5第五章西餐開(kāi)胃菜制作工藝ChapterFive1．了解西餐開(kāi)胃菜肴的種類和特點(diǎn)2．熟悉并掌握西餐各種開(kāi)胃菜的制作工藝

學(xué)習(xí)目標(biāo)一、開(kāi)胃菜的含義EXTREMEISGREAT第一節(jié)開(kāi)胃菜概述開(kāi)胃菜（Appetizers）也稱為開(kāi)胃品、頭盆或餐前小食品，是指西餐中的第一道菜肴或主菜前的開(kāi)胃食品。包括各種小份額的冷開(kāi)胃菜、熱開(kāi)胃菜和開(kāi)胃湯等，其特點(diǎn)是數(shù)量少、味道清新、色澤鮮艷、帶有酸味和咸味，且有開(kāi)胃和刺激食欲的作用。二、開(kāi)胃菜的分類第一節(jié)開(kāi)胃菜概述1．開(kāi)那批類（Canapé）開(kāi)胃菜。2．咯嗲類（Cocktail）開(kāi)胃菜。3．迪普類（Dip）開(kāi)胃菜。4．魚(yú)子醬（Caviar）開(kāi)胃菜。5．批類（Pie）開(kāi)胃菜。6.各種開(kāi)胃湯（AppetizerSoup）。7．各種開(kāi)胃沙拉（AppetizerSalad）。8．其他類開(kāi)胃菜。（1）整體形狀的開(kāi)胃菜（Horsd'oeuvre），（2）各種小食品（LightSnacks），（3）膠凍開(kāi)胃菜（Jelly），（4）火腿卷（HamRoll），（5）芝士球（CheeseBall），（6）濃味雞蛋（DeviledEgg）三、開(kāi)胃菜的制作工藝要點(diǎn)EXTREMEISGREAT第一節(jié)開(kāi)胃菜概述1．制作開(kāi)胃菜應(yīng)接近營(yíng)業(yè)時(shí)間。2．選擇開(kāi)胃菜的原料時(shí)，應(yīng)考慮它們的味道、顏色、質(zhì)地，使原料能協(xié)調(diào)地搭配在一起。3．開(kāi)胃菜既要講究造型，又不能過(guò)分裝飾，以大方、樸素、有藝術(shù)氣息為宜。4．開(kāi)胃菜的溫度控制很重要。5．嚴(yán)格掌握開(kāi)胃菜的生產(chǎn)量。一、開(kāi)那批類開(kāi)胃菜的組成EXTREMEISGREAT第二節(jié)開(kāi)那批類開(kāi)胃菜制作工藝1．底托。底托就是放在開(kāi)那批的底托墊底的食品。常用的墊底原料有面包片、脆餅干、酥脆面皮、嫩蔬菜片等。2．調(diào)味醬。調(diào)味醬是開(kāi)那批的調(diào)味料。調(diào)味醬是開(kāi)那批的調(diào)味料。有用鹽和胡椒粉等調(diào)味的牛油、芝士、熟肉類或魚(yú)類制作的各種調(diào)味醬，或熟雞肉、熟魚(yú)、熟海鮮制作的沙拉等。通常有三種類型的開(kāi)那批調(diào)味醬：（1）以牛油為基本原料的調(diào)味醬，（2）以軟芝士為基礎(chǔ)的調(diào)味醬，（3）以畜肉或海鮮為原料的沙拉一、開(kāi)那批類開(kāi)胃菜的組成EXTREMEISGREAT第二節(jié)開(kāi)那批類開(kāi)胃菜制作工藝3．主體菜。制作主體菜常用的原料有熏制的蠔肉和蛤肉、熏三文魚(yú)、罐頭沙丁魚(yú)、熟制的蝦肉和蟹肉、香腸、烤熟的牛肉、熏牛舌、熟制的火腿肉、黑魚(yú)子醬、紅魚(yú)子醬、芝士等。4．裝飾菜。裝飾菜在開(kāi)那批中起裝飾作用。常用的裝飾菜原料有橄欖、酸黃瓜、蘆筍尖、鮮黃瓜片、番芫荽、小番茄、熟蘑菇、水瓜鈕、西洋菜、檸檬皮、胡蘿卜、青甜圓椒、紅甜圓椒等。二、開(kāi)那批類開(kāi)胃菜制作實(shí)例EXTREMEISGREAT第二節(jié)開(kāi)那批類開(kāi)胃菜制作工藝實(shí)例1．網(wǎng)格薯片配魚(yú)子醬和酸忌廉（GaufrettePotatoeswithCaviarandCrèmeFraiche）實(shí)例2．熏三文魚(yú)木斯開(kāi)那批（SmokedSalmonMousseBarquette）實(shí)例3．熏三文魚(yú)開(kāi)那批（SmokedSalmonCanapé）實(shí)例4．雞肉蘑菇開(kāi)那批（ChickenMushroomPatties）實(shí)例5．鮮蘑菇魚(yú)醬開(kāi)那批（MushroomStuffedwithTapenade）一、咯嗲類開(kāi)胃菜的組成EXTREMEISGREAT第三節(jié)咯嗲類開(kāi)胃菜制作工藝1．底菜。底菜是咯嗲類開(kāi)胃菜墊底的食品，主要由綠色的蔬菜構(gòu)成，最常用的是綠色的生菜。2．調(diào)味醬。調(diào)味醬是為咯嗲類菜肴調(diào)味的醬汁，通常用沙拉調(diào)味醬、千島少司、韃靼少司、法國(guó)少司等調(diào)味醬。3．主體菜?？┼穷愰_(kāi)胃菜的主體菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的海鮮肉及各種新鮮的水果丁等原料。4．裝飾品。放在咯嗲類開(kāi)胃菜上的裝飾品常選用顏色鮮艷的蔬菜和水果、芝士或干果。二、咯嗲類開(kāi)胃菜制作實(shí)例EXTREMEISGREAT第三節(jié)咯嗲類開(kāi)胃菜制作工藝實(shí)例1．大蝦仁咯嗲杯（PrawnCocktail）實(shí)例2．咯嗲哈密瓜缽酒（MelonCocktailwithPortWine）實(shí)例3．海鮮咯嗲杯（SeafoodCocktail）一、迪普類開(kāi)胃菜的組成EXTREMEISGREAT第四節(jié)迪普類開(kāi)胃菜制作工藝1．主體菜。迪普類開(kāi)胃菜的主體菜通常選用各種新鮮、脆嫩的蔬菜和鍋巴、脆餅干等。2．調(diào)味醬。調(diào)味醬是主體菜的調(diào)味料，由酸忌廉、酸芝士、萬(wàn)尼少司、豆泥、鹽、胡椒粉等組成。二、迪普類開(kāi)胃菜制作實(shí)例EXTREMEISGREAT第四節(jié)迪普類開(kāi)胃菜制作工藝實(shí)例1．藍(lán)芝士迪普（BlueCheeseDip）實(shí)例2．胡姆斯迪普（Hummus）一、魚(yú)子醬類開(kāi)胃菜的組成EXTREMEISGREAT第五節(jié)魚(yú)子醬類開(kāi)胃菜制作工藝1．魚(yú)子醬。中國(guó)市場(chǎng)的幾種魚(yú)子醬有（1）歐洲鰉魚(yú)子醬(BelugaCaviar)，（2）達(dá)氏鰉魚(yú)子醬（KalugaCaviar），（3）博瑞鱘魚(yú)子醬（HybridSturgeonCaviar），（4）俄羅斯鱘魚(yú)子醬（RussianSturgeonCaviar），（5）施氏鱘魚(yú)子醬（AmerSturgeonCaviar），（6）西伯利亞鱘魚(yú)子醬（SiberianSturgeonCaviar）2．調(diào)味醬。魚(yú)子醬類開(kāi)胃菜的調(diào)味醬通常選用帶酸味的調(diào)味醬，如萬(wàn)尼少司。二、魚(yú)子醬類開(kāi)胃菜制作實(shí)例EXTREMEISGREAT第五節(jié)魚(yú)子醬類開(kāi)胃菜制作工藝實(shí)例：冷魚(yú)子醬（ColdCaviar）一、批類開(kāi)胃菜的組成EXTREMEISGREAT第六節(jié)批類開(kāi)胃菜制作工藝批類開(kāi)胃菜由各種禽類、肉類、肝類、海鮮、野味、蔬菜的片或泥組成。其中包括了包面皮和不包面包兩種。二、批類開(kāi)胃菜制作實(shí)例EXTREMEISGREAT第六節(jié)批類開(kāi)胃菜制作工藝實(shí)例1．鵝肝批（GooseLiverPie）實(shí)例2．雞肝批（ChickenLiverPie）實(shí)例3．小牛肉火腿批（VealandHamPie）實(shí)例4．野味批（GamePie）實(shí)例5．豬肉批（PorkPie）實(shí)例6．海鮮批（SeafoodPie）一、整體形狀的開(kāi)胃菜EXTREMEISGREAT第六節(jié)其他類開(kāi)胃菜制作工藝整體形狀的開(kāi)胃菜（HorsD'oeuvre）品種很多，主要包括生蠔、芝士塊、肉丸等，常配上牙簽，方便食用。這類開(kāi)胃菜有冷熱之分。實(shí)例1．生吃鮮生蠔（RawOyster）實(shí)例2．焗蝸牛（BakedSnail）實(shí)例3．蒔蘿腌三文魚(yú)（PickleSalmonwithDill）二、各種小食品EXTREMEISGREAT第六節(jié)其他類開(kāi)胃菜制作工藝各種小食品類開(kāi)胃菜（LightSnacks）品種很多，主要包括爆米花、炸薯片、鍋巴片、小蘿卜切成的花、胡蘿卜卷、西芹心、酸青瓜、橄欖等。實(shí)例1．腌烤辣椒片（MarinatedRoastedPeppers）實(shí)例2．泡菜（SweetandSourCabbage）三、膠凍開(kāi)胃菜。膠凍開(kāi)胃菜（Jelly）是將熟制的海鮮肉、雞肉加入明膠制成的液體和調(diào)味品，再經(jīng)過(guò)冷藏制成。EXTREMEISGREAT第六節(jié)其他類開(kāi)胃菜制作工藝實(shí)例：明蝦凍（ColdPrawnJelly）四、火腿卷?；鹜染恚℉amRoll）開(kāi)胃菜由一根鮮蘆筍尖或一塊經(jīng)過(guò)腌制的蔬菜，或一塊慕斯（Mousse），外面包上一片非常薄的冷火腿肉組成。實(shí)例：火腿片哈密瓜球（ProsciuttoandMelonBalls）五、奶酪球。奶酪球（CheeseBall）由切成小球狀的各種芝士經(jīng)冷藏后，外面粘上干果末或番芫荽末制成。EXTREMEISGREAT第六節(jié)其他類開(kāi)胃菜制作工藝實(shí)例：金文筆球（CamembertBall）六、濃味雞蛋。濃味雞蛋（DeviledEgg）由煮成全熟的雞蛋切成兩半，將雞蛋黃掏出后攪碎，加入芥末醬、辣椒醬、調(diào)味醬拌勻，然后，鑲?cè)腚u蛋中，上面擺上裝飾品制成。實(shí)