模塊六特定人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)老年人營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)課題一兒童營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)課題二課題三老年人營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)課題一能力目標(biāo)01能判別老年人營(yíng)養(yǎng)攝入狀況。02能分析老年人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)素需求。03能編制老年人食譜，并進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。一、老年人的生理特點(diǎn)老年人的生理特點(diǎn)包括體內(nèi)構(gòu)成、生理功能、基礎(chǔ)代謝等改變。其中，體內(nèi)構(gòu)成改變具體表現(xiàn)為體脂增加，臟器、肌肉萎縮，細(xì)胞數(shù)量、骨骼中的無機(jī)鹽水分減少；生理功能變化具體表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、肌肉骨骼系統(tǒng)等出現(xiàn)功能衰退。表6-1-1歸納了老年人常見的生理功能變化1.生理功能變化一、老年人的生理特點(diǎn)相比成年人，老年人的基礎(chǔ)代謝率和合成代謝率下降，分解代謝率增高，即總體能量消耗量下降，具體表現(xiàn)為：血中低密度脂蛋白、三酰甘油和膽固醇濃度增高，易導(dǎo)致高血壓、冠心?。话椎鞍椎霓D(zhuǎn)化率、合成率下降，易造成負(fù)氮平衡；碳水化合物的代謝率下降，其中單糖易轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存導(dǎo)致向心性肥胖；機(jī)體水分尤其是細(xì)胞內(nèi)液中的水分總量減少，易發(fā)生水和電解質(zhì)的失衡。老年人因代謝不平衡容易導(dǎo)致細(xì)胞的功能下降，乃至各器官及免疫功能下降。2.營(yíng)養(yǎng)素代謝特點(diǎn)二、老年人的營(yíng)養(yǎng)素需求老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求與中青年不同，過多攝入營(yíng)養(yǎng)素會(huì)加重老年人各器官消化、吸收、代謝、排泄的負(fù)擔(dān)，過少攝入營(yíng)養(yǎng)素則無法滿足機(jī)體正常生命活動(dòng)的需要，維持?jǐn)z入量與消耗量的平衡才能保證機(jī)體健康。表6-1-2對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)素需求進(jìn)行了詳細(xì)介紹。三、老年人食譜（1）熟悉照護(hù)對(duì)象的年齡、性別、活動(dòng)強(qiáng)度、生理特點(diǎn)等相關(guān)信息案例1中的周某，65歲，男，BMI為23.1kg/m2，輕體力活動(dòng)者，體重處于正常范圍內(nèi)，不需要減肥或增重。1.食譜編制三、老年人食譜（2）確定照護(hù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素需求1）早餐（含上午加餐）能量=EER×30%=2050kcal×30%=615kcal蛋白質(zhì)需要量=日蛋白質(zhì)需要量×30%=65g×30%=19.5g脂肪需要量=日脂肪需要量×30%=52.4g×30%=15.7g糖類需要量=日糖類需要量×30%=329.5g×30%=98.9g1.食譜編制三、老年人食譜（2）確定照護(hù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素需求2）午餐（含下午加餐）能量=EER×40%=2050kcal×40%=820kcal蛋白質(zhì)需要量=日蛋白質(zhì)需要量×40%=65g×40%=26g脂肪需要量=日脂肪需要量×40%=52.4g×40%=21g糖類需要量=日糖類需要量×40%=329.5g×40%=131.8g1.食譜編制三、老年人食譜（2）確定照護(hù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素需求3）晚餐晚餐與早餐的功能比相同，因而能量需要量為615kcal，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的需要量分別為19.5g、15.7g和98.9g。1.食譜編制三、老年人食譜（3）確定主食的種類和需要量主食的種類確定參考食物成分表和照護(hù)對(duì)象的個(gè)人喜好，其一餐主食需要量=一餐糖類需要量×該主食的供應(yīng)比÷該主食中糖類的百分含量。周某的晚餐主食需要量計(jì)算如下：根據(jù)周某對(duì)三餐能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素一日需要量分配情況，可計(jì)算糖類的一日供給量和每餐次供給量。根據(jù)老年人的生活飲食習(xí)慣，建議其晚餐以大米（秈米）為主食，查詢食物成分表得每100

g秈米含糖類78.0g，則周某的晚餐主食需要量=98.9g÷78.0%=126.8g。晚餐中其他食物如豆制品以及一些蔬菜、水果中含有糖類，故可將大米的需要量略微下調(diào)，如下調(diào)至110g（各類食物需要量均為可食部重量）。其他餐次按同樣方法進(jìn)行編制。1.食譜編制三、老年人食譜（4）確定副食的種類和需要量根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔結(jié)構(gòu)、食物成分表及日常飲食習(xí)慣確定副食種類，該餐次蛋白質(zhì)推薦攝入量和已選主食的蛋白質(zhì)供給量相減即可確定副食中蛋白質(zhì)供給量，從而確定副食需要量，計(jì)算公式如下：某種副食的需要量（g）=副食總蛋白質(zhì)供給量（g）×該副食的供應(yīng)比÷該副食蛋白質(zhì)的百分含量1.食譜編制三、老年人食譜（4）確定副食的種類和需要量如周某喜歡吃牛肉和豆腐，則以牛肉和豆腐作為晚餐中富含蛋白質(zhì)的食物，其用量計(jì)算如下：晚餐主食中蛋白質(zhì)的供給量（g）=110g×7.5%=8.3g晚餐副食中蛋白質(zhì)的供給量（g）=19.5g-8.3g=11.2g（選擇牛肉和豆腐分別提供晚餐副食中蛋白質(zhì)供給量的70%和20%，剩余蛋白質(zhì)可由蔬菜、水果提供）牛肉的需要量（g）=11.2×70%÷20%=39g豆腐的需要量（g）=11.2×20%÷9.2%=24g根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔，老年人每日需攝入300～500g蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上，每日需攝入200～350g水果，再根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)蔬菜、水果供應(yīng)情況及與其他副食搭配需要，自主選擇蔬菜、水果的品種和數(shù)量。其他餐次按同樣方法進(jìn)行編制。1.食譜編制三、老年人食譜（5）確定油脂及其他調(diào)味品的種類和需要量食用油脂多選植物油，計(jì)算公式如下：油脂的需要量=一餐脂類需要量-Σ（主食需要量×主食脂肪的百分含量）-Σ（副食需要量×副食脂肪的百分含量）蔬菜、水果中也含少量脂肪，故選烹調(diào)油時(shí)以少油脂為宜，另外加2.5g食鹽調(diào)味。其他餐次按同樣方法進(jìn)行編制。1.食譜編制三、老年人食譜（6）編制其余餐次食譜，形成初步的一日食譜根據(jù)上述編制方法設(shè)計(jì)其余餐次的食物種類和數(shù)量，參考食物成分表計(jì)算并記錄能量占推薦攝入量的百分比，確保在95%～105%范圍內(nèi)，計(jì)算并記錄各營(yíng)養(yǎng)素供給量占推薦攝入量的百分比，確保在90%～110%范圍內(nèi)。周某一日食物營(yíng)養(yǎng)素供給量詳見表6-1-3。以“食品重量（g）=可食部重量（g）÷食部%”將可食部重量換算為食品重量，核對(duì)其中數(shù)據(jù)是否符合能量分配原則，形成初步的一日食譜，詳見表6-1-4。1.食譜編制三、老年人食譜（1）評(píng)價(jià)一日食物種類和數(shù)量根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔，檢查照護(hù)對(duì)象一日食物種類和數(shù)量是否充足，食物種類應(yīng)盡量多樣化，包括谷類、蔬菜和水果類、豆類及豆制品等。以李某為例，將其一日食譜中的食物按照膳食寶塔分類歸納，通過與膳食寶塔中的推薦攝入量進(jìn)行對(duì)比來判斷食物攝入量是否足夠。李某食物攝入量的評(píng)價(jià)見表6-1-6。2.食譜評(píng)價(jià)三、老年人食譜（2）編制能量及營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)表根據(jù)一日食譜編制能量及營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)表，該表應(yīng)包括各餐次食物實(shí)際能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量、能量和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）、實(shí)際供給量占RNI的百分比。表6-1-7為李某一日食譜的能量及營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)表。2.食譜評(píng)價(jià)三、老年人食譜（3）評(píng)價(jià)食譜1）一日總能量攝入及各餐次能量分配不合理80歲中等體力活動(dòng)女性每日能量推薦攝入量為1750kcal，李某攝入能量明顯不足。另外，李某各餐次能量分配未滿足“早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%”的能量分配原則。2）宏量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例不適宜李某一日食譜中各營(yíng)養(yǎng)素的供給量不符合營(yíng)養(yǎng)素配比原則，攝入蛋白質(zhì)不足且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)短缺，攝入脂類不足但飽和脂肪酸占比尚合理，攝入糖類合理但缺少薯類的攝入。2.食譜評(píng)價(jià)三、老年人食譜（3）評(píng)價(jià)食譜3）維生素和礦物質(zhì)未滿足老年人的營(yíng)養(yǎng)素需求李某一日攝入的維生素和礦物質(zhì)量均太少，需加以補(bǔ)充，確保維生素C、葉酸等水溶性維生素的每日攝入量達(dá)標(biāo)，確保脂溶性維生素和礦物質(zhì)的攝入量在一周內(nèi)達(dá)到平衡。2.食譜評(píng)價(jià)三、老年人食譜（3）評(píng)價(jià)食譜食譜調(diào)整是在照護(hù)對(duì)象原有的食譜基礎(chǔ)上，根據(jù)食譜評(píng)價(jià)結(jié)果給予的調(diào)整和糾正方案，對(duì)調(diào)整后的食譜需再評(píng)價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)、餐次分配比、營(yíng)養(yǎng)素多寡等是否滿足要求，必要時(shí)可進(jìn)行再調(diào)整。以李某一日食譜為例，針對(duì)其攝入食物種類少，可在各餐次中豐富食物種類；針對(duì)其一日總能量包括蛋白質(zhì)和脂類的攝入量不足，可依據(jù)各餐次RNI增加動(dòng)物性食品、豆制品和烹調(diào)油用量；針對(duì)其維生素?cái)z入不足和糖類餐次比分配不均，可在白天加水果餐，并適當(dāng)減少晚餐主食的攝入量；針對(duì)其礦物質(zhì)攝入不足，可在餐中加入如蝦皮、蛤蜊、酸奶等富含礦物質(zhì)的食物。表6-1-8為調(diào)整后的李某一日食譜，表6-1-9為調(diào)整后的李某一日食譜能量及營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)計(jì)分析。3.食譜調(diào)整兒童營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)課題二能力目標(biāo)01能判別兒童營(yíng)養(yǎng)攝入狀況。02能歸納兒童的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)素需求。03能編制兒童食譜，并進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。一、兒童的生理特點(diǎn)兒童的生理特點(diǎn)包括體格、生理功能和營(yíng)養(yǎng)素代謝等方面，其中兒童體格在嬰兒期增長(zhǎng)最快，幼兒期和學(xué)齡前期穩(wěn)步增長(zhǎng)，到了學(xué)齡期和青春期快速增長(zhǎng)。兒童的生理功能變化具體表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、肌肉骨骼系統(tǒng)等逐漸成熟，表6-2-1列出了兒童常見的生理功能變化。1.生理功能變化一、兒童的生理特點(diǎn)提倡對(duì)新生兒、嬰兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)，其原因是：①母乳中鈣、磷比例適宜，乳糖含量豐富，比牛奶易吸收，可避免新生兒用牛奶喂養(yǎng)造成鈣鎂代謝紊亂導(dǎo)致的抽搐癥狀；②嬰兒肝臟功能發(fā)育未成熟，自身無法合成組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和?；撬?，需要通過食物攝入補(bǔ)充，而母乳中必需氨基酸比例適宜，易吸收；③嬰兒腎功能未完善，高蛋白和高電解質(zhì)飲食會(huì)構(gòu)成腎溶質(zhì)，加重腎負(fù)荷，母乳腎溶質(zhì)負(fù)荷低，適合喂養(yǎng)。2.營(yíng)養(yǎng)素代謝特點(diǎn)一、兒童的生理特點(diǎn)提倡幼兒多曬太陽，其原因是幼兒易發(fā)生維生素D缺乏癥狀，多曬太陽可將體內(nèi)的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D；提倡幼兒多補(bǔ)鐵，其原因是動(dòng)物性鐵的吸收率比植物性鐵高，幼兒攝入的鐵以植物性鐵為主，體內(nèi)鐵的損失約1mg/d，因攝入量少代謝多易發(fā)生缺鐵性貧血；提倡幼兒控制維生素A的攝入量，其原因是幼兒肝功能弱，過量的維生素A易在體內(nèi)蓄積導(dǎo)致中毒。2.營(yíng)養(yǎng)素代謝特點(diǎn)一、兒童的生理特點(diǎn)提倡預(yù)防小兒肥胖，其原因是兒童蛋白質(zhì)的合成代謝大于分解代謝，年齡越小單位體重基礎(chǔ)代謝所需能量消耗越大，學(xué)齡前兒童基礎(chǔ)代謝和活動(dòng)耗能較嬰幼兒時(shí)期有所下降，攝入過多營(yíng)養(yǎng)素易引起肥胖；提倡學(xué)齡期和青春期兒童攝入更多的能量和營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行旺盛的合成代謝，以保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要，在同等體力活動(dòng)下男生的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量要比女生大。2.營(yíng)養(yǎng)素代謝特點(diǎn)二、兒童的營(yíng)養(yǎng)素需求兒童的體格和生理功能隨著年齡增長(zhǎng)而不斷改變，同時(shí)兒童年齡和單位體重營(yíng)養(yǎng)素需要量存在不對(duì)稱的情況，家長(zhǎng)要特別注意兒童能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給量：一方面，不要低估兒童的一日能量與營(yíng)養(yǎng)素需求，以防兒童營(yíng)養(yǎng)不良；另一方面，不要高估兒童消化吸收的能力，以防消化功能紊亂。因此，了解兒童的營(yíng)養(yǎng)素需求十分重要，表6-2-2列舉了兒童的營(yíng)養(yǎng)素需求。三、兒童食譜（1）了解就餐人員的基本信息并分組統(tǒng)計(jì)人數(shù)統(tǒng)計(jì)所在單位就餐人員的性別、年齡、職業(yè)等基本信息，根據(jù)基本信息對(duì)就餐人員的體力活動(dòng)強(qiáng)度進(jìn)行分類，依次查詢其能量需要并核算人數(shù)。以湯某教育機(jī)構(gòu)的食譜編制為例，表6-2-3為該教育機(jī)構(gòu)就餐人員分組及人數(shù)統(tǒng)計(jì)表。1.食譜編制三、兒童食譜（2）確定標(biāo)準(zhǔn)人及標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)根據(jù)分組及人員統(tǒng)計(jì)情況，選取人數(shù)最多的一組中的成員為標(biāo)準(zhǔn)人，其他組別能量需要量與該組一日能量需要量的比例分別為各組的折合系數(shù)，根據(jù)折合系數(shù)計(jì)算各組標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)，其計(jì)算公式為：各組折合系數(shù)=各組能量需要量÷標(biāo)準(zhǔn)人能量需要量，各組標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=各組折合系數(shù)×各組就餐人數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)人的確定可將集體食譜編制轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)人的一日食譜編制，標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)可確定集體一日食譜中原料的總購(gòu)買量。案例中食堂就餐人員最多的是15歲女生，故以15歲女生為標(biāo)準(zhǔn)人，其一日能量需要量為2300kcal，設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)為1。則，15歲男生的折合系數(shù)=2850kcal÷2300kcal=1.239，15歲男生的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=1.239×40=49.6。表6-2-4列出了該教育機(jī)構(gòu)就餐人員折合系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。1.食譜編制三、兒童食譜（3）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人營(yíng)養(yǎng)需要編制食譜確定標(biāo)準(zhǔn)人和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)后，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人一日能量與營(yíng)養(yǎng)素需要量編制食譜，方法參照老年人營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)中的一日食譜編制。以案例2為例，15歲女生為標(biāo)準(zhǔn)人，表6-2-5為標(biāo)準(zhǔn)人一日食物及營(yíng)養(yǎng)素供給量，表6-2-6為初步的標(biāo)準(zhǔn)人一日食譜。1.食譜編制三、兒童食譜（4）核算就餐單位食物原料總用量確定標(biāo)準(zhǔn)人食譜后計(jì)算集體食物原料總用量即得集體食譜，其公式為：各原料總用量=標(biāo)準(zhǔn)人各原料用量×標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。以案例2為例，生菜一日總用量=70g×257.5=18.0kg，表6-2-7列出了該教育機(jī)構(gòu)一日食物原料總用量。1.食譜編制三、兒童食譜（1）確定每種原料的第一限制氨基酸查詢食物成分表，記錄每種原料蛋白質(zhì)和必需氨基酸的含量，換算成每克蛋白質(zhì)含某必需氨基酸的量，再與FAO/WHO（聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）氨基酸模式比較，得氨基酸評(píng)分（AAS）。AAS的具體計(jì)算公式為：某必需氨基酸的含量（mg/g蛋白質(zhì)）=100g原料中某必需氨基酸的質(zhì)量（mg）÷100g原料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量（g）；AAS=某必需氨基酸的含量（mg/g蛋白質(zhì)）÷參考模式下該必需氨基酸的含量（mg/g蛋白質(zhì)）×100。取該原料中AAS最低的氨基酸作為第一限制氨基酸，按同樣方法計(jì)算得其他食物原料的第一限制氨基酸。2.食譜評(píng)價(jià)三、兒童食譜（1）確定每種原料的第一限制氨基酸以案例3中張某的午餐食譜為例，查詢食物成分表，得100g秈米含蛋白質(zhì)7.7g、含異亮氨酸228mg，則異亮氨酸的含量（mg/g蛋白質(zhì)）=228（mg）÷7.7（g）=29.6（mg/g蛋白質(zhì)），異亮氨酸的AAS=29.6（mg/g蛋白質(zhì)）÷40（mg/g蛋白質(zhì)）×100=74.0，依次類推計(jì)算得原料中其他必需氨基酸的AAS。表6-2-9列出了張某午餐食譜中各原料氨基酸的含量及其氨基酸評(píng)分。2.食譜評(píng)價(jià)三、兒童食譜（1）確定每種原料的第一限制氨基酸由表6-2-9可得：秈米中賴氨酸的氨基酸評(píng)分最低，為其第一限制氨基酸，甘薯的第一限制氨基酸為亮氨酸，油菜和小白菜的第一限制氨基酸均為含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）。2.食譜評(píng)價(jià)三、兒童食譜（2）確定混合食物中各原料的蛋白質(zhì)供應(yīng)比通過查詢食物成分表得到每100g各原料中蛋白質(zhì)的含量，計(jì)算混合食物中各原料的蛋白質(zhì)含量及總蛋白質(zhì)的質(zhì)量，從而求得各原料在混合食物中的蛋白質(zhì)供應(yīng)比。其計(jì)算公式為：原料的蛋白質(zhì)供應(yīng)比（%）=某原料用量（g）×該原料蛋白質(zhì)百分含量（%）÷混合食物蛋白質(zhì)總量（g）×100%。以張某的午餐為例，表6-2-10列出了張某午餐食譜混合食物中各原料的蛋白質(zhì)供應(yīng)比。2.食譜評(píng)價(jià)三、兒童食譜（3）確定混合食物的氨基酸評(píng)分混合食物的限制氨基酸為各原料的第一限制氨基酸，混合食物的第一限制氨基酸為混合食物中AAS值最小的氨基酸，該AAS即為混合食物的氨基酸評(píng)分。具體操作為先統(tǒng)計(jì)各原料的第一限制氨基酸種類，根據(jù)步驟（1）得出各原料氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)），再根據(jù)步驟（2）得出混合食物中各原料的蛋白質(zhì)供應(yīng)比，然后計(jì)算混合食物中某氨基酸的總量，公式為：混合食物中某氨基酸總量（mg/g蛋白質(zhì)）=Σ[各原料氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）×該原料的蛋白質(zhì)供應(yīng)比（%）]；最后與參考氨基酸模式比較得出各氨基酸在混合食物中的氨基酸評(píng)分，取AAS值最小的氨基酸為該混合食物的第一限制氨基酸。2.食譜評(píng)價(jià)三、兒童食譜（3）確定混合食物的氨基酸評(píng)分以張某的午餐食譜為例，混合食物中賴氨酸總量（mg/g蛋白質(zhì)）=Σ[各原料氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）×該原料的蛋白質(zhì)供應(yīng)比（%）]=32.9（mg/g蛋白質(zhì)）×72.5%＋57.1（mg/g蛋白質(zhì)）×9.4%＋68.5（mg/g蛋白質(zhì)）×8.7%＋56.4（mg/g蛋白質(zhì)）×9.4%=40.5（mg/g蛋白質(zhì)），其他氨基酸以同樣方法計(jì)算。表6-2-11列出了張某午餐食譜混合食物中限制氨基酸含量及評(píng)分。由表可得，該午餐混合食物中第一限制氨基酸為賴氨酸，AAS為73.8。2.食譜評(píng)價(jià)三、兒童食譜（3）確定混合食物的氨基酸評(píng)分調(diào)整后張某午餐食物種類豐富，其中混合食物的第一限制氨基酸仍是賴氨酸，氨基酸評(píng)分由73.8提高到89.8?？梢姡玫鞍踪|(zhì)互補(bǔ)原則可使各食物的氨基酸互為補(bǔ)充，保證氨基酸營(yíng)養(yǎng)攝入更均衡。2.食譜評(píng)價(jià)孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)課題三能力目標(biāo)01能判斷孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)攝入狀況。02能歸納孕產(chǎn)婦的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)素需求。03能編制孕產(chǎn)婦食譜，并進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。一、孕產(chǎn)婦的生理特點(diǎn)妊娠和哺乳是復(fù)雜的生理過程。孕期脂肪儲(chǔ)存，體重增加，表現(xiàn)為妊娠的胚胎和母體的組織質(zhì)量增加，體重在孕早期變化不大，在孕中期逐漸增加，在孕晚期快速增加，同時(shí)各系統(tǒng)功能發(fā)生適應(yīng)性改變，且隨著懷孕時(shí)間增加改變?cè)絹碓矫黠@，產(chǎn)后體重和生理功能又逐步恢復(fù)到孕前水平。表6-3-1列出了孕產(chǎn)婦常見的生理功能變化。1.生理功能變化一、孕產(chǎn)婦的生理特點(diǎn)孕婦妊娠初期和后期母體代謝亢進(jìn)，受各種激素的影響合成代謝大于分解代謝，孕早期以合成代謝為主，孕晚期以分解代謝為主，基礎(chǔ)代謝率升高。孕期營(yíng)養(yǎng)素的攝入量要合理，其原因有以下幾點(diǎn)：①若攝入糖類過少，會(huì)促進(jìn)脂肪供能產(chǎn)生酮體，誘發(fā)酮癥酸中毒；若攝入糖類過多，會(huì)提高血糖濃度，引發(fā)胎兒產(chǎn)生胰島素抵抗或患高胰島素血癥；②若攝入脂肪尤其是飽和脂肪酸過多，可能引起血脂升高，引發(fā)肥胖或妊娠高血壓等并發(fā)癥；若攝入脂肪尤其是必需脂肪酸和長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸過少，則不利于胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和孕婦產(chǎn)后泌乳；③若攝入蛋白質(zhì)過少，則無法保持體內(nèi)正氮平衡，需增加儲(chǔ)備氮為胎兒生長(zhǎng)、子宮和乳房發(fā)育及分娩的消耗做準(zhǔn)備；④若攝入維生素A不足，隨著體內(nèi)維生素A的大量消耗，胎兒易患維生素A缺乏癥，若攝入過多則影響胎兒肝臟發(fā)育。2.營(yíng)養(yǎng)素代謝特點(diǎn)一、孕產(chǎn)婦的生理特點(diǎn)乳母營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與乳汁中營(yíng)養(yǎng)素含量的關(guān)系：①乳母飲食中脂肪酸的種類與含量將影響乳汁中脂肪酸的種類與含量，母乳喂養(yǎng)有助于調(diào)動(dòng)脂肪用于提供能量，促進(jìn)乳母體重復(fù)原。②乳母飲食中蛋白質(zhì)的攝入影響乳汁分泌的數(shù)量和質(zhì)量。③乳汁中維生素A含量隨乳母攝入的增多而增加，但有最高限；乳汁中維生素D和維生素K含量低，幾乎與母體飲食無關(guān)；乳汁中大多數(shù)水溶性維生素的含量直接受乳母飲食影響。④乳母攝入的鐵量對(duì)乳汁中鐵含量的影響不大，但可提高母體血清鐵水平；乳母攝入的鈣量對(duì)乳汁中鈣含量的影響不大，但有助于重新構(gòu)建乳母鈣儲(chǔ)存，從而減少骨質(zhì)疏松的發(fā)生率；乳母攝入的鋅和碘量分別影響乳汁中鋅和碘的含量。2.營(yíng)養(yǎng)素代謝特點(diǎn)二、孕產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)素需求不同時(shí)期的孕婦和乳母對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求有較大差異，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否合理對(duì)胎兒和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要影響。孕期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足將導(dǎo)致胎兒在母體內(nèi)發(fā)育遲緩，乳母攝入營(yíng)養(yǎng)素不足將增加體內(nèi)的分解代謝以維持泌乳量，致使母體出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏，進(jìn)而影響嬰兒的生長(zhǎng)。表6-3-2列出了孕產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)素需求。三、孕產(chǎn)婦食譜（1）確定每份交換食物的能量每份交換食物的能量是由食譜編制者根據(jù)需求自己制定的，可以是較大的單位，如100kcal、110kcal、120kcal等，也可以是較小的單位，如50kcal、60kcal、70kcal等。一般每份交換食物的能量單位越大，則一日食譜原料種類越簡(jiǎn)單；相反，每份交換食物的能量單位越小，原料種類越豐富，且有利于初學(xué)者操作。（2）制定食物交換份表格設(shè)定每一類別的原料均含約90kcal的能量，再根據(jù)每份原料重量不同進(jìn)一步細(xì)分類別，近似重量的原料以蛋白質(zhì)含量降序排列。表6-3-3列出了常見食物交換表。1.食譜編制三、孕產(chǎn)婦食譜（3）確定一日各類食物的總交換份數(shù)根據(jù)照護(hù)對(duì)象的基本信息和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，確定其一日能量和營(yíng)養(yǎng)素需求，換算為一日食物的交換份數(shù)，其中蛋白質(zhì)所需的食物交換份數(shù)主要由動(dòng)物性食物和大豆類提供，糖類所需的食物交換份數(shù)主要由谷薯類及雜豆提供，脂類所需的食物交換份數(shù)主要由食用油脂提供，其余食物交換份數(shù)由蔬菜、水果、菌藻及堅(jiān)果提供。1.食譜編制三、孕產(chǎn)婦食譜（3）確定一日各類食物的總交換份數(shù)以王某為例，孕晚期其一日能量參考攝入量為2250kcal，以每交換份的能量供給為90kcal計(jì)算，其一日食物交換份數(shù)=一日能量參考攝入量÷每交換份的能量=2250kcal÷90kcal/份=25份，即宏量營(yíng)養(yǎng)素能量供給量共25份。已知孕晚期婦女蛋白質(zhì)參考攝入量為85g/d，設(shè)定糖類能量攝入量占總供能的55%，設(shè)定每日食用油脂為25g，則一日各類食物的總交換份數(shù)如下：動(dòng)物性食物和大豆類：85g×4kcal/g÷90kcal/份=3.8份谷薯類及雜豆：2250kcal×55%÷90kcal/份=13.8份食用油脂：25÷10=2.5份其他：25-3.8-13.8-2.5=4.9份1.食譜編制三、孕產(chǎn)婦食譜（4）根據(jù)食物交換份表選擇原料根據(jù)步驟（3）確定的各食物種類的份數(shù)和步驟（2）中的食物交換份表，進(jìn)一步確定食物原料的種類、份數(shù)和供給量。以王某為例，各原料的供給量=原料份數(shù)（90kcal·份）×該原料的質(zhì)量［g/90（kcal·份）］。表6-3-4為王某一日食物原料份數(shù)及供給量。1.食譜編制三、孕產(chǎn)婦食譜（4）根據(jù)食物交換份表選擇原料由上表可知，一日食物的總交換份額為25份整。在選擇原料時(shí)，要參考特殊人群膳食寶塔，盡量選擇粗雜糧為主食；選擇多種類的動(dòng)物性食物和大豆類；供應(yīng)多種蔬菜和水果，特別注意選擇富含維生素C和β-胡蘿卜素的蔬菜水果，以保證維生素的供給。1.食譜編制三、孕產(chǎn)婦食譜（5）根據(jù)餐次供能比例編制食譜將所選擇的原料根據(jù)“早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%”的能量分配原則分配至各餐次中，表6-3-5為根據(jù)食物交換份法編制的