8月高級(jí)西點(diǎn)師考試題含參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：融化巧克力時(shí)，水溫應(yīng)控制在選項(xiàng)【A】60℃-65℃選項(xiàng)【B】45℃-50℃選項(xiàng)【C】30℃-35℃選項(xiàng)【D】55℃-60℃2.試題：調(diào)溫不當(dāng)?shù)脑?，塑模巧克力?huì)（）。選項(xiàng)【A】凝固緩慢選項(xiàng)【B】失去光澤選項(xiàng)【C】以上都對(duì)選項(xiàng)【D】不易脫模3.試題：制作良好的起酥面包具有（）。選項(xiàng)【A】外脆、內(nèi)疏松選項(xiàng)【B】以上都對(duì)選項(xiàng)【C】甜咸適中選項(xiàng)【D】奶香味4.試題：調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是選項(xiàng)【A】在慕斯制作過(guò)程中，酸性大的加熱混合小于40度選項(xiàng)【B】在慕斯制作過(guò)程中，中性的加熱混合小于60度選項(xiàng)【C】慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導(dǎo)致漿料太稠選項(xiàng)【D】調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中5.試題：關(guān)于植脂奶油的打發(fā)描述正確的是選項(xiàng)【A】打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量小選項(xiàng)【B】打發(fā)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)打發(fā)量大選項(xiàng)【C】打發(fā)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)打發(fā)量小選項(xiàng)【D】打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量大6.試題：起酥面包涂刷雞蛋液時(shí)應(yīng)注意（）。選項(xiàng)【A】涂刷均勻選項(xiàng)【B】外露有層次的截面不涂選項(xiàng)【C】以上都對(duì)選項(xiàng)【D】薄厚一致7.試題：最常見的甘納許調(diào)制方法為：選項(xiàng)【A】將巧克力融化后倒入稀奶油選項(xiàng)【B】將稀奶油和巧克力加熱后混合。選項(xiàng)【C】將稀奶油加熱后倒入巧克力使其融化選項(xiàng)【D】將稀奶油和巧克力混合后融化8.試題：制作巧克力鏡面，用打蛋器（）攪勻，避免空氣進(jìn)入產(chǎn)生氣泡。選項(xiàng)【A】先慢后快選項(xiàng)【B】先快后慢選項(xiàng)【C】快速選項(xiàng)【D】慢慢9.試題：巧克力糖果中的餡料一般為（）。選項(xiàng)【A】10%—20%選項(xiàng)【B】50%—70%選項(xiàng)【C】70%—90%選項(xiàng)【D】20%—30%10.試題：下面關(guān)于慕斯的說(shuō)法不正確的是選項(xiàng)【A】在慕斯制作中魚膠粉使用時(shí)需要加水選項(xiàng)【B】慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使用量選項(xiàng)【C】香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料選項(xiàng)【D】在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟11.試題：開酥前，面團(tuán)與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)（）。選項(xiàng)【A】盡量接近選項(xiàng)【B】以上都不對(duì)選項(xiàng)【C】油脂硬些選項(xiàng)【D】面團(tuán)硬些12.試題：（）不能作為慕斯蛋糕脫模的工具。選項(xiàng)【A】打火機(jī)選項(xiàng)【B】熱毛巾選項(xiàng)【C】電吹風(fēng)選項(xiàng)【D】噴火槍13.試題：關(guān)于蛋糕裝飾奶油調(diào)色說(shuō)法正確的是選項(xiàng)【A】天然色素價(jià)格昂貴，不建議使用選項(xiàng)【B】顏色鮮艷，吸引眼球選項(xiàng)【C】突出主題，不要喧賓奪主選項(xiàng)【D】突出顏色14.試題：模塑巧克力是利用經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。選項(xiàng)【A】高溫時(shí)會(huì)融化選項(xiàng)【B】低溫時(shí)會(huì)凝固選項(xiàng)【C】凝固時(shí)會(huì)膨脹選項(xiàng)【D】凝固時(shí)會(huì)收縮15.試題：最簡(jiǎn)單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。選項(xiàng)【A】稀奶油選項(xiàng)【B】奶油選項(xiàng)【C】牛奶選項(xiàng)【D】酒類16.試題：可可脂是從可可豆中榨取出的（）。選項(xiàng)【A】粉類選項(xiàng)【B】固體部分選項(xiàng)【C】殘?jiān)x項(xiàng)【D】油脂17.試題：下面所描述的事情中屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。選項(xiàng)【A】領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)什么就做什么選項(xiàng)【B】為了提高產(chǎn)量減少加工工序選項(xiàng)【C】工作中集中注意力選項(xiàng)【D】遇到不能按時(shí)上班的情況,請(qǐng)人代簽到18.試題：與黑巧克力相比，牛奶巧克力質(zhì)地（）。選項(xiàng)【A】更甜選項(xiàng)【B】較硬選項(xiàng)【C】較軟選項(xiàng)【D】相同19.試題：起酥面包面團(tuán)可用（）制作。選項(xiàng)【A】以上都不對(duì)選項(xiàng)【B】手工攪拌選項(xiàng)【C】以上都對(duì)選項(xiàng)【D】機(jī)械攪拌20.試題：較為常見的巧克力餡料有（）。選項(xiàng)【A】以上都是選項(xiàng)【B】果醬餡料選項(xiàng)【C】果仁餡料選項(xiàng)【D】酒味餡料21.試題：切割巧克力所使用的刀具（）。選項(xiàng)【A】都可以選項(xiàng)【B】越大越好選項(xiàng)【C】越鋒利越好選項(xiàng)【D】越長(zhǎng)越好22.試題：制作慕斯蛋糕時(shí)需準(zhǔn)確掌握（）用量，用量過(guò)少則凝固時(shí)間長(zhǎng)、穩(wěn)定性差。選項(xiàng)【A】明膠選項(xiàng)【B】牛奶選項(xiàng)【C】黃油選項(xiàng)【D】奶油23.試題：慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。選項(xiàng)【A】分割選項(xiàng)【B】裝飾選項(xiàng)【C】解凍選項(xiàng)【D】冷凍24.試題：黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。選項(xiàng)【A】25%選項(xiàng)【B】15%選項(xiàng)【C】40%選項(xiàng)【D】55%25.試題：（）是一種最基本的巧克力調(diào)溫方法。選項(xiàng)【A】微波爐法選項(xiàng)【B】種子法選項(xiàng)【C】以上都不對(duì)選項(xiàng)【D】雙煮法26.試題：關(guān)于慕斯成形描述正確的是選項(xiàng)【A】玻璃杯不能作為慕斯成形的模具選項(xiàng)【B】硅膠模具具有脫膜容易、清洗方便的特點(diǎn)選項(xiàng)【C】硅膠模具越厚，脫模越容易選項(xiàng)【D】金屬制的慕斯圈是不常用的成形模具27.試題：制作婚禮蛋糕的注意事項(xiàng)說(shuō)法不正確的是選項(xiàng)【A】突出主題，裝飾簡(jiǎn)潔明快選項(xiàng)【B】為突出主題可以使用大量的裝飾選項(xiàng)【C】盡量選用天然色素，符合現(xiàn)代人對(duì)健康的要求選項(xiàng)【D】首先考慮結(jié)構(gòu)安排，色調(diào)搭配28.試題：使用微波爐為巧克力調(diào)溫的缺點(diǎn)是（）。選項(xiàng)【A】巧克力融化時(shí)間較短選項(xiàng)【B】微波爐不易控制選項(xiàng)【C】微波爐容易控制選項(xiàng)【D】巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)29.試題：開酥前，包入油脂也應(yīng)整理成面團(tuán)大小的（）的正方形或長(zhǎng)方形。選項(xiàng)【A】1/2選項(xiàng)【B】1/3選項(xiàng)【C】1倍選項(xiàng)【D】2倍30.試題：下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。選項(xiàng)【A】黃油淋面選項(xiàng)【B】巧克力淋面選項(xiàng)【C】果膠淋面選項(xiàng)【D】巧克力鏡面二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：起酥面包由于包裹了大量油脂，所以其油脂含量較高。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤2.試題：無(wú)論制作什么起酥面包產(chǎn)品，起酥皮都應(yīng)保持相同厚度。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤3.試題：甘納許可以直接作為糖果的餡料。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤4.試題：巧克力轉(zhuǎn)印紙可以將特定的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤5.試題：調(diào)溫成功的巧克力在模塑過(guò)程中會(huì)自動(dòng)脫模。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤6.試題：微波爐由于火力猛烈，不可用于巧克力調(diào)溫。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤7.試題：可可脂可用于巧克力著色。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤8.試題：動(dòng)物奶油需要冷凍保存。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤9.試題：翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點(diǎn)和蛋糕的表面裝飾。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤10.試題：選用新鮮水果，加工時(shí)做到用多少洗多少、加工多少。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤11.試題：掌握各季節(jié)的氣候特點(diǎn)和市場(chǎng)需求對(duì)制作蛋糕裝飾的時(shí)令品種至關(guān)重要。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤12.試題：正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在180℃—200℃。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤13.試題：慕斯脫模的常用工具有噴火槍、電吹風(fēng)、毛巾等。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤14.試題：甘納許在法語(yǔ)里是“傻瓜”的意思。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤15.試題：常用包油的方法有單邊包油法、雙邊包油法和四邊包油法三種。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤16.試題：果膠淋面可以添加適量食用色素調(diào)色。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤17.試題：鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光澤，保濕及防止水果裝飾時(shí)容易散落的功能。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤18.試題：慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤19.試題：塑料巧克力模具不符合食品衛(wèi)生要求，盡量不要使用。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤20.試題：巧克力產(chǎn)品中的餡料一般只能使用一種。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤21.試題：果料在慕斯制作中應(yīng)用廣泛，在慕斯制作中常用的果料是果醬和罐頭。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤22.試題：可以使用玻璃紙制作巧克力模具。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤23.試題：處于成本考慮，巧克力餡料使用越少越好。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤24.試題：在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，自然凝固成型的巧克力品質(zhì)較差。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤25.試題：蛋糕裝飾構(gòu)圖色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤26.試題：電烤箱是通過(guò)熱輻射將產(chǎn)品加熱成熟的。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤27.試題：為了便于搟制，攪拌后的面團(tuán)必須要經(jīng)過(guò)松弛。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤28.試題：用奶油來(lái)裝飾蛋糕沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤29.試題：每次折疊過(guò)后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤30.試題：使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將全部的巧克力放入微波爐融化。()選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：B說(shuō)明：融化巧克力時(shí)，水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致巧克力過(guò)熱，出現(xiàn)油水分離、變糊等問(wèn)題，影響巧克力的品質(zhì)和口感。一般水溫控制在45℃-50℃較為合適，這樣既能使巧克力緩慢均勻地融化，又能保持其良好的質(zhì)地和風(fēng)味。所以應(yīng)選C。2.正確答案：C說(shuō)明：調(diào)溫不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致塑模巧克力凝固緩慢，因?yàn)闇囟炔缓线m影響了其結(jié)晶過(guò)程；不易脫模，可能是因?yàn)榍煽肆Φ臓顟B(tài)不佳，比如過(guò)軟或過(guò)硬等；失去光澤，調(diào)溫不當(dāng)使得巧克力的外觀特性改變。所以以上情況都可能出現(xiàn)，答案選D。3.正確答案：B說(shuō)明：制作良好的起酥面包具有甜咸適中、外脆內(nèi)疏松、有奶香味等特點(diǎn)，所以以上都對(duì)。4.正確答案：C說(shuō)明：慕斯?jié){料與打發(fā)稀奶油混合時(shí)，溫度太高，稀奶油會(huì)溶化導(dǎo)致漿料太稀，而不是不易溶化導(dǎo)致漿料太稠，所以選項(xiàng)D做法不正確。選項(xiàng)A，液體加熱煮沸后馬上沖入蛋黃中易使蛋黃燙熟，做法正確；選項(xiàng)B，酸性大的加熱混合小于40度可避免蛋黃受熱過(guò)度，做法正確；選項(xiàng)C，中性的加熱混合小于60度也是合理的操作。5.正確答案：D說(shuō)明：植脂奶油打發(fā)時(shí)，打發(fā)速度快，在較短時(shí)間內(nèi)就能使奶油充分打發(fā)，從而獲得較大的打發(fā)量；而打發(fā)速度慢、時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致過(guò)度打發(fā)，奶油容易出現(xiàn)油水分離等問(wèn)題，打發(fā)量反而會(huì)變小。所以打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量大，答案選C。6.正確答案：C說(shuō)明：涂刷雞蛋液時(shí)要注意涂刷均勻，使面包表面蛋液分布一致，這樣烤出的面包色澤均勻；薄厚一致能保證面包整體受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部上色過(guò)深或過(guò)淺的情況；外露有層次的截面不涂，是因?yàn)槿绻可系耙?，烤后這些截面會(huì)黏連在一起，影響面包起酥的層次感。所以以上選項(xiàng)內(nèi)容都是起酥面包涂刷雞蛋液時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)。7.正確答案：C說(shuō)明：常見的甘納許調(diào)制方法是將稀奶油加熱后倒入巧克力使其融化。這種方法能使巧克力充分吸收稀奶油的水分和熱量，從而達(dá)到合適的質(zhì)地和口感。選項(xiàng)A將稀奶油和巧克力加熱后混合，這種方式不易控制巧克力的融化程度和混合均勻度；選項(xiàng)C將巧克力融化后倒入稀奶油，可能會(huì)導(dǎo)致巧克力降溫過(guò)快，影響其與稀奶油的融合效果；選項(xiàng)D將稀奶油和巧克力混合后融化，同樣存在混合和融化不均勻的問(wèn)題。所以最常見的是B選項(xiàng)的方法。8.正確答案：D說(shuō)明：在制作巧克力鏡面時(shí)，用打蛋器慢慢攪勻能避免空氣進(jìn)入產(chǎn)生氣泡，快速攪拌會(huì)帶入大量空氣，先快后慢或先慢后快都不能很好地避免氣泡產(chǎn)生，所以應(yīng)選擇慢慢攪拌。9.正確答案：C10.正確答案：D說(shuō)明：在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用冷水泡軟，而不是溫水，B選項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤。A選項(xiàng)，慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素使用時(shí)要按要求注意用量，說(shuō)法正確；C選項(xiàng)，香草是慕斯常用的賦予香味的調(diào)料，說(shuō)法正確；D選項(xiàng)，魚膠粉使用時(shí)需要加水，說(shuō)法正確。11.正確答案：A12.正確答案：A說(shuō)明：慕斯蛋糕脫模一般使用噴火槍、電吹風(fēng)、熱毛巾等方法，利用溫度使模具與蛋糕分離。打火機(jī)溫度過(guò)高且難以控制，容易燒焦蛋糕，不能作為慕斯蛋糕脫模的工具。13.正確答案：C說(shuō)明：在蛋糕裝飾奶油調(diào)色時(shí)，應(yīng)突出主題，避免顏色過(guò)于繁雜而喧賓奪主，使整個(gè)蛋糕的裝飾效果協(xié)調(diào)統(tǒng)一，A選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)只強(qiáng)調(diào)突出顏色，沒(méi)有考慮整體協(xié)調(diào)性；C選項(xiàng)過(guò)于注重吸引眼球而忽略主題；D選項(xiàng)天然色素價(jià)格昂貴不是不建議使用的主要原因，主要原因是其調(diào)色效果和穩(wěn)定性等方面可能存在不足。14.正確答案：D15.正確答案：A說(shuō)明：甘納許是由巧克力和稀奶油混合而成的。將巧克力與稀奶油以一定比例混合并加熱攪拌均勻，就能得到甘納許。牛奶與巧克力混合不是甘納許的常見做法；酒類一般不直接與巧克力混合成甘納許；奶油表述不準(zhǔn)確，通常是指稀奶油。16.正確答案：D說(shuō)明：可可脂是從可可豆中榨取出來(lái)的油脂，它是可可豆中的脂肪成分。粉類是經(jīng)過(guò)研磨等其他處理后的產(chǎn)物，不是可可脂；固體部分表述不準(zhǔn)確，可可脂是一種液態(tài)到半固態(tài)的油脂；殘?jiān)墙?jīng)過(guò)榨取后剩余的廢棄物，不是可可脂。所以答案選B。17.正確答案：C說(shuō)明：選項(xiàng)A中請(qǐng)人代簽到是違反工作紀(jì)律和不誠(chéng)信的行為，不屬于認(rèn)真負(fù)責(zé)；選項(xiàng)B領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)什么就做什么，缺乏主動(dòng)思考和判斷，不一定是認(rèn)真負(fù)責(zé)的表現(xiàn)；選項(xiàng)C為提高產(chǎn)量減少加工工序可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，不是認(rèn)真負(fù)責(zé)的做法；選項(xiàng)D工作中集中注意力，能更好地完成工作任務(wù)，體現(xiàn)了工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。18.正確答案：C說(shuō)明：牛奶巧克力中加入了較多的牛奶成分，使其質(zhì)地相較于黑巧克力更軟。黑巧克力可可含量高，質(zhì)地相對(duì)較硬。19.正確答案：C說(shuō)明：起酥面包面團(tuán)既可以用手工攪拌制作，通過(guò)手工的揉、摔等方式來(lái)使面團(tuán)達(dá)到合適的狀態(tài)；也可以使用機(jī)械攪拌，利用攪拌機(jī)的攪拌、揉面等功能更高效地制作面團(tuán)。所以以上兩種方式都對(duì)，答案選C。20.正確答案：A說(shuō)明：較為常見的巧克力餡料有果仁餡料，如杏仁、榛子等果仁制作的餡料；果醬餡料，例如草莓醬、藍(lán)莓醬等搭配巧克力制成的餡料；酒味餡料，像朗姆酒等酒類與巧克力結(jié)合的餡料。所以以上選項(xiàng)都是較為常見的巧克力餡料。21.正確答案：C說(shuō)明：切割巧克力時(shí)，刀具越鋒利越好。鋒利的刀具能夠更精準(zhǔn)地切割巧克力，減少巧克力被擠壓變形的情況，從而保證切割后的巧克力形狀規(guī)整、邊緣光滑。而刀具越大或越長(zhǎng)并不一定利于切割巧克力，可能還會(huì)在操作中帶來(lái)不便。所以應(yīng)該選擇越鋒利越好，答案是[C]。22.正確答案：A說(shuō)明：明膠是慕斯蛋糕凝固的關(guān)鍵原料之一，其用量會(huì)直接影響慕斯蛋糕的凝固時(shí)間和穩(wěn)定性。用量過(guò)少，凝固效果不佳，會(huì)導(dǎo)致凝固時(shí)間長(zhǎng)、穩(wěn)定性差。而牛奶、奶油、黃油在慕斯蛋糕制作中雖有各自作用，但不是決定凝固時(shí)間和穩(wěn)定性的關(guān)鍵用量因素。23.正確答案：C24.正確答案：D25.正確答案：D說(shuō)明：雙煮法是一種較為基礎(chǔ)的巧克力調(diào)溫方法。它通過(guò)將巧克力隔水加熱融化，再通過(guò)降溫、回溫等步驟達(dá)到合適的溫度范圍，以實(shí)現(xiàn)巧克力的調(diào)溫，使巧克力具有良好的質(zhì)地和光澤等特性。微波爐法難以精確控制巧克力的溫度，容易導(dǎo)致巧克力過(guò)熱變質(zhì)等問(wèn)題。種子法相對(duì)復(fù)雜一些，不是最基本的方法。所以最基本的巧克力調(diào)溫方法是雙煮法，答案選A。26.正確答案：B說(shuō)明：硅膠模具具有脫膜容易、清洗方便的特點(diǎn)，選項(xiàng)A正確；玻璃杯可以作為慕斯成形的模具，選項(xiàng)B錯(cuò)誤；金屬制的慕斯圈是常用的成形模具，選項(xiàng)C錯(cuò)誤；硅膠模具并不是越厚脫模越容易，過(guò)厚可能還會(huì)影響其他方面，選項(xiàng)D錯(cuò)誤。27.正確答案：B說(shuō)明：婚禮