第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全類培訓(xùn)測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，用于生熟食品接觸面的清潔工具應(yīng)如何區(qū)分使用？（）

A.生熟工具完全分開，無需消毒

B.生熟工具可混用，但需定期消毒

C.生熟工具可混用，無需消毒

D.生熟工具應(yīng)貼有明顯標(biāo)識，并定期清洗消毒

答：_________

2.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)具備哪些特性？（）

A.光滑易清潔，無裂縫

B.防滑易清潔，無裂縫

C.光滑防滑，允許輕微裂縫

D.防滑易清潔，允許輕微裂縫

答：_________

3.食品添加劑使用時，以下哪種做法是合規(guī)的？（）

A.為提高產(chǎn)品保質(zhì)期，超范圍使用防腐劑

B.按照標(biāo)簽說明，適量添加食品著色劑

C.使用已過期但外觀正常的食品添加劑

D.為改善口感，超量添加甜味劑

答：_________

4.食品從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪種情況時，應(yīng)立即停止接觸食品？（）

A.咽喉不適

B.手部輕微劃傷

C.患有活動性肺結(jié)核

D.外傷已結(jié)痂

答：_________

5.冷藏食品解凍時，以下哪種方式最安全？（）

A.室溫下自然解凍

B.流水下快速解凍

C.微波爐解凍后立即加工

D.冰箱冷藏室內(nèi)解凍

答：_________

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.成分表和過敏原信息

D.企業(yè)銷售熱線電話

答：_________

7.食品儲存時，以下哪種做法會導(dǎo)致食品腐?。浚ǎ?/p>

A.保持陰涼干燥

B.與有毒有害物質(zhì)隔離

C.通風(fēng)良好

D.倉庫內(nèi)堆放過高，導(dǎo)致底部缺氧

答：_________

8.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時，以下哪個環(huán)節(jié)屬于“監(jiān)控”步驟？（）

A.識別潛在危害

B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

C.設(shè)定關(guān)鍵限值

D.定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)

答：_________

9.以下哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）

A.超市散裝銷售的面包

B.農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場制作的豆?jié){

C.商超袋裝銷售的薯片

D.餐廳現(xiàn)場制作的涼菜

答：_________

10.食品從業(yè)人員洗手時，正確的步驟順序是？（）

A.濕手→洗手液→沖水→消毒→干手

B.濕手→消毒→洗手液→沖水→干手

C.濕手→洗手液→沖水→干手→消毒

D.濕手→沖水→洗手液→消毒→干手

答：_________

11.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合哪個標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)

C.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)

D.食品加工用水標(biāo)準(zhǔn)

答：_________

12.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)具備哪些條件？（）

A.車廂清潔，無異味

B.車廂可重復(fù)使用，無需定期消毒

C.車廂需貼有“食品專用”標(biāo)識

D.車廂材質(zhì)為不銹鋼，無需特殊處理

答：_________

13.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，以下哪種說法是正確的？（）

A.不添加任何食品添加劑

B.不添加人工色素和防腐劑

C.不添加合成香料

D.不添加天然香料

答：_________

14.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)首先采取什么措施？（）

A.向媒體發(fā)布信息

B.保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品

C.立即召回問題產(chǎn)品

D.向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局報告

答：_________

15.以下哪種設(shè)備屬于食品生產(chǎn)中的清潔設(shè)備？（）

A.空壓機(jī)

B.清洗機(jī)

C.壓榨機(jī)

D.發(fā)酵罐

答：_________

16.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)不屬于“交叉污染”的預(yù)防措施？（）

A.生熟食品分開存放

B.從業(yè)人員洗手消毒

C.使用專用工具

D.增加車間內(nèi)人流密度

答：_________

17.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明哪些內(nèi)容？（）

A.產(chǎn)品名稱和規(guī)格

B.使用范圍和最大使用量

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.企業(yè)聯(lián)系方式和地址

答：_________

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.從業(yè)人員健康管理

B.食品添加劑使用規(guī)范

C.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生清潔

D.以上都是

答：_________

19.食品保質(zhì)期是指？（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價值的期限

C.食品可安全食用的期限

D.食品包裝損壞的期限

答：_________

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施維護(hù)應(yīng)遵循什么原則？（）

A.定期檢查，及時維修

B.發(fā)現(xiàn)問題立即更換

C.減少維護(hù)成本

D.由非專業(yè)人員操作

答：_________

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品生產(chǎn)車間應(yīng)具備哪些衛(wèi)生要求？（）

A.照明充足，無死角

B.通風(fēng)良好，溫濕度適宜

C.地面平整，無積水

D.墻壁光滑，無裂縫

E.門窗密封，防止蟲鼠進(jìn)入

答：_________

22.食品添加劑使用時，以下哪些情況屬于違規(guī)？（）

A.使用過期添加劑

B.超范圍使用

C.未按標(biāo)簽說明添加

D.使用非食品級添加劑

E.添加劑混合使用

答：_________

23.食品從業(yè)人員健康管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.定期體檢

B.感染病篩查

C.手部外傷處理

D.健康檔案記錄

E.培訓(xùn)考核

答：_________

24.食品儲存過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.高溫

B.潮濕

C.通風(fēng)不良

D.光照

E.與有毒物質(zhì)接觸

答：_________

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？（）

A.食品名稱和規(guī)格

B.生產(chǎn)企業(yè)和地址

C.成分表和過敏原

D.營養(yǎng)成分表

E.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

答：_________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)車間地面允許有輕微裂縫，無需特殊處理。

答：_________

27.食品添加劑可以隨意混合使用，只要總量不超過規(guī)定。

答：_________

28.食品從業(yè)人員手部輕微劃傷時，貼創(chuàng)可貼即可繼續(xù)接觸食品。

答：_________

29.冷藏食品解凍時，微波爐解凍是最安全的方式。

答：_________

30.食品標(biāo)簽上的“無添加”是指不添加任何食品添加劑。

答：_________

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施無需定期維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題再處理。

答：_________

32.食品運(yùn)輸車輛車廂無需貼有“食品專用”標(biāo)識。

答：_________

33.食品從業(yè)人員出現(xiàn)嘔吐癥狀時，應(yīng)立即隔離觀察。

答：_________

34.食品保質(zhì)期是指食品最佳食用期限。

答：_________

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度可以由非專業(yè)人員制定。

答：_________

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品生產(chǎn)過程中，生熟食品應(yīng)分開存放，防止_________。

37.食品從業(yè)人員洗手時，應(yīng)遵循“_________”原則。

38.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明_________和_________。

39.食品添加劑使用時，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)簽說明，不得_________。

40.食品儲存時，應(yīng)保持_________、_________和_________。

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括_________、_________和_________等內(nèi)容。

42.食品運(yùn)輸車輛車廂應(yīng)保持_________，防止食品污染。

43.食品從業(yè)人員出現(xiàn)感染性疾病時，應(yīng)立即_________。

44.食品保質(zhì)期是指食品_________的期限。

45.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施維護(hù)應(yīng)遵循_________原則。

答：_________

五、簡答題（共20分）

46.簡述食品生產(chǎn)過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。

答：_________

47.食品從業(yè)人員出現(xiàn)手部外傷時，應(yīng)如何處理？

答：_________

48.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？

答：_________

49.食品儲存過程中，如何防止食品腐敗變質(zhì)？

答：_________

50.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定依據(jù)是什么？

答：_________

六、案例分析題（共20分）

某食品加工廠發(fā)生一起食品安全事故，部分產(chǎn)品檢出沙門氏菌，導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。事故調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在以下問題：

（1）生熟食品接觸面的工具未嚴(yán)格區(qū)分使用；

（2）從業(yè)人員手部消毒不徹底；

（3）冷鏈運(yùn)輸車輛溫度控制不當(dāng)。

問題：

（1）分析此次食品安全事故的主要原因。

（2）提出防止類似事故再次發(fā)生的措施。

（3）總結(jié)該案例對食品企業(yè)的警示意義。

答：_________

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：生熟工具應(yīng)區(qū)分使用，并定期清洗消毒，防止交叉污染。A、B、C選項(xiàng)均不符合食品安全規(guī)范。

2.B

解析：根據(jù)GB14881，食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)防滑易清潔，無裂縫，防止積水和藏污納垢。A選項(xiàng)地面過于光滑易滑倒，C、D選項(xiàng)允許裂縫不符合衛(wèi)生要求。

3.B

解析：食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽說明，按需適量添加。A、C、D選項(xiàng)均屬于違規(guī)使用。

4.C

解析：患有活動性肺結(jié)核的從業(yè)人員接觸食品會導(dǎo)致傳染，應(yīng)立即停止工作。A、B、D選項(xiàng)不屬于立即停止接觸食品的情況。

5.C

解析：微波爐解凍能保持食品原味，但解凍后需立即加工，防止細(xì)菌滋生。A、B、D選項(xiàng)解凍方式存在食品安全風(fēng)險。

6.D

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容包括名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、過敏原、生產(chǎn)許可證編號等，但企業(yè)銷售熱線電話非強(qiáng)制項(xiàng)。

7.D

解析：食品堆放過高會導(dǎo)致底部缺氧，加速腐敗。A、B、C選項(xiàng)均有助于食品保存。

8.D

解析：HACCP體系中的“監(jiān)控”是指對關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查和記錄，確保其處于受控狀態(tài)。A、B、C選項(xiàng)屬于“計劃”步驟。

9.C

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或制作在包裝材料和容器中的食品。A、B、D選項(xiàng)均不屬于預(yù)包裝食品。

10.A

解析：正確的洗手步驟為濕手→洗手液→沖水→消毒→干手。B、C、D選項(xiàng)順序錯誤。

11.D

解析：食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或特定行業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，但直接用于食品加工的需符合食品級要求。

12.A

解析：食品運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔無異味，防止污染食品。B、C、D選項(xiàng)均不符合要求。

13.A

解析：“無添加”指不添加任何食品添加劑，包括人工合成和天然香料。B、C、D選項(xiàng)均有誤導(dǎo)性。

14.B

解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品，防止證據(jù)滅失。A、C、D選項(xiàng)需后續(xù)處理。

15.B

解析：清洗機(jī)是食品生產(chǎn)中的清潔設(shè)備，用于清洗食品或設(shè)備。A、C、D選項(xiàng)均不屬于清潔設(shè)備。

16.D

解析：增加車間內(nèi)人流密度會加劇交叉污染風(fēng)險。A、B、C選項(xiàng)均有助于預(yù)防交叉污染。

17.B

解析：食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明使用范圍和最大使用量，防止超量使用。A、C、D選項(xiàng)非強(qiáng)制內(nèi)容。

18.D

解析：食品企業(yè)衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、添加劑使用規(guī)范、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等。A、B、C選項(xiàng)均屬于其中一部分。

19.C

解析：保質(zhì)期是指食品可安全食用的期限，超過保質(zhì)期可能不再安全。A、B、D選項(xiàng)均有誤導(dǎo)性。

20.A

解析：設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期檢查，及時維修，確保正常運(yùn)行。B、C、D選項(xiàng)均不符合維護(hù)原則。

二、多選題

21.ABCDE

解析：食品生產(chǎn)車間應(yīng)滿足照明充足、通風(fēng)良好、地面平整、墻壁無裂縫、門窗密封等衛(wèi)生要求。

22.ABCD

解析：使用過期、超范圍、未按說明、非食品級添加劑或混合使用均屬違規(guī)。E選項(xiàng)本身不違規(guī)，但需按規(guī)范混合。

23.ABCDE

解析：健康管理包括體檢、篩查、外傷處理、檔案記錄和培訓(xùn)考核，確保從業(yè)人員健康。

24.ABCDE

解析：高溫、潮濕、通風(fēng)不良、光照、有毒物質(zhì)接觸均會導(dǎo)致食品變質(zhì)。

25.ABCDE

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容包括名稱、生產(chǎn)企業(yè)和地址、成分表、過敏原、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

三、判斷題

26.×

解析：地面裂縫易藏污納垢，需及時修補(bǔ)或鋪設(shè)防滑墊。

27.×

解析：食品添加劑需按規(guī)范單獨(dú)使用，混合使用可能產(chǎn)生未知風(fēng)險。

28.×

解析：手部劃傷需徹底消毒并包扎，避免接觸食品。

29.×

解析：微波爐解凍可能導(dǎo)致部分區(qū)域已解凍而其他區(qū)域仍凍，需后續(xù)處理。

30.√

解析：“無添加”指不添加任何食品添加劑，包括人工合成和天然香料。

31.×

解析：設(shè)備設(shè)施需定期維護(hù)，防止故障導(dǎo)致食品安全問題。

32.×

解析：食品運(yùn)輸車輛需貼“食品專用”標(biāo)識，防止混用。

33.√

解析：嘔吐等癥狀可能傳播疾病，需隔離觀察。

34.×

解析：保質(zhì)期是指食品可安全食用的期限，非最佳食用期限。

35.×

解析：衛(wèi)生管理制度需由專業(yè)人員制定，確保科學(xué)合理。

四、填空題

36.交叉污染

37.七步洗手法

38.生產(chǎn)日期，保質(zhì)期

39.超量添加

40.陰涼，干燥，通風(fēng)

41.從業(yè)人員健康管理，食品添加劑使用規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

42.清潔衛(wèi)生

43.隔離治療

44.可安全食用

45.定期檢查，及時維修

五、簡答題

46.答：

①生熟食品分開存放和加工；

②使用專用工具和設(shè)備；

③從業(yè)人員洗手消毒；

④保持環(huán)境清潔衛(wèi)生；

⑤防止蟲鼠進(jìn)