餐飲企業(yè)食品采購(gòu)管理規(guī)范一、總則（一）目的與依據(jù)為保障餐飲企業(yè)所提供食品原料的安全與質(zhì)量，規(guī)范食品采購(gòu)行為，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，提升整體管理水平，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲企業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，特制定本規(guī)范。本規(guī)范旨在建立一套科學(xué)、系統(tǒng)的食品采購(gòu)管理體系，確保從源頭把控食品安全，為消費(fèi)者提供放心餐飲服務(wù)。（二）適用范圍本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)企業(yè)，包括但不限于餐館、酒樓、快餐店、食堂等，涵蓋其所有與食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)活動(dòng)。企業(yè)內(nèi)所有參與采購(gòu)計(jì)劃制定、供應(yīng)商選擇、采購(gòu)實(shí)施、驗(yàn)收入庫(kù)等環(huán)節(jié)的人員均須遵守本規(guī)范。（三）基本原則食品采購(gòu)管理應(yīng)遵循以下基本原則：1.安全優(yōu)先原則：將食品安全置于采購(gòu)工作的首位，嚴(yán)格篩選供應(yīng)商及產(chǎn)品，杜絕不合格食品進(jìn)入企業(yè)。2.質(zhì)量保障原則：在確保安全的前提下，追求食品原料的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味等質(zhì)量指標(biāo)，滿足餐飲產(chǎn)品制作需求。3.合法合規(guī)原則：采購(gòu)活動(dòng)必須符合國(guó)家及地方有關(guān)食品經(jīng)營(yíng)、安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)等方面的法律法規(guī)要求。4.誠(chéng)實(shí)守信原則：與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定、互利共贏的合作關(guān)系，堅(jiān)持公平交易，杜絕商業(yè)賄賂等不正當(dāng)行為。5.成本效益原則：在保證安全與質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過(guò)科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃與供應(yīng)商管理，優(yōu)化采購(gòu)成本，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。二、供應(yīng)商管理（一）供應(yīng)商的篩選與評(píng)估1.資質(zhì)審查：采購(gòu)部門在選擇供應(yīng)商前，必須對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等法定資質(zhì)證明文件。對(duì)于特定類別食品，如肉類、禽類、蛋類等，還需提供相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明。2.生產(chǎn)能力與質(zhì)量控制：考察供應(yīng)商的生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝及質(zhì)量控制體系，了解其是否具備持續(xù)穩(wěn)定提供合格產(chǎn)品的能力。可要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。3.信譽(yù)與口碑：通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)、市場(chǎng)反饋、客戶評(píng)價(jià)等多種渠道，了解供應(yīng)商的商業(yè)信譽(yù)、履約能力及售后服務(wù)水平。優(yōu)先選擇市場(chǎng)信譽(yù)良好、無(wú)重大質(zhì)量事故記錄的供應(yīng)商。4.實(shí)地考察：對(duì)于關(guān)鍵原材料或長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行實(shí)地考察，核實(shí)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件與所提供信息的一致性。（二）供應(yīng)商的動(dòng)態(tài)管理1.建立供應(yīng)商檔案：為每個(gè)合格供應(yīng)商建立詳細(xì)檔案，內(nèi)容包括供應(yīng)商基本信息、資質(zhì)證明文件復(fù)印件、產(chǎn)品清單及規(guī)格、價(jià)格、合作歷史、質(zhì)量反饋、評(píng)估記錄等，并定期更新。2.定期評(píng)估與分級(jí)：制定供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，定期（如每季度或每半年）對(duì)供應(yīng)商的履約情況、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力、服務(wù)水平等進(jìn)行綜合評(píng)估，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行分級(jí)管理。3.淘汰機(jī)制：對(duì)于評(píng)估不合格、多次出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題或違反合作協(xié)議的供應(yīng)商，則應(yīng)及時(shí)暫?；蚪K止合作，并從合格供應(yīng)商名錄中剔除。4.合作激勵(lì)：對(duì)于長(zhǎng)期合作、表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商，可在訂單分配、付款條件等方面給予適當(dāng)傾斜，以鞏固合作關(guān)系。三、采購(gòu)實(shí)施與驗(yàn)收（一）采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算1.需求預(yù)測(cè)：廚房及相關(guān)部門根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況、菜單設(shè)計(jì)、庫(kù)存水平及市場(chǎng)需求變化，定期提出食品原料的采購(gòu)需求。2.制定采購(gòu)計(jì)劃：采購(gòu)部門匯總各部門需求，結(jié)合供應(yīng)商的供貨周期、最小訂購(gòu)量等因素，制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間及地點(diǎn)。3.預(yù)算控制：采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)納入企業(yè)整體預(yù)算管理，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本，力求在保證質(zhì)量的前提下實(shí)現(xiàn)性價(jià)比最大化。（二）采購(gòu)方式與訂單1.采購(gòu)方式選擇：根據(jù)采購(gòu)品種、數(shù)量、金額及市場(chǎng)情況，可選擇招標(biāo)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)性談判、詢價(jià)采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)等方式。對(duì)于大宗、長(zhǎng)期需求的原料，宜采用招標(biāo)或定點(diǎn)采購(gòu)以獲取更優(yōu)條件。2.采購(gòu)訂單：采購(gòu)訂單應(yīng)清晰列明產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨日期、交貨地點(diǎn)、運(yùn)輸方式、驗(yàn)收要求及違約責(zé)任等關(guān)鍵信息，并經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后下達(dá)給供應(yīng)商。訂單宜采用書面形式（包括電子訂單），并妥善保存。（三）到貨驗(yàn)收1.驗(yàn)收人員與職責(zé)：驗(yàn)收工作應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的專人負(fù)責(zé)，通常為庫(kù)管員或廚房指定人員，采購(gòu)人員應(yīng)予以配合但原則上不單獨(dú)負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，以形成相互監(jiān)督。2.驗(yàn)收內(nèi)容：*感官查驗(yàn)：檢查食品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀是否正常無(wú)異常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、異物等現(xiàn)象。*標(biāo)簽標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式、儲(chǔ)存條件、成分或配料表、凈含量等信息是否清晰、完整、真實(shí)。*資質(zhì)證明查驗(yàn)：索取并查驗(yàn)隨貨同行的供應(yīng)商出具的出庫(kù)單、檢驗(yàn)檢疫合格證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等憑證，并核對(duì)其與采購(gòu)產(chǎn)品的一致性。*溫度查驗(yàn)：對(duì)需冷藏、冷凍的食品，應(yīng)使用溫度計(jì)測(cè)量其中心溫度是否符合相應(yīng)的儲(chǔ)存溫度要求。*數(shù)量與規(guī)格查驗(yàn)：核對(duì)到貨數(shù)量、規(guī)格是否與采購(gòu)訂單一致。3.驗(yàn)收記錄：對(duì)驗(yàn)收合格的產(chǎn)品，應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，并簽字確認(rèn)。4.不合格品處理：對(duì)驗(yàn)收不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商，并做好標(biāo)識(shí)、隔離存放，嚴(yán)禁入庫(kù)使用或銷售。同時(shí)，記錄不合格原因及處理結(jié)果（如退貨、換貨、索賠等）。四、采購(gòu)記錄與憑證管理（一）記錄的種類與保存1.采購(gòu)記錄：包括采購(gòu)計(jì)劃單、采購(gòu)訂單、送貨單等。2.驗(yàn)收記錄：包括驗(yàn)收單、不合格品處理記錄等。3.供應(yīng)商資質(zhì)文件：包括供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等復(fù)印件。4.保存期限：所有采購(gòu)記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）記錄的規(guī)范化與追溯1.記錄規(guī)范：采購(gòu)與驗(yàn)收記錄應(yīng)做到字跡清晰、信息完整、準(zhǔn)確無(wú)誤，不得隨意涂改。2.可追溯性：確保每一批次的食品原料都能通過(guò)采購(gòu)記錄追溯到相應(yīng)的供應(yīng)商、驗(yàn)收情況及最終使用去向，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠快速追溯源頭，采取控制措施。五、人員要求與培訓(xùn)（一）采購(gòu)人員資質(zhì)與職責(zé)1.基本要求：采購(gòu)人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，廉潔自律，熟悉食品相關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識(shí)，了解所采購(gòu)食品的特性與質(zhì)量要求。2.健康要求：直接接觸食品的采購(gòu)驗(yàn)收人員應(yīng)持有有效的健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查。3.崗位職責(zé)：明確采購(gòu)人員在供應(yīng)商選擇、采購(gòu)實(shí)施、合同管理、質(zhì)量反饋等方面的具體職責(zé)。（二）培訓(xùn)與考核1.定期培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)定期組織采購(gòu)及驗(yàn)收人員參加食品安全法律法規(guī)、食品采購(gòu)管理知識(shí)、食品鑒別與驗(yàn)收技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提升其專業(yè)素養(yǎng)和責(zé)任意識(shí)。2.考核評(píng)估：建立培訓(xùn)考核機(jī)制，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，并將考核結(jié)果作為人員業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的依據(jù)之一。六、監(jiān)督與改進(jìn)（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查企業(yè)應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)食品采購(gòu)管理規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查供應(yīng)商資質(zhì)、采購(gòu)記錄完整性、驗(yàn)收流程規(guī)范性、不合格品處理等環(huán)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)