60-65℃D.室溫答案：B（避免直接沸騰導致蛋黃結(jié)塊）9.以下哪種蛋糕屬于“乳沫類”蛋糕（）A.重油蛋糕B.海綿蛋糕C.磅蛋糕D.芝士蛋糕答案：B（乳沫類依靠蛋液打發(fā)支撐體積）10.制作清酥面團（PuffPastry）時，折疊后需松弛的主要目的是（）A.讓面團吸水更充分B.防止面筋過度收縮C.降低面團溫度D.便于后續(xù)操作答案：B（松弛可緩解面筋張力，避免烘烤時收縮變形）11.制作馬卡龍時，杏仁粉需過篩的主要原因是（）A.去除雜質(zhì)B.使質(zhì)地更細膩C.增加吸水性D.提升顏色答案：B（粗糙顆粒會導致馬卡龍表面不光滑）12.打發(fā)淡奶油時，最佳溫度為（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：A（低溫可提高奶油的稠度和穩(wěn)定性）13.制作法式歐培拉（Opera）時，核心組成不包括（）A.咖啡糖漿B.巧克力甘納許C.開心果奶油D.手指餅干答案：C（歐培拉以咖啡、巧克力為主，無開心果元素）14.以下哪種原料不屬于“濕性材料”（）A.牛奶B.蜂蜜C.黃油（液態(tài)）D.低筋面粉答案：D（面粉屬干性材料）15.烘烤曲奇餅干時，若出現(xiàn)“攤開過度”，可能的原因是（）A.面粉筋度過高B.黃油打發(fā)不足C.糖量過少D.烘烤溫度過低答案：D（溫度過低導致面糊在烤箱內(nèi)持續(xù)流動）16.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需（）處理A.打發(fā)至硬性發(fā)泡B.室溫軟化后攪拌至順滑C.冷藏凝固D.加熱融化答案：B（過度打發(fā)會破壞奶酪結(jié)構(gòu)，影響口感）17.以下哪種色素屬于天然色素（）A.檸檬黃B.甜菜紅C.亮藍D.誘惑紅答案：B（甜菜紅提取自甜菜根）18.制作舒芙蕾（Soufflé）的關(guān)鍵是（）A.面糊濃稠度B.蛋白霜的穩(wěn)定性C.烤箱溫度均勻性D.以上都是答案：D（三者共同影響舒芙蕾的膨脹效果）19.儲存奶油霜時，最佳溫度為（）A.-18℃B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃答案：B（冷藏可保持奶油霜的質(zhì)地和風味）20.制作法式塔皮（TartShell）時，面團需“按扁冷藏”的主要目的是（）A.防止烘烤時收縮B.增加酥脆度C.便于脫模D.提升吸水性答案：A（冷藏可穩(wěn)定面筋，減少烘烤收縮）二、多項選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于起酥類產(chǎn)品的有（）A.可頌B.丹麥面包C.瑪?shù)铝誅.拿破侖答案：ABD（瑪?shù)铝諏俚案忸悾?.影響海綿蛋糕體積的因素包括（）A.雞蛋新鮮度B.攪拌時間C.烘烤溫度D.面粉筋度答案：ABCD（所有選項均會影響體積）3.巧克力調(diào)溫的正確步驟包括（）A.融化至45-50℃B.降溫至27-28℃（可可脂結(jié)晶）C.升溫至31-32℃（穩(wěn)定β型晶體）D.直接冷藏凝固答案：ABC（需經(jīng)過融化、降溫、升溫三階段）4.制作芝士蛋糕時，防止開裂的方法有（）A.減少糖量B.水浴烘烤C.避免過度攪拌D.出爐后立即脫模答案：BC（水浴可均勻加熱，過度攪拌會帶入過多空氣）5.以下屬于裝飾糖藝的原料有（）A.翻糖膏B.糖霜C.杏仁膏D.吉士粉答案：ABC（吉士粉用于增香增稠）6.制作泡芙面糊時，“燙面”的作用是（）A.破壞面粉面筋B.增加吸水量C.提升膨脹性D.延長保質(zhì)期答案：ABC（燙面使淀粉糊化，面筋變性，吸收更多水分）7.打發(fā)蛋白霜的注意事項包括（）A.容器無油無水B.分階段加糖C.打發(fā)至硬性發(fā)泡D.避免過度打發(fā)答案：ABD（部分產(chǎn)品需中性發(fā)泡，非全部硬性）8.以下屬于乳制品的有（）A.淡奶油B.馬斯卡彭C.煉乳D.吉利丁答案：ABC（吉利丁屬動物膠）9.制作沙架（SacherTorte）時，核心原料包括（）A.巧克力B.杏子果醬C.開心果碎D.朗姆酒答案：ABD（沙架為巧克力蛋糕夾杏子果醬，無開心果）10.影響曲奇餅干酥脆度的因素有（）A.油脂含量B.糖的種類（砂糖/糖粉）C.烘烤時間D.面粉筋度答案：ABCD（高油脂、糖粉、適當烘烤時間、低筋面粉可提升酥脆度）三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡最佳。（）答案：×（需中性發(fā)泡，硬性易導致表面開裂）2.清酥面團折疊次數(shù)越多，層次越豐富，因此應(yīng)盡可能多折疊。（）答案：×（過度折疊會導致油脂滲透，層次粘連）3.制作磅蛋糕時，“糖油打發(fā)法”需將黃油與糖打發(fā)至顏色變淺、體積膨大。（）答案：√（糖油打發(fā)是磅蛋糕的關(guān)鍵步驟）4.慕斯蛋糕必須使用吉利丁凝固。（）答案：×（也可通過打發(fā)奶油的空氣支撐或冷藏凝固）5.巧克力出現(xiàn)“白霜”是因為儲存溫度過高，可可脂分離。（）答案：√（溫度波動導致可可脂結(jié)晶析出）6.制作閃電泡芙時，面糊擠制后需在表面噴水，以增加膨脹性。（）答案：×（噴水會破壞表面結(jié)構(gòu)，應(yīng)直接烘烤）7.法式布雷（CrèmeBr?lée）的表面焦糖層需用噴槍快速燒制。（）答案：√（高溫短時間可形成脆殼）8.制作海綿蛋糕時，“分蛋法”比“全蛋法”更易操作。（）答案：×（全蛋法需高溫攪拌，分蛋法需分別打發(fā)蛋白和蛋黃）9.儲存生面團時，需用保鮮膜密封，防止表面結(jié)皮。（）答案：√（密封可避免水分流失）10.制作可麗餅（Crêpe）時，面糊需攪拌至無顆粒，靜置30分鐘以上。（）答案：√（靜置可使面筋松弛，煎制更均勻）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述清酥面團“四折法”的操作步驟及注意事項。答案：四折法指將包入油的面團搟成長方形（3:1比例），上下各1/4處向中間折疊，形成4層；再旋轉(zhuǎn)90度，重復(fù)搟開、折疊一次。注意事項：①面團與包入油的軟硬度需一致，避免折疊時斷裂；②每次折疊后需松弛30分鐘，緩解面筋張力；③搟制時力度均勻，避免油層破裂；④最后一次折疊后需冷藏1小時以上，穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。2.海綿蛋糕烘烤后出現(xiàn)“底部濕黏”的可能原因及解決方法。答案：原因：①烘烤溫度過低，內(nèi)部未熟透；②面糊攪拌過度，面筋形成過強，阻礙熱量傳遞；③模具刷油過多，底部受熱不均。解決方法：①提高烤箱溫度（通常170-180℃）；②控制攪拌時間，避免過度起筋；③模具刷油后撒粉，或使用防粘紙。3.簡述意式蛋白霜（ItalianMeringue）的制作步驟。答案：①將蛋白與少量塔塔粉放入干凈無油的攪拌缸，低速打發(fā)至粗泡；②熬煮糖漿：砂糖與水按1:0.5比例加熱至118-121℃（軟球階段）；③將煮沸的糖漿以細流倒入高速打發(fā)的蛋白中，持續(xù)攪拌至蛋白霜冷卻至室溫，呈光滑、有光澤的硬性發(fā)泡狀態(tài)。4.制作法式塔派時，“盲烤”（BlindBaking）的作用及操作要點。答案：作用：防止塔皮烘烤時底部鼓起或塌陷，確保結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。操作要點：①塔皮鋪入模具后用叉子扎孔，釋放蒸汽；②鋪烘焙紙，壓重石（或豆類）固定；③先以200℃烘烤10分鐘，取出重石，再以180℃烘烤5-8分鐘至表面金黃；④若塔皮需填濕潤內(nèi)餡（如水果塔），可刷一層蛋液（或果凍）密封，防止吸潮。五、綜合題（共30分）題目：分析一款“草莓酸奶慕斯蛋糕”的制作流程及常見問題解決。要求：需包含原料配比（基礎(chǔ)版）、關(guān)鍵步驟、質(zhì)量標準及至少2個常見問題的原因與解決方法。答案：一、原料配比（6寸）-底胚：消化餅干100g、黃油50g（融化）-慕斯體：草莓果茸150g、酸奶100g、淡奶油200g、吉利丁10g、白砂糖50g（分2份）-裝飾：草莓果肉、鏡面果膠適量二、關(guān)鍵步驟1.底胚制作：消化餅干壓碎，與融化黃油混合，鋪入模具壓實，冷藏30分鐘。2.吉利丁處理：吉利丁片冷水泡軟，擠干后隔熱水（≤60℃）融化成液態(tài)。3.草莓果茸處理：草莓果茸加熱至40℃，加入25g白砂糖攪拌溶解，離火后加入吉利丁液拌勻。4.酸奶混合：酸奶（提前冷藏）與草莓果茸液攪拌均勻，備用。5.打發(fā)淡奶油：淡奶油（0-5℃）加25g白砂糖，打發(fā)至6-7成（提起有軟尖）。6.混合慕斯糊：將打發(fā)的淡奶油分2次加入草莓酸奶液中，翻拌至無顆粒（避免消泡）。7.入模冷藏：慕斯糊倒入鋪好底胚的模具，表面用草莓果肉裝飾，冷藏4小時以上定型。8.脫模裝飾：模具底部墊熱毛巾輕壓，脫模后刷鏡面果膠（稀釋至流動狀態(tài)），點綴草莓。三、質(zhì)量標準-口感：輕盈細膩，草莓與酸奶風味融合，無顆粒感；-質(zhì)地：慕斯體凝固適中，不軟塌、不硬脆；-外觀：表面光滑，草莓分布均勻，鏡面果膠無氣泡、無流掛。