8月餐廳服務員高級復習題+參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：服務員要強化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務恰恰是賓客最可感知的?！続】接受【B】確定【C】感知【D】反饋答案：(C)說明：服務員要強化賓客可以感知的部分，因為文明禮貌、熱忱服務這些內(nèi)容能夠直接被賓客所感受到，而接受、確定、反饋都不如感知能準確體現(xiàn)賓客對這些服務特質(zhì)的直接體驗。2.試題：合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的（）變化?！続】性狀【B】質(zhì)感【C】口味【D】物理化學答案：(D)說明：合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的物理化學變化。通過加熱、加水等烹調(diào)方式，食物中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，這些物理化學變化有助于人體對食物營養(yǎng)成分的消化和吸收。而口味、性狀、質(zhì)感的變化只是烹調(diào)帶來的部分結(jié)果，并非核心的有利于消化吸收的關(guān)鍵變化。3.試題：中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。【A】快慢【B】內(nèi)容【C】數(shù)量【D】程序答案：(D)說明：菜單按就餐程序排列菜目是符合中餐習慣的常見方式，這樣能使整個用餐過程更有序、合理，按照冷菜、熱菜、湯、點心等程序依次上菜，符合正常的進餐流程邏輯。而按快慢、數(shù)量、內(nèi)容排列都不太符合中餐午、晚餐菜單菜目排列的常規(guī)方式。4.試題：中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為（）PAR?！続】5-6【B】4-5【C】6-7【D】3-4答案：(D)5.試題：客房用餐菜單在選擇的時候，特別應注意菜肴的制作簡單、（）。【A】容易保溫【B】運送方便【C】風味特色【D】價廉物美答案：(B)6.試題：菜單標志著餐廳的菜肴特色和（）。【A】風格【B】品牌【C】檔次【D】水準答案：(D)7.試題：中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應上（）?！続】主食【B】水果【C】點心【D】甜品答案：(D)8.試題：特殊菜品是指一種暢銷或（）的菜?！続】高營養(yǎng)【B】揚名【C】高利潤【D】受歡迎答案：(C)9.試題：服務員必須是一個善于表達意愿、具有良好（）能力的“交際家”?！続】服務【B】社交【C】溝通【D】語言答案：(B)10.試題：介紹菜單時服務員要用（）的方法來判斷客人的需求?！続】詢問【B】試探【C】交流【D】看、聽、問答案：(D)說明：服務員在介紹菜單時，通過觀察客人的表情、動作等“看”的方式，了解客人的態(tài)度和反應；傾聽客人之間的交流、對菜品的評價等“聽”的內(nèi)容，獲取相關(guān)信息；主動詢問客人對菜品的口味偏好、飲食禁忌等“問”的問題，綜合這三方面來判斷客人的需求。試探比較片面，僅靠試探不能全面準確判斷；單純詢問有時獲取信息有限；交流表述不如看、聽、問全面具體。11.試題：西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在上面并正對（）?！続】主人【B】客人【C】門口【D】中心答案：(B)12.試題：糖尿病患者應多選（）低而食物纖維多的食物?！続】蛋白質(zhì)【B】礦物質(zhì)【C】熱量【D】糖量答案：(D)說明：分割糖尿病患者應多選糖量低而食物纖維多的食物。因為糖尿病患者需要控制血糖水平，減少糖的攝入，而食物纖維可以延緩碳水化合物的吸收，有助于穩(wěn)定血糖，所以要選擇糖量低且食物纖維多的食物。13.試題：菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有（）的一覽表?！続】菜目【B】價格【C】服務【D】菜品答案：(A)說明：菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。菜目涵蓋了菜品、飲品等各類可供選擇的項目，比菜品范圍更廣，更能準確表述菜單所包含的內(nèi)容；服務通常不會直接列在菜單上供顧客選擇；價格是菜單上菜品等對應的標價，不是菜單本身所包含的可供選擇的內(nèi)容。14.試題：中餐廳一般采用（）和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、100㎝×100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務?！続】方臺【B】長條臺【C】大圓臺【D】長臺答案：(A)說明：方臺是中餐廳常用的餐臺類型之一，與圓臺共同構(gòu)成餐廳的臺型選擇。方臺有多種規(guī)格，能滿足不同就餐人數(shù)和場景的需求，為各種就餐對象提供靈活服務。15.試題：（）是指一種暢銷或高利潤的菜。【A】特色烹調(diào)菜【B】每日時菜【C】特殊菜品【D】特殊套餐答案：(C)16.試題：強化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化?！続】清酒【B】伏特加【C】金酒【D】白蘭地答案：(D)說明：強化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量白蘭地，這樣可以提高酒精度，使酒質(zhì)不易變化，一般酒精度保持在20%左右。清酒、伏特加、金酒都不符合強化葡萄酒制作時加入的成分要求。17.試題：Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：（）【A】我們今天有上好的黑椒牛排【B】我們今天有上好的銀鱈魚【C】我們今天有上好的扒大蝦【D】我們今天有上好的烤羊排答案：(A)說明：原句“Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.”意思是“我們今天有上好的黑椒牛排”，選項A與之相符；選項B“烤羊排”是roastedlambchops；選項C“扒大蝦”是grilledprawns；選項D“銀鱈魚”是blackcod。所以答案是A。18.試題：西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。【A】開胃菜【B】冷菜【C】餐前小菜【D】點心答案：(A)說明：開胃菜是西餐零餐菜單中通常排在較前位置的菜品，在湯類、主菜類等之前，符合西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序。而餐前小菜、冷菜、點心的位置通常不在湯類之前，所以答案選B。19.試題：客人在踏進餐廳后獲得的第一項服務和接待而產(chǎn)生的第一印象，在（）會有極深刻的影響?！続】情緒上【B】心情上【C】感覺上【D】心理上答案：(D)說明：顧客在踏入餐廳后獲得的第一項服務和接待而產(chǎn)生的第一印象，主要是在心理上會留下極深刻的影響。心情、感覺、情緒相對來說沒有心理所涵蓋的范圍全面和深入，心理印象會對后續(xù)在餐廳的消費體驗、滿意度等諸多方面產(chǎn)生基礎性的作用，所以選B。20.試題：藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條首先要認真仔細地觀察思考，確定枝條的主要（），特別是插入角度、方位?！続】觀賞面【B】功能【C】作用【D】立面答案：(A)說明：藝術(shù)插花構(gòu)圖時，確定枝條的主要觀賞面，對于確定其插入角度、方位非常關(guān)鍵，能更好地展現(xiàn)其美感，所以答案選D。21.試題：西餐宴會餐桌“回”字形臺又稱正方形臺，一般設在宴會廳的（），是一個中空的臺形?！続】正右方【B】正中央【C】中央【D】正前方答案：(C)22.試題：餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務程序和（）設置要科學、全面、細致?！続】價格【B】要求【C】內(nèi)容【D】標準答案：(D)說明：餐廳管理者制定的服務程序和標準設置科學、全面、細致，才能更好地滿足客人需求，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務。要求通常比較寬泛，不如標準具體；內(nèi)容沒有突出設定的規(guī)范性；價格與服務程序和設置的科學性等并無直接關(guān)聯(lián)。所以應選標準。23.試題：應根據(jù)宴請的（）不同決定斟酒順序?！続】方式【B】對象【C】形式規(guī)格【D】內(nèi)容答案：(C)說明：宴請的形式規(guī)格不同，斟酒順序也會有所差異。正式的大型宴會等場合，斟酒順序通常較為嚴格規(guī)范；而較為隨意的小型宴請，斟酒順序可能就相對靈活。方式、內(nèi)容、對象等雖然也可能會對斟酒有一定影響，但不是決定斟酒順序的關(guān)鍵依據(jù)，形式規(guī)格才是主要決定因素。24.試題：（）是色彩最根本、最重要的屬性?！続】色溫【B】明度【C】純度【D】色相答案：(D)說明：色相是色彩最根本、最重要的屬性。色相是指色彩的相貌，它是區(qū)分不同顏色的主要依據(jù)，如紅色、黃色、藍色等，每種顏色都有其獨特的色相，所以色相是色彩最根本、最重要的屬性。明度是指色彩的明亮程度；純度是指色彩的鮮艷程度；色溫是表示光的顏色溫度，與色彩本身的屬性有所不同。25.試題：零點餐上菜應在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜?！続】20【B】30【C】25【D】35答案：(B)說明：零點餐上菜一般應在30分鐘左右上完全部菜品，這樣既能保證賓客用餐的節(jié)奏適中，又能確保菜品的質(zhì)量和口感。當然，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜，以滿足不同賓客的需求。26.試題：中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務?！続】100㎝×100㎝【B】150㎝×150㎝【C】120㎝×120㎝【D】180㎝×180㎝答案：(D)27.試題：認真了解分析消費者的（）是市場營銷觀念在餐飲服務中的一種體現(xiàn)?！続】消費水平【B】構(gòu)成【C】飲食習慣【D】需求答案：(D)說明：市場營銷觀念強調(diào)以消費者需求為導向，餐飲服務中認真了解分析消費者的需求，根據(jù)需求來提供產(chǎn)品和服務，是市場營銷觀念的一種體現(xiàn)。構(gòu)成、消費水平、飲食習慣都不是市場營銷觀念中最核心的以需求為導向的體現(xiàn)。28.試題：雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質(zhì)地最好?！続】10～15【B】15～20【C】10～20【D】5～10答案：(C)說明：雪利酒采用十分特殊的方式加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時質(zhì)地最好。29.試題：植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、（）和膳食纖維也靠植物性食物提供?！続】能量【B】礦物質(zhì)【C】鐵質(zhì)【D】熱量答案：(B)說明：植物性食物是人類獲取營養(yǎng)的重要來源之一。除了能提供蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類這三大營養(yǎng)素外，還為人體提供大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。能量和熱量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供，而不是植物性食物的獨特貢獻。鐵質(zhì)只是礦物質(zhì)中的一種，表述不如礦物質(zhì)全面。所以這里應選礦物質(zhì)。30.試題：生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部【A】大洋洲【B】歐洲【C】美洲【D】非洲答案：(B)說明：著名甜食酒如波特酒、雪莉酒等主要產(chǎn)自歐洲的葡萄牙、西班牙等國，這些國家位于歐洲南部。非洲、美洲、大洋洲雖然也有葡萄酒等酒類生產(chǎn)，但并非著名甜食酒的集中產(chǎn)區(qū)。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：介紹菜單時服務員要做好客人的參謀，適時、適當推薦菜肴?！続】正確【B】錯誤答案：(A)2.試題：白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。【A】正確【B】錯誤答案：(A)3.試題：在人際交往中第一印象非常重要。【A】正確【B】錯誤答案：(A)4.試題：服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務員造成的，服務員都應馬上拿來干凈的餐巾紙幫助客人進行擦拭?！続】正確【B】錯誤答案：(B)5.試題：每個人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要?！続】正確【B】錯誤答案：(A)6.試題：Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“請問你們幾點到？”?！続】正確【B】錯誤答案：(B)7.試題：枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形?！続】正確【B】錯誤答案：(A)8.試題：菜單標志著餐廳的服務特色和水準?！続】正確【B】錯誤答案：(B)9.試題：特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒?！続】正確【B】錯誤答案：(A)10.試題：美式服務的優(yōu)點是服務周到，客人可以得到比較多的個人服務和關(guān)照?！続】正確【B】錯誤答案：(B)11.試題：扒是將沒有經(jīng)過熟處理的原料整齊地排放在鍋中，加調(diào)味品和湯汁，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燒至酥爛入味，再用旺火收稠鹵汁或用勾芡使鹵汁稠濃的烹調(diào)方法?！続】正確【B】錯誤答案：(B)12.試題：溝通是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意并給予反饋的過程。【A】正確【B】錯誤答案：(B)13.試題：餐廳部門主管的職責之一是負責餐廳的日常管理，定期向各餐廳領(lǐng)班布置和檢查工作。【A】正確【B】錯誤答案：(A)14.試題：體語即形體語言是指人的面部表情、手勢、站立和行走姿勢?！続】正確【B】錯誤答案：(A)15.試題：糖尿病患者應多選一些含淀粉的食物?！続】正確【B】錯誤答案：(B)16.試題：講究語言藝術(shù)是餐廳服務員的基本功。【A】正確【B】錯誤答案：(A)17.試題：自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習慣來排列?！続】正確【B】錯誤答案：(A)18.試題：西餐宴會服務中，沙司要緊跟菜肴服務。【A】正確【B】錯誤答案：(A)19.試題：相對而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的“體態(tài)語”?！続】正確【B】錯誤答案：(B)20.試題：藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則也稱多樣與統(tǒng)一的原則。【A】正確【B】錯誤答案：(A)21.試題：俄式服務因在服務中采用大量的金質(zhì)餐具而被稱為“金式服務”?！続】正確【B】錯誤答案：(B)22.試題：法式服務屬平民服務。【A】正確【B】錯誤答案：(B)23.試題：賓客光臨飯店，在購買餐飲產(chǎn)品的同時也購買了服務；在購買服務的同時也購買了某種產(chǎn)品?！続】正確【B】錯誤答案：(A)24.試題：餐廳布局時，預訂臺一般使用長條桌，