2025年中級烘焙課程題庫及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.在烘焙過程中，哪種面粉最適合制作酥皮點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C2.制作戚風(fēng)蛋糕時，哪種蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡？A.順滑發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.軟性發(fā)泡D.半干性發(fā)泡答案：B3.烘焙中常用的油脂不包括以下哪一種？A.黃油B.植物油C.奶油D.醬油答案：D4.制作面包時，哪種發(fā)酵方式能更好地形成組織？A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.無發(fā)酵答案：B5.以下哪種糖最適合用于制作糖果？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿答案：C6.制作慕斯時，哪種奶油最適合作為基底？A.黃油B.奶油C.植物油D.蛋黃醬答案：B7.烘焙中常用的膨脹劑不包括以下哪一種？A.發(fā)酵粉B.小蘇打C.酵母D.檸檬酸答案：D8.制作餅干時，哪種面粉比例最適合獲得酥脆口感？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C9.烘焙中常用的調(diào)味料不包括以下哪一種？A.鹽B.蜂蜜C.醬油D.香草精答案：C10.制作泡芙時，哪種油脂最適合？A.黃油B.植物油C.奶油D.蛋黃醬答案：A二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.以下哪些是烘焙中常用的膨脹劑？A.發(fā)酵粉B.小蘇打C.酵母D.檸檬酸答案：A,B,C2.制作酥皮點心時，以下哪些步驟是必要的？A.冷藏B.搟皮C.層疊D.烘烤答案：A,B,C,D3.以下哪些是烘焙中常用的油脂？A.黃油B.植物油C.奶油D.蛋黃醬答案：A,B,C4.制作面包時，以下哪些是必要的步驟？A.和面B.發(fā)酵C.成型D.烘烤答案：A,B,C,D5.以下哪些是烘焙中常用的調(diào)味料？A.鹽B.蜂蜜C.香草精D.檸檬酸答案：A,B,C6.制作慕斯時，以下哪些是必要的成分？A.奶油B.果醬C.吉利丁D.糖粉答案：A,C,D7.以下哪些是烘焙中常用的面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A,B,C,D8.制作餅干時，以下哪些步驟是必要的？A.和面B.搟皮C.切割D.烘烤答案：A,B,C,D9.以下哪些是烘焙中常用的糖？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿答案：A,B,C,D10.制作泡芙時，以下哪些步驟是必要的？A.和面B.成型C.烘烤D.填充答案：A,B,C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.高筋面粉適合制作蛋糕。答案：錯誤2.發(fā)酵粉在烘焙中主要用于增加體積。答案：正確3.制作酥皮點心時，需要多次冷藏面團。答案：正確4.低筋面粉適合制作面包。答案：錯誤5.制作慕斯時，需要使用吉利丁作為凝固劑。答案：正確6.制作餅干時，需要使用高筋面粉以獲得酥脆口感。答案：錯誤7.制作泡芙時，需要使用植物油作為油脂。答案：錯誤8.制作面包時，需要使用快速發(fā)酵以節(jié)省時間。答案：錯誤9.制作糖果時，需要使用白砂糖作為主要甜味劑。答案：正確10.制作慕斯時，需要使用奶油作為基底。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述制作酥皮點心的步驟。答案：制作酥皮點心的步驟包括：準備面團、搟皮、折疊、冷藏、搟皮、折疊、冷藏、搟皮、切割、成型、烘烤。每個步驟都需要精確控制溫度和時間，以確保酥皮的形成。2.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的步驟。答案：制作戚風(fēng)蛋糕的步驟包括：準備材料、打發(fā)蛋白、混合面糊、倒入模具、烘烤、冷卻。打發(fā)蛋白是關(guān)鍵步驟，需要達到干性發(fā)泡，以確保蛋糕的輕盈和松軟。3.簡述制作面包的步驟。答案：制作面包的步驟包括：和面、發(fā)酵、成型、第一次烘烤、冷卻、第二次烘烤。發(fā)酵是關(guān)鍵步驟，需要確保面團充分膨脹，以形成良好的組織。4.簡述制作慕斯的步驟。答案：制作慕斯的步驟包括：準備基底、混合奶油和吉利丁、加入果醬和糖粉、倒入模具、冷藏凝固。基底可以是餅干底或海綿蛋糕底，混合奶油和吉利丁是關(guān)鍵步驟，以確保慕斯的穩(wěn)定性和口感。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論高筋面粉和中筋面粉在烘焙中的應(yīng)用差異。答案：高筋面粉適合制作面包和面條，因為其蛋白質(zhì)含量高，能形成較強的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團具有良好的延展性和彈性。中筋面粉適合制作蛋糕和餅干，因為其蛋白質(zhì)含量適中，既能形成一定的面筋網(wǎng)絡(luò)，又不會過于緊實，使成品口感柔軟。高筋面粉的面團更難處理，但成品更筋道；中筋面粉的面團更容易操作，成品口感更柔軟。2.討論制作酥皮點心時，冷藏步驟的重要性。答案：制作酥皮點心時，冷藏步驟非常重要。冷藏可以使面團中的油脂凝固，形成薄薄的脂肪層，這些脂肪層在烘烤時會融化，形成酥松的層次。冷藏還能使面團的筋性得到控制，避免過度發(fā)酵，從而保持酥皮的酥脆口感。多次冷藏和搟皮折疊是形成多層酥皮的關(guān)鍵。3.討論制作慕斯時，基底的選擇對成品的影響。答案：制作慕斯時，基底的選擇對成品有重要影響。餅干底通常更脆，能提供良好的支撐，適合制作多層慕斯。海綿蛋糕底更柔軟，能更好地與慕斯融合，適合制作單層慕斯?；椎倪x擇還取決于個人口味和創(chuàng)意，不同的基底能帶來不同的口感和外觀。4.討論制作泡芙時，油脂選擇對成品的影響。答案：制作泡芙時，油脂選擇對成