餐飲店食品安全自檢操作規(guī)程引言食品安全，是餐飲服務(wù)的生命線，也是顧客信任的基石。在日常運(yùn)營(yíng)中，一套完善且被嚴(yán)格執(zhí)行的食品安全自檢操作規(guī)程，是防范風(fēng)險(xiǎn)、保障品質(zhì)的關(guān)鍵。本規(guī)程旨在為餐飲從業(yè)者提供一份清晰、實(shí)用的自檢指引，幫助門(mén)店將食品安全管理落到實(shí)處，防患于未然，確保每一位顧客都能安心享用美食。一、自檢總則1.1目的與意義食品安全自檢是餐飲單位主動(dòng)識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。通過(guò)系統(tǒng)性、常態(tài)化的自檢，旨在及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，消除安全隱患，提升整體管理水平，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。1.2自檢組織與人員*負(fù)責(zé)人：門(mén)店店長(zhǎng)或指定食品安全管理員為自檢工作第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督自檢工作的開(kāi)展。*自檢員：可由各崗位骨干員工兼職組成，也可設(shè)立專(zhuān)職自檢員。自檢員需熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)及本規(guī)程要求，具備基本的食品安全知識(shí)和判斷能力，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。*全員參與：鼓勵(lì)所有員工參與到食品安全的監(jiān)督與改進(jìn)中，形成“人人關(guān)注食品安全”的良好氛圍。1.3自檢頻次與時(shí)間*日常自檢：每日上崗前、作業(yè)中及收市后，由各崗位人員對(duì)照本規(guī)程相關(guān)要求進(jìn)行自查。重點(diǎn)關(guān)注加工過(guò)程衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備狀態(tài)等。*定期自檢：門(mén)店每周應(yīng)組織一次全面的食品安全自檢，可安排在相對(duì)空閑的時(shí)段，對(duì)所有區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致檢查。*專(zhuān)項(xiàng)自檢：在重大節(jié)假日、季節(jié)交替、新品上市、設(shè)備維修后或發(fā)生疑似食品安全事件后，應(yīng)針對(duì)性地開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)自檢。二、自檢內(nèi)容與方法2.1人員管理與健康狀況*健康證明：核查從業(yè)人員（包括新入職員工）是否持有有效的健康證明，且在有效期內(nèi)。*晨檢制度：檢查是否嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，員工上崗前有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手部外傷等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是否及時(shí)調(diào)離崗位。*個(gè)人衛(wèi)生：在崗員工是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否有效約束，手部是否清潔并按規(guī)定佩戴手套或進(jìn)行消毒。是否存在在崗吸煙、飲食等行為。*培訓(xùn)記錄：抽查員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄，評(píng)估員工對(duì)基本操作規(guī)范的掌握程度。2.2場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生*加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：地面、墻壁、天花板是否平整、清潔、無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)積垢、無(wú)油污。門(mén)窗是否完好，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否齊全有效。*就餐場(chǎng)所：餐桌、椅、地面、門(mén)窗玻璃是否清潔，桌面有無(wú)油污、食物殘?jiān)?衛(wèi)生間：是否清潔無(wú)異味，洗手設(shè)施是否完好，洗手液、擦手紙（或干手器）是否配備齊全。*廢棄物處理：垃圾桶（箱）是否加蓋，內(nèi)外是否清潔，廢棄物是否及時(shí)清運(yùn)，泔水桶是否密封并遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。2.3原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存*采購(gòu)索證索票：檢查供應(yīng)商資質(zhì)文件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）是否齊全有效，采購(gòu)的食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品是否索取并留存了合格證明文件、購(gòu)貨憑證。*感官查驗(yàn)：對(duì)到貨的原輔料進(jìn)行感官檢查，查看是否有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常。重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保未采購(gòu)和使用過(guò)期、變質(zhì)的食品原料。*貯存條件：食品原料、半成品、成品是否分區(qū)域、分架、分類(lèi)存放，是否做到離地離墻。冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），是否有溫度監(jiān)測(cè)記錄。易腐食品是否及時(shí)冷藏或冷凍。食品添加劑是否專(zhuān)人專(zhuān)柜（或?qū)^(qū)）存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.4加工制作過(guò)程控制*粗加工與切配：是否做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，加工工具（刀、砧板、容器等）是否有明顯標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用和清洗消毒。蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗。*烹飪加工：烹飪前是否對(duì)原料進(jìn)行檢查，確認(rèn)新鮮合格。熱加工食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上（必要時(shí)可使用食品中心溫度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)）。烹飪后的成品是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)。*生熟分開(kāi)與交叉污染預(yù)防：加工生食品和熟食品的工具、容器、操作臺(tái)是否嚴(yán)格分開(kāi)，從業(yè)人員處理生食品后是否徹底洗手消毒再處理熟食品。*食品添加劑使用：是否嚴(yán)格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，是否有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)柜（位）存放、專(zhuān)用稱(chēng)量工具，并有詳細(xì)使用記錄，確保不超范圍、不超限量使用。2.5餐用具清洗消毒與保潔*清洗消毒流程：是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。使用的消毒劑是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，濃度是否達(dá)標(biāo)（可使用消毒試紙進(jìn)行快速檢測(cè)）。消毒后的餐用具是否存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。*消毒效果監(jiān)測(cè)：是否按規(guī)定對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)（如使用ATP熒光檢測(cè)儀或細(xì)菌培養(yǎng)等方法），并留存記錄。*保潔設(shè)施：保潔柜是否清潔、密閉，有無(wú)雜物存放。2.6成品存放與留樣*備餐：備餐環(huán)境是否清潔，溫度是否符合要求（熱食≥60℃，冷食≤10℃）。成品存放時(shí)間是否符合規(guī)定，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理）。*食品留樣：對(duì)供應(yīng)的每餐次高風(fēng)險(xiǎn)食品（如冷葷涼菜、燒鹵熟肉、盒飯、集體用餐等）是否按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量是否充足（不少于125克），留樣容器是否專(zhuān)用、清潔、密封，留樣冰箱是否專(zhuān)用且溫度保持在0-4℃，留樣記錄是否完整規(guī)范，留樣保存時(shí)間是否達(dá)到48小時(shí)以上。2.7設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)*加工設(shè)備：如絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等是否定期清潔消毒，保持完好。*冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜等是否定期除霜、清潔，溫度是否正常并記錄，運(yùn)行是否良好。*清洗消毒設(shè)備：洗碗機(jī)、消毒柜等是否定期檢查，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和消毒效果。*供水供電設(shè)施：是否正常，水質(zhì)是否符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*通風(fēng)排煙設(shè)施：是否暢通，定期清潔。2.8蟲(chóng)害控制*防制措施：是否有完善的蟲(chóng)害防制計(jì)劃和記錄。是否定期檢查鼠跡、蠅蟲(chóng)活動(dòng)跡象。*物理防制：粘鼠板、滅蠅燈、防鼠網(wǎng)等設(shè)施是否按規(guī)定安裝、使用和維護(hù)。*化學(xué)防制：若委托專(zhuān)業(yè)公司進(jìn)行化學(xué)消殺，是否有合同和消殺記錄，藥品使用是否符合規(guī)定，避免污染食品。2.9記錄與文件管理*各項(xiàng)記錄：檢查采購(gòu)驗(yàn)收記錄、晨檢記錄、加工制作記錄、消毒記錄、留樣記錄、溫度監(jiān)測(cè)記錄、廢棄物處理記錄、人員健康記錄、培訓(xùn)記錄等是否齊全、規(guī)范、真實(shí)、完整，是否按規(guī)定期限保存。三、問(wèn)題處理與改進(jìn)*問(wèn)題記錄：對(duì)自檢過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的所有問(wèn)題，均應(yīng)詳細(xì)記錄在《食品安全自檢記錄表》中，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等信息。*原因分析：針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，組織相關(guān)人員進(jìn)行原因分析，確定根本原因。*整改措施：根據(jù)問(wèn)題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)限和預(yù)期目標(biāo)。*跟蹤驗(yàn)證：在規(guī)定的整改期限后，應(yīng)對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保問(wèn)題得到有效解決。*持續(xù)改進(jìn)：定期對(duì)自檢結(jié)果進(jìn)行匯總分析，識(shí)別系統(tǒng)性問(wèn)題和潛在風(fēng)險(xiǎn)，不斷優(yōu)化操作規(guī)程和管理措施，形成食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)機(jī)制。對(duì)于反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)上升到管理層面進(jìn)行根源性解決。四、自檢工具與支持*自檢表：制定統(tǒng)一、詳細(xì)的《食品安全自檢記錄表》，作為自檢工作的標(biāo)準(zhǔn)化工具。*檢測(cè)工具：配備必要的快速檢測(cè)設(shè)備或試劑，如溫度計(jì)（中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)）、ATP熒光檢測(cè)儀、消毒效果快速檢測(cè)試紙等，輔助開(kāi)展自檢工作。*培訓(xùn)支持：定期對(duì)自檢人員進(jìn)行培訓(xùn)，提升其專(zhuān)業(yè)能力和問(wèn)題識(shí)別能力。結(jié)語(yǔ)食品安全自檢是一項(xiàng)持續(xù)性、常