ICS65.020.20

CCSB31

DB6106

延安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6106/T231-2024

代替DB6106/T201-2022

延安特色小吃制作工藝規(guī)程黃米饃饃

2024-10-16發(fā)布2024-11-15實施

延安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6106/T231-2024

目次

前言................................................................................................................................................................Ⅱ

1范圍................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義....................................................................................................................................................1

3.1黃米饃饃.................................................................................................................................................1

4衛(wèi)生要求........................................................................................................................................................1

5原輔料要求....................................................................................................................................................1

5.1硬黃米.....................................................................................................................................................1

5.2白砂糖.....................................................................................................................................................2

5.3水.............................................................................................................................................................2

5.4酵母.........................................................................................................................................................2

5.5食用堿.....................................................................................................................................................2

6制作工藝

6.1硬黃米面加工.........................................................................................................................................2

6.2和面.........................................................................................................................................................2

6.3發(fā)酵.........................................................................................................................................................2

6.4揉面.........................................................................................................................................................3

6.5制劑.........................................................................................................................................................3

6.6蒸制.........................................................................................................................................................3

7成品質(zhì)量和食用方法....................................................................................................................................3

7.1成品質(zhì)量.................................................................................................................................................3

7.2食用方法.................................................................................................................................................3

Ⅰ

DB6106/T231-2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由延安市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由延安市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：延安市質(zhì)量技術(shù)檢測研究院、延安市市場監(jiān)督管理局、延安住宿餐飲行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：李雯雯、蘇永超、陳建奇、鄭娟娟。

本文件由延安市質(zhì)量技術(shù)檢測研究院負(fù)責(zé)解釋。

聯(lián)系人：張曄

聯(lián)系電話/p>

本文件歷次版本發(fā)布情況為：

——DB6106/T201-2022

Ⅱ

DB6106/T231-2024

延安特色小吃制作工藝規(guī)程黃米饃饃

1范圍

本文件規(guī)定了延安特色小吃黃米饃饃的術(shù)語和定義、衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量

和食用方法的內(nèi)容和要求。

本文件適用于延安特色小吃黃米饃饃的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T13358-2008稷米

CB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1黃米饃饃

以硬黃米為原料，經(jīng)過磨成面粉狀，發(fā)酵，蒸制而成圓形開花饃狀即可食用的特色小吃。

4衛(wèi)生要求

從事黃米饃饃加工售賣的餐飲業(yè)單位的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

規(guī)定。

5原輔料要求

5.1硬黃米

應(yīng)選用硬黃米（稷米），見圖1，質(zhì)量應(yīng)符合GB/T13358的要求。

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DB6106/T231-2024

圖1硬黃米

5.2白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

5.3水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5.4酵母

應(yīng)符合GB/T20886.1的要求。

5.5食用堿

應(yīng)符合GB1886.1的要求。

6制作工藝

6制作工藝

6.1硬黃米面加工

將選擇好的硬黃米650g，冷水浸泡10h～12h，燒開水，將泡好的米放入開水中加熱2min～-3min

之后撈出，過涼水，控水至7成干，磨成粉狀，炒至8成熟，加工成黃米面粉后裝入容器，待用。

6.2和面

準(zhǔn)備白面150g，涼水400g，取黃米面粉25g放入250g開水中，攪拌成迷糊，晾至50度，把面糊

倒入剩余的黃米面中再加入300g白面，和成偏硬的面團(tuán)。再將剩余的面糊加入1200g白面及之前預(yù)留

的老酵面攪拌均勻，揉成較軟的面團(tuán)，用干凈濕布或保鮮膜覆蓋發(fā)酵。

注：本文件每份以50g的量為單位，根據(jù)需要可按比例進(jìn)行放大或縮小。

6.3發(fā)酵

白面發(fā)酵室內(nèi)溫度應(yīng)控制在18℃～20℃冬季發(fā)酵時間控制在2h～3h，夏季發(fā)酵時間控制在1h～2h

發(fā)酵至蓬松成蜂窩狀即可。

黃米面發(fā)酵溫度應(yīng)控制在35℃～40℃冬季發(fā)酵時間控制在10h～12h發(fā)酵至蓬松成蜂窩狀即可。

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