營養(yǎng)師考試備考資料2025年?duì)I養(yǎng)師實(shí)操技能與飲食指導(dǎo)試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項(xiàng)的字母填在括號內(nèi)）1.評估一個成年女性每日能量需求，首選的方法是（）。A.詢問其近期體重變化B.測量其基礎(chǔ)代謝率并結(jié)合活動系數(shù)C.參考標(biāo)準(zhǔn)體重表并估算D.僅依據(jù)其身高進(jìn)行計(jì)算2.某患者身高170cm，體重75kg，其BMI值為（）。A.21.2B.25.7C.26.4D.28.93.BMI指數(shù)主要用于篩查成年人的（）。A.肌肉量B.內(nèi)臟脂肪C.營養(yǎng)素缺乏D.體重狀況4.判斷一個兒童是否生長遲緩，主要參考指標(biāo)是（）。A.體重是否過輕B.身高是否低于同年齡、同性別正常兒童的第3百分位數(shù)C.體重是否過高D.身高是否快速增長5.下列哪種食物成分在消化道內(nèi)的消化率最低？（）A.加工精細(xì)的淀粉B.完整谷粒中的淀粉C.牛奶中的乳糖D.雞蛋中的蛋白質(zhì)6.一位糖尿病患者需要控制總能量攝入，以下哪種烹飪方式最有利于控制能量密度？（）A.油炸B.烤制C.水煮D.地瓜泥7.鈣的最好食物來源是（）。A.深綠色蔬菜B.豆制品C.水果D.糧谷類8.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致“壞血病”？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E9.評估孕婦營養(yǎng)狀況時，特別需要關(guān)注（）的攝入。A.蛋白質(zhì)B.鐵和葉酸C.維生素CD.脂肪10.針對有高血壓風(fēng)險(xiǎn)的中老年人，膳食指導(dǎo)中應(yīng)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)（）。A.增加食鹽攝入B.選擇高脂肪零食C.限制鈉攝入，增加鉀攝入D.減少主食量11.以下關(guān)于食物過敏的說法，錯誤的是（）。A.食物過敏是免疫系統(tǒng)對食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生的異常反應(yīng)B.所有食物都可能引起過敏C.食物不耐受是過敏的一種形式D.食物過敏通常只發(fā)生在兒童期12.編制一份針對肥胖成年人的個體化低能量膳食計(jì)劃，首要步驟是（）。A.確定目標(biāo)減重速度B.計(jì)算其每日總能量需求C.建議其立即停止所有零食D.推薦某種特定的減肥食譜13.使用食物交換份法進(jìn)行膳食管理時，需要注意（）。A.每種食物交換份的能量值都相同B.只能用于主食，不能用于蔬菜水果C.食物交換份法不適用于糖尿病管理D.需要根據(jù)個人喜好隨意組合14.指導(dǎo)糖尿病患者選擇水果時，應(yīng)建議其（）。A.避免所有水果B.選擇升糖指數(shù)(GI)高的水果C.在兩餐之間食用適量低GI水果D.每天大量食用高糖分水果15.與健康成年人相比，住院手術(shù)前患者補(bǔ)充維生素K的主要目的是（）。A.增強(qiáng)免疫力B.預(yù)防壞血病C.促進(jìn)血液凝固D.維持骨骼健康二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在括號內(nèi)）1.()BMI指數(shù)能準(zhǔn)確反映一個人的體脂含量。2.()所有慢性疾病都與營養(yǎng)因素有關(guān)。3.()膳食纖維主要提供能量，是重要的營養(yǎng)素。4.()烹飪過程中，維生素的損失主要是由于加熱。5.()為孕早期婦女制定膳食計(jì)劃時，應(yīng)重點(diǎn)增加能量攝入。6.()食物標(biāo)簽上的“無糖”意味著該食品不含任何碳水化合物。7.()運(yùn)動干預(yù)是肥胖管理中不可或缺的一部分。8.()蛋白質(zhì)-能量malnutrition主要發(fā)生在發(fā)展中國家。9.()微量元素過量攝入比缺乏更安全。10.()溝通技巧在提供飲食指導(dǎo)時并不重要。三、名詞解釋（請簡要解釋下列名詞的含義）1.營養(yǎng)評估2.膳食參考攝入量3.升糖指數(shù)(GI)4.食物過敏5.醫(yī)療營養(yǎng)治療四、簡答題1.簡述進(jìn)行膳食調(diào)查的常用方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。2.比較成人能量消耗的三個主要方面（基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動消耗）的特點(diǎn)。3.簡述針對慢性腎病患者制定膳食計(jì)劃的特殊考慮因素。4.列舉至少三種常用的行為改變技術(shù)，并簡述其在營養(yǎng)健康教育中的應(yīng)用。五、案例分析題患者，男，55歲，辦公室職員，身高180cm，體重95kg。近期體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高（收縮壓145mmHg，舒張壓90mmHg），血脂異常（總膽固醇7.5mmol/L，甘油三酯2.1mmol/L）。平時工作繁忙，飲食多依賴外賣，很少進(jìn)行體育鍛煉。請根據(jù)以上信息，回答以下問題：1.該患者的體重狀況如何？請計(jì)算其BMI并說明。2.分析該患者可能存在的營養(yǎng)問題及相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)。3.請為其制定初步的飲食指導(dǎo)原則，至少包含三條核心建議，并說明理由。4.在向該患者提供飲食指導(dǎo)時，您認(rèn)為應(yīng)注意哪些溝通技巧？試卷答案一、選擇題1.B2.C3.D4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.C11.D12.B13.A14.C15.C二、判斷題1.錯誤2.錯誤3.錯誤4.正確5.錯誤6.錯誤7.正確8.正確9.錯誤10.錯誤三、名詞解釋1.營養(yǎng)評估：指綜合運(yùn)用多種方法，系統(tǒng)地收集、分析和解釋個體或群體的膳食、生理、生化及生活方式等信息，以了解其營養(yǎng)狀況、識別營養(yǎng)問題、評估營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的過程。2.膳食參考攝入量：指為滿足特定性別、年齡、生理狀況人群每日攝入的各種營養(yǎng)素和能量的推薦水平，包括推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)等。3.升糖指數(shù)(GI)：指含等量葡萄糖的食物（通常50g）引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，表示食物中碳水化合物轉(zhuǎn)化為葡萄糖并吸收進(jìn)入血液的速度和程度。GI值越高，血糖升高越快。4.食物過敏：指機(jī)體對食物中的某些蛋白質(zhì)成分產(chǎn)生異常的免疫反應(yīng)，導(dǎo)致食用后出現(xiàn)不同程度的不良反應(yīng)。通常與免疫球蛋白E(IgE)介導(dǎo)的過敏反應(yīng)有關(guān)。5.醫(yī)療營養(yǎng)治療：指基于營養(yǎng)評估結(jié)果，通過制定和實(shí)施特定的膳食方案或營養(yǎng)補(bǔ)充措施，以達(dá)到預(yù)防、治療或輔助治療疾病，維持或改善患者營養(yǎng)狀況和健康水平的目的。四、簡答題1.簡述進(jìn)行膳食調(diào)查的常用方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。*膳食調(diào)查方法：*24小時膳食回顧法：受訪者回憶并描述過去24小時內(nèi)攝入的所有食物和飲料。優(yōu)點(diǎn)是簡單易行，適用于大規(guī)模調(diào)查；缺點(diǎn)是記憶偏差大，尤其在食物種類多樣或食用間隔長時。*膳食記賬法：受訪者在一段時間內(nèi)（通常1-3天）記錄每日攝入的所有食物和飲料。優(yōu)點(diǎn)是相對客觀，能反映實(shí)際攝入情況；缺點(diǎn)是工作量大，易遺漏，可能受社會期許效應(yīng)影響。*食物頻率問卷法：通過詢問受訪者在一定時期內(nèi)（如一年）平均食用各種食物的頻率（次數(shù)或月均次數(shù)）。優(yōu)點(diǎn)是方便快捷，適用于流行病學(xué)調(diào)查和營養(yǎng)狀況篩查；缺點(diǎn)是依賴受訪者記憶，可能低估不常食用食物的頻率。*膳食化學(xué)分析法：對攝入的食物進(jìn)行精確稱重和化學(xué)成分分析。優(yōu)點(diǎn)是結(jié)果最準(zhǔn)確；缺點(diǎn)是操作復(fù)雜，成本高，不適用于大規(guī)模調(diào)查。*優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)：24小時回顧法易行但偏差大；記賬法較客觀但繁瑣；食物頻率問卷法適用廣但準(zhǔn)確性依賴記憶；化學(xué)分析法準(zhǔn)確但成本高、操作難。選擇哪種方法取決于研究目的、對象、資源和時間限制。2.比較成人能量消耗的三個主要方面（基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動消耗）的特點(diǎn)。*基礎(chǔ)代謝（BMR）：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境舒適（約20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持、細(xì)胞代謝等）所需的最低能量消耗。特點(diǎn)：占總能量消耗比例最大（約60%-75%），受年齡、性別、體表面積、肌肉量、體溫、內(nèi)分泌狀態(tài)等因素影響，通常在清晨空腹靜臥時測量。*食物熱效應(yīng)（TEF）：指進(jìn)食后，身體消化、吸收、代謝和儲存食物時所消耗的能量。特點(diǎn)：占總能量消耗比例較?。s5%-10%），與膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量有關(guān)，蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高（約20%-30%），脂肪最低（約5%-10%）。餐后30-90分鐘達(dá)到峰值。*活動消耗（AD）：指進(jìn)行各種身體活動（如工作、運(yùn)動、日?；顒尤缱邉?、清潔等）所消耗的能量。特點(diǎn)：占總能量消耗比例變動范圍最大（從靜坐的10%到劇烈運(yùn)動的50%以上），受個體活動水平、職業(yè)、生活習(xí)慣等影響。是除BMR外影響總能量消耗的最主要因素。3.簡述針對慢性腎病患者制定膳食計(jì)劃的特殊考慮因素。*蛋白質(zhì)攝入：通常建議適當(dāng)限制蛋白質(zhì)攝入量（如0.6-0.8g/kg標(biāo)準(zhǔn)體重/日），以減少腎臟負(fù)擔(dān)，延緩腎功能惡化。但需保證充足必需氨基酸，可能需要選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋、瘦肉、魚、豆制品）。*磷限制：慢性腎病導(dǎo)致磷排出減少，易發(fā)生高磷血癥，可加重鈣磷乘積，誘發(fā)或加重腎性骨病。需限制富含磷食物（如動物內(nèi)臟、堅(jiān)果、豆制品、部分加工食品）的攝入，必要時使用磷結(jié)合劑。*鉀管理：根據(jù)腎功能和血鉀水平調(diào)整鉀攝入。腎功能正?；蜉p度受損者一般無需嚴(yán)格限制；嚴(yán)重腎功能不全或高鉀血癥者需嚴(yán)格限制高鉀食物（如香蕉、橘子、土豆、番茄等）。*鈉控制：限制鈉鹽攝入（通常<2-3gNa+/日，約5-6g食鹽），以控制血壓，減輕水腫和心臟負(fù)擔(dān)。*水分管理：根據(jù)尿量和水腫情況調(diào)整液體入量。無水腫且尿量正常者一般無需嚴(yán)格限制；有水腫或尿量減少（如<500ml/日）者需限制水分?jǐn)z入。*鈣和維生素D：慢性腎病常伴隨繼發(fā)性甲旁亢，導(dǎo)致骨病。需保證適宜鈣攝入（如1000-1200mg/日），可能需要補(bǔ)充維生素D（活性形式如骨化三醇）。*血脂管理：腎病患者的血脂異常常見，需注意選擇低脂、低膽固醇食物，必要時配合藥物治療。4.列舉至少三種常用的行為改變技術(shù)，并簡述其在營養(yǎng)健康教育中的應(yīng)用。*目標(biāo)設(shè)定技術(shù)：幫助個體將宏觀的健康目標(biāo)（如減肥、增加運(yùn)動）分解為具體、可測量、可達(dá)成、相關(guān)性強(qiáng)、有時間限制的短期目標(biāo)（SMART原則）。在營養(yǎng)健康教育中應(yīng)用：指導(dǎo)糖尿病患者設(shè)定“本周每周增加兩次散步，每次15分鐘”或“本周嘗試用蒸煮代替一次油炸”等具體可行的目標(biāo)，便于追蹤進(jìn)展和獲得成就感。*自我監(jiān)測技術(shù)：鼓勵個體系統(tǒng)地記錄其相關(guān)行為或結(jié)果，如記錄飲食內(nèi)容、體重、運(yùn)動時間等。在營養(yǎng)健康教育中應(yīng)用：讓超重者記錄每日飲食日記，幫助其認(rèn)識到飲食模式的問題；讓減肥者每周測量并記錄體重，直觀了解體重變化趨勢，增強(qiáng)改變行為的動力。*問題解決技術(shù)：指導(dǎo)個體識別導(dǎo)致目標(biāo)行為難以實(shí)現(xiàn)的具體障礙（如“工作太忙沒時間做飯”、“聚餐時難以拒絕高熱量食物”），并共同探討、制定克服這些障礙的策略和方案。在營養(yǎng)健康教育中應(yīng)用：與有糖尿病的朋友一起分析其在家庭聚餐中難以控制血糖的原因，共同制定如“提前告知聚餐地點(diǎn)和菜品”、“準(zhǔn)備一份低糖水果或蔬菜”、“與他人分享主菜”等具體應(yīng)對策略。*（可選）強(qiáng)化技術(shù)：通過正面強(qiáng)化（如表揚(yáng)、獎勵）或自我強(qiáng)化（如自我獎勵）來鼓勵和維持期望的行為。應(yīng)用：當(dāng)個體成功堅(jiān)持健康飲食或增加運(yùn)動時，給予口頭肯定或安排一次放松活動作為獎勵，以增強(qiáng)其持續(xù)行為的可能性。五、案例分析題1.該患者的體重狀況如何？請計(jì)算其BMI并說明。*BMI=體重(kg)/身高(m)2=95/(1.8)2=95/3.24≈29.44。*根據(jù)中國成人BMI分類標(biāo)準(zhǔn)，BMI在24.0-27.9為超重，≥28.0為肥胖。該患者BMI為29.44，屬于超重范圍。同時，其收縮壓偏高，血脂異常，這些都是心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)因素，體重超標(biāo)加劇了這些風(fēng)險(xiǎn)。2.分析該患者可能存在的營養(yǎng)問題及相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)。*營養(yǎng)問題：*能量攝入可能過高：工作繁忙依賴外賣，可能選擇高能量、高脂肪、高鈉的快餐或外賣食品。*營養(yǎng)素?cái)z入可能不均衡：蔬菜水果攝入可能不足，導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)攝入不夠；高脂肪飲食可能導(dǎo)致膳食纖維攝入不足。*飲食模式不健康：可能存在三餐不規(guī)律、夜宵、高糖飲料攝入等問題。*健康風(fēng)險(xiǎn)：*肥胖：已處于超重狀態(tài)，有發(fā)展為肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。*高血壓：血壓已偏高，不健康的飲食和體重是重要誘因，可能發(fā)展為高血壓病。*高脂血癥：總膽固醇和甘油三酯水平升高，增加了動脈粥樣硬化和心血管疾病（如冠心病、中風(fēng)）的風(fēng)險(xiǎn)。*2型糖尿?。撼亍⒏哐獕?、高血脂是2型糖尿病的典型危險(xiǎn)因素，該患者風(fēng)險(xiǎn)較高。*其他慢性?。嚎赡茉黾踊寄承┌┌Y、骨質(zhì)疏松等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。3.請為其制定初步的飲食指導(dǎo)原則，至少包含三條核心建議，并說明理由。*建議一：控制總能量攝入，減輕體重。理由：患者當(dāng)前超重，且存在高血壓、高血脂等代謝風(fēng)險(xiǎn)，減輕體重是改善這些健康問題的關(guān)鍵措施，有助于降低整體疾病風(fēng)險(xiǎn)。*建議二：調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加蔬菜水果和全谷物攝入，減少高脂肪、高糖、高鈉食物。理由：優(yōu)化營養(yǎng)素構(gòu)成，提供足量膳食纖維，有助于控制血糖、血脂和體重；減