團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《通遼肉牛屠宰操作規(guī)程》(征求意見稿)編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源本任務(wù)來自中國肉類協(xié)會(huì)2025年標(biāo)準(zhǔn)修訂項(xiàng)目。肉牛產(chǎn)業(yè)是通遼市優(yōu)勢特色主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，具有中國草原肉牛之都等美譽(yù)。2023年《內(nèi)蒙古自治區(qū)政府工作報(bào)告》特別提出“支持通遼建設(shè)全國肉牛產(chǎn)業(yè)第一重鎮(zhèn)”，同年我市發(fā)布《通遼全國肉牛產(chǎn)業(yè)第一重鎮(zhèn)建設(shè)白皮書》，為助力“通遼肉牛”向“通遼牛肉”轉(zhuǎn)變，提高通遼肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和效益、支撐通遼牛肉品質(zhì)提升、品牌打造。（二）起草單位、起草人略。（三）主要工作過程1.起草階段1）2025年1月-3月，收集與起草標(biāo)準(zhǔn)需求相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、政策法規(guī)、技術(shù)資料等信息，對(duì)資料進(jìn)行分析，為標(biāo)準(zhǔn)起草工作提供依據(jù)。2）2025年4月12日，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作組完成了《通遼肉牛屠宰操作規(guī)程》工作組討論稿。3）2025年4月21-23日，起草工作組考察了通遼市多家肉牛加工企業(yè)，在通遼市召開了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組會(huì)議，邀請(qǐng)行業(yè)專家代表及企業(yè)專家代表參與討論，確保修訂結(jié)果的準(zhǔn)確性和全面性。根據(jù)會(huì)議討論意見，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)討論稿進(jìn)行調(diào)整、修改和內(nèi)容補(bǔ)充，形成了《通遼肉牛屠宰操作規(guī)程》征求意見稿。2.征求意見階段……3.審查階段……二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)的修訂原則按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T1.2-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：以ISO/IEC標(biāo)準(zhǔn)化文件為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)化文件起草規(guī)則》、GB/T20001.4-2015《標(biāo)準(zhǔn)編制規(guī)則第4部分：試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定和要求對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂編寫。本標(biāo)準(zhǔn)的修訂遵循以下原則：一是先進(jìn)性和前瞻性。本標(biāo)準(zhǔn)制定中，突出了通遼肉牛的特征，提升了產(chǎn)品的先進(jìn)性、符合行業(yè)未來發(fā)展趨勢。二是科學(xué)性原則。根據(jù)實(shí)際調(diào)研情況產(chǎn)品特性及工藝特點(diǎn)合理規(guī)定技術(shù)要求，多次調(diào)研和征集通遼當(dāng)?shù)嘏Ｈ馔涝灼髽I(yè)意見，遵照與我國現(xiàn)行食品法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致的原則，參考國內(nèi)外法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，科學(xué)地確定標(biāo)準(zhǔn)體系框架與修訂內(nèi)容，并對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的說明。三是適用性原則。本標(biāo)準(zhǔn)與我國現(xiàn)行食品法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容便于操作實(shí)施，技術(shù)要求便于核查管理。在標(biāo)準(zhǔn)修訂調(diào)研與討論稿形成過程中，著重考慮了中國肉類協(xié)會(huì)等相關(guān)協(xié)會(huì)、通遼當(dāng)?shù)赝涝准庸て髽I(yè)的標(biāo)準(zhǔn)修訂意見，以使標(biāo)準(zhǔn)在符合牛肉屠宰加工龍頭企業(yè)的同時(shí)，也適用于通遼當(dāng)?shù)刂行∫?guī)模化屠宰加工業(yè)。（二）主要內(nèi)容的依據(jù)1范圍標(biāo)準(zhǔn)文本：本文件規(guī)定了通遼肉牛的宰前要求、屠宰操作程序及要求、包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和貯存、產(chǎn)品追溯和其他要求。本文件適用于通遼肉牛屠宰廠（場）的屠宰操作。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！返姆秶M(jìn)行制定。2規(guī)范性引用文件標(biāo)準(zhǔn)文本：下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛SN/T3774牛的飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰動(dòng)物福利規(guī)范T/CMATB3012通遼牛肉制定依據(jù)：本部分列出了標(biāo)準(zhǔn)正文中引用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文件。主要包括國家、行業(yè)的通用標(biāo)準(zhǔn)和一些基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。這些引用文件對(duì)于本文件是不可或缺的，在相關(guān)內(nèi)容中都有引用。3術(shù)語和定義標(biāo)準(zhǔn)文本：T/CMATB3012規(guī)定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1通遼肉牛胴體Tongliaobeefcattlecarcass檢驗(yàn)檢疫合格的通遼肉牛經(jīng)宰殺放血后，除去頭、蹄、皮、尾、內(nèi)臟、腎周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分（牛半胴體結(jié)構(gòu)圖參見附錄A）。制定依據(jù)：參考GB/T17238-2023《鮮、凍分割牛肉》。標(biāo)準(zhǔn)文本：4宰前要求4.1運(yùn)輸牛只運(yùn)輸應(yīng)符合SN/T3774的相關(guān)規(guī)定。制定依據(jù)：運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)文件已經(jīng)成熟運(yùn)行，直接引用SN/T3774中5。標(biāo)準(zhǔn)文本：4.2宰前管理4.2.1待宰欄設(shè)有遮陽、防雨的屋面，夏季通風(fēng)良好，遇到高溫天氣采取必要的降溫措施，冬季應(yīng)設(shè)有防寒設(shè)施。4.2.2從待宰欄到屠宰車間設(shè)有趕畜通道，趕畜通道兩側(cè)有不低于1.2m的矮墻或金屬欄桿。4.2.3待宰牛應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的《動(dòng)物檢疫合格證明》；應(yīng)對(duì)牛進(jìn)行瘦肉精尿檢，發(fā)現(xiàn)瘦肉精超標(biāo)拒收并及時(shí)上報(bào)處理；應(yīng)對(duì)所有牛只執(zhí)行布病檢測，確保陰性后方可屠宰。4.2.4牛進(jìn)入待宰間后，宰前禁水不少于6h，宰前禁食不少于24h。4.2.5待宰靜養(yǎng)遵循不混群、不分離的原則，期間牛只用繩栓系；待宰牛只的靜養(yǎng)密度應(yīng)≥2.6m2/頭。4.2.6定時(shí)巡圈檢查，發(fā)現(xiàn)異常牛只做好標(biāo)記，進(jìn)行隔離，疑似重大傳染病的牛只應(yīng)立即通知官方獸醫(yī)。4.2.7待宰靜養(yǎng)過程中死亡的牛只應(yīng)進(jìn)行無害化處理。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！?、參考T/SDYZXCP006.501-2023《優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程第5部分：屠宰宰前管理》，結(jié)合通遼肉牛待宰的實(shí)際情況進(jìn)行制定。屠宰中發(fā)現(xiàn)宰前3h停止喂水，胃中水仍較多，因此改為宰前6h停止喂水。標(biāo)準(zhǔn)文本：4.3送宰4.3.1屠宰前應(yīng)向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，按照《牛屠宰檢疫規(guī)程》和GB18393等進(jìn)行檢疫和檢驗(yàn)，合格后方可屠宰。4.3.2屠宰前2h宜使用溫水清洗牛體，牛體表應(yīng)無污物。4.3.3按照SN/T3774的要求選擇趕牛人員，使牛進(jìn)入待宰車間；用塑料棒按順序驅(qū)趕牛只，或由引領(lǐng)牛將待宰牛只引入上牛通道，不應(yīng)采用硬器擊打。4.3.4送按照先入欄的牛只先行屠宰的原則分欄送宰，應(yīng)對(duì)牛編號(hào)，并按順序趕送。4.3.5趕牛道的顏色、彎曲程度應(yīng)均一，保持光線明亮和圍欄密閉。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！?、SN/T3774《牛的飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰動(dòng)物福利規(guī)范》，結(jié)合通遼肉牛送宰的實(shí)際情況進(jìn)行制定。標(biāo)準(zhǔn)文本：4.4病死牛無害化處理病死牛無害化處理要求見《病死及病害動(dòng)物無害化處理技術(shù)規(guī)范》。制定依據(jù)：《病死及病害動(dòng)物無害化處理技術(shù)規(guī)范》文件運(yùn)行成熟直接引用。標(biāo)準(zhǔn)文本：5屠宰操作程序及要求5.1保定和致昏5.1.1保定5.1.1.1應(yīng)對(duì)牛只進(jìn)行適當(dāng)保定，應(yīng)避免不必要的痛苦、驚嚇。5.1.1.2保定應(yīng)滿足以下要求：5.1.1.2不應(yīng)捆綁牛四肢、不應(yīng)懸吊牛只。5.1.1.3用適當(dāng)?shù)姆椒ü潭ㄅＶ坏念^部，以便對(duì)牛進(jìn)行擊暈。制定依據(jù)：參考SN/T3774《牛的飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰動(dòng)物福利規(guī)范》，結(jié)合通遼肉牛屠宰的實(shí)際情況進(jìn)行制定。5.1.2致昏5.1.2.1可選擇致昏或不致昏。5.1.2.2采用擊暈法時(shí)，用擊暈槍對(duì)準(zhǔn)牛的兩角與兩眼對(duì)角線交叉點(diǎn)，快速啟動(dòng)，使牛昏迷。5.1.2.3采用麻電法時(shí)，用單桿式電麻器擊牛體，使?；杳?，參數(shù)宜為：電壓不超過200V，電流1A～1.5A，作用時(shí)間7s～30s。5.1.2.4不應(yīng)將牛致死或反復(fù)致昏，致昏后牛呈昏迷狀態(tài)，心臟保持跳動(dòng)。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程牛》中“5.1致昏”，結(jié)合通遼屠宰企業(yè)致昏實(shí)際情況制定，一些企業(yè)屠宰前不對(duì)牛進(jìn)行致昏。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.2宰殺放血5.2.1采用三管齊斷放血的宰殺方式時(shí)，應(yīng)從牛喉部下刀，橫向切斷食管、氣管和血管。5.2.2從致昏到宰殺放血時(shí)間應(yīng)控制在1.5min以內(nèi)。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?.2宰殺放血”，結(jié)合通遼屠宰企業(yè)宰殺放血環(huán)節(jié)實(shí)際情況制定，企業(yè)通常采用“斷三管”屠宰方法。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.3掛牛5.3.1將牛的一只后小腿用扣腳鏈扣緊，開啟提升機(jī)穩(wěn)步提升，將牛懸掛至軌道上。5.3.2掛牛要迅速，與放血之間的時(shí)間間隔不超過1.5min。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?.5掛牛”，以及通遼屠宰企業(yè)宰殺放血環(huán)節(jié)實(shí)際情況制定。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.4電刺激按照GB/T19477要求執(zhí)行。5.5去頭、前蹄、后蹄按照GB/T19477要求執(zhí)行。5.6結(jié)扎食管按照GB/T19477要求執(zhí)行。5.7剝皮剝后腿、胸腹、頸部、前腿皮，按照GB/T19477要求執(zhí)行。5.8轉(zhuǎn)掛按照GB/T19477要求執(zhí)行。5.9結(jié)扎肛門按照GB/T19477要求執(zhí)行。制定依據(jù)：引用GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！?，文件運(yùn)行成熟，直接引用。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.10扯皮5.10.1當(dāng)扯皮機(jī)的扯皮滾筒通過液壓作用上升到牛的后腿位置時(shí)，將兩后腿皮鎖緊，毛皮面向外，開啟扯皮機(jī)，以適當(dāng)?shù)乃俣葘⑴Ｆぞ沓斗蛛x胴體，不應(yīng)將肉帶在皮上。5.10.2扯皮的同時(shí)操作人員站在單柱氣動(dòng)升降臺(tái)用刀具輔助割開皮與脂肪、皮與肉的粘連處，直至扯完牛頭部皮。5.10.3牛皮扯下后扯皮滾筒反轉(zhuǎn)，通過牛皮自動(dòng)解扣鏈將牛皮自動(dòng)放入牛皮風(fēng)送罐內(nèi)。5.10.4氣動(dòng)閘門關(guān)閉，往牛皮風(fēng)送罐內(nèi)充入壓縮空氣，將牛皮通過風(fēng)送管道輸送到牛皮暫存間。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?.13扯皮”，同時(shí)按照通遼牛屠宰企業(yè)實(shí)際情況。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.11開胸、去內(nèi)臟按照GB/T19477要求執(zhí)行，先開胸，取白臟后再取紅臟。制定依據(jù)：引用GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！罚募\(yùn)行成熟直接引用。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.12劈半用鋸(刀)從牛后腿中間的恥骨連接處從上到下勻速沿著牛脊柱中線將牛胴體鋸(劈)成二分體。鋸(劈)過程中應(yīng)不斷噴淋清水，不宜鋸(劈)偏斜，鋸(劈)斷面應(yīng)整齊，不破壞牛胴體。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?.20劈半”。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.13胴體修整修去胴體表面的淤血、殘留甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)、污物和浮毛等，應(yīng)保持肌膜和胴體的完整。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?.21胴體修整”。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.14計(jì)量用電子軌道稱等稱量器具稱量牛胴體重量并進(jìn)行記錄。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程牛》中“5.22計(jì)量與質(zhì)量分級(jí)”。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.15清洗使用低壓熱水由上而下對(duì)胴體內(nèi)外進(jìn)行沖洗，水溫不應(yīng)高于55℃，水壓不應(yīng)高于0.5MPa。沖洗后胴體表面不應(yīng)有浮毛、血污和肉末等污物。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?.23清洗”，并對(duì)水溫和水壓進(jìn)行規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.16檢驗(yàn)檢疫5.16.1同步檢驗(yàn)按照GB18393要求執(zhí)行。5.16.2同步檢疫按照《牛屠宰檢疫規(guī)程》要求執(zhí)行。5.16.3經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體或肉品應(yīng)加蓋統(tǒng)一的檢驗(yàn)合格印章或標(biāo)識(shí)，并簽發(fā)檢驗(yàn)合格證；印章染色液應(yīng)對(duì)人無害、蓋后不流散，附著牢固。5.16.4經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格的肉品及副產(chǎn)品，應(yīng)按GB12694的要求和《病死及病害動(dòng)物無害化處理技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定執(zhí)行。5.16.5經(jīng)判定為有條件可食肉、工業(yè)用肉、銷毀肉等均應(yīng)分別加蓋識(shí)別印章，并分別在指定場所按有關(guān)規(guī)定處理。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程牛》中“5.18檢驗(yàn)檢疫”，并對(duì)合格產(chǎn)品和不合格產(chǎn)品的處理方式進(jìn)行規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)文本：5.17預(yù)冷和凍結(jié)按照GB/T19477要求執(zhí)行。制定依據(jù)：引用GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?.25預(yù)冷”“5.27凍結(jié)”，文件運(yùn)行成熟直接引用。標(biāo)準(zhǔn)文本：6包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和貯存按照GB/T19477要求執(zhí)行。制定依據(jù)：引用GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程牛》中“6包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和貯存”，文件運(yùn)行成熟直接引用。標(biāo)準(zhǔn)文本：7產(chǎn)品追溯7.1產(chǎn)品追溯與召回應(yīng)符合GB12694的要求。7.2記錄和文件應(yīng)符合GB12694的要求。制定依據(jù)：引用GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?.3”和“7.4”，文件運(yùn)行成熟直接引用。標(biāo)準(zhǔn)文本：8其他要求8.1屠宰供應(yīng)少數(shù)民族食用的牛產(chǎn)品，應(yīng)尊重少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣，按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.2各工位宜安排固定的工人進(jìn)行操作，如果出現(xiàn)工人需要到其他工位進(jìn)行操作的情況，在進(jìn)行下一個(gè)工位的操作前，應(yīng)先更換手套、刀具、衣物和鞋具。8.3工人的手不應(yīng)與胴（屠）體表面接觸，不應(yīng)把刀具插在胴（屠）體上。8.4工人應(yīng)經(jīng)過消毒才可以再次進(jìn)入車間。8.5不應(yīng)將胴（屠）體長時(shí)間擱置在車間內(nèi)，應(yīng)及時(shí)對(duì)其進(jìn)行必要的操作。8.6工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)對(duì)地面、案臺(tái)和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，宜采用泡沫清洗的方式（水溫宜大于40℃）進(jìn)行清洗，不宜采用高壓水槍進(jìn)行清洗；若車間內(nèi)還有未加工好的胴（屠）體和分割肉，不應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行清洗；應(yīng)使用特定的消毒劑進(jìn)行消毒。8.7在屠宰、檢驗(yàn)過程使用的某些器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、檢驗(yàn)刀具、開胸和劈半刀鋸、檢疫檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，應(yīng)使用82℃及以上的熱水進(jìn)行消毒。8.8記錄和文件應(yīng)符合GB12694的要求。制定依據(jù)：參考GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分小?其他要求”，同時(shí)對(duì)屠宰環(huán)節(jié)刀具、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施清洗消毒進(jìn)行規(guī)范。三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果無。四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度無。五、與現(xiàn)行的法律法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本文件在現(xiàn)行法律法規(guī)的框架內(nèi)起草，與現(xiàn)行法律法規(guī)保持協(xié)調(diào)一致，沒有